Marcados por la pasión por los granos.

Diario de Coffee Master

Copyright © 2010 Starbucks Coffee Company. Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación
podrá reproducirse o transmitirse de ninguna forma ni por ningún medio, ya sea electrónico o mecánico, entre los que
se incluyen la fotocopia, el grabado o cualquier sistema de almacenamiento y recuperación de la información, sin el
permiso por escrito del editor. Impreso en los Estados Unidos de América.

Starbucks Coffee Company

2401 Utah Avenue South
Seattle, WA 98134 USA
Starbucks.com

Impreso en papel Mohawk Options reciclado.

Usted ha sido elegido.
Están aquellos a los que les
gusta el café. Y están aquellos
que comen, beben, duermen y
absorben todo lo que hay que
saber sobre el café.
Invitamos a nuestros miembros
del equipo más apasionados,
encantadores y buscadores de
conocimiento a convertirse en
Coffee Masters. Felicitaciones,
usted es uno de ellos.
Lo que sigue es un curso sobre
todo lo que necesita saber para
prepararse para este nuevo
paso en su viaje del café.
Este es su Diario de Coffee
Master.
El diario lo guiará por todos
los conceptos esenciales,
desde la historia del café, a la
importancia de la geografía y la
agricultura, nuestras prácticas
de origen y tostado, y por
último a cómo mantener la
calidad de nuestro excepcional
café, desde el momento en
que ingresa a su tienda hasta el
momento que sale.
Como Coffee Master, tendrá
una gran responsabilidad. Y
tendrá una influencia aún mayor
en cada miembro del equipo
y cliente que tome bajo su ala.
En las próximas 8 a 12 semanas,
deje que este diario lo guíe
para convertirse en un narrador
confiable, en un modelo
inspirador y en el que establece
la meta de la excelencia del café.
Nosotros vemos su potencial.
Y estamos orgullosos de
tenerlo al mando. Bienvenido.
— Coffee Masters de Starbucks
Contenido
La importancia del Coffee Master 1
Tu Journal es tu guía 3
Plan de entrenamiento del Coffee
Master 4
El mundo del café
La historia del café 8
Origen geográfico
Elevación 16
El cinturón del café 18
Regiones de cultivo 19
Cafeticultura
Especies de Cafetos 30
Cultivo del café 32
Procesamiento del café 35
Clasificación y empaquetado 38
La diferencia Starbucks
NUESTROS estándares de
origen y compra
Starbucks™ Shared Planet™ 44
Cómo desarrollar relaciones con
los productores 46
Compra Ética 48
Fairtrade (Comercio Justo) 56
Centros de Apoyo al Productor 58
Invirtiendo en la Comunidad
Proyectos Sociales 60
Garantizando la Calidad
del Café Verde
Departamento de Calidad de
Café Starbucks 66
Degustación, abastecimiento y
envío de café verde 69
Café Añejado 72
Café descafeinado 73
Proceso de recepción del
café verde 74
El arte de tostar y mezclar
Torrefacción 78
Mezcla 82
Empaquetado 82
Último Trecho
Actividades recomendadas para
la certificación 88
Generalidades de la certificación 96
Páginas del Journal 99
La importancia del Coffee Master
Usted y los demás miembros de su equipo son responsables del último trecho del viaje de
nuestro café. Es un último trecho muy importante. No sólo son los artistas de las bebidas
de café artesanales; también son el vínculo directo entre los demás miembros del equipo,
nuestros clientes y las personas que cultivan, encuentran el origen, degustan y tuestan
nuestro café.

Muchas manos (y muchos éxitos desde el clima hasta la cosecha, el envío y el tostado) han tenido un papel
fundamental para poner a su disposición cada café exclusivo. Una vez que comprenda perfectamente qué
implica crear cada bolsa de café, esperamos que esté incluso más inspirado para guiarlo un último trecho
hasta las manos de nuestros clientes.

Y cada vez que lo haga, generará momentos extraordinarios de descubrimiento y conexión. Cada vez que
presente a alguien un delicioso café nuevo. Cada vez que vierta un excelente shot de café espresso. Cada
vez que dirija una degustación y evoque en las personas un país que nunca antes conocieron. Cada vez
que haga una conexión a través del café, estará contribuyendo a nuestra misión:

Inspirar y nutrir el espíritu humano: una persona, una taza de café y una comunidad a la vez.

