PRODUCCIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS

Y ALCOHOL
Seminario N°10
Jorge Bermejo Benites
Universidad Nacional de Piura – Proedunp Chulucanas
 INTRODUCCIÓN
En la formulación de numerosos alimentos se emplean ciertos ácidos

orgánicos con diversos fines ,son intermediarios o productos terminales de

ciclos metabólicos básicos por lo cual ocurren en una gran variedad de

organismos vivientes

Entre estos compuestos se incluyen los ácidos cítrico, málico, láctico,

acético, tartárico, fumárico y glucónico. Su producción industrial, salvo en el

caso del ácido tartárico, se realiza mayoritariamente por métodos biológicos,

lo que los ubica como prototipo de biotecnología alimentaria.

La adición de ácidos orgánicos en los alimentos se hace para aprovechar a
una o varias de sus propiedades:

 Tienen poder acidulante, por lo que disminuyen el pH aumentando así la

conservación del alimento.

 Tienen capacidad amortiguadora o reguladora del pH

 Actúan como agentes quelantes de iones metálico

 Tienen propiedades emulsionantes

 Mejoran las características organolépticas de los alimentos

.
PRODUCCIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS
Los ácidos orgánicos son compuestos oxigenados derivados de los
hidrocarburos que se forman al sustituir en un carbono primario dos
hidrógenos por un oxigeno que se une al carbono mediante un doble
enlace, y el tercer hidrogeno por un grupo (OH) que se une mediante
un enlace simple, el grupo formado por esta sustitución, que como
hemos dicho se sitúa siempre en un extremo de la cadena y reciben el
nombre de carboxilo y su fórmula es :

Figura 1: Fórmula de un ácido orgánico

Los ácidos orgánicos que son producidos por fermentación son algunos

de los ácidos del Ciclo Tricarboxílicos (málico y cítrico) también acético

y láctico.Todos son utilizados como acidulantes en procesamiento de

alimentos o como aditivos a otros productos químicos industriales.

El mayor problema de estos procesos es obtener el producto desde el

caldo de fermentación, a la pureza requerida en condiciones económicas.

  ÁCIDO MÁLICO
El ácido málico se utiliza como acidulante en bebidas
1

Cultivo mixto de: Sustrato primario :

Acido
Hongo y levadura GLUCOSA o
Fumárico
Parafinas
2
Acido
Málico
Produce

fumarasa
Los microorganismos utilizados son:

 Aspergillus y Rhizopus arrhizus

 Distintas cepas de bacterias o de levaduras.

Se alcanza una concentración final de 150g/l

  ÁCIDO CÍTRICO
 Se produce totalmente por fermentación

 Es un intermediario en el ciclo de Krebs, ciclo que tiene la función de generar

energía en forma de ATP en conjunción con la fosforilación oxidativa durante el

metabolismo aeróbico de carbohidratos.

 Así pues, la producción de ácido cítrico requiere de una operación defectuosa del

ciclo de Krebs que permita la acumulación de este compuesto.

 Se obtiene citrato de una concentración de 98.3g/l, mezclado con ác. Isocítrico

Los microorganismos que intervienen en el proceso son principalmente de los

géneros:
o Penicillium.
o Aspergillus niger es el mejor productor en presencia de Fe+3.

En cultivos mixtos se utiliza:

o Candida lipolytica
o Hongo Schizophylum commune, creciendo en un medio con parafinas y peptona
Existen dos métodos principales para la obtención de ácido cítrico a nivel
industrial, empleando en ambos casos cepas seleccionadas de Aspergillus
niger.
• Cultivo superficial:

Es simple y menos sensible pero es poco productivo, por lo que está en

desuso. La inoculación se realiza con esporas que se depositan por
aspersión en la superficie del medio.
El proceso de fermentación dura entre 9 y 12 días
• Cultivo sumergido:

Este proceso es más eficiente y requiere menos mano de obra, pero

requiere un control del proceso más minucioso

Se utilizan biorreactores agitados con turbinas o fermentadores tipo

air-lift. La inoculación se hace con esporas o con cultivo vegetativo.

