UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

EVALUACIÓN SENSORIAL EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

Por: Antonio Jesús MATOS ALEJANDRO

AYACUCHO - 2019
 I. TEORÍA

1. INTRODUCCIÓN

La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre. Este desde su infancia,
y de forma más o menos consiente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con la sensación que
experimenta al observarlos y/o ingerirlos. Este aspecto de la calidad de los alimentos, el que incide
directamente en la reacción del consumidor es lo que se denomina calidad sensorial.
Su importancia tecnológica y económica es evidente, ya que, en última instancia, puede condicionar
el éxito o el fracaso de los avances e innovaciones que se producen en la industria alimentaria. Los
problemas que plantea la evaluación, medida y control de este aspecto: la calidad sensorial,
constituye un reto para el especialista en control de calidad y son motivo de preocupación en la
industria transformadora de alimentos, tanto a nivel tecnológico como a nivel comercial.
De una manera general, este tipo de análisis o evaluación puede definirse como el conjunto de
técnicas de medida y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos por uno o más de los
sentidos humanos.
En esta separata, se pretende exponer el papel y posibilidades actuales de la evaluación sensorial en el
control de calidad de la industria alimentaria.

2. GENERALIDADES

2.1 DEFINICIÓN

La evaluación sensorial ha sido definida como “una disciplina científica usada para evocar, medir,
analizar e interpretar reacciones a las características de los alimentos y materiales; los cuales son
percibidos por los sentidos de olfato, gusto, tacto, vista y oído” (Institute of Food Technologists,
1981).
La evaluación sensorial es una disciplina dedicada al análisis de los alimentos por medio de los
sentidos. La palabra sensorial se deriva del latin sensus, que quiere decir sentido.
Es una técnica de medición tan importante como los métodos químicos, físicos o microbiológicos,
que son parte esencial del control de calidad de los alimentos, y tiene la ventaja de que la persona que
efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, es decir, sus cinco sentidos
(Anzaldúa-Morales, 1994).
En ese sentido se sabe que en toda aceptación o rechazo de un producto se encuentran involucrados
los 4 controles ya mencionados.
En alimentos siempre se emplea la evaluación sensorial ya que un alimento puede ser rechazado por
el consumidor, simplemente por el hecho de no gustarle, a pesar de que este pueda ser completo
desde el punto de vista nutricional. De allí la importancia de considerar a la evaluación sensorial
dentro del control de calidad de los alimentos.

2.2 ROL DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias, tales como la industria
alimentaria, la perfumería, la industria farmacéutica, la industria de pinturas y tintes, etc.
Las técnicas de evaluación sensorial son tan científicas como lo son las técnicas químicas y
microbiológicas y se sustentan en la estadística, la fisiología, la psicología y otras ramas de la ciencia
(Anzaldúa-Morales, 1994).

La evaluación sensorial tiene un carácter multidisciplinario, fundamentándose en ciencias tales como:

• Psicología: Estudio del comportamiento humano.
• Fisiología: Función de los sistemas sensoriales.
• Química : Composición del material que produce las respuestas sensoriales.
• Física : Estudia los aspectos físicos del estímulo
• Estadística: Determina la validez y confiabilidad de las respuestas sensoriales.
• Ciencia y Tecnología de Alimentos: Estudia los procesos alimentarios y su repercusión en la
aceptabilidad del consumidor.

APLICACIONES MÁS IMPORTANTES DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

Continuación se citan los casos más importantes del papel desarrollado por la evaluación sensorial en
la industria alimentaria, en base a lo reportado por el Institute of Food Technologists (1981):
• Desarrollo de nuevos productos
• Imitación de productos
• Mejora de un producto
• Cambios en el proceso
• Reducción de costos y/o selección de una nueva materia prima
• Control de calidad
• Estabilidad durante el almacenamiento
• Clasificación o graduación de productos
• Aceptación del consumidor y sondeo de opinión
• Preferencia del consumidor
• Selección y entrenamiento de panelistas
• Correlación de características sensoriales con medidas físicas y químicas
 ALIMENTO

RESULTADOS RESULTADOS
INSTRUMENTALES SENSORIALES

Fig. 01: Esquema representativo de la idea sobre la medida sensorial predominante en el período
1950 –1970

ALIMENTO HOMBRE

CONDICIONES
CARACTERÍSTICAS
FISIOLOGICAS
QUÍMICAS, FÍSICAS
Y ESTRUCTURALES

CONDICIONES
SICOLOGICAS

PROPIEDADES CONDICIONES
FISICAS SOCIOLÓGICAS -
Y ETNICAS

CALIDAD SENSORIAL

Fig. 02: Esquema del concepto actual de la calidad sensorial

Fuente: Costell y Durán (1987)
3. EL HOMBRE COMO INSTRUMENTO DE MEDICIÓN

Para la realización de la evaluación sensorial se requiere de un instrumento de medida que en este

caso es el hombre, a través de sus instrumentos particulares que son sus sentidos como la vista,
olfato, tacto, gusto y oído.
Sin embargo la evaluación sensorial usa técnicas basadas en la fisiología y psicología de la
percepción que es realizada a través de los órganos de los sentidos (Witting de Penna, 1981)

3.1 LA PERCEPCIÓN SENSORIAL

La percepción es la sensación interior, o impresión material hecha en nuestros sentidos por objetos
exteriores. Es decir para que se de la evaluación sensorial se requiere de un estímulo y de un órgano
receptor (Rojas, 1984).

En el proceso de percepción, un conjunto de estímulos “materializados” en uno o varios tipos de

energía (química, electromagnética u otros) que interactúan con los receptores de los sentidos
(órganos de los sentidos) correspondientes al tipo de estímulo. El receptor transforma la energía sobre
él en proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes hasta sectores corticales y
subcorticales del cerebro donde se integran las diferentes sensaciones con las experiencias anteriores
formándose la percepción o imagen de la característica organoléptica.

En el proceso total de la percepción, las señales, su integración e interpretación no son fácilmente

separables.
Se tiene así:
ESTIMULO (Energía) ==> RECEPTOR ==> CEREBRO (Se realiza la interpretación, e
imagen del estímulo)
3.1.1 EL ESTÍMULO

El estímulo consiste en una emisión de energía emitida por el objeto y es captada por el receptor. El
receptor se encuentra unido, por el sistema nervioso, al cerebro a través del cual viajan los estímulos,
los que son interpretados y respondidos como sensaciones, que son las diferentes respuestas, por
ejemplo de agrado o desagrado por el objeto, en este caso el alimento evaluado (Rojas, 1984).

