CONTROL MICROBIOLOGICO DE

LOS ALIMENTOS

Mg. Mblgo. César E. Guerrero

Barrantes

Universidad Nacional Federico Villarreal

 SANEAMIENTO BASICO
• Control del agua
• Control de excretas y residuos líquidos
• Control de basuras
• Control de vectores
• Control de viviendas e instalaciones
• Contro, de contaminación ambiental
• Control de ventilacón e iluminación
• Control del producto final
 CONTROL DE LA CALIDAD DE
LOS ALIMENTOS
• CALIDAD: Es el grado de excelencia, donde el
producto debe cumplir con el fin para el cual ha
sido producido.
• CALIDAD MICROBIOLOGICA: -
Inocuidad: No patógeno, no toxina . -
Aceptabilidad/Vida Comercial/
Estabilidad: Considera que los alimentos no

deben contener cantidades de

microorganismos que puedan alterarlos.
 CONTROL DE LA CALIDAD DE
LOS ALIMENTOS

• La Calidad Microbiológica de
un alimento, determina la
vida comercial o su aptitud
para consumo humano, de
éste.
 CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS
• REFRIGERACION: Tº baja, retarda crecimiento.
• CONGELACION: Tº baja, reducción de aw.
• DESECADO Y CURADO: Reducción de aw.
• ENVASADO AL VACIO: Baja Tensión de O2.
ATMOSF.MODIFICADA: Tensión de CO 2.
• ADICION DE ACIDOS: reducción del pH.
• PASTEURIZACION: Reducción por calor.
• RADIACION: Aplicación de Radiación ionizante.
 CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS: REFRIGERACION
• Choque frío: afecta membrana, ADN y
proteínas.
• Diferencial de Tº. Ritmo de enfriamiento.
• Resistentes : células cultivadas en medios
complejos.
• Más sensibles : Células fase exponencial.
Bacterias gram negativos > gram positivos.
 CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS: CONGELACION
• Los alimentos se congelan entre - 0,5ºC a
-3º C.
• Temperatura de congelación: < -18ºC.
• El hielo formado daña la célula y aumenta la
presión osmótica.
• Cambios en concentraciones de iones y pH.
 CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS: ATMOSF. MODIF.

• Elimina el oxígeno atmosférico y retiene

humedad.
• Inhibe aerobios de crecimiento rápido.
• Envasado vacío: extrae O2 de bolsa.
• Envasado con gas: mezcla gaseosa CO2,O2 y
N2, que cambia, a través del producto.
• Atmósfera controlada: ambiente constante.
 CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS: QUIMICOS
• Inhiben o retardan el crecimiento microbiano
• Acidos orgánicos: Láctico, acético, benzoico,
sórbico y propiónico.
• Nitritos: inhibidor bacteriano (200 mg/kg).
• Dióxido de Azufre: Gas incoloro. Altera el
metabolismo. Reductor, rompe enlaces
disulfuro. Forma no ionizada de SO2 es la
molécula reactiva
 CONTROL DE CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS: CRITERIOS
MICROBIOLOGICOS
• PATRON MICROBIOLOGICO: Exigencia legal
que deben cumplir los alimentos
• ESPECIFICACION MICROBIOLOGICA:
Condición contractual. Aplicable en el comercio
• PAUTA MICROBIOLOGICA: Controla la
aceptabilidad de un producto o un tratamiento.
 CONTROL DE CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS: CRITERIOS
MICROBIOLOGICOS
• IMPERATIVOS: Nocivos, no deben estar
presentes. Salmonella, EHEC, Brucella, Listeria,
V.cholerae, C. botulinum, hongos toxigénicos.
• INDICADORES DE HIGIENE: No deben
superar límite. Indica condiciones higiénicas. E.
coli, S. aureus, B. cereus, C. perfringens.
• ALERTA: No deben exceder límites. Son
indicadores de contaminación. Colifromes
termotolerantes, mohos, levaduras y B.A.Mesof
 CONTROL DE CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS: INCLUIR EN UN
CRITERIO MICROBIOLOGICO
• ORIGEN, COMPOSICION Y TRATAMIENTO DEL
ALIMENTO.
• DECLARACION DE LOS MICROORGANISMOS O
DE LAS TOXINAS
• METODOS ANALITICOS A USAR (FDA, FAO,
ICMSF, son recomendables)
• NUMERO Y TAMAÑO DE MUESTRA
• LIMITES Y NUMERO DE RESULTADOS (n,c,m,M )
 CONTROL DE CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS: PLANES DE MUESTREO
• LA RIGUROSIDAD DE UN PLAN VARIA DE
ACUERDO AL:
- TIPO DE ALIMENTO

