La carne: características

físicas, químicas y
microbiológicas
“Tecnología de productos cárnicos”
M.Sc. Wilfredo Trasmonte Pinday
La jerarquía de la organización del musculo.un músculo voluntario tal como bicep está
compuesto de muchas fibras conectadas a tendones en ambos extremos. Cada fibra
muscular esta compuesto de varias miofibrillas que están rodeadas por una membrana
eléctricamente excitable (sacolema)
 La Miosina
• Formada por dos cadenas proteicas enrolladas entre sí que
presentan hacia una de sus extremidades varias zonas en a-
hélices y hacia otra varios grupos-SH
• Posee propiedades de interaccionar con actina y posee
actividad ATP ásica.
• El filamento de miosina está constituido por un haz de grupos
de veinte moléculas desplazados los unos con relación a los
otros 6 nm, de forma tal que sus extremidades voluminosas
forman proyecciones o dedos.
• Tripsina escinde a la miosina en dos moléculas meromiosina
ligera (LMM) y meromiosina pesada (HMM). La digestión con
papaína se obtiene la fracción cabeza (S1) y cola (S2).
 La Actina
• Filamentos delgados (500 - 600 monómeros), que presentan dos
formas globular (actina G), con un PM ~ de 50 000 que se polimeriza
hasta adoptar una estructura fibrosa (actina F).
• Es portadora de una molécula de ATP que es desdoblada por la
miosina, transformándola en energía mecánica.
• Es de alto valor biológico porque contiene triptófano y cistina. Sólo
en la actina se encuentra el aminoácido 3-metil-histidina.
• Se ha descubierto que la L-actina favorece la transformación de G-
actina en F-actina.
 Proteínas reguladoras
• La tropomiosina tiene una composición en aminoácidos similar
a la miosina, se coloca en los surcos que forman al enrollarse las
F-actinas, estabilizando el filamento delgado. La tropomiosina se
encuentra generalmente unida a la troponina formando la
tropomiosina activa. Existe ausencia de prolina y triptófano.
• En la contracción muscular son importantes las tres fracciones
de troponinas siguientes: T, C y la I.
• Al inicio de la contracción se libera una importante cantidad de
iones Ca+2 que son atrapados por la troponina C, que aumenta
su avidez por las otras dos fracciones de troponina, dejando libre
la actina para formar complejo con la miosina.
• Los filamentos de actina se unen por uniones tetragonales que
forman la linea Z. La desnina proteje la integridad de la línea Z.
 Contracción Muscular.
• Es controlada por el ion Ca. Los nervios se acoplan al músculo por la
placa motora terminal donde llega la orden de contracción y se libera
acetilcolina, provocando la despolarizacìón de la membrana del
retículo sarcoplasmático que cede Ca que pasa de una concentración de
10-7 moles/L a 10-5 moles/L.
• En estos niveles el Ca se liga a la troponina C y a la cabeza de la miosina,
cambiando la conformación de cola de la miosina y permitiendo la
interacción de la actina y la miosina formando el complejo actomiosina.
Cuando se libera energía del ATP el retículo sarcoplasmático vuelve a
recuperar los iones Ca++. La disminución del Ca sarcoplasmático influye
en la fijación del Ca por la troponina C y la miosina. Cuando los niveles
de Ca en el líquido alcanzan sus límites, disminuye la actividad ATPásica.
Esto ocasiona la separación de los filamentos de actina y miosina
(relajación)
• Se regenera ATP por los reservorios de grupos fosforilos (fosfocreatina y
ADP) y por respiración aerobia.
 Efecto de la temperatura en
carnes.