Como Coffee Master, desempeñará un papel importante al influir en la calidad de la bebida, compartir la
experiencia y vender café. Este diario lo ayudará no solamente a profundizar sus conocimientos de café,
sino también a aplicarlos y compartirlos mientras se prepara para recibir la certificación. Un verdadero
Coffee Master consta de una parte de conocimientos y dos partes de acción. Lo importante es lo que haga
una vez que se convierte en Coffee Master. Usted será el encargado de inspirar a los demás miembros
de su equipo para profundizar sus conocimientos sobre nuestros cafés, preparar bebidas extraordinarias
y ayudar a los clientes a encontrar el café perfecto. Es por eso que lo invitamos a hacer este viaje.

COFFEE MASTER el mundo del café PÁGINA 1

Qué me ha inspirado para convertirme en Coffee Master:

COFFEE MASTER el mundo del café PÁGINA 2

El Journal es su guía
Durante las siguientes 8 a 12 semanas, este Journal será su guía. Cada sección está
diseñada para sumergirlo en un tema y ayudarlo a retenerlo llevando a cabo exclusivas
degustaciones de café, compartiendo sus conocimientos con su equipo y capacitándolo para
asumir la función de Coffee Master. También contará con recursos recomendados al final
de cada sección para complementar y ampliar sus conocimientos. En la mitad del viaje, su
gerente evaluará sus conocimientos y puede certificarlo para avanzar hacia la certificación.

El paso final para la certificación viene en "El último Trecho de la Certificación". Trabajará con su gerente
para recomendar actividades que ayuden a elevar el nivel del café e inspirar a otros al influir en la calidad
del café, compartir la experiencia y vender café. Puede sonar desalentador ahora, pero al final de este
viaje, usted estará preparado para asumir la función de Coffee Master, la persona más interesante de la
sala.

En las próximas semanas, aprenderá todo sobre el café:

\\ Historia \\ Métodos de \\ Tostado

procesamiento
\\ Geografía \\ L a importancia del
\\ Origen y compra Último Trecho
\\ Cafeticultura
\\ Distribución

Recursos
Estos cuatro recursos le ofrecerán un apoyo vital a lo largo de su viaje:
\\ Manual del café y del té
\\ Pasaporte del café
\\ Manual de limpieza de tiendas y mantenimiento de equipos
\\ Manual de bebidas

COFFEE MASTER el mundo del café PÁGINA 3

Plan de capacitación de Coffee Master
Paso 1 Paso 2 Paso 3 Paso 4 Paso 5

Coffee Master Coffee Master Coffee Master Coffee Master

Journal: Journal: Journal: Journal:
Componentes del Reunión de Primeras La historia del café Origen geográfico Cafeticultura Origen y compra
impresiones de
programa Coffee Master

Horario de 0,25 horas Diario: Diario: Diario: Diario:

capacitación de 0,5 horas 0,5 horas 0,75 horas 0,75 horas

los futuros Coffee

Masters*
Horas de no- 0,25 horas
cobertura por los
gerentes*
Al programar la capacitación para el programa Coffee Master, tenga en cuenta que en promedio tendrá una duración de
aproximadamente 8-12 semanas.

Los pasos 1–8 deberán durar aproximadamente 5–7 semanas.

Los pasos 9–10 deberán durar aproximadamente 3–5 semanas.
Programa de futuros Fecha Fecha Fecha Fecha Fecha
Coffee Masters Tiempo Tiempo Tiempo Tiempo Tiempo

Aprendizaje Prepare y conduzca una

degustación de café con
Prepare y conduzca
una degustación con
Prepare y conduzca
una degustación con
Prepare y conduzca una
degustación con los demás
obligatorio: los demás miembros los demás miembros los demás miembros miembros del equipo
Horas de cobertura* del equipo y/o con los
clientes. Comparta la
del equipo y/o con los
clientes. La degustación
del equipo y/o
con los clientes. La
y/o con los clientes. La
degustación debe tratar
información que ha debe tratar acerca de la degustación debe acerca del origen del café,
aprendido acerca de la geografía. tratar acerca del las prácticas C.A.F.E. y el
historia del café. procesamiento del Fair Trade.
café y su impacto en
el sabor, la acidez y el
cuerpo del café.

Aprendizaje Videos: Videos:

\\ “En el cafetal” Conservation International
opcional \\“Molido” \\ “El agua”
en el disco de \\ “El bosque”
Materiales de ayuda Tarjeta de puntaje de las
prácticas C.A.F.E.
para Coffee Master.

*Las horas de capacitación y de no cobertura corresponden a la codificación de empleados de la tienda.

