MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ES TODA PERSONA QUE DIRECTA O INDIRECTAMENTE Y AUNQUE SEA EN

FORMA OCASIONAL ESTA EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS YA SEA EN
LAS ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN,PREPARACIÓN,PROCESO,
ENVASADO,ALMACENAMIENTO,TRANSPORTE, DISTRIBUCIÓN O VENTA

DECRETO 3075 DE 1997

 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 ESTADO DE SALUD
 Exámenes de laboratorio:
 Frotis de garganta (Flora bacteriana escasa)
 Coprológico
 Serología
 Examen médico que certifique que es
 APTO PARA MANIPULAR ALIMENTOS
 Ninguna persona que padezca enfermedad
 susceptible de transmitirse por los alimentos,
que presente heridas infectadas, irritaciones
 cutáneas o diarrea, puede manipular
alimentos

 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
 Formación en educación sanitaria,
especialmente en prácticas higiénicas en la
manipulación de alimentos
 CONCEPTOS
Todo producto natural o
artificial, elaborado o no, que
ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la
energía necesarios para el
desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en
la presente definición las
bebidas NO alcohólicas, y
aquellas sustancias con que se
sazonan algunos comestibles y
PARA DISFRUTAR LOS que se conocen con el nombre
BENEFICIOS QUE APORTAN LOS genérico de especia
ALIMENTOS SE DEBE TENER UNA
ADECUADA MANIPULACIÓN
ALIMENTO ADULTERADO
Al cual se le hayan
sustituido parte de los
elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por
otras sustancias.
Que haya sido sometido a
tratamientos que
disimulen u oculten sus
condiciones originales.
Ejemplo: Aguado de la
leche
ALIMENTO ALTERADO
Alimento que sufre
modificación o
degradación, parcial o
total, de los
constituyentes que le
son propios, por
agentes físicos,
químicos o biológicos.
ejemplo: Magulladura
ALIMENTO CONTAMINADO
Alimento que contiene
agentes y/o sustancias
extrañas de cualquier
naturaleza en
cantidades superiores a
las permitidas en las
normas nacionales, o
en su defecto en
normas reconocidas
internacionalmente
 CONTAMINANTE
Agente biológico,
químico o físico que se
haya agregado al
alimento, que pueda
poner en peligro la
inocuidad y su aptitud
para el consumo
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Se produce cuando los
contaminantes pasan de un
alimento a otro mediante
utensilios, equipos,
superficies o manos sucias.
Los alimentos crudos pueden
contaminar los procesados.

Consiste prácticamente en el
trasvase de microorganismos
patógenos de manera directa
o indirecta.
 FUENTES DE CONTAMINACIÓN
La contaminación es la alteración de la pureza de un producto
y puede deberse a microorganismos diferentes a los del
proceso o a otros agentes. Los tipos de contaminación son:

a). FÍSICA :
Cuando se observan
cuerpos extraños en el
producto tales como pelusa,
vidrio, mugre y otros.
b). QUÍMICA :

Cuando hay presencia de compuestos como

jabones, detergentes, grasa, lubricantes,
hipoclorito, etc.
c). MICROBIOLÓGICA :
Producida por
microorganismos
diferentes a los que
intervienen en el
proceso y que
pueden causar
alguna alteración en
el producto.

d). MATERIA PRIMA:

por deficiencias en su
almacenamiento y/o
transporte.
e). MEDIO AMBIENTE :
•Corrientes de aire del exterior.
•Baños cercanos a las áreas de
elaboración.
•Pisos, paredes, techos y exteriores
sucios.
•Reparaciones locativas sin medidas de
seguridad.

f). CAÑERÍAS Y DESAGÜES :

•Sifones tapados u obstruidos

g). INSECTOS, PÁJAROS Y ROEDORES

Pueden ser vehículos de

transporte de microorganismos
hacia el hombre, animales y
materias primas.