La fermentación tiene una duración de 5 a 8 días

  ÁCIDO LÁCTICO
Este ácido se utiliza como saborizante en alimentos fermentados y bebidas
También se utiliza para ajustar el pH del vino
Resulta como producto final del metabolismo anaerobio, principalmente
en ciertas bacterias que se denominan bacterias ácido-lácticas.
La bacteria que normalmente se utiliza en la producción industrial de
ácido láctico es:
 Lactobacillus delbrueckii
En medios con lactosa, la bacteria que normalmente se emplea es:
 Lactobacillus bulgaricus
Como sustrato se utilizan soluciones de:
 Sacarosa
 Glucosa o hidrolizados de almidón
 La parte del proceso que presenta más dificultades es la separación y
recuperación del producto. Esta se hace de la siguiente manera. Al final de
la fermentación el pH del medio es ajustado a un valor de 10 y calentado
para solubilizar el lactato de calcio formado.
 Posteriormente el medio se filtra para eliminar sustancias insolubles y la
biomasa. Se concentra el filtrado por evaporación y se añade ácido
sulfúrico. Así se forma el ácido libre y sulfato de calcio, que es eliminado
por filtrado.
  ÁCIDO FUMÁRICO
Se utiliza como acidulante en alimentos

Se produce principalmente mediante síntesis química o también mediante

métodos fermentativos.

Se emplea como materia prima en la producción de ácido aspártico a

través de la enzima aspartasa y de ácido málico a partir de la enzima

fumarasa.

Varios hongos filamentosos acumulan ácido fumárico, principalmente

especies de Rhizopus.
  ÁCIDO TARTÁRICO

Se utiliza en bebidas carbonatadas especialmente en aquellas con sabor a uva.

Es un compuesto que produce como subproducto de la industria vitivinícola, ya

que precipita en forma de tratrato potásico en los depósitos de fermentación.

  ÁCIDO GLUCÓNICO
Este ácido se utiliza en la industria láctea para retardar la sedimentación en leche.

También se utiliza en forma de δ-glucono-lactona en la elaboración de pan y

embutidos.
Se lleva a cabo utilizando un medio rico en glucosa y con elevados niveles de

aireación para obtener δ-glucono-lactona , que es catalizada por la enzima glucosa

oxidasa.

La δ-glucono-lactona es hidrolizada de forma espontánea a gluconato, liberando

peróxido de hidrógeno que es descompuesto por la acción de la enzima catalasa que

está presente en los hongos Aspergillus y Penicillium

  ÁCIDO ACÉTICO

Se utiliza como inhibidor del desarrollo de hongos en alimentos.

En general para su producción se utilizan cultivos mixtos de:
 Lactobacillus
 Propionibacterium
. Las que convierten glucosa en ácido propiónico

Lactobacillus Propionibacterium
 Glucosa Ac. Láctico Ac.propiónico
 PRODUCCIÓN DE ALCOHOL
o La mayor parte de la producción mundial se obtiene del procesamiento de
materia biológica, en particular ciertas plantas con azúcares. El etanol así
producido se conoce como bioetanol
La obtención del etanol por medio de la fermentación de azucares es la más
utilizada actualmente y esta se hace principalmente para que el etanol sea utilizado
como combustible, solo si está mezclado con una cantidad suficiente de gasolina.
Hoy en día se utilizan varios tipos de materias primas para la producción a gran
escala de etanol de origen biológico (bioetanol), tales como las sustancias con alto
contenido de sacarosa (dulces-caña de azúcar), almidón(maíz) y celulosa(madera-
cítricos).
o También puede obtenerse etanol mediante la hidratación catalítica del etileno

con ácido sulfúrico como catalizador.

Tras la síntesis se obtiene una mezcla de etanol y agua que posteriormente hay que

purificar. La producción de etanol es una de las más importantes en la industria.

El etileno suele provenir del etano o de nafta

 Se usa como solvente y también en la producción de “gasohol”, combustible
sin plomo que contiene 10% de alcohol.

Para la fermentación se utilizan distintas especies de levadura:

 Saccharomyces
 Candida
 Kluyveromyces.
 Reacción :

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + Energía (2 ATP)

Glucosa      Alcohol
Etílico

Su obtención se basa en que la glucosa (C6H12O6) fermenta por la acción de una

enzima producida por un grupo de hongos microoscopicos-sacaromicetos
(levaduras de cervezas) produciendo alcohol y dióxido de carbono.

De acuerdo a esta reacción se podría obtener el 50% del peso de la glucosa como
etanol, esto no se logra, ya que el etanol inhibe el desarrollo microbiano. Se debe
concentrar por destilación
  ACETONA-BUTANOL
Se han obtenido tradicionalmente por fermentación utilizando microorganismos.

Sin embargo, durante algunos años en que se pensaba que el petróleo era eterno, estos
solventes se obtenían por destilación o por síntesis química.

El microorganismo más utilizado en este proceso a partir de azucares fermentables es:

 Clostridium acetobutylicum

También se utiliza como sustrato:

 Celulosa

Y un cultivo mixto de:

 Bacterias celulolíticas

 Clostridium . acetobutylicum
GRACIAS