60°C Solubilidad Miofibrilares

Coagulación sarcoplasmáticas.
Color Mioglobina
65 - 70 °C Actividad enzimática Colágeno
Desnaturalización Miofibrilares
Endurecimiento Colágeno
80°C Retención de agua Miofibrilares
Sabor Comp. Sulfurados
95°C Rx. Maillard Color
 Ciclo de unión de la miosina

Actina
ATP Acto-miosina ATP

Actomiosina ATP - miosina

ADP+Pi

ADP -Pi-miosina
ADP-Pi-acto-miosina

Actina
MODIFICACIONES DE LA
CARNE DESPUES DEL
SACRIFICIO
Rigor
Mortis
 Efecto del pH.
• Cuando falta el oxígeno y se agota la fosfocreatina, empieza la
respiración anaerobia y se genera ácido láctico; cuando el
animal esta vivo se degrada vía hepática y mitocondrial (glucosa
y glucógeno).
• La muerte del animal produce la degradación del glucógeno, y
la consiguiente producción de ácido láctico hasta pH de 5,5
donde cesa la actividad glucolítica, y las proteínas se acercan a
su PI, agrupados, con la consiguiente pérdida de capacidad de
retención de agua.
• Un pH de 6 dará una carne oscura dura. Un pH de
aproximadamente 5,5 da una carne blanda exudativa. A pH
ácido se activan las catepsinas que actúan sobre las proteínas
musculares provocando el ablandamiento.
• Una práctica culinaria, el escabechado, modifica el pH de la
carne por inmersión de la misma en soluciones de pH ácido o
alcalino alejándolas del PI, lo que aumenta los rendimientos y
disminuye la dureza de la carne cocida.
 Rigor Mortis
• Cuando se agota totalmente el ATP en el músculo se considera que se
inicia el rigor mortis (o rigidez cadavérica).
• El tiempo que demora en producirse el Rigor Mortis después de la
muerte es como sigue:
Pollos, 2 - 4 horas, Ternera, 10 - 14 horas, Cerdos, 4 - 18 horas.
• El tiempo que dura el Rigor Mortis, depende de la temperatura:
-1.5ºC 3 - 4 semanas.
0°C 15 días
20°C 2 días
43°C 1 día.
• En músculos sin reserva de glucógeno se produce el defecto DFD (dark,
firm, dry) oscuro, firme y seco, carne de pH casi neutro con riesgo de
contaminación microbiana.
• Animales en reposo, sacrificados en zonas de alta temperatura
producen defectos PSE (pale, soft, exudative) pálido, blando exudativo
(exceso de ácido láctico).
 Carne DFD
• Degradación del glucógeno sucede ante-mortem.
• Carne de aspecto seco, pegajoso de superficie al
corte, color oscuro, debidos a escasa acidificación.
• Elevado valor final de pH, conservabilidad
disminuida y no apropiada para elaboración de
productos duraderos como salchichón, jamón y
otros.
• Presenta estructura cerrada y difusión de sales está
dificultada.
• Por alto valor de pH, la carne presenta una elevada
CRA, utilizada para productos cárnicos cocidos.
 Carne PSE
• La degradación del glucógeno sucede post-mortem.
• La existencia de una carne PSE queda confirmada por el
descenso del pH en la 1º hora después del sacrificio, por
debajo de 5,8.
• La desnaturalización de las proteínas sarcoplasmáticas
es mayor en la carne PSE (combinación de bajo pH y °T
elevada), reduciendo su CRA.
• Pérdida de transparencia y color se debe a la
desnaturalización parcial de proteínas sarcoplasmáticas y
miofibrilares.
• Carne PSE da lugar a problemas de ligazón y estabilidad
de productos picados y textura seca.
 El colágeno
• La unidad fundamental, el tropocolágeno, está formado por tres
cadenas polipeptídicas en hélices, unidas por enlaces muy fuertes
que aumentan con la edad del animal.
• No es atacada por las enzimas digestivas.
• Al calentarse se transforma en gelatina, el colágeno contiene un
30% de glicina y un 25% de prolina e hidroxiprolina. Cuando mas
abunden estos aminoácidos más rígido y resistente es el colágeno.
• Moléculas de tropocolágeno se asocian entre si formando fibrillas.
Para ello se orientan todas en el mismo sentido y dislocadas 64 nm
la una con relación a otra lo que explica la estructura cristalina del
colágeno, la rigidez y resistencia que ofrece la masticación.
• No tiene capacidad emulsificante y su CRA es mínima.
• La gelatina (colágeno desordenado y soluble) se obtiene por
calentamiento a temperatura superior a 60 °C. También vía ácida y
básica.
• Es de fácil digestión aunque de bajo valor biológico.
 CRA
Carnes
Hot Dog
Salchicha
Mortadela
 La carne
• Tejido muscular de los animales, constituida
por agua, proteína, grasa, sales e hidratos de
carbono.
• La calidad varía según la clase de carne y cada
clase de carne tiene su aplicación en los
distintos productos cárnicos y es está la que
determina la calidad.
 Calidad de la carne
• Depende de la categoría en la cual el animal ha sido
clasificado y se determina la calidad en función a las
siguientes características:
• a) Primera : medias canales de animales magros
• b) Segunda : medias canales de animales semigrasos
• c) Tercera : medias canales de animales grasos.

