INFLUENCIA DE LA

CONSERVACIÓN POR EL
CALOR SOBRE LA CALIDAD
DEL PRODUCTO
FACTORES QUE DETERMINAN
LA CALIDAD DEL PRODUCTO

Los cambios físico-químicos que tienen

lugar durante el procesado y el
almacenamiento del producto en términos
de propiedades sensoriales y de aporte de
nutrientes para el consumidor.

Las reacciones son producidas durante el

proceso y en el almacenamiento posterior.
CAMBIOS FÍSICO-QUÍMICOS
Los cambios que tienen lugar durante el
almacenamiento posterior al
procesamiento son lentos cuando el
tratamiento térmico ha sido eficaz para
la disposición de alimentos fuera de su
temporada de producción.

Los cambios que experimenta un

material equivalente sin procesar son
rápidos.
CAMBIOS QUE EXPERIMENTA
EL ALIMENTO

Dependen de:
Tiempo de proceso.
Temperatura de proceso.
Composición y propiedades del alimento.
Ambiente
CONSERVACIÓN POR EL CALOR
Y CALIDAD SENSORIAL

Textura: influenciada por la gelatinización

del almidón y la desnaturalización de las
proteínas estructurales.

Color, Sabor y Cualidades Nutritivas:

influenciadas por reacciones químicas
inducidas por el calor como la Reacción
de Maillard.
CALIDAD SENSORIAL

Sabor, color, ocasionalmente cambios

estructurales están relacionados con la
oxidación.
EFECTO DEL TRATAMIENTO
TÉRMICO SOBRE LA CALIDAD
SENSORIAL
DAÑO TEXTURA

Lesión de las Pérdida de consistencia

membranas celulares
Separación celular Pérdida de firmeza

Desnaturalización de la Solidez, gelificación

proteína
Gelatinización del Gelificación
almidón
EFECTO DEL TRATAMIENTO
TÉRMICO SOBRE LA CALIDAD
SENSORIAL
DAÑO COLOR

Ruptura de pigmentos Decoloración, pérdida

naturales de color
Reacciones de Maillard Oscurecimiento

Otras, ejemplo. Vitamina Decoloración

C
EFECTO DEL TRATAMIENTO
TÉRMICO SOBRE LA CALIDAD
SENSORIAL

DAÑO SABOR

Sabor básico Estable

Pérdida de compuestos Pérdida de aroma

volátiles (oxidación)
EFECTO DEL TRATAMIENTO
TÉRMICO SOBRE LA CALIDAD
SENSORIAL

DAÑO FORMACIÓN DE
COMPUESTOS
VOLÁTILES
(Maillard) Aroma a quemado,
amargo
(oxidación) Aroma a rancio

(piracaínas) Aroma a quemado

EFECTO DEL TRATAMIENTO
TÉRMICO SOBRE LA TEXTURA

En frutas la lesión de los tejidos que

experimentan durante el tratamiento
térmico es de dos tipos:
Destrucción o alteración de membranas
celulares semipermeables.

Ruptura de las estructuras intercelulares

resultando en la separación celular.
CONSECUENCIAS DE LA LESIÓN
TISULAR DE LAS FRUTAS

Pérdida de turgencia y adhesión celular →

una falta de consistencia y
reblandecimiento o suavización de los
productos tratados con calor.
EFECTO DE LOS CAMBIOS DE
LAS PROTEÍNAS EN LA
TEXTURA DE LOS ALIMENTOS

Desnaturalización de las Proteínas.

Se producen cambios en la estructura
terciaria.
Desnaturalización.
Ruptura de enlaces hidrógeno que
mantienen a la estructura secundaria de la
proteína y predomina la estructura espiral
al azar.
CAMBIOS FÍSICOS Y QUÍMICOS EN
LAS PROTEÍNAS

Debidos a pérdida de: solubilidad,

elasticidad, flexibilidad.
Inactivación de enzimas.
Descomposición de toxinas protéicas y de
antinutrientes.
Desnaturalización proteica → agregados
estables que tienen efectos importantes sobre
las propiedades del alimento.
GELATINIZACIÓN DEL
ALMIDÓN
Dentro de un margen de temperatura,
correspondiente a la solubilización de
las macromoléculas y depende del
tipo de almidón:
AMILOSA → origina una solución opaca
→ coágulo consistente al enfriarse.
AMILOPECTINA → pasta translúcida y
viscosa que retiene su fluidez al enfriarse.
GELATINIZACIÓN DEL
ALMIDÓN

Amilosa y amilopectina deben ser

expuestas al calor en presencia de agua.
La gelatinización puede no ser
homogénea y persistirán porciones no
afectadas con temperaturas superiores a
la de gelatinización.
COLOR

Determinado por el estado y la estabilidad

de algunos pigmentos naturales o
añadidos y por el desarrollo de algún tipo
de color durante el procesado y el
almacenamiento.
CARACTERÍSTICAS DE LOS
PIGMENTOS NATURALES

Generalmente compuestos inestables.