COFFEE MASTER el mundo del café PÁGINA 4

Paso 6 Paso 7 Paso 8 Paso 9 Paso 10 Total

Coffee Master Coffee Master Coffee Master Journal:

Journal: Journal:
Garantía de la El arte de tostar y Reunión de verificación Últimos 10 pies Reunión de certificación
calidad del café mezclar de punto medio/Últimos de Coffee Master
verde 10 pies y Preparación
para la certificación

Diario: Diario: 0,5 horas 1 hora 5 horas

0,5 horas 0,25 horas

0,5 horas 1 hora 1,75 horas

Fecha Fecha Fecha Fecha Fecha

Tiempo Tiempo Tiempo Tiempo Tiempo

Prepare y conduzca Prepare y conduzca Esta última sección le ayudará a

una degustación con una degustación prepararse para la certificación.
los demás miembros con los demás En esta sección, usted trabajará
del equipo y/o miembros del equipo con su gerente y deberá
con los clientes. La y/o con los clientes. recomendar actividades y ser
degustación debe La degustación específico acerca de la manera
comparar un café debe enfocarse en en que ayudará a elevar el nivel
descafeinado con un la progresión del del café e inspirar a otros al
café regular. tostado de Starbucks. influir en la calidad del café,
compartir la experiencia y
vender café. Consulte el Diario
de Coffee Master para obtener
instrucciones específicas.
Video: Videos:
\\ “Planta de tostado” \\ “Café espresso”
\\ “Vaporizar leche”

COFFEE MASTER el mundo del café PÁGINA 5

 El
mundo del
café
La historia del café
La historia del café está plagada de leyendas, intrigas, contrabando y romance. Y todo
comenzó mucho antes de lo que la mayoría de nosotros imaginamos. Hoy en día, el café
llegó a ser uno de los productos agrícolas más comercializados del mundo y una de las
bebidas preferidas. ¿Pero cómo comenzó todo? Esta sección explora brevemente los hechos
y las tradiciones populares relacionados con la historia del café, historias maravillosas
para compartir con su equipo, sus clientes e incluso los invitados a una cena.

Alrededor del año Alrededor del año 1000 1450–1650

800–900 d.C.
Primer reporte del
descubrimiento de las bayas
de café (cerezas)
Kaldi, el pastor de cabras
Cuenta la leyenda que Kaldi,
un pastor etíope se dio cuenta
de que sus cabras tenían más
energía después de comer las
bayas de un cierto arbusto.
Intrigado, las probó él mismo
y descubrió que también lo
ponían más activo y animado.
El monje y la religión
Un monje que se encontró con
Kaldi y sus cabras bailarinas
sintió curiosidad y tomó algunas
bayas del mismo arbusto. Las
molió hasta formar un polvo y
agregó agua hirviendo (esta
puede haber sido la primera
taza de café de la historia).
Tras probar el brebaje y darse
cuenta de la energía que le
daba, regresó apresurado a
su monasterio para comentar
lo que había descubierto.
Los monjes aclamaron el
descubrimiento como un
“regalo del Señor”, ya que
ahora podrían mantenerse
despiertos durantes sus
extensas oraciones.
Los comerciantes árabes
llevan el café a su tierra
Los comerciantes llevaron
el café al otro lado del Mar
Rojo a Yemen (Arabia), donde
los granos se tostaron por
primera vez y la planta se
cultivó por primera vez en
plantaciones. Ellos hervían los
granos para crear una bebida
a la que denominaban qahwa
(literalmente, lo que impide el
sueño).
1300
El café viaja con la
propagación del Islam
Los musulmanes comenzaron
a beber café preparado como
un caldo de granos porque
creían que los protegía del
mal. A medida que el Islam se
expandía a África del Norte, el
Mediterráneo y Asia, llevaba
consigo al café. Pero los árabes
eran inteligentes: al hervir
sus granos de café, impedían
que germinaran en cualquier
lugar que no fuera Arabia.
(Fue un peregrino indio quien
contrabandeó los granos de
café sin tratar de la Meca para
cultivarlo en otros lugares.)
Los turcos otomanos llevan
el café a Constantinopla
(Estambul)
Aparecieron casas de café en
todo el mundo árabe, donde los
hombres se reunían a socializar,
jugar y beber café (caliente y
negro). Aunque las mujeres no
podían ingresar a estas casas
de café, utilizaban el café para
fines medicinales. De hecho, el
café tenía tan alta reputación
como afrodisíaco que, según
la ley turca, se le