- TRATAMIENTO O PROCESAMIENTO DEL

ALIMENTO
- MICROORGANISMO BUSCADO
- CONSUMIDOR: Tipo de población.
 CONTROL DE CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS: Planes de muestreo.
Plan de dos categorías
• Clasificación como admisibles o deficientes:
- n : Número de unidades de muestra a
analizar
- m : Número de microorganismos por encima

de la cual la muestra se considera deficiente

- c : Número máximo permisible de unidades
de la muestra que puede sobrepasar el valor
de m, sin que sea rechazado el lote.
 CONTROL DE CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS: Planes de muestreo.
Plan de tres categorías
• Clasificación como aceptables, dudosamente aceptables
o inaceptables:
- n : Número de unidades a analizar.
- m : Número de microorganismos que la
mayoría de muestras no deben sobrepasar. - M : Número
de microorganismos que si
sebrepasa una de las muestras se rechazaría
- c : Número máximo permisible de unidades
clasificadas como dudosamente aceptables.
 MUESTREO
• PRECISAR EL TAMAÑO DEL LOTE
• PRECISAR LA UNIDAD DE MUESTREO
• CONSIDERAR LAS TABLAS DE REFERENCIALES DE
MUESTREO (NTP-833)
• UN JUEGO DE MUESTRA PARA EL ANALISIS Y OTRO
PARA LA DIRIMENCIA
• AMBOS JUEGOS SON SELLADOS Y LACRADOS EN
PRESENCIA DE IMPLICADOS.
• EL JUEGO DIRIMENTE DEBE MANTENERSE EN PODER
DE LA ENTIDAD MUESTREADORA
• DESDE JUEGO DE MUESTRAS PARA ANALISIS
PREPARAR LAS UNIDADES DE TRABAJO.
 ACTA DE MUESTREO
• NUMERO DE ACTA
• EMPRESA SOLICITANTE
• FECHA, HORA Y LUGAR DE MUESTREO
• NOMBRE Y CARGO DEL REPRESENTANTE DE LA
EMPRESA SOLICITANTE.
• TAMAÑO E IDENTIFICACION DEL LOTE
• UNIDAD DE MUESTRA Y PESO POR UNIDAD
• PRESENTACION DEL LOTE Y UNIDADES
• CONDICIONES DEL LUGAR DE MUESTREO (almacén)
• CONDICIONES DE REALIZACION DEL MUESTREO
• HORA DE TERMINO DEL MUESTREO Y FIRMA DEL
INSPECTOR. OBSERVACIONES.
 PLANES MUESTREO POR
CARACTERISTICAS: LECHE CRUDA
col./g ó mL
MICROORGANISMO CLASE n c m M
Colif. Termotol. 3 5 1 10 102
Salmonella/25g 2 5 0 0 -
L. monocytogenes 2 5 0 102 -
S. aureus (coagulasa +) 3 5 2 103 104
Brucella melitensis (*) 2 5 0 0 -

(*) : Caso de leche de cabra

 PLANES MUESTREO POR
CARACTERISTICAS: LECHE Y CREMA
EN POLVO
col./g ó mL
MICROORGANISMO CLASE n c m M
Aerobios mesófilos 3 5 2 104 5x104
Colif. Termotol. 3 5 2 1 10
Salmonella/25g 2 5 0 0 -
Bacillus cereus 3 5 1 102 103
S. aureus (coagulasa+) 3 5 1 10 102
 PLANES MUESTREO POR
CARACTERISTICAS: LECHE Y CREMA
UHT
col./g ó mL
MICROORGANISMO CLASE n c m M
Aerobios y anaerobios
Mesófilos (*) 2 5 0 0 -
Aerobios y anaerobios
Termófilos (**) 2 5 0 0 -
(*): 5 unidades se incuban a 35ºC por 10 días
(**): 5 unidades se incuban a 55ºC por 5 días
 PLANES MUESTREO POR
CARACTERISTICAS: LECHE
EVAPORADA Y CREMA ESTERILIZADA
col./g ó mL
MICROORGANISMO CLASE n c m M
Aerobios y anaerobios
Mesófilos (*) 2 5 0 0 -
Aerobios y anaerobios
Termófilos (**) 2 5 0 0 -
(*): 5 unidades se incuban a 35ºC por 10 días
(**): 5 unidades se incuban a 55ºC por 5 días
 PLANES MUESTREO POR
CARACTERISTICAS: LECHE
CONDENSADA AZUCARADA, MANJAR,
NATILLAS, MAZAMORRA DE LECHE