La sensación tiene diferentes dimensiones, se puede dar en forma genérica: calidad, extensión,
duración, gusto, disgusto.
Los estímulos se pueden medir por métodos físicos o químicos y las sensaciones se pueden medir por
procedimientos psicológicos.
Witting de Penna (1981) indica que las relaciones entre estímulo y percepción se ven influenciadas
por los siguientes parámetros:
• Trabajo efectuado por el juez
• Forma de presentar el estímulo
• La estadística usada en la presentación de los datos

3.1.2 EL UMBRAL SENSORIAL

La cantidad mínima de energía requerida, o de estímulo, para producir una respuesta sensorial se
define como umbral sensorial, y a partir de esta percepción, puede ser determinada la eficiencia de los
detectores, así se tiene los siguientes tipos (Rojas, 1984):
El umbral de detección. Se define como estímulo mínimo capaz de producir una respuesta sensorial
en un 50% (o mejor 75%) de una población dada.

El umbral de identificación. Es la cantidad mínima de estímulo que produce la identificación de él,

por un 50% de una población dada.
El umbral máximo. También llamado umbral de saturación es la máxima concentración o intensidad
del estímulo, que puede ser captada, o sea, si se aumenta la intensidad del estímulo la respuesta es la
misma. El continuo de la percepción se extiende entre el umbral y el máximo de intensidad percibida.

El umbral de diferenciación corresponde al incremento mínimo del estímulo, requerido para producir
una diferencia detectable en la percepción.

Los receptores sensoriales están ubicados en los órganos de los sentidos y cada uno recibe una sola
clase de estímulos.

ÓRGANO
RECIBE ESTIMULO
RECEPTOR
Ojo Luz Fótico
Oído Sonido Acústico
Olfato Olor Químico
Lengua Gusto o sabor Químico
Termal
Piel Tacto
Frías o calientes/Eléctrico y mecánico
 ALIMENTO HOMBRE

CARACTERISTICAS ESTIMULACION
FISICAS Y QUIMICAS
SENSACION

(a)

(b) MEDICION COMUNICACION (c)

RESULTADOS DE LA RESULTADOS DEL

MEDIDA RELACION ANALISIS
INSTRUMENTAL SENSORIAL
(d)

Fig.03: Esquema de la medida de los atributos sensoriales de los alimentos

EL PROCESO DE PERCEPCIÓN DE LOS ATRIBUTOS O CARACTERÍSTICAS

SENSORIALES
ÓRGANO
TIPO DE
RECEPTOR- SENSACIÓN ATRIBUTO
ENERGÍA
ANALIZADOR
Olorosa
Química Olfato al respirar Olor
Retronasal (aroma)
Sápida
Gusto Fundamental y otras
Sabor
Térmica Tacto Táctil
Dolor, T°, Fza, Presión
Cinestésico Movimiento
Textura
Mecánica Oído Sonora
Visual
Aspecto
Electromagnética Vista Color, forma, superficie
3.2 LOS SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES

Tanto los órganos de los sentidos como los receptores sensoriales que se usan en la percepción de los
alimentos, determinan la calidad específica de la percepción.

3.2.1 LA VISTA

El sentido de la vista reside en un órgano muy importante: el ojo. Funciona de manera análoga a una
cámara de fotografía que estuviera conectada al cerebro.

La luz penetra en el ojo a través de la pupila y proyecta la imagen de los objetos sobre la retina. La
proyección produce ciertas reacciones químicas en alguna sustancias de la retina, y el estímulo
debido a la energía de las reacciones se transforma en una señal nerviosa, la cual es transmitida por el
nervio óptico al cerebro, en donde es interpretada como la imagen del objeto.

En la retina existen dos tipos de células:

• Los bastones son responsables de la percepción de la forma y el tamaño de los objetos.
Permiten ver en penumbra, se encuentran en la superficie de la retina y son sensibles a la
intensidad de la luz.

Fig.04: Esquema de la estructura del ojo

 • Los conos son los que captan el color. Son fotorreceptores que se encuentran en la parte
central de la retina, son responsables de la visión de los colores a una determinada intensidad
luminosa que puede ser natural o artificial. Los tipos de conos se diferencian por su
capacidad para diferenciar colores, así se tiene: azul (480 nm), amarillo (540 nm), rojo (630
nm).

La propiedad sensorial más importante asociada con el sentido de la vista, para los tecnólogos de
alimentos es el color, aunque existen varias propiedades o atributos sensoriales también detectados
por este sentido que son: la apariencia, la forma, la superficie, el tamaño y el brillo (Anzaldúa-
Morales, 1994).

Dentro de los aspectos que influyen en la visión tenemos:

• La adaptación a la luz o la oscuridad que modifica los umbrales de percepción.

• El efecto de contraste o de intensidad luminosa.
• El color propio de los objetos, asociado al previo conocimiento.
• El defecto visual importante es el Daltonismo, generalmente lo padecen los hombres. Estas
personas no pueden ser escogidas como jueces o panelistas de color.

EL COLOR

El color es la percepción de la luz de una cierta longitud de onda reflejada por un objeto. Por ejemplo
un cuerpo rojo refleja la luz con la longitud de onda correspondiente al rojo y absorbe la luz de todas
las demás longitudes de onda del espectro visible. Los objetos blancos reflejan la luz de todas las
longitudes de onda del visible, mientras que los cuerpos negros no reflejan luz alguna.

El color de un objeto tiene tres características: tono: valor exacto de la longitud de onda de la luz
reflejada, intensidad: concentración de sustancias colorantes dentro del objeto y brillo: que es
dependiente de la cantidad de luz reflejada por el cuerpo, en comparación con la luz que incide sobre
él (Anzaldúa-Morales, 1994)

El color es la propiedad que puede hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por
el consumidor, sin siquiera probarlo.
3.2.2 EL OLFATO

El sentido del olfato reside en un órgano muy importante: la nariz (parte externa), en el sistema nasal.
Permite percibir el olor de los objetos que nos rodean.

