PRUEBAS PARA

DETERMINAR LA CALIDAD
DE LA LECHE CRUDA
BOVINA
PRESENTADO POR:
PAOLA ALEGRIA
MARIA FERNANDA HOYOS
OSMAR GAVILAN
 CALIDAD DE LA LECHE

La calidad de la leche se expresa en tres parámetros fundamentales como lo son:

 Calidad composicional
 Calidad higiénica
 Calidad sanitaria
 PRUEBAS PARA DETERMINAR LA CALIDA
DE LA LECHE
 Análisis organoléptico
 Densidad aerometría
 Acidez cualitativa y cuantitativa
 Determinación de pH
 Punto criogénico
 Pruebas de calidad microbiológica
 Análisis organoléptico

Es la valoración sensorial por medio de los

sentidos de las características de la leche en
cuanto a olor, sabor, color y textura, Aun
cuando este tipo de valoración suele ser
subestimada, en la mayoría de los casos, estos
resultados son los que visionan y dirigen el
análisis en el laboratorio y los que facilitan la
interpretación de los resultados.
 Densidad por aerometría
Densidad
Temperatura
Muestra Densidad leída corregida
(T°)
(Kg/m3)

1. proveedor cafeteria 1032.5 17 1032.9

2. paletara 1030 13 1029.6

3. Hato el roble( Tambo) 1034 16 1034.2

4. Vereda la Paz ( Sotara ) 1031.5 14 1031.3

5. Franciscanas 1030 14 1029.8

6. Comercia Betania 1032 14 1031.8

Los valores de densidad de la leche oscilan entre 1027-1032

kg/m3, Valores por debajo del rango generan indicios de adición
de agua, grasas vegetales o también se puede asociar a bajo
contenido de solidos por mala alimentación del animal
 Acidez cualitativa, cuantitativa y pH
Prueba
Muestra ml NaOH °Thorner °Dornic % AL pH
Alcohol

1. Proveedor cafeteria 2.5 25 22.5 0.225 6.34 +

2. Paletara 1.6 16 14.4 0.144 6,44 +
3. Hato el Roble ( Tambo ) 2 20 18 0.18 6.55 -
4. Vereda La Paz ( Sotara ) 2.2 22 19.8 0.198 6.41 +
5. Franciscanas 2.2 22 19.8 0.198 6.41 +
6. Comercial Betania 2.5 25 22.5 0.225 6.40 -
Lactoscan
Pruebas microbiológicas
TRAM Y RESAZURINA
Otras pruebas

 Prueba con yodo para determinación de presencia de harinas o almidones

 Pruebas para determinar presencia de antibióticos (Delvoltest, GREEN
SPRINNG, SNAP)
 Prueba de fosfatasa alcalina
 Prueba de ebullición
 Adulteración con formol
Bibliografia

 Altamirano Mendoza, A. (2018). Determinación de antibióticos en leche para

queserías (Doctoral dissertation, Facultad en Ciencias de la Nutrición y
Alimentos-Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos-UNICACH).
 Máttar, S., Calderón, A., Sotelo, D., Sierra, M., & Tordecilla, G. (2009).
Detección de antibióticos en leches: un problema de salud pública. Revista de
Salud Pública, 11, 579-590