Una cucaracha puede

transportar
hasta 13.500 Bacterias.

Una mosca puede llevar hasta

3.700 Bacterias en su boca y
patas.
h). MATERIALES DE ENVASE O EMPAQUE

Los empaques (botellas, tapas, bolsas,

garrafas, y vasos) pueden convertirse en
una fuente de contaminación cuando no se
les da el manejo adecuado.
 CONTROL MICROBIOLÓGICO

LOS MICROORGANISMOS :
son organismos vivos muy pequeños formados
por una o varias células.
 ¿ DÓNDE
SE
ENCUENTRAN?

En la naturaleza, tierra, aire, agua, objetos,

en la superficie de nuestro cuerpo, en los alimentos, en las
heces de animales y del hombre.
¿ CÓMO SE CLASIFICAN ?
BACTERIAS :
Son microorganismos unicelulares más pequeños que
las levaduras y pueden producir intoxicaciones en los
humanos y en animales, daño en los alimentos, mal sabor
y mal olor por descomposición de la materia orgánica.
Se clasifican en:
Cocos:
Bacilos :
 HONGOS :
INCLUYEN LAS LEVADURAS Y
LOS MOHOS

Levaduras ORGANISMOS
UNICELULARES MÁS GRANDES
QUE LAS BACTERIAS. Hay
algunas especies que son
benéficas para los procesos
industriales y otras que son
indeseables en los productos por
el daño que causan.
Mohos: organismos multicelulares que cuando
crecen se pueden ver a simple vista. Forman
esporas muy resistentes a diversos ambientes, las
cuales se esparcen fácilmente por el aire
contaminando otros productos, que además de
causarles daño, pueden producir toxinas que
después enferman a los seres humanos y a los
animales.
VIRUS :
Son los microorganismos
más pequeños y necesitan
de otras células para
reproducirse, ya que por sí
solos no lo pueden hacer.

PARÁSITOS :
Hay de muchos tamaños,
(microscópicos), hasta una
tenia de 4 metros. Se
alimentan de otros organismos
 ¿ CÓMO SE DESARROLLAN ?

 Se multiplican por división simple cuando las condiciones

de temperatura, nutrientes, pH, agua y oxígeno son
favorables.
 Bacterias cada 15 minutos y levaduras cada 30 minutos
(al doble de la población).
 ¿QUE ES UNA ETA?

Enfermedad que es transmitida por el

consumo de alimentos o agua
contaminada
 ¿CLASES DE ETA?

Por la ingestión de alimentos que

INFECCIÓN
contienen microorganismos vivos.
 ¿CLASES DE ETA?
Por la ingestión de alimentos que
INTOXICACION contienen toxinas presentes en el
alimento ingerido.
 ¿CLASES DE ETA?
Por la ingestión de
TOXI - INFECCIÓN
alimentos que contienen
microorganismos
productores de toxinas.
 EJEMPLOS DE ETA

• Intoxicación por antimonio y

cadmio
• Intoxicación Staphilocóccica
• Gastroenteritis
• Cólera
• Salmonelosis
• Teniasis
• Hepatitis A
¿ COMO SE PREVIENE UNA ETA ?

Elegir alimentos tratados

higiénicamente

Cocinar bien los alimentos

Consumir lo mas pronto posible

los alimentos cocinados
 ¿ COMO SE PREVIENE UNA ETA ?