Fig. 05: Esquema del órgano del olfato

En el interior de la nariz existen dos regiones cavernosas cubiertas de la mucosa pituitaria, la cual
conduce hacia células y terminales nerviosas que reconocen los diversos olores y transmiten al
cerebro la sensación olfativa.

Las sustancias olorosas de los objetos generalmente son volátiles y llegan a las fosas nasales por
medio del aire. Dichas sustancias se difunden a través de la membrana mucosa para, finalmente
ponerse en contacto con las terminales nerviosas mencionadas. El cerebro interpreta la señal
correspondiente a cada sustancia como un olor.

Dentro de los factores que afectan el umbral del olor tenemos:

• El volumen y duración del flujo de aire que llega a la mucosa olfativa.

• La humedad del ambiente.
• El hambre.
• Presencia de sustancias que disminuyen la capacidad olfativa como: alcohol, anfetaminas,
etc.
• Estados fisiológicos de vasoconstricción (tenso).
 • Estados patológicos como: resfriados fuertes, congénitos, malformaciones.

EL OLOR

El olor es la percepción, por medio de la nariz, de sustancias volátiles liberadas por los objetos. Hay
muchos olores y no se ha podido determinar olores básicos en un intento de clasificación llegaron a
proponer hasta 64 olores básicos, pero esto no satisface la gama existente.

Existen personas que no pueden percibir olores, a esta condición se le denomina Anosmia. Puede ser
un defecto temporal como en el caso de la gripe, permanente, que es muy raro. En el caso de las
mujeres embarazadas se puede presentar durante el periodo dado, confunden los olores, perciben
olores repugnantes, etc.

El uso de perfumes, tabaco, drogas, o el vivir o trabajar en ambientes con olores irritantes o muy
fuertes, pueden disminuir o alterar el funcionamiento de este sentido.

Fig. 06: Percepción de olores

Hay diferencias entre olor y aroma:

Olor es la percepción de sustancias volátiles, fragantes o fétidas por medio de la nariz.

Aroma es la detección después de haberse puesto el alimento en la boca, o sea que el aire, en el caso
del aroma, no es el medio de transmisión de la sustancia, sino la membrana de la mucosa del
paladar, por lo tanto es detectado en la boca.

La nariz, la garganta y el oído están intercomunicados por la Trompa de Eustaquio. Por ello es
incorrecto decir el aroma de las flores, ya que no las ponemos en al boca para olerlas.
Después del color, el olor de los alimentos afecta muy significativamente a la aceptación de los
mismos.
3.2.3 EL GUSTO

Este sentido reside en la lengua, la cual contiene varias protuberancias o gránulos llamados papilas
gustativas. Sin embargo los receptores de este sentido se encuentran en toda la boca, incluso en el
velo del paladar y garganta, pero se concentran en la lengua. La figura muestra las diversas partes de
la lengua.

Las papilas de la punta de la lengua perciben el dulzor de los alimentos, mientras que los gustos
salado y ácido se detectan en los costados de dicho órgano. Las papilas caliciformes, en la parte
posterior de la lengua, perciben el amargor de las sustancias.

Según parece ser, la percepción del gusto se debe a un reconocimiento químico de la estructura de las
sustancias. La configuración química de éstas tiene mucho que ver y esto ha sido confirmado al
llevarse a cabo el desarrollo de los edulcorantes artificiales, los cuales-aunque muy diferentes
químicamente al azúcar- guardan cierta semejanza con el azúcar en algunos carbonos asimétricos.
El gusto de un alimento es detectado por las papilas, y el mensaje nervioso de éstas llega al cerebro,
donde es interpretado.

Fig. 07: Estructura de la lengua

Los factores que afectan el gusto son:
• Temperatura del alimento
• Mantenimiento prolongado de un alimento en la boca
• Sustancias que potencian la percepción de otras como la sal potencia la percepción del dulce,
o que las disminuyen.

Los resfriados o la gripe afectan el funcionamiento del sentido del gusto.

EL SABOR

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser salado, dulce, amargo o ácido (y también están el
picante y el alcohólico pero en realidad no son gustos o sabores, sino que el primero es una sensación
dolorosa y el segundo es un adormecimiento de la lengua).

El sabor es un atributo muy complejo, ya que combina tres propiedades: el olor, el aroma y el gusto,
lo que hace que su medición y apreciación sean más complejas que cada propiedad por separado.

3.2.4 EL TACTO

El sentido del tacto esta localizado en las terminaciones nerviosas que están situadas justo por debajo
de la piel de todo el cuerpo. Puede decirse que el sentido del tacto esta en todo el cuerpo, excepto en
las uñas, el pelo y la córnea del ojo.

Son especialmente importantes, en el caso de la evaluación sensorial d los alimentos, las

percepciones táctiles por medio de los dedos, la palma de la mano, la lengua, las encías, la parte
inferior de las mejillas, la garganta y el paladar, ya que es donde se detectan los atributos de textura
de los alimentos.

El tacto sirve para percibir una variedad de sensaciones tales como la temperatura del medio y de los
objetos, el peso de éstos, las características de su superficie (rugosidad) y, como ya se mencionó, la
textura de los alimentos.

La pérdida del sentido del tacto, no es total, dada su extensa distribución en todo el cuerpo, sino
localizada en algunas partes.
 Fig.08: Estructura de la piel humana

3.2.5 EL OIDO

El oído es el sentido mediante el cual captamos los sonidos, que son el resultado de las vibraciones
del aire originadas por las cuerdas vocales, los labios y la lengua de las personas al hablar , o por
los objetos al caerse, romperse, tallarse, rasparse, rasgarse, etc.

Estas vibraciones son transmitidas hacia las orejas y luego amplificadas por el tímpano y los huesillos
del oído medio y por el oído interno y detectadas por el cerebro.

El sentido del oído participa en la detección de la textura de los alimentos.

El sonido se transmite por el aire, sin embargo las vibraciones pueden ser conducidas por los huesos
y esto sucede con los sonidos de masticación de los alimentos, los cuales suelen ser tomados en
cuenta en la evaluación de la textura.
 ESTRUCTURA DEL OIDO

Fig. 09: Estructura del oído

LA TEXTURA

Es la propiedad de los alimentos que es detectada por el sentido del tacto, la vista y el oído y se
manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. En el caso de los alimentos sólidos se evalúa
como textura, en los alimentos semisólidos como consistencia y en los alimentos líquidos como la
viscosidad.

