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4 Escaldado-ClasifESTS
4 Escaldado-ClasifESTS
madurez y tipo
de fruta u hortaliza
• Evita o reduce tensión sobre sellos de los envases durante proceso térmico.
• Reduce corrosión interna de la lata
Clorinas y purpurinas
(productos incoloros)
¿porqué?
Proceso Thomas.
Retiene su color
Transportador verde en forma
H2O, 80 ºC notable, aún
cuando se caliente
a 121 ºC
posteriormente
• Transferencia de calor más eficiente y uniforme
• Lixiviación ( ácidos, vitaminas)
1. H2O caliente
Aguas residuales con materia orgánica
• SAL (HORTALIZAS)
H2O destilada
21 ml 20 ml
Filtrado
muestra
2 ml 2 ml
CONCEPTOS:
CONCEPTOS:
Selección
Selección. . Separación
Separaciónde
deproductos
productoscon
condefectos
defectos
evidentes
evidentesde
desanidad,
sanidad,forma,
forma,edo.
edo.de
demadurez,
madurez,etc.
etc. (FRESCO)
(FRESCO)
Separación
Separaciónde delalamateria
materiaprima
primapor
porcaracterísticas
característicasde
detamaño,
tamaño,
forma,
forma,color,
color,etc.
etc.(PROCESAMIENTO)
PROCESAMIENTO
(PROCESAMIENTO)
PROCESAMIENTO
Clasificación.
Clasificación. Separación
Separaciónen
encategorías
categoríasde
deacuerdo
acuerdoaa
estándares
estándaresde decalidad.
calidad.(NORMAS)
(NORMAS)
CALIDAD.
CALIDAD Conjunto
CALIDAD
CALIDAD. Conjuntodedeatributos
atributos(tamaño,
(tamaño,forma,
forma,color,
color,
apariencia
aparienciaatractiva,
atractiva,palatabilidad
palatabilidadyyvalor
valornutricional)
nutricional)que
que
reúne
reúnelalamateria
materiaprima
primaooelelproducto
productoterminado,
terminado,para
parasu
su
utilización
utilizaciónyyaceptación
aceptaciónporporelelconsumidor.
consumidor.
MAYOR UNIFORMIDAD DEL
PRODUCTO TERMINADO
SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
ANTES DEL PROCESAMIENTO ESTANDARIZACIÓN Y
OPTIMIZACIÓN DE LOS
MÉTODOS DE PREPARACIÓN,
PROCESO Y CONSERVACIÓN.
energía Embalaje
Procesamiento Vapor
agua térmico
Etiquetado
Aguas
agua fría Enfriamiento
residuales
• PESO
• TAMAÑO (TAMICES)
• FORMA (DISCO, CILINDRO)
• COLOR (COLORÍMETROS, REFLECTANCIA)
Roller graders
Cerezas,
ciruelas, bayas, Selección y clasificación
aceitunas, por tamaño completo
frutas
redondas.
FRUTAS Duraznos, Después del cortado
chabacanos y pelado
Chícharos
HORTALIZAS Betabeles Por tamaño
Pepinos
espárragos
• Tamaño y forma de las unidades, color, textura,
ausencia de defectos, sabor.
• Color . Se consideran cuatro aspectos:
matiz/tinte/brillantez/uniformidad
• En alimentos enlatados:
enlatados
- Vacío espacio de cabeza
- Estándar de llenado (drenado)
- Composición líquido de cobertura
- Tamaño y acabado del envase
• Diseño y atractivo de la etiqueta
• PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
• PRODUCTOS ESPECÍFICOS
• AUMENTAR EFICIENCIA DE OPERACIONES
DE PROCESO
Porción comestible
Pulpa finamente dividida y
tamizada.
Ej. Guanábana, guayaba, papaya