• Guardar cuidadosamente los

alimentos preparados
• Si es preciso, Recalentar los
alimentos cocinados a mas de
70ºC
• Evitar el contacto entre alimentos
crudos y cocinados
TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS
 ¿ COMO SE PREVIENE UNA ETA ?
• Lavarse las manos a menudo
• Mantener limpias todas las
superficies de la cocina.
• Mantener los alimentos fuera del
alcance de insectos, roedores y
otros animales
• Utilizar agua potable
 Enfermedades por alimentos contaminados
Enfermedad causa origen síntomas
Salmonelosis Bacteria Carnes crudas, aves Inicio: de 8 a 12
Salmonella de corral, huevos, horas de ingerir los
leches, productos alimentos.
lácteos etc. Síntomas: dolor
abdominal y diarr-
eas algunas veces
nausea, vómitos
Envenenamiento Staphylococcus Cuando la toxina ya Inicio: de 30
por entero toxina Aureus esta presente en minutos a 8 horas de
alimentos dejados ingerir los alimentos.
de staphylococos
demasiado tiempo Síntomas: diarreas
al medio ambiente vómitos, nauseas
espasmos, cansancio.
Dura de 24 a 48
horas no es mortal.
Enfermedad Causa Origen Sintomas
Envenenamiento de Clostridium Por no mantener los Inicio: de 8 a 12horas
los alimentos por Perfringens alimentos calientes . después de ingerir los
perfringens Esto es que hay m.o. alimentos.
en alimentos ya Síntomas: Dolor abdo-
cocidos y que se minal,algunas veces
desarrollan con el diarreas ,nauseas
enfriamiento del
almacenaje.crecen de
45º a 60º
Botulismo Clostridium Esporas anaeróbicas Inicio: de 4 a 36 horas
Botulinum desarrolladas en después de comidas
alimentos enlatados Síntomas:neurotoxicos
como, fréjoles atún Visión doble, dificultad
arvejas sopas etc para tragar, hablar y
parálisis progresiva del
sistema respiratorio.
Enterocolitis Eschericha Alimentos Inicio:de 12horas a 3
Coli contaminados con dias.
materia fecal de Síntomas: dolor abdo-
animales portadores . minal diarreas acuosas y
con sangre
Enfermedad Causa Origen Síntomas

Desinteria Shigella Cuando se contami- Inicio : de 1-7 días

na el alimento por Síntoma: Espasmos
manos mal lavadas abdominales .heces
mucosas, vómito,
Fiebres,diarreas.
Cólera Vibrio Cholerae Consumo de aguas Inicio: de 6 horas a
contaminadas, 5 días.
alimentos crudos o Síntomas: Diarreas y
vegetales sin vómitos abundantes
desinfectar que llevan a la deshi-
hidratación
Amebiasis Entamoeba Aguas contaminadas Inicio: de 3 a 10 días
Histolitica y vegetales de suelos Síntomas: Dolores
contaminados Calambres
Se ubican en el tracto severos.heces fecales
intestinal matinales. Fatiga
perdida de peso
anemia.
 PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
 PRACTICAS HIGIÉNICAS
 Dejar ropa y zapatos de calle en el vestuario
 Colocarse la ropa de trabajo antes de ingresar a la
zona de manipulación
 Mantener el orden y la limpieza durante los
descansos
 El personal no debe ingresar de una zona sucia a
una limpia sin cumplir los requisitos de bioseguridad
 Hacer buen uso de los baños
 En caso de padecer enfermedades
infectocontagiosas como: diarreas, conjuntivitis,
otitis, faringitis, amigdalitis, lesiones de piel o ETS;
debe:
 Avisar al supervisor inmediato
 Consultar al médico
 Tomar los medicamentos y seguir
recomendaciones
PERSONAL
MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
MODO CORRECTO DEL LAVADO DE MANOS

1- Quitarse los accesorios de manos y muñeca

2- Enjuagarse hasta el codo
3- Enjabonarse bien
4- Cepillarse bien uñas y manos
5- Enjuagarse con abundante agua para eliminar el jabón
6- Secarse con papel toalla o secador de aire caliente y desinfectarse
 Lavado de Manos
• Cada vez que salga del área
de inodoros
• Se ingrese al área de
elaboración o manipulación
de alimentos.
• Se manipulen carnes
• Se maneje residuos
• Se maneje dinero
• Se fume
• Se limpie la nariz o estornuda
• Se toca el cabello
• se cambie el pañal al bebé