No puede hablarse de la textura de un alimento como si fuera una sola característica, sino hay que
referirse a los atributos de textura o las características o propiedades de textura del alimento.

Las propiedades o características texturales se clasifican en tres categorías: atributos mecánicos,

geométricos y de composición. Los atributos mecánicos (primarios y secundarios) indican el
comportamiento mecánico del alimento ante la deformación, los geométricos son aquellos
relacionados con la forma o la orientación de las partículas del alimento y los atributos de
composición que indican la presencia de algún componente en el alimento.
En el siguiente cuadro se muestra la clasificación de los atributos de textura.

ATRIBUTOS DE TEXTURA
MECÁNICOS GEOMÉTRICOS DE COMPOSICIÓN
PRIMARIOS Fibrosidad Humedad
Dureza Granulosidad Grasosidad
Cohesividad Cristalinidad Sebosidad
Elasticidad Esponjosidad Aceitosidad
Adhesividad Flexibilidad Resequedad
Viscosidad Friabilidad Harinosidad
SECUNDARIOS Hilosidad Suculencia
Fragilidad Tersura Terrosidad
Masticabilidad Aspereza
Gomosidad
Pegosteosidad
Crujido

Finalmente Anzaldúa-Morales (1994) menciona que las propiedades sensoriales son los atributos de
los alimentos que se detectan medio de los sentidos. Hay algunas propiedades que se perciben por
medio de un solo sentido, mientras que otras son detectadas por dos o más sentidos. En el siguiente
cuadro se muestra la relación entre los atributos sensoriales y los cinco sentidos.
SENTIDO PROPIEDAD SENSORIAL
VISTA COLOR
APARIENCIA

OLFATO OLOR
AROMA

GUSTO GUSTO
SABOR

TACTO TEMPERATURA
PESO

OÍDO TEXTURA
RUGOSIDAD
4. REQUISITOS PARA REALIZAR LA EVALUACIÓN SENSORIAL

4.1 EL AMBIENTE DE EVALUACIÓN SENSORIAL: LABORATORIO

La razón de contar con un laboratorio de evaluación sensorial es poder controlar todas las
condiciones de la investigación, eliminando al máximo las variables que interfieren en los juicios
(Costell y Durán, 1981).
El laboratorio de evaluación sensorial comprende:

4.1.1 SALA DE CABINAS INDIVIDUALES

• Provista de aire acondicionado, aislada de ruidos y olores extraños.
• Paredes de color gris neutro
• Entrega de muestras a través de ventanillas o bandejas redondas rotatorias, evitando el
contacto de los operadores con los panelistas.
• Cada cabina debe poseer: lavatorio con agua para enjuagarse y escupidero: iluminación
blanca y de colores cuando se requiera.
• Material necesario para la prueba: lápices, formatos de evaluación, servilletas, etc., y de ser
posible una computadora (pantalla) con lapicero electrónico.
• Banco o silla para el panelista.

4.1.2 SALA DE REUNIONES DEL PANEL DE DEGUSTADORES O PANELISTAS

Esta destinada a discutir los problemas que surjan de los métodos, para dar instrucciones y
entrenar o explicar técnicas nuevas.

4.1.3 SALA DE PREPARACIÓN DE MUESTRAS

• Debe contar con una cocina moderna
• Utensilios de material que no afecte el sabor (gusto y olor) de los alimentos.
• Mesones para preparar las muestras.
• Campanas de extracción para eliminar los olores generados durante la preparación
• Debe tener comunicación con las cabinas de degustación por ventanillas. Frente a cada
ventanilla debe existir una luz que el juez accione cada vez que desea ser atendido o ha
terminado su tarea.

4.1.4 SALA DE INSTRUMENTOS

Debe contar con los instrumentos necesarios para preparar las muestras, balanzas, tamices,
licuadoras, homogenizadoras, molinillos, etc.
4.1.5 SALA PARA ALMACENAR MUESTRAS
Provista de anaqueles, con ventilación e iluminación adecuadas.

4.1.6 OFICINAS

Aquí se procesan los datos que el panel entrega.

En la siguientesfiguras se muestran un ambiente de evaluación sensorial-laboratorio.

(a)

(b)

Fig. 10: Cabinas de los panelistas

 Fig. 11: Plano de un laboratorio de evaluación sensorial

4.2 LOS INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN: PANELISTAS

La realización de las evaluaciones y análisis sensoriales implica la utilización de grupos de personas;

del tamaño, características y funcionamiento de estos grupos depende, en gran parte, la validez y
utilidad de los resultados que se obtienen (Witting de Penna, 1981).

Se puede distinguir dos grandes grupos de panelistas o catadores, en función a sus características y
forma de actuación:
• Panelistas no entrenados, destinados a realizar pruebas de preferencia-aceptación.
• Panelistas entrenados, para realizar pruebas discriminatorias y descriptivas.
Sin embargo también se pueden clasificar en jueces expertos, entrenados, semientrenados o de
laboratorio y jueces consumidores (Anzaldúa-Morales, 1994).
El buen funcionamiento de los grupos de panelistas y la correcta interpretación de la información que
proporcionan, está relacionada con las actuaciones del director y del encargado del grupo. Es usual
que el papel de ambos sea asumido por una sola persona: el encargado del control de calidad.

4.2.1 SELECCIÓN DE PANELISTAS O JUECES PARA ESTUDIAR LA OPINIÓN DEL

CONSUMIDOR

La opinión del consumidor se necesita principalmente para:

a. Estudiar el grado de aceptación o de preferencia de un producto en un mercado determinado.

Los panelistas a ser seleccionados deben representar al tipo de consumidor que es objeto de
estudio; su número suele ser elevado (N>1000) y la interpretación de los datos es más de tipo
sociológico y comercial que tecnológico. Se emplean pruebas sensoriales convencionales
(escala hedónica) acompañadas de otras pruebas indicativas de la aceptabilidad del producto:
medida del volumen de producto consumido, del tiempo que se tarda en consumirlo, etc.

b. Obtener información para relacionar determinados aspectos o características del producto con
su aceptabilidad. El grupo de panelistas a emplear es más reducido que respecto al anterior
(100<N<200), utilizando la información como orientativa. Este método fija como criterios e
selección la sensibilidad absoluta y diferencial a los cuatro gustos básicos y los umbrales de
detección correspondientes.

