GC - FR – 006 31 - 01 – 2018 Versión 05

Levaduras y fermentos

• Elias Caleb Palacio

• Ruby Yepes
• Juan Esteban Alzate
 Fermentación

Proceso mediante el cuál la

levadura actúa sobre los
azúcares y los convierte en
dióxido de carbono, gaseoso y
alcohol.
 Clasificación

• Fermentación anoxidativa: no
hay presencia de oxigeno

• Fermentación oxidativa: hay

presencia de oxigeno
 Tipos de pre fermentos

• Pâte fermentée
• Poolish
• Esponja
 Pâte fermentée
Es masa de pan del día anterior
(harina+agua+sal+levadura).
Lleva del 1 al 1.5% de
levadura. Fermentación
necesaria: 1h a temperatura
ambiente y 24h en nevera
(puede aguantar hasta 48h), nos
sirve para pan blanco
o integral, pan de molde, pan
de leche o brioche. Pan blanco
 Poolish

Harina, agua y levadura

hidratada al 100-
125%. Levadura: 1.5% para
3h, 0.7% para 8h, 0.1% para
12h. Con este tipo de masa
se obtiene una miga más
suave.

Ciabatta
 Esponja
Harina, agua y levadura.
hidratada al 60%. Fermentación
hasta 24h. Levadura: 1.5%
para 3h, 0.7% para 8h, 0.1%
para 12h, al ser mas dulce que
el Poolish es ideal para pan de
molde y masas dulces (brioche,
pan de leche)

Pan brioche
 Fermentación alcohólica

Hidrólisis del azúcar a

anhídrido carbónico y
etanol (alcohol).
 Fermentación láctica

Se produce cuando las

bacterias lácticas tienen
la capacidad de fermentar
azucares produciendo
ácido láctico.
 Fermentación butírica

Se produce a partir
de la lactosa con
formación de ácido
butírico y gas.
 Fermentación acética

• Acetobacter y
gluconobacter : alcohol
etílico a acido acético.
• Acetobacter: acido
acético a dióxido de
carbono.
 Fermentación fumárica.
Ácido fumárico. Es un ácido de origen natural
presente en muchas frutas y vegetales.
Comercialmente se obtiene por síntesis química
o a través de la fermentación
del azúcar con hongos. Forma parte de las rutas
metabólicas de todas las células vivas.
 Levaduras

Microorganismo,
que logra el proceso
de fermentación al
producir enzimas.
 Composición
levadura fresca
Agua 70,0%

Materias nitrogenadas 13,5%

Materias celulósicas 1,5%

Azúcar 12,0%

Materias minerales 2,0%

Vitaminas B,PP,E
 Clasificación de las levaduras

• Física: Agua
• Biológica: microorganismo vivo
• Química: bicarbonato, polvo para hornear
 Usos en panadería y repostería
Panadería
Repostería
Además de la producción de gas
y alcohol en la masa, la
levadura realiza otras funciones:
Al hacer inflar la masa, el gas
carbónico estira el gluten dando
a la miga su estructura porosa y
ligera.
La levadura influye en el aroma
de la miga gracias a los productos
secundarios de fermentación.
Juega un papel importante en la
coloración de la corteza.
 Condiciones de aceptación y rechazo

Medios apreciación Cualidades Defectos

color debe ser crema claro o blanco no debe ser nunca rojizo

olor debe ser inodora no debe desprender olor desagradable o acético

gusto debe tener sabor agradable no debe tener demasiado gusto ni de ácido

textura consistencia firme plástica no debe ser en ningún caso blanda ni pegajosa

utilización debe diluirse sin formar grumos debe desmigarse fácilmente entre los dedos sin
pegarse
 Curiosidades
• En el vino se utiliza levadura y la uva ya trae su
propia levadura