UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS TROPICAL

TEMA: PASTAS ALIMENTICIAS

CATEDRÁTICO: M. Sc. GASTRO GARAY, Angélica

SEMESTRE: VIII
PRESENTADO POR:
• CAHUANA FLORES, Elida
RIO NEGRO – PERÚ
2019
SACHA CULANTRO

Eryngium foetidum L. es una especie vegetal que habita en suelos inundables y de altura;
también en huertos hortícolas y en campo abierto como en sombreado, siendo tolerante a la
inundación. Las partes aprovechables de esta planta son el tallo, hojas y frutos. Es originaria
de la amazonia occidental y cultivada en toda América tropical. En el Perú está
ampliamente distribuida en Loreto, San Martín y Ucayali. El sabor y aroma que tiene es muy
similar al del Coriandrum sativum “culantro”, siendo utilizada por su aromaticidad en sopas,
guisos ensaladas y platos típicos de la región Amazónica1
Métodos de obtención
Por destilación a vapor, por presión, enfleuraje y otros16 .
Destilación con vapor de agua, se aplica para aceites que tienen fuerte
componente volátil y se basa en la característica que tienen estos
componentes de ser fácilmente transportables por partículas de vapor
acuoso en movimiento.
El rendimiento de esta técnica es muy bajo a la escala de esencia que
contiene la materia prima (oscila entre 0,02% de la melisa y el 2 ó 3% de la
mayoría de esencias) La técnica de presión, es una técnica muy antigua
utilizada por los egipcios para extraer la esencia de los pétalos de las flores.
En la actualidad se usa este método para extraer las esencias de los
cítricos, como el limón, la bergamota, la naranja, etc. colocándola bajo
presión la piel externa fresca de la fruta.
Materiales y Métodos
Materiales
Tubos de ensayo.
Vaso Beaker.
Fiolas.
Embudo de decantación.
Embudo simple.
Probeta florentino
Reactivos
Sulfato de sodio anhidro.
Butanol.
Etanol absoluto.
Metanol.
n-hexano.
Ácido 6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcromo-2-carboxílico (trolox).
2,2-difenilpicrilhidrazyl (DPPH). Los reactivos utilizados fueron de grado analítico y de las marcas Merck
Darmstad y Sigma Chemical Company. 3.5.3 Material biológico Hojas frescas de Eryngium foetidum L.
“siuca culantro”
 PROCESO DE OBTENCION DE
Equipos
Destilación por arrastre con vapor
de agua.
Potenciómetro Orion. Modelo
SA720.
Cromatógrafo de Gases /
Espectrometría de Masas
(CG/EM). Modelo CG:
Trace/Em:Trace.
Espectrofotómetro:
Espectro UV. VIS Double Beam
PC.
Homogenizador Vortex Mixer.
VM300.
Obtención del aceite esencial A 15kg de hojas frescas fueron
tratados en un equipo de acero inoxidable y sometido a
destilación por arrastre de vapor de agua, recibiéndose el
aceite en una probeta florentino. La deshidratación del aceite
esencial se realizó utilizando sulfato de sodio anhidro grado
reactivo, con posterior filtración y conservación del aceite en un
frasco de vidrio de color ámbar a temperatura de 4ºC.
 AGUA
 Libre de cationes, iones, debe pasar por resina sintética para neutralizarla. Después se regenera
cilindro por cilindro con acido clorhídrico 22º beaumé en el cual circula hasta prueba satisfactoria.

 No debe tener sales calcicas ni magnésicas ni indicios de cloruros, generan productos deficientes
y fragiles.

 Tiene la función de formar la masa de pasta por malaxado y amasado en la maquina respectiva,
previo calentamiento a 100ºc.
LOS HUEVOS
 Se utilizan para mejorar la calidad tecnológica de la pasta. El huevo no solamente enriquece a la
pasta desde el punto de vista nutricional y organoléptico, sino que también tiene una función
tecnológica, ya que el huevo hace que la masa sea elástica, blanda y resistente.
ACEITE VEGETAL
 El aceite vegetal brinda la propiedad de producir elasticidad en la masa de las pastas.
Semola
 Es preciso recurrir al repaso de las materias para pulirlas y para
quitarles todas la impurezas. Y para la mezclar diversas calidades
de harina para obtener el tipo de pasta apetecido.

Colorantes
 Se colorea la pasta generalmente a gusto del fabricante se utiliza
naftol-s que es insípido, el azafrán el cual aporta aroma y sabor.

Antifermentantes
 El mas usado el meta bisulfito de potasio. Por deficiencia de
desecación. Evitar fermentacion de la masa.
Según la NTE INEN 1375:2014-12, lo denomina con las siguientes definiciones:
Pastas alimenticias o fideos secos.
Productos no fermentados, obtenidos por la mezcla de agua potable con harina de trigo o
sémola de trigo duro o mezcla de ambas, sometidos a un proceso de laminación y/o
extrusión y a un posterior proceso de secado.
Pastas alimenticias o fideos compuestos.
Productos definidos los que se les ha incorporado en el proceso de elaboración uno o
varios de los siguientes ingredientes: gluten, soya, huevos frescos o deshidratados,
productos lácteos u fuentes de proteínas; hortalizas frescas, desecadas, en conservas,
jugos o extractos; o cualquier otro ingrediente alimenticio.
 Pastas alimenticias o fideos rellenos.
Productos definidos que contienen en su interior uno o varios de los siguientes
ingredientes: carnes, grasas de animales y vegetales, productos de la pesca, verduras,
huevos, derivados lácteos, especias, condimentos u otros ingredientes alimenticios.
Pastas o fideos especiales.
Productos obtenidos por la mezcla de derivados de trigos y otras farináceas aptas para el
consumo humano.
CLASIFICACIÓN.
Según la NTP 206.010:1981, clasifica a los fideos o pastas de la siguiente manera:

POR EL CONTENIDO DE HUMEDAD:

 Fideo seco: será el fideo con un contenido de humedad (menor de 15%).
 Fideo fresco: será el fideo con un contenido de humedad (mayor a 15%).