4.2.2 SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE PANELISTAS ENTRENADOS O

JUECES ANALÍTICOS

Dentro de la denominación de panelistas entrenados o jueces analíticos se incluyen dos tipos:

a. Los de grado de adiestramiento medio, destinados a realizar pruebas discriminatorias o
descriptivas con fines tecnológicos y de control de calidad.
b. Los panelistas muy adiestrados, capaces de realizar pruebas descriptivas especiales (perfil y
análisis descriptivo cuantitativo) u otros tipos de análisis sensorial, que requieren una gran
precisión y reproducibilidad.

La selección y entrenamiento de ambos tipos de panelistas se puede hacer con los mismos métodos,
con la diferencia del grado de exigencia en la selección y la intensidad del entrenamiento posterior.
Son muchas las metodologías recomendadas para la selección y entrenamiento de panelistas. Costell
y Duran (1981), establecen una metodología la que considera cuatro etapas generales para el proceso
de selección y entrenamiento de panelistas:

Preselección (fichas de identificación), selección (pruebas discriminativas), entrenamiento (en

atributos a ser objeto de estudio: pruebas discriminativas y descriptivas) y comprobación o
evaluación de desempeño (con pruebas discriminativas o descriptivas).

4.3 LAS MUESTRAS A EVALUAR

Con este nombre se designa al producto que será entregado a los panelistas o jueces para su
evaluación. Estas deben ser representativas del producto total.

Debe ser preparada de acuerdo a lo requerido según el tipo de alimento y en una cantidad suficiente
de acuerdo con lo calculado en base al diseño estadístico a ser usado.

La distribución debe hacerse en utensilios semejantes a los habitualmente usados en el consumo del
alimento que se ensaye. Por ejemplo: vasos, cucharitas, copas, platillos, flaneras, tazas, etc.

La cantidad debe ser igual en cada utensilio, para evitar error por estímulo. Si el material es sólido
bastará con una cucharadita de té por porción, o entre 28 y 50 gramos y si es líquido con unos 30 a 50
mililitros. Esta cantidad depende del tipo de alimento a evaluar sea éste sólido, semisólido o líquido
siendo recomendable que no sea insuficiente o excesivo.

Para la presentación se debe considerar:

• Las muestras se deben entregar al mismo tiempo, deben tener la misma forma, consistencia,
color y apariencia.
• Todas las muestras deben tener el mismo tamaño, dependiendo del producto que se evalúe.
• Deben tener la misma temperatura. Y ésta debe ser la habitualmente usada para el producto
en estudio.
• Los recipientes utilizados deben ser de la misma medida, color y que no comunique olor ni
sabor al alimento. Éstos deben ir marcados con números aleatorios de tres dígitos.
• El orden de presentación de las muestras debe ser de acuerdo a lo estipulado en el diseño
estadístico, al azar o predeterminado.
 • El número de muestras a evaluar puede variar entre 3 y 6 por sesión, se recomienda un total
de cuatro. Sin embargo el total a considerar se debe tener en cuenta el tipo de producto, la
intensidad de sabor y la capacidad e interés de los panelistas.

4.4 EL HORARIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL RECOMENDACIONES

GENERALES

En general se recomienda que las evaluaciones se realicen en la mañana, entre las 10:00 y 11:30 de la
mañana o por la tarde entre las 15:00 y 16:00 horas.

Estas evaluaciones no deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas, por lo menos debe
realizarse dos horas antes o después de haber comido.

Con respecto a la frecuencia de degustación, como regla general no debe hacerse más de dos al día.
En caso de tener que hacer obligatoriamente más degustaciones, éstas deben estar separadas por lo
menos 30 minutos.

La duración de la degustación no debe prolongarse exageradamente; generalmente toman de 5 a 15

minutos.

Los degustadores deben hacer pausas entre las degustaciones para evitar confusiones de gustos y
olores. Generalmente se usa un medio de neutralización hasta tener el gusto de saliva normal. En la
mayoría de casos se utiliza agua de mesa sin gas.
Adicionalmente el formato de evaluación debe ser redactado de tal manera que la información sea
clara, precisa y con la mínima extensión que sea posible.

4.5 LAS PRUEBAS SENSORIALES

La evaluación sensorial comprende una serie de pruebas, clasificadas o agrupadas en función a

distintos criterios, siendo uno de los más empleados el tipo de información que proporcionan (Costell
y Durán, 1981). Así, las pruebas sensoriales se pueden clasificar en: pruebas de preferencia o
aceptación (afectivas); pruebas discriminativas y pruebas descriptivas.

Sin embargo, sobre el mismo criterio de clasificación, el ITF (1981) propone el siguiente esquema en
base a dos grandes categorías: pruebas analíticas y pruebas afectivas.
Watts et al. (1992), señala que las pruebas analíticas están orientadas a la evaluación del producto,
mientras que las pruebas afectivas están mas bien orientadas hacia la respuesta subjetiva del
consumidor.

4.5.1 PRUEBAS ANALÍTICAS

Son aplicadas a productos en los laboratorios de evaluación sensorial en términos de diferencias o

similitudes y de identificación y cuantificación de características sensoriales. Se subdividen en dos
subtipos de pruebas: analítico-discriminativas y analítico-descriptivas. Ambas emplean panelistas
entrenados y/o experimentados. Los panelistas potenciales son seleccionados por personal calificado.

El entrenamiento familiariza a los panelistas con los procedimientos de las pruebas e incrementa su
habilidad para reconocer, identificar y evocar características sensoriales (IFT, 1981).

a. PRUEBAS ANALÍTICO-DISCRIMINATIVAS

Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no se requiere conocer la sensación subjetiva
que produce el alimento a una persona (Anzaldúa-Morales, 1994), sino establecer si hay
diferencias entre dos o más muestras. No indican la magnitud de la diferencia, sólo si ésta existe
(Costell y Durán, 1981)

Estas pruebas son muy utilizadas en el control de calidad para evaluar si las muestras de un lote
están siendo producidas con una calidad uniforme, si son comparables a estándares, etc., (Kramer
y Twigg, 1970). Asimismo, por medio de ellas se puede determinar el efecto de modificaciones en
las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del producto, las alteraciones introducidas
por la sustitución de un ingrediente por otro (especialmente saborizantes y otros aditivos), etc.,
(Amerine et al., 1965; Larmond, 1973; Navarro, 1975, citados por Anzaldúa-Morales, 1994). Para
las pruebas discriminativas se pueden emplear jueces semi-entrenados, cuando las pruebas son
sencillas. Cuando las comparaciones son más complejas es preferible que los jueces sean
entrenados.

b. PRUEBAS ANALÍTICO-DESCRIPTIVAS

Las pruebas descriptivas son aquellas que permiten establecer, no sólo si hay diferencias entre dos
o más muestras, sino también el sentido o magnitud de la misma. Su utilidad en el control de
calidad descansa en el hecho de que muchas veces no es suficiente que dos muestras son
 diferentes, sino que interesa conocer en qué difieren y/o cuál es la magnitud de esta diferencia
para, conociendo la causa que la origina, poder mantenerla o modificarla (Costell y Durán, 1981).

