Microorganismos

emergentes y su
importancia en la
industria.
 Los microorganismos emergentes derivan de modificaciones
genéticas debido a la adquisición de nuevos genes, de la pérdida
de otros, de la transmisión, y de resistencias a agentes
antimicrobianos, resistencia a los nuevos métodos de procesado
y conservación de los alimentos y de un control inadecuado de la
protección de la salud pública, generando la necesidad que las
industrias de alimentos implementen programas de control
basándose en técnicas de identificación confiables que les
permitan obtener la mayor información posible sobre estos
microorganismos.
 La microbiología de alimentos ha sufrido un cambio vertiginoso en
los últimos años debido a la aparición de nuevos microorganismos,
siendo un mayor riesgo para el consumidor.
 Las ETAs constituyen un importante problema de salud pública
debido al incremento en su ocurrencia, el surgimiento de nuevas
formas de transmisión, la aparición de grupos poblacionales
vulnerables, el aumento de la resistencia de los patógenos a los
compuestos antimicrobianos (antibióticos) y el impacto
socioeconómico que ocasionan.
 Los problemas emergentes de mayor importancia son
provocados por bacterias, virus y protozoos, dentro de los
microorganismos emergentes en alimentos están:
 El control de los microorganismos causantes de ETAs, por parte tanto
de las autoridades sanitarias como de las plantas procesadoras de
alimentos, depende en cierta medida del método analítico que se utiliza
para su detección. La detección y la investigación de los brotes de
ETAs constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud
Pública, ya que requiere obtener de forma oportuna y eficaz,
información médica (datos personales, síntomas) y análisis de
laboratorio de los restos de alimentos o de las materias primas
empleadas en su elaboración e, incluso, de las manos de las personas
involucradas en la manipulación del alimento.
 Existen muchos métodos analíticos pero una de las técnicas más
precisas que en la actualidad está tomando mucha fuerza es el
Ribotipaje, basada en la caracterización de microorganismos por medio
de fragmentos de restricción de los ácidos nucleicos del genoma
bacteriano y posterior hibridación con una sonda ribosomal, la cual
ayuda a identificar con precisión los contaminantes y realizar un
seguimiento de su fuente a nivel de cepa, lo que ayuda a controlar
bacterias no deseadas, conocer de que organismo se trata, como
ingreso al proceso de producción o en la población.
 Aunque las bacterias se encuentren en toda la naturaleza, su presencia
en ciertos ambientes críticos, tales como plantas de fabricación de
productos estériles o de procesamiento de alimentos, constituye una
amenaza constante. Y cuando bacterias dañinas ingresan a la población,
los epidemiólogos deben trabajar rápidamente para prevenir la
propagación de enfermedades.

 Para lograr un control mundial de la inocuidad de los alimentos es

necesario que las organizaciones internacionales, elaboren planes de
acción que ayuden a los países a implementar sistemas eficientes de
control de alimentos para disminuir el impacto de las ETAs y ayudar a
mejorar la salud de los consumidores.
 MEDIDAS PRACTICAS DE BIOSEGURIDAD PARA
PREVENIR CAMPILOBACTER EN GRANJAS PORCINAS

 1- Tener corrales de cuarentena alejados del área de producción, una

vez que nos aseguremos que los nuevos animales están libres de
enfermedades se inicia el proceso de aclimatación. El personal, los
equipos e implementos deben ser exclusivos para ésta área. El objetivo
de la aclimatación es el de exponer a los nuevos animales a los
patógenos existentes en la granja para que, cuando entren en contacto
con éstos ya presenten inmunidad. La etapa de cuarentena dura
aproximadamente treinta días y la de aclimatación entre treinta y
noventa días, dependiendo de las enfermedades presentes en la granja.
 2- No se deben comprar animales de reemplazo adultos y peor
aún hembras preñadas. Mientras más problemas sanitarios
tengamos, menor debe ser la edad de los animales de
reemplazo, para que tengan tiempo de adquirir inmunidad. Se
recomienda comprar animales menores de cinco meses. En esta
etapa se debe iniciar el plan de vacunación, que complementará
la inmunidad que se está buscando. En Colombia existen
actualmente vacunas para: aftosa, peste porcina, erisipela,
parvovirus, leptospirina, salmonella, pasteurella, microplasma y
Escherischa coli.
 3- Las granjas deben estar a mínimo 5 kilómetros de distancia una de otra
y, preferiblemente, separadas por colinas o árboles. La disposición de los
corrales dentro de una granja juega en papel preponderante en cuando a la
transmisión de enfermedades a causa del viento.

 4- El agua debe venir de tuberías de agua potable o de pozo profundo.

Siempre debe ser analizada y tratada, si fuera necesario. Si la fuente es
una laguna o canal, las medidas de seguridad deben ser aún mayores. Se
deben realizar controles periódicos y siempre tratar y potabilizar el agua.

 5- El alimento balanceado y los insumos para su preparación, jamás deben

transportarse en camiones que movilicen animales. Las fábricas de
alimento balanceado también tienen la obligación de
mantener bioseguridad en sus procesos.
 6- La maquinaria y equipos no deben prestarse entre granjas; su
uso debe ser exclusivo. Los camiones de carga deben llegar
hasta un sitio intermedio. Nunca deben traspasar a las áreas
"limpias". Hay que tener rutas establecidas de movilización,
tanto para los transportes como para el personal.
 7- El personal de la granja debe estar bien instruido y
familiarizado con los procesos de bioseguridad. Las duchas y
ropa exclusiva para la granja y el no tener cerdos en sus
hogares, deben ser reglas obligatorias.
 8- El ingreso de visitantes debe ser mínimo y los mismos deben
seguir las normas de bioseguridad sin excepciones.
 9- El control de plagas e insectos, pájaros y moscas y la
desratización regular, es fundamental; igualmente, los
sistemas apropiados de recolección y tratamiento del
estiércol y el de desecho de animales muertos.
 10- Buscar romper los ciclos de enfermedades moviendo
los animales en bloque en sistemas "todo adentro, todo
afuera" (all in all out). Construir granjas multi-sitio.
 AREA LIMPIA Y SUCIA CON
ELEMENTOS DE BIOSEGURIDAD.
 BIBLIOGRAFIA
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