col./g ó mL
MICROORGANISMO CLASE n c m M
Mohos y Levaduras
osmófilas 3 5 2 10 102
 ANALISIS MICROBIOLOGICO
DE ALIMENTOS
• MUESTRA: Adecuada y suficiente para el
procesamiento. Conservación de
“contramuestra” o “muestra dirimente”.
Preparar muestra de trabajo: compósito para
una muestra (1) o para lote (5 unidades)
• DILUCIONES: Como diluyente usar Buffer de
Butterfield (fosfato) o agua peptonada: 1/10,
1/100, 1/1000, etc.
• INOCULACION: Inocular volúmenes de 1 mL
de cada dilución por incorporación ó 0,1 mL si
es por diseminación (en superficie).
 ANALISIS MICROBIOLOGICO
DE ALIMENTOS: METODOS
• CONTEO EN PLACA: Siembra por difusión o
en superficie. Rangos de 30 a 300 colonias.
• NUMERACION NMP: Inoculación en series de
tubos (de 3 ó 5), con volúmenes o diluciones
diferentes de muestra (10 g, 1 g y 0,1 g).
Recurrir a una tabla.
• DETECCION: Inocular una cantidad en
volumen o peso de muestra en medio de
enriquecimiento y de éste inocular en medios
de aislamiento (agares selectivos)
 ANALISIS MICROBIOLOGICO DE
ALIMENTOS
• NUMERACION DE COLIFORMES Y E. coli:
Usar técnica NMP (3 series de 3 tubos) con CL
o CLST (37ºC x 24-48 h). Confirmar en CLBVB
(37ºC x 24-48h). Tubos positivos: crecimiento y
producción de gas (tubos Durgham). -
Coliformes fecales: Pase a caldo EC (44,5ºCx24-48h).
- E. coli: Desde tubos
positivos de caldo EC a Agar MC (col. rojas) --
Bioquímica.
• DETECCION DE E. coli: Usa TSB (37ºC x 2h),
pasar 10 mL de caldo Mossel (37ºC x 24 h),
resembrar en agar MC (37ºC x 24 h) – Bioquím.
 ANALISIS MICROBIOLOGICO DE
ALIMENTOS
• NUMERACION DE S. aureus : NMP: Usa
TSB+NaCl (37ºC x 24 h). Subcultivar en Agar
Braird Parker (37ºC x 24 h).
Conteo en Placa: Siembra superficie en ABP.
• CONTEO DE B. cereus: Siembra en superficie
APMY (37ºC x 24-48h). Colonia roja plana.
• DETECCION DE Salmonella:TSB o BPW o CL
(37ºC x 24 h)CR y CTT (37ºC x 24h) ->XLD HK.
• DETECCION V.cholerae:APA ->TCBS->Bq-Se
• DETECCION Clostridium SR: Agar SPS
(55ºCx48 -72h), en anaerobiosis.
 ANALISIS MICROBIOLOGICO
DE ALIMENTOS
• CONTEO DE BACTERIAS AEROBIAS:
Desde diluciones inocular en agar Plate Count, e
incubar 35ºC-37ºC por 48 h (Mesóf.); ó a 55ºC
(Termóf.) ó a 10ºC x 7 días (Psicróf.)
• CONTEO DE MOHOS Y LEVADURAS: Desde
diluciones inocular en Agar OGY o PDA o
Sabouraud, pH 5 (25ºC por 5 días).
• DETECCION DE ENTEROBACTERIAS: En
180 mL de TSB (37ºC x 24 h). Subcultivar en
Agar Mac conkey. Confirmar bioquímica.
Expresar por 20 g de muestra.