En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades del alimento y medirlas de la manera
más objetiva posible. Aquí no son importantes las preferencias o aversiones de los jueces
(Anzaldúa-Morales, 1994).

4.5.2 PRUEBAS AFECTIVAS

Son usadas para evaluar la preferencia y/o aceptación de los productos. Generalmente se requiere de
un gran número de respuestas para estas evaluaciones. Los panelistas no son entrenados, pero son
seleccionados en concordancia con un número de criterios, los cuales frecuentemente incluyen: uso
previo del producto, tamaño de la familia y edad de cada miembro, ocupación del jefe de familia,
nivel social y económico y área geográfica (IFT, 1981).

En estas pruebas el juez o panelista expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le
gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere frente a otro (Larmond, 1977, citado por
Anzaldúa-Morales, 1994).

Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad en los resultados, y éstos son los más difíciles
de interpretar, ya que se trata de apreciaciones completamente personales (Andaldúa-Morales, 1994).
Son muy utilizadas para investigar la opinión del consumidor frente al producto. Por ende los jueces
empleados son del tipo no entrenado. Tal es el caso de consumidores habituales o potenciales y
compradores del tipo de alimento en estudio (Anzaldúa-Morales, 1994).

A continuación se presenta en el Cuadro 01, en forma esquemática, esta clasificación así como la
aplicación sugerida de cada método.
 Tabla 01: Clasificación de métodos de evaluación sensorial y paneles

CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS TIPO Y NUMERO DE PANELISTAS

MÉTODOS POR SU FUNCIÓN APROPIADOS
ANALÍTICOS Seleccionado por su interés, habilidad para
Evalúa diferencia o similitud, discriminar diferencias y resultados
Calidad y/o cantidad de reproducibles.
características sensoriales de un
producto. Entrenados para funcionar como
1. DISCRIMINATIVO Comparación pareada instrumentos analíticos humanos.
A. DIFERENCIA Dúo-Trío
Mide simplemente si las Triangulo Agudeza sensorial normal
muestras son diferentes. Puntuación
Diferencia de Recalificación periódica
clasificación/escala de
diferencias respecto al El tamaño del panel depende de la
control variabilidad del producto y de la
reproducibilidad de los jueces.

B. SENSIBILIDAD Umbral No se recomienda un número en especial. A

Mide la habilidad de los Dilución menudo se usa 10; el mínimo número
panelistas para detectar recomendado es 5; un número menor
características sensoriales. indicaría demasiada dependencia de la
respuesta de cada panelista.

2. DESCRIPTIVO Clasificación por

Medición de las características atributos:
cualitativa y Escala de categorías
cuantitativamente Escala de
proporciones.
Análisis descriptivo:
Perfil de olor
Perfil de textura
Análisis descriptivo-
cuantitativo
AFECTIVOS Preferencia pareada Seleccionados al azar
Evalúa la preferencia y/o aceptación Puntuación No entrenados
y/u opinión de un producto Clasificación Grupo representativo de la población
Escala hedónica objetivo.
Escala de acción del Consumidores del producto.
alimento No se recomienda un número en especial. El
mínimo es 24; que se considera algunas
veces como una preselección básica; se
considera adecuado entre 50 y 100
panelistas.
Fuente: IFT(1981)

En el Cuadro 02 se muestra en detalle la información requerida para la aplicación de los métodos de

evaluación sensorial que corresponden a cada tipo de la clasificación que se ha señalado
anteriormente.
 Tabla 02: Guía informativa para métodos de evaluación sensorial
MÉTODO
1. Comparación pareada
(preferencia pareada)
2. Dúo-trío
3. Triangulo
4. Puntuación
5.Diferencia de clasificación
o escala de diferencia de
control
6. Umbral
7. Dilución
8. Clasificación por atributo
(escala de categorías o
estimación de magnitud)
9. Análisis del perfil de
sabor
10. Análisis del perfil de
textura.
11. Análisis cuantitativo
12. Escala hedónica de
clasificación (verbal o
facial)
13. Escala de clasificación
de acciones hacia el
alimento.
Fuente: IFT (1981)
Asimismo, los métodos detallados en el Cuadro 02, pueden ser utilizados en diferentes aplicaciones
de la evaluación sensorial, tal como se aprecia en el Cuadro 3.
NUMERO DE ANÁLISIS DE DATOS
MUESTRAS
2 Distribución binomial
3 (2 idénticos, 1 diferente) Distribución binomial
3 (2 idénticos, 1 diferente) Distribución binomial
2-7 Análisis de varianza y de
ordenamiento
1-18( el número mayor sólo Análisis de varianza y de
si el sabor fuera suave o para ordenamiento
clasificación por textura)
5 - 15 Análisis secuencial
5 - 15 Análisis secuencial
1-18 (el número mayor sólo Análisis de varianza, análisis
si el sabor fuera suave o para de ordenamiento, análisis de
clasificación por textura) regresión, análisis del factor,
representación gráfica
1 Representación gráfica,
componentes principales y
análisis de varianza
multivariable.
1-5 Representación gráfica,
componentes principales y
análisis de varianza
multivariable.
1-5 Análisis de varianza, análisis
de ordenamiento, análisis de
regresión, análisis del factor,
representación gráfica.
1-18 (el número mayor Análisis de varianza y
solamente si el sabor es ordenamiento
suave o para una
clasificación por textura)
1-18 (el número mayor Análisis de varianza y
solamente si el sabor es ordenamiento
suave o para una
clasificación por textura)
Tabla 3: Métodos de evaluación sensorial recomendados para tipos de aplicaciones
específicas
TIPO DE APLICACIÓN MÉTODO DE EVALUACIÓN
APROPIADOS LISTADOS EN EL
CUADRO 2
Desarrollo de un nuevo producto 1, 2, 3, 4, 5, 8, 9, 10, 11, 12, 13
Productos de competencia o similares 1, 2, 3, 5, 8, 9, 10, 11, 12, 13
Mejoramiento de un producto 1, 2, 3, 5, 8, 9, 10, 11, 12, 13
Cambio del proceso 1, 2, 3, 5, 8, 9, 10, 11, 12, 13
Reducción de costos y/o selección de una 1, 2, 3, 5, 8, 9, 10, 11, 12, 13
nueva materia prima o nuevo proveedor
Control de calidad 1, 2, 3, 5, 8, 9, 10, 11
Estabilidad de almacenamiento 1, 2, 3, 4, 5, 8, 9, 10, 11, 12, 13
Graduación o Clasificación de un producto 8
Aceptación del consumidor y/u opiniones 12, 13
Preferencia del consumidor 1, 4, 12
Entrenamiento y selección de panelistas 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
Correlación de características sensoriales con 5, 8, 9, 10, 11
mediciones físicas y químicas
Fuente: IFT (1981).