POR SU PROCESO DE ELABORACIÓN:

 Fideo tipo nápoles: es el fideo obtenido por un proceso de moldeado mediante boquillas de
diversas formas.
 Fideo tipo bologna: es el fideo obtenido mediante proceso de laminado.

 Fideos especiales: son los que contienen agregado cantidades variables de gluten, huevos,
vitaminas, minerales, verduras u otros elementos nutritivos permitidos con el fin de mejorar sus
cualidades dietéticas.
POR SU FORMA.
Fideos rosca y nido: Son los fideos largos que se presentan en forma de madejas.
Fideo largo o tallarín: Es el fideo tipo nápoles o bologna de tamaño y forma variable,
con o sin hueco, de sección redonda, ovalada, rectangular u otros. Su dimensión
fundamental es la longitud.
Fideo cortado: Es el fideo tipo nápoles o bologna de tamaño y forma, sin características
definidas de dimensión. Son más pequeños que los largos o tallarines.
Fideos pastina: Es el fideo tipo nápoles que se caracteriza por su aspecto menudo.
POR SU PRESENTACIÓN:
A granel
Envasados
• MENUDAS  LARGAS Y DE  HUECAS Y FIDEOS
• ALFABETOS FANTASIA
 Almejas
• CORONA  Linguini
 Caracolito
MEDIANA  Hojita
 Concha
• GOTA  Sol
 Fideo
• LENTEJA  Tornillo
 Tubos
• ALPISTE  Hongo  Pluma
 Moños
• FIGURITAS  Codo
 Macarron Codito
• ANILLOS 
 Tallarin  Cuadrado
• LENGUA
 Espaguetti corto  Angel
• ANIMALITOS
 Engrane  Cambray etc.
• ESTRELLA ETC.
 Sombrero etc.

Algunas de estas pastas tiene relleno de carnes y/o verduras, como los
canoles y ravioles(cuadrado), e incluyen diversos sabores y olores
(albahaca, ajo, tomare, chile, pimiento, espinaca entre otros).
 Pastas largas

Pastas especiales

Pastas cortas
REQUISITOS QUÍMICOS:
Según la NTP 206.010:1981 “pastas y fideos para el consumo humano”, Establece los
siguientes requisitos en la fabricación de fideos.
Requisitos fisicoquímicos para pastas o fideos.

TIPOS DE FIDEOS HUMEDAD MAXIMA % ACIDEZ TITULABLE

MAXIMA
Secos 15.0 0.45
Frescos 35.0 0.65

Nota: la acidez se expresará como porcentaje de ácido láctico y sobre la base de 15% de
humedad (35% de fideo fresco)
 FORMULACIÓN.
Formulaciones para la elaboración de PASTAS CON O SIN SUSTITUCION DE HARINA
en 3 porcentajes diferentes.
INGREDIENTES % Gramos
HARINA DE TRIGO 100 1000
85,80,75
HUEVO 25 250
ACEITE VEGETAL 1.7 17
SAL 0.92 9.2

En pastas enriquecidas ,la harina de espinaca se utiliza en un porcentaje de 0.6%.

PROCESO DE ELABORACION DE PASTAS
Materia prima
Es el proceso de recepción de la materia prima, harina de trigo,sal y huevo y aceite,los
productos serán adquiridos en el centro de acopio y serán pesados según la formulación
planteada, Se debe tener en cuenta la calidad, cantidad y composición de los insumos e
ingredientes a utilizar en el procedimiento y así no afecten el desarrollo del producto.
Mezclado/amasado.
• Esta operación se realiza inicialmente mezclando en una amasadora a una menor
velocidad, la harina de trigo con la sal una vez homogenizado totalmente, en el
siguiente orden se agrega el huevo y el aceite vegetal.
• Se tomó en consideración el tiempo de amasado que no sobrepasen los 15 minutos.
Luego del respectivo amasado se deja en reposo por un tiempo de 20 a 30 minutos.
Laminado o moldeado.
• El objetivo de esta operación es darle forma
• Laminado:Para producir una estructura uniforme,la masa se lamina haciendo pasar el
rodillo liso en sentido opuesto,aplastan la masa y dar en una forma de lamina.
• Moldeado. Consiste en cortar la lamina en fragmentos de 30 cm x un diámetro de
1.7mm y también se puede dar la formación de otro tipo de forma a la masa.
• Oreado.
• Este proceso consiste en orear los fideos o la pasta fresca en un colgante, esto para
eliminar una parte de la humedad contenida, en un ambiente fresco y seco con buena
ventilación de 15 a 20 minutos con la finalidad de dar a la pasta mayor dureza para así
ser manipulada con mayor facilidad.
• Secado
• Se seca la pasta oreada en un secador de bandeja a temperaturas de 50, 55 y 60°C por
un tiempo de 120 minutos y a una frecuencia de aire de 50 rpm.
• Enfriado.
• Se deja enfriar la pasta seca a una temperatura ambiente por un tiempo estimado de 15
a 20 minutos.
• Envasado.
• Se envasa en bolsa de polipropileno de alta densidad una vez que el producto se haya
nivelado su temperatura a la del ambiente.
• Almacenado.
• El producto se almacena en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a
fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de sus respectivos
análisis de control de calidad.