Universidad Autónoma del Estado de Morelos

Escuela de Técnicos Laboratoristas

5°B Tema Selecto
Examen Tercer Parcial
“Salchichas Frankfurt”

Integrantes:
➔ Hernández Moreno Yahira Itzetl
➔ Lugo Valdez Alysson
➔ Márquez Gómez Vanessa
➔ Vega Yañez Maria José
 Producto de consumo:
Los productos de consumo están destinados al consumo personal o al consumo dentro de los
hogares. Estos se dividen en 4 tipos:

● Productos o Bienes de Conveniencia: Es un artículo relativamente barato cuya compra

exige poco esfuerzo. Es decir, un consumidor no estaría dispuesto a emprender una
búsqueda extensa de ese artículo.
● Productos de Comparación o Bienes de Compra Comparada: Son productos tangibles de
los cuales el consumidor quiere comparar calidad, precio y tal vez estilo en varias tiendas
antes de hacer una compra.
● Productos o Bienes de Especialidad: Son aquellos productos que tienen características
únicas o identificaciones de marca para las cuales un grupo significativo de compradores
está dispuesto a realizar un esfuerzo especial de compra.
● Productos o Bienes no Buscados: Son aquellos cuya existencia no es conocida por el
consumidor o que, conociéndola, no desea comprar.
Salchicha Frankfurt
La salchicha frankfurt está hecha de carne de cerdo embutida en tripa natural de
oveja. Su sabor especial se logra gracias a un proceso especial de ahumado. Es un
tipo de salchicha escaldada alemana. Las salchichas de Frankfurt nunca se cocinan,
sólo se calientan unos ocho minutos en agua caliente. Tradicionalmente se comen con
pan, mostaza, rábano picante y ensalada de papas.
 Desarrollo de nuevos productos

● Generación de ideas relacionadas: Es producto fácil de preparar, que se puede consumir tanto
crudo o cocido, sin necesidad de mucho esfuerzo y que posee buen sabor.
● Selección de ideas y perfil del nuevo producto: Mejor sabor, mayor calidad de conserva,
conteniendo menos quimicosa que el resto de salchichas.
● Diseño preliminar y desarrollo de prototipos: se realizan pruebas de ingredientes y métodos de
ahumado.
● Pruebas de mercado: se dan muestras gratis de las salchichas a un público al que le agrade
comer salchichas pero haya presentado alguna queja que el producto pueda resolver.
● Diseño definitivo y construcción del producto
● Comercialización
 Diseño Industrial
● Documentación: NMX-F-065-1984. ALIMENTOS. SALCHICHAS. ESPECIFICACIONES.
FOODS. SAUSAGE. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL
DE NORMAS. Las especificaciones que se establecen en esta Norma sólo podrán
satisfacerse cuando en la elaboración del producto, se utilicen materias primas o
ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen
en instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para
el consumo humano.
● Prediseño: Diseño:
 Planificación y control de la producción

● Se programa producir un aproximado de 200 salchichas por hora, lo que significa,

aproximadamente, 1600 al dia.
● Se cuenta con dos turnos diferentes de trabajadores, dichos turnos son de 4 horas.
Se programa la maquinaria para que de abasto.
● Cálculo de pedidos
● Reprogramación
 Costes de Producción
Varían al haber un aumento o disminución en el consumo del producto:

● Si en el caso de haber un aumento de consumo, debe de haber un aumento en el

pedido de materias primas, como también un interés en la mano de obra para así
crecer la producción.
● Si existe una disminución en el consumo del producto, para no presentar
pérdidas se debe escatimar en el pedido de materias primas como en la mano de
obra.
 Gestión de almacenes
Ya que las salchichas se conservan mejor en frío, es necesario tenerlas en
almacenamiento, en este caso, de refrigeración, en un lugar cerrado, no muy
húmedo.

También se utiliza para conservar los ingredientes con los que se va a llevar a
cabo la elaboración de la salchicha.
Sistema de Producción: Producción por
inventario y flujo lineal
● Recepción y pesado (Huesado)
● Selección (tejido graso, tendones, colágeno, nervio, etc)
● Picado (2-5min)
● Curado (Sal yodada: 3%, Sal de cura: 0.3%, Azúcar: 0.3%; 3-5°C)
● Homogenizado (carne de cerdo grasa, hielo en escamas e insumos, T: 6.8 °C/10-12°C)
● Embutido (tripa celulosa, regenerada y transparente)
● Ahumado (Humo líquido en ml)
 Elaboración de salchichas
● Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada, el tocino se pica en cubitos de 1 cm y
se escalda en agua a 75°C hasta que adquiera un aspecto vidrioso.
● Los cubitos se dejan enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con
agujeros de 5 mm de diámetro. La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo,
sal, mezcla de curación, azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los
cubitos de tocino.
● Se deja mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba más de 15 °C.
● La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas en agua tibia durante
30 minutos.
● Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o alambre delgado. Se cuelgan
en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio. Se escaldan a 85°C. El tiempo
se determina cuando el corazón del embutido alcance 69 °C (se requiere un tiempo entre 120 a 150
minutos).
● Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora. Almacenamiento: Las mortadelas se
deben almacenar a temperaturas de refrigeración.