4.5.3 LAS ESCALAS DE MEDICIÓN

Las escalas de medición se utilizan para cuantificar la información de las pruebas sensoriales. Existen
diferentes tipos de escalas: nominal, ordinal, de intervalo y racional. Dado que el tipo de análisis
estadístico que se llevará a cabo se ve afectado por el tipo de escala seleccionado, la escala de
medición deberá seleccionarse sólo después de haber analizado cuidadosamente los objetivos del
estudio (Watts et al., 1992).

a. ESCALAS NOMINALES
Son las más sencillas. Se emplean números que no tienen valor numérico real, sólo sirven para
designar o nombrar categorías.
Ejemplo: Para identificar características olfativas de salsas de tomate se puede usar la escala
nominal en la que:
1= a fruta 2=dulce 3=picante y 4= acre
Los panelistas escribirán el número correspondiente a la característica de olor en la
salsa de tomate. Luego el encargado del panel tabula la frecuencia con que parecen las
 diferentes características para cada muestra. Luego los productos se comparan
observando la frecuencia de cada característica de olor en cada muestra.

b. ESCALAS ORDINALES
En estas escalas los números representan posiciones. Las muestras se ordenan de acuerdo a
magnitud. El orden no indica el tamaño de la diferencia entre las muestras.
Se utilizan en pruebas orientadas al consumidor, ordenado las muestras en base a su preferencia o
aceptabilidad, asignado por ejemplo: 1 al que prefiera más y 3 al menos preferido.
También se usan en pruebas orientadas al producto. El ordenamiento se basa en las intensidades de
una característica específica del producto. Asigno, por ejemplo, 1 a una sopa más salada y 5 a la
menos salada.

c. ESCALAS DE INTERVALO
Estas escalas permiten ordenar muestras de acuerdo a la magnitud de una sola característica del
producto o de acuerdo a la aceptabilidad o preferencia.
Permiten indicar el grado de diferencia entre muestras, cuando la magnitud del intervalo de la
escala es constante. Dentro de las escalas de intervalo se tienen a las escalas de categorías y a las
escalas lineales, cuyos ejemplos se observan en la figura 9.
Las escalas de intervalo se emplean tanto en las pruebas orientadas al consumidor como en las
orientadas al producto. En las pruebas orientadas al consumidor se registra el grado de
satisfacción, el nivel de preferencia o la aceptabilidad de los productos. En las pruebas orientadas
al producto, se registra la intensidad de los atributos del producto.

d. ESCALAS RACIONALES
Son similares a las escalas de intervalo, excepto en la razón, existe un verdadero punto cero. En
una escala de intervalo el valor cero escogido arbitrariamente no indica necesariamente la ausencia
de la característica que se mide. En una escala racional el cero indica ausencia completa de la
característica.

5. DISEÑO DE UNA EXPERIENCIA SENSORIAL

No hay normas concretas para seleccionar los diseños aplicables al análisis sensorial. En teoría todos
los diseños son igualmente factibles. Sin embargo existen recomendaciones basadas en la experiencia
que permiten elegir aquellos que son a la vez más sencillos y permiten obtener la información
deseada con la precisión necesaria (Costell y Durán, 1981).
El diseño estadístico relacionado con el análisis sensorial, influye ene el establecimiento por medios
estadísticos de la secuencia de presentación de un determinado número de muestras a un grupo de
jueces o panelistas.

a) Escala de categorías de 5 puntos para la intensidad de

una característica

CÓDIGO
_____________ trazas
_____________ ligeramente intenso
_____________ moderadamente intenso
_____________ muy intenso
_____________ extremadamente intenso

b) Escala lineal para la intensidad de una característica

débil Fuerte

c) Escala de caras para el grado de aceptabilidad

Le disgusta Le disgusta Ni le disgusta Le gusta un Le gusta

mucho un poco ni le disgusta poco mucho

Fig. 12: Ejemplos de escala de intervalos

5.1 OBJETIVOS GENERALES

• Conseguir la máxima información con el menor número de catas o evaluaciones.

• Eliminar o minimizar el efecto de los factores externos (influencia personal del juez, orden de
presentación de las muestras, etc.) en los resultados.

5.2 OBJETIVOS PRÁCTICOS

• Determinar el número de muestras que cada panelista debe analizar en cada sesión.
• Fijar el orden de presentación de la muestra.
• Fijar el número de repeticiones necesario.

5.3 CONSIDERACIONES PARA SELECCIONAR UN DISEÑO

• Intensidad del atributo que se va a medir, ya que puede limitar el número de muestras por
panelista y por sesión
• Las fuentes de variación controlables, para reducir al mínimo el porcentaje de variabilidad no
explicable.
• El incremento de precisión que se puede obtener si el diseño incluye repeticiones.

En el caso de estudios de aceptación o preferencia destinados a la investigación de mercados, se

emplean diseños al azar, en los demás casos es conveniente usar diseños de bloques equilibrados o
balanceados, en los que se tienen en cuenta la posible influencia del juez o panelista, la muestra y sus
características, el orden de presentación y el número de repeticiones.

