ESTUDIO DE

LA CARNE
 DEFINICIÓN:
Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos es la parte
comestible , sana y limpia de los músculos de los animales
de abasto (Bovinos, porcinos, ovinos, conejos cuyes, aves
de corral, caprinos, camélidos sudamericanos, equinos para
uso industrial)
ANIMALES
DE ABASTO
 IMPORTANCIA:
Es un alimento completo, como lo revela el estudio de su
composición química, la cual indica que en ella están presentes los
seis componentes esenciales. El 70 % de su masa es agua, y el resto,
materias sólidas, de las cuales el 20 % son proteínas. A las proteínas
en especial debe la carne su gran valor nutritivo, puesto que son
fácilmente asimilables y sus productos de descomposición son los
más apropiados para efectuar el proceso de reconstrucción de
nuestros tejidos.

El examen químico de la carne nos muestra la presencia de

glucógeno, que es un azúcar parecido al almidón, y diversas
sustancias minerales entre las que predomina el fósforo. Por último,
la carne también posee abundante tiamina, que es una de las
vitaminas que forman el importante grupo o complejo B.
 OBJETIVO:
El objetivo básico de la producción de carne es lograr
animales que al faenarse tengan una adecuada cantidad y
calidad de tejido muscular y graso (carne), de acuerdo con
las exigencias de los mercados consumidores.

Satisfacer las necesidades existentes en todo el Perú,

mejorando así la calidad del producto cárnico.
 CLASIFICACIÓN DE LA CARNE:
Factores de una clasificación:
EDAD:
Que da la terneza a la carcasa.

CONFORMACION:
Distribución armónica de los tejidos óseo y múscular, según la especie
animal.

SEXO:
Las hembras no se clasifican como EXTRA para preservar los
vientres. Se exige la castración de los cerdos machos por el olor
desagradable que despiden.
ACABADO:
Estado o grado de gordura, el cual se determina, apreciando la
cantidad y la distribución del tejido adiposo de cobertura,
almacenamiento e infiltración en la región dorso-lumbar, riñones,
cavidad pelviana e intramuscular, respectivamente.
PESO:
Que sea adecuado y que contribuya a la mejor conformación, según
cada especie animal.
SANIDAD:
Só1o se clasifican las carcasas que luego de la inspección veterinaria
hayan sido admitidas para consumo y estén debidamente selladas.
Las carnes clasificadas PROCESAMIENTO se destinaran
exclusivamente para la elaboración de embutidos y alimentos
industrializados para consumo humano.
Los decomisos só1o pueden emplearse para elaborar subproductos no
aptos para el consumo humano.
CLASIFICACIÓN DE LA CARNE:
CARNE DE VACUNO Ternera de leche, Añojo, Novillo, Vacuno mayo r(toro, vaca,
buey)
CARNE DE OVINO Y Cordeiro, Ternero, Cabrito, chivo, cabra
SEGÚN SU ORIGEN CAPRINO
CARNE DE PORCINO Lechón, gorrino, marrana, verraco
CARNE DE AVES Gallina, Pato, Pavo
Ganso, Codorniz, Perdiz, Paloma,
OTRAS CARNES Cuy, conejo, Caballo Camello Avestruz, Ballena

CARNES MAGRAS Caballo, Ternera, conejo y pollo

SEGÚN EL (< 10% GRASA)
CONTENIDO
DE GRASA CARNES GRASAS Cordero, cerdo y pato
(> 10% GRASA)
ROJAS Carne de res (vaca), cerdo, de ternera y la carne de buey.
SEGÚN EL Carne de caballo y la de ovino.
COLOR DE LA
CARNE BLANCAS Carne de aves (excepto avestruz)
Conejo
NEGRAS Animales de caza
CATEGORIA EXTRA Solomillo y Lomo

SEGÚN LA CATEGORIA 1ª A Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapa

CATEGORIA CATEGORIA 1ª B Aguja, Espaldilla y Pez.
 CLASIFICACION DE CARCASAS DE BOVINO
Extra.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con cuatro (4)
dientes permanentes de edad, con muy buena conformación (abundante masa muscular y
bien distribuida) y muy buen acabado, con grasa de infiltración de cobertura y de reserva
de consistencia firme y serosa.
Primera.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con seis (6)
dientes permanentes y hembras engordadas hasta con cuatro (4) dientes permanentes, con
muy buena conformación (abundante masa muscular, de color rosado o rojo claro y bien
distribuida) y muy buen acabado, con grasa de cobertura firme y serosa distribuida sobre
los musculos superficiales de la paleta, dorso y costillares y con grasa de infiltración.
Segunda.- Carcasas de bovinos con regular conformación, carne de color rosado o rojo
claro, con grasa de reserva serosa y de consistencia firme.
Procesamiento.- Carcasas de bovinos de cualquier edad y sexo que presentan un estado
deficiente de carne carcasas mal desangradas, carnes excesivamente flácidas con grasa
gelatinosa, con pigmentación metabólica muy pronunciada, y otras condiciones que las
hagan impropias para el consumo humano. También están comprendidas en esta
clasificación las carcasas con traumatismos que comprometen mas del 50% de la pieza.
 CARACTERÍSTICAS DE LA
CARNE
QUE NUTRIENTES APORTAN:
Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos
y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son
consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los
aminoácidos esenciales necesarios.
Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12.
Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es
saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en
agua oscila entre un 50 y 80%.
Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.
CORTES DE CARNE DE VACUNO

1) Carrillada.
2) Pescuezo.
3) Aguja.
4 y 11) Pecho.
5) Espaldilla.
6 y 18) Morcillo.
7) Llana.
8 y 9) Lomo.
10) Solomillo.
12) Falda.
13) Contra.
14) Babilla.
15) Contratapa.
16) Tapa.
17) Rabo.