Se descomponen por el calor y durante su

almacenamiento (su estabilidad depende
de varios factores)
PIGMENTOS NATURALES EN
LOS ALIMENTOS

CLASE EJEMPLO PRESENTACIÓN

Flavonoides Antocianinas Frutas rojas
Carotenoides β-caroteno Zanahorias
Licopeno Tomates
Porfirina Clorofilas Plantas verdes
Hemoglobina Carnes
Betalaínas Betanina Betabel, jiotilla
ANTOCIANINAS
Compuestos muy termoestables, aunque
intervienen en diversas reacciones, por
ejemplo: con el ácido ascórbico, con
productos de la descomposición del azúcar
como: hidroximetil furfural y con otros
compuestos fenólicos.

Factores que aceleran su degradación:

niveles altos de O2 en los productos y
temperatura de almacenamiento.
ANTOCIANINAS INDESEABLES

Pueden ser causa de problemas debido a

la formación de complejos con metales, por
ejemplo: la coloración azulada de frutas
rojas y el color rosado de las peras cuando
se exponen al estaño.

El flavonoide rutina de los espárragos

puede formar un complejo con el Fe →
oscurecimiento en latas lacadas cuando puede
presentarse Fe disuelto.
CAROTENOIDES
Son muy liposolubles y determinan la coloración
amarilla, naranja, roja.

Compuestos insaturados y susceptibles de

experimentar oxidación → malos sabores y
decoloración.

Pueden experimentar 2 tipos de isomerización → cis-

trans isomerización y époxido de isomerización →
aclarado de la coloración en donde influye más la
temperatura de almacenamiento.
CLOROFILAS Y COMPUESTOS
HEMO
Ambos muy sensibles al calor.
Basados en la porfirina.
Durante el tratamiento térmico la
clorofila → feofitina con una pérdida
asociada de color verde.
El tratamiento HTST se han observado
mejoras después del mismo que se
perdieron durante el almacenamiento.
BETALAINAS

Pigmentos hidrosolubles susceptibles

de oxidación con pérdida del color
rojo.

El O2 residual presente en el producto

o espacio libre superior de los
envases determina la aparición de un
color café chocolate.
EFECTOS DE LAS REACCIONES
DE MAILLARD EN LOS
PIGMENTOS
Pueden ocasionar la aparición de coloraciones
durante el tratamiento y el almacenamiento.

En el recipiente de hojalata sin lacar la

disolución del estaño durante el tratamiento
térmico elimina una elevada proporción del O2
presente en el interior del envase y queda poco
por reaccionar con el alimento.
EFECTOS DE LAS REACCIONES
DE MAILLARD EN LOS
PIGMENTOS

Los alimentos afectados por este tipo de

reacciones son:
Frutas pálidas, tomates, formulaciones con
tomate, setas, etc., los cuales son susceptibles
a los cambios oxidativos inducidos por el calor.
Se ha observado que el principal cambio de
color en las habas en salsa de tomate es la
formación de melanoidinas a partir de productos
derivados de la reacción de Maillard.
EMPLEO DE ÁCIDO ASCÓRBICO

Se utiliza frecuentemente como

antioxidante y puede ser eficaz en la
mejora de la coloración en
determinados productos, por ejemplo
en las setas.
Puede ser degradado hasta productos
reactivos capaces de reaccionar
posteriormente para formar pigmentos
de color café.
SABOR

Los cambios básicos que pueden

presentarse son debidos a compuestos
volátiles con sabor. En general, la
conservación mediante el calor no altera
significativamente los sabores básicos
dulces, amargos, ácidos o salados.
OXIDACIÓN
Una de las fuentes más importantes de
compuestos volátiles: la oxidación de
los lípidos o enranciamiento oxidativo.
Puede producirse durante el tratamiento
o durante el almacenamiento cuando el
O2 está disponible especialmente en
alimentos grasos y algunas hortalizas,
principalmente cereales, leguminosas,
vegetales secos.
EJEMPLO

La descomposición de aceites

esenciales en productos cítricos.

ETAPAS DE LA
OXIDACIÓN
Iniciación.

Propagación con formación de

hidroperóxidos altamente reactivos.

Terminación.
INICIACIÓN
Captación de O2 en presencia de
catalizadores como: iones metálicos o
metaloproteínas, aunque también puede
ser provocada por el calor o la luz.

Tiene reducida energía de activación (4-5

Kcal/mol) y proseguirá incluso durante el
almacenamiento a bajas temperaturas.
PROPAGACIÓN Y TERMINACIÓN

Los hidroperóxidos formados intervienen

en reacciones secundarias → aldehídos,
cetonas, alcoholes que producen aromas
desagradables a rancio o “pasado”.
REACCIÓN DE MAILLARD
Se produce durante el calentamiento y
prosigue durante el almacenamiento.
Es influenciada por la actividad de agua
(siendo los valores óptimos para la
generación de sabores los cercanos al
30% de agua).
Es acelerada por un pH alto y compuestos
que funcionan como tampones, como
fosfatos y citratos.
REACCIÓN DE MAILLARD
PRIMERA ETAPA
La primera etapa se encuentra bien
definida y en ella sucede la condensación
de grupos carbonilo procedentes de los
carbohidratos reducidos con grupos amino
libres procedentes de aminoácidos o
proteínas y el reordenamiento para
producir compuestos Amadori.
Todo esto determina pérdidas en la calidad
nutritiva de la proteína (aunque no afecta
la calidad sensorial significativamente)
REACCIÓN DE MAILLARD
SEGUNDA ETAPA

Esta etapa es muy compleja y determina

la formación de múltiples productos,
muchos compuestos volátiles que
ocasionan la aparición de diversos
sabores característicos y desagradables
en los alimentos.
REACCIÓN DE MAILLARD
TERCERA ETAPA

Determina la formación del pigmento

melanoidina, de color café.

Principales Sabores Provocados por la
Reacción de Maillard (según Hodge)

Producto que Ejemplo Sabor

determina el sabor
Compuestos Pirazinas Sabor a nueces o
nitrogenados a horneado
heterocíclicos
Enolonas cíclicas Maltol Caramelo

Policarbonilos Piruvaldehído Quemado, aromas

picantes
Monocarbonilos Aldehídos de Aromas cetónicos
Strecker aldehídicos
REACCIÓN DE CETONAS
INSATURADAS
Principalmente el óxido de mesitil con
los alimentos que contienen
compuestos azufrados.
El compuesto volátil necesita además
calor para ser generado y produce un
“olor a gato”.
CAMBIOS EN LOS ALIMENTOS
DESPUÉS DEL TRATAMIENTO
TÉRMICO

Movimiento de agua y de sólidos en el

alimento durante el tratamiento térmico,
almacenamiento y, en su caso, el
recalentamiento.
En los productos que se envasan junto
con un líquido que se elimina antes del
consumo la porción comestible puede
experimentar: dilución, deshidratación,
pérdida de sólidos solubles totales.
EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO SOBRE LOS
PRINCIPALES COMPONENTES NUTRITIVOS

Nutriente Efecto
Substancia seca Pérdida de SST en el líquido, dilución,
deshidratación.
Proteína Inactivación enzimática, pérdida de
aa. esenciales, pérdida de
digestibilidad, mejora de digestibilidad
Carbohidratos Gelatinización del almidón, aumento
de digestibilidad, sin cambio aparente
en el contenido de carbohidratos.
Fibra dietética Sin pérdida de valor fisiológico
Lípidos Pérdida de actividad de ácidos grasos
esenciales, conversión de ácidos
grasos cis en trans por oxidación
EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO SOBRE
LOS PRINCIPALES COMPONENTES NUTRITIVOS

Nutriente Efecto

Vitaminas Hidrosolubles Elevadas pérdidas de vitamina C y

B1 por lixiviación y degradación
por calor
Vitaminas Liposolubles Termoestables. Pérdidas por
oxidación de lípidos.

Minerales Pérdidas por lixiviación. Posible

aumento de niveles de sodio y
calcio por captación de los
contenidos en el líquido enlatado