5.4 TIPOS DE DISEÑOS

5.4.1 DISEÑO DE BLOQUES COMPLETOS EQUILIBRADOS O BALANCEADOS

• Son aquellos en los que cada panelista prueba en la misma sesión todas las muestras que se
analizan.
• Pueden ser simples o incluir repeticiones.
• Se aplican cuando el número de muestras a analizar es inferior a cinco (5).
5.4.2 DISEÑO COMPLETO DE BLOQUES COMPLETO-INCOMPLETO

Cuando el número de muestras o tratamientos a analizar es pequeño (t<4) y sus características

permiten evaluar en la misma sesión un número de muestras superior, se pueden utilizar diseños
compuestos de bloques completos-incompletos.
Estos diseños se construyen de forma que cada bloque tiene t + k unidades, donde k es un número
entre 1 y t.

5.4.3 DISEÑO DE BLOQUES INCOMPLETOS EQUILIBRADOS O BALANCEADOS.

Cuando el número de muestras o las características especiales de las mismas hace imposible que los
jueces las analicen todas en una misma sesión, se recurre a utilizar diseños de bloques incompletos
equilibrados.
La construcción de este tipo de diseño se apoya en los siguientes parámetros:

t : Número de muestras o tratamientos

k : Número de muestras que aparece en cada bloque (k<1)
b : Número de bloques o panelistas
r : Número de repeticiones por muestra
λ : Número de veces que un par de muestras aparece en el mismo bloque.

El valor de estos parámetros debe conocerse antes de elegir el diseño y para que sea correcto y
equilibrado debe cumplirse que:

T* r = k*b
 (t-1) = r (k-1)
 = r (k-1)
(t-1)

5.4.4 DISEÑO DE BLOQUES INCOMPLETOS EQUILIBRADOS CON MUESTRA DE

REFERENCIA

Estos diseños son especialmente útiles cuando se utilizan pruebas escalares y el número de sesiones
es muy elevado o las pruebas se realizan de forma muy espaciada en el tiempo. En este caso se
propone un diseño de bloques incompletos equilibrados que incluya una muestra de referencia.
La muestra de referencia que se incluye en todos los bloques y en todas las sesiones, define
exactamente la magnitud del estímulo correspondiente a un punto determinado de la escala.
La adición del término de referencia modifica los valores de los parámetros t y k que pasan a ser:
t +1 y k +1, respectivamente.

6. PLANIFICACIÓN DE UN EXPERIMENTO SENSORIAL

Cuando se planifica un experimento sensorial se pueden elegir las pruebas específicas y los métodos
adecuados para hacer el análisis estadístico. Con el fin de facilitar la planificación y conducción de
los experimentos sensoriales, especialmente para aquellos investigadores que recién comienzan sus
estudios ene este campo, se han descrito detalladamente un número de pruebas. Las descripciones
provistas, si se siguen paso a paso, serán útiles en la planificación de pruebas similares (Watts et al.,
1992).

La planificación de un experimento sensorial deberá incluir los pasos descritos a continuación:

• Definir los objetivos específicos del experimento. Plantear las preguntas que se quieren
responder (hipótesis a probarse) y formularlas claramente.
• Identificar las limitaciones del experimento: limite de costos, disponibilidad de materiales,
equipo, panelistas y tiempo.
• Elegir el tipo de prueba y panel que se usará. Diseñar la boleta.
• Diseñar los procedimientos experimentales convenientes, para controlar cuando sea posible
las variables que no están siendo probadas, de manera que los resultados del panel no sean
sesgados. Se debe planificar la aleatorización de los factores experimentales que pudieran
sesgar los resultados tales como el orden de presentación y preparación de las muestras.
• Decidir sobre los métodos estadísticos que se usaran, tomando en cuenta los objetivos del
proyecto, el tipo de prueba y el tipo de panel.
• Preparar los formularios que se usaran, para registrar los datos sensoriales. Los datos se
deben registrar de una manera que sea conveniente para hacer los análisis estadísticos.
• Planificar en caso necesario, el reclutamiento y orientación de los panelistas, asimismo llevar
a cabo la selección y entrenamiento de los panelistas.
• Antes de realizar el experimento haga un ensayo general, para verificar que los
procedimientos de presentación y preparación de la muestra así como el diseño de la boleta
son adecuados.
 PLANTEAMIENTO

OBJETIVO PARAMETRO A MUESTRAS

MEDIR

PLANIFICACION

SELECCIÓN Y
SELECCIÓN DE ADIESTRAMIENTO DISEÑO
PRUEBAS DE JUECES ESTADISTICO

REALIZACION

ASPECTOS
ASPECTOS ASPECTOS
AMBIENTALES
INFORMATIVOS PRACTICOS

ESTUDIO E INTERPRETACION DE DATOS

ESTADISTICO TECNOLOGIA

RESULTADOS FINALES

Fig. 13: Metodología general del análisis sensorial

Fuente: Costell y Durán (1981)
7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS

1. Anzaldúa-Morales, A 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.

Editorial Acribia. Zaragoza.198p.
2. Costell, E. y Duran, L. 1981b. El análisis sensorial en el control de calidad de los alimentos. II.
Planteamiento y planificación- selección de pruebas. Agroquímica y Tecnología Alimentaria.
Vol. 21.N°.2. 149-166 p.
3. Costell, E. y Duran, L. 1981b. El análisis sensorial en el control de calidad de los alimentos. III.
Planificación, selección de jueces y diseño estadístico. Agroquímica y Tecnología Alimentaria.
Vol. 21. N°. 4. 454-470 p.
4. Institute of Food Technologists. 1981. Sensory Evaluation Guide For Testing Food and Beverage
Products. Food Technology. Vol 35 N°.11.50-59 p.
5. Rojas, H. 1984. Manual de Análisis Sensoriales. Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial.
Lima. Perú.
6. Watt, B. M; Ylimaki, G.L.; Jeffry, L. E. y Elias, L. G. 1992. Métodos sensoriales básicos para la
evaluación de alimentos. CIID. Ottawa. 170 p.
7. Witting de Penna, E. 1981. Evaluación sensorial. Una metodología actual para tecnología de
alimentos. USACH. Chile. 134 p.