Limpieza y Desinfección en

la Industria de Alimentos
Por:
Luz María Alzate Tamayo
Ingeniera de Alimentos
Especialista en Aseguramiento de la Calidad
Microbiológica de los Alimentos
PUNTOS DE PARTIDA
• Plan de Saneamiento

• Inocuidad Alimentaria
Plan de Saneamiento
Artículos 28, 29 del Decreto 3075,
debe incluir:
–Programa de Limpieza y desinfección
–Programa de Residuos Sólidos y
Líquidos
–Programa de Control de Plagas
INOCUIDAD ALIMENTARIA
(Food Safety): Garantía que los
alimentos no causaran daño al
consumidor cuando se preparen
y/o consuman de acuerdo con el
uso al que se destinan.
Codex Alimentarius
Programa de L y D

El programa de L y D requiere de
la aplicación de las BPM en
todas las etapas del proceso
 Beneficios de la L y D
• Cumplimento de normas
• Protección del consumidor
• Protección del trabajador
• Mantenimiento de la productividad
• Mantenimiento de la vida útil del
producto
• Imagen de la empresa
Objetivo del Programa de L y D

Proporcionar ambiente
de procesamiento
limpio y seguro, libre de
microorganismos que
puedan afectar la
calidad del producto y
por ende la salud del
consumidor.
 Microorganismos que afectan la
calidad de los alimentos y la salud del
consumidor
• Bacterias
• Hongos:
– Mohos
– Levaduras
• Virus
• Parásitos
 Bacterias que afectan la calidad de los
alimentos y la salud del consumidor
• Campylobacter jejuni
• Clostridium botulinum
• E. coli O157:H7
• Listeria monocytogenes
• Salmonella
• Staphylococcus aureus
• Shigella
• Vibrio vulnificus
• Yersinia enterocolitica
 HONGOS
Micotoxinas por:
• Aspergillus
• Penicilium
• Rhizopus
• Fusarium
 VIRUS

• Hepatitis A
• Hepatitis E
• Rotavirus
• Norwalk
• Hantavirus
 Parásitos
• Giardia lamblia
• Entamoeba histolytica
• Cryptosporidium parvum
• Cyclospora
cayetanensis
• Anisakis
• Ascaris lumbricoides
• Taenia solium
 ESTADÍSTICAS EN COLOMBIA, TERCER
PERIODO EPIDEMIOLÓGICO DEL AÑO 2007

• Entre 1998 y 2003 en Colombia se

notificaron 24809 casos de ETA.
• Entre el 2006 y 2007 se notificaron al
sistema nacional de vigilancia 1594 casos
de ETAS
 MICROORGANISMOS PRESENTES CON MAYOR
FRECUENCIA EN LOS ALIMENTOS EN COLOMBIA 1998-2003

Microorganismo No Casos
Estafilococo Coagulasa + 77
Coliformes Fecales 56
No aislamiento 47
Mohos y levaduras 23
Agentes químicos 9
E. Coli 8
Estafilococo Aureus 5
Salmonella 5
Coliformes totales 3
Listeria monocytogenes 1
Reporte de Laboratorios de Salud Pública de Colombia, condensado por INVIMA
 Características del
programa
• Ser eficaz
• Mantener bajo control
los costos
• Proteger el medio
ambiente
• Garantizar la seguridad
del personal
 Éxito de L y D

• ORDEN

• LIMPIEZA

• DESINFECCIÓN
Para que el programa de limpieza y
desinfección sea efectivo se debe:

• Conocer fundamentos,
equipos, procesos y
productos
• Definir procedimientos de
aplicación
• Definir métodos de control
• Elaborar el programa
Para que el programa de limpieza y
desinfección sea efectivo se debe:

• Establecer la
documentación
• Seguimiento, verificación
y mejoramiento continuo.
• Poseer instalaciones y
equipos adecuados para
el procesamiento de
alimentos
Lo conseguirán????