• El sabor y textura de la carne depende de las condiciones

ambientales en la que el animal se ha desarrollado,
alimentación, edad, salud y sexo.
• Influyen en la calidad: manejo de canal, despiece y cortes.
Modificaciones de la carne después del sacrificio

• Sujeta a modificaciones bioquímicas negativas

(rigidez cadavérica, maduración mefítica,
putrefacción) o positivas (maduración).
• La rigidez cadavérica, es la contracción
muscular después del sacrificio, desaparece
en 1 o 2 días. Los músculos son inextensibles y
la carne es dura.
 Maduración de carne
• Modificación provocada por acción enzimática
(pierde brillantez, cambia de color a marrón
rojizo, adquiere sabor, se vuelve blanda y
suelta jugo).
• El tiempo de maduración es variable y
depende de la temperatura local, edad y sexo
del animal.
• El estado de carne (sabor, textura y grado de
maduración) se determina por el pH. En animal vivo el
pH del músculo es aprox. 7; después de muerto el pH
baja hasta 5,7 en 24 horas; mientras se desarrolla la
maduración el pH sube hasta 6,3.
• Maduración mefítica, se desarrolla cuando el calor
interno permanece en la canal después de
evisceración, por causa de atrasos en operaciones
posteriores al sacrificio, oreado a elevadas
temperaturas o incorrecta refrigeración, se presenta
olor desagradable, color café, consistencia blanduzca.
La carne no es utilizada para venta en fresco pero si
para productos escaldados y cocidos.
CARACTERISTICAS DE LA CARNE PARA
ELABORACION
• Color
• Estado de maduración
• Capacidad fijadora de agua

• En el picado de la carne se liberan proteínas en

cantidades variables que aumentan el poder
fijador de agua (productos escaldados).
• La adición de sustancias ligantes también
aumentan la capacidad de absorción de agua
(jamón cocido).
 Carne PSE
• No está afectada la musculatura de toda la
canal, sino algunos músculos o piezas de mayor
valor (músculos dorsales, músculos de jamón).
• Se presenta modificaciones del pH y evolución del
mismo tras el sacrificio que influye en la CRA de
la carne afectando la elaboración de embutidos
escaldados.
• El rápido descenso del pH de la carne PSE, en el
momento que la carne posee una temperatura
elevada, origina en parte una desnaturalización
de la proteína cárnica que se manifiesta en una
disminución de la CRA.
 Carne DFD
• La carne DFD (dark, firm, dry) (oscuro, firme, seco), la
glucólisis y con ello la formación de ácido láctico se
produce en forma retardada.
• Carne DFD, de color oscura y consistencia untuosa no
alcanza los valores normales de pH por las insuficientes
reservas de glucógeno en músculo, logrando un pH
final encima de 6,8 o mayor.
• El elevado pH permite que la carne DFD presente una
excelente fijación de agua (adecuada para embutido
escaldado). El inconveniente es su menor
conservabilidad (origina deterioro microbiano mas
rápido).
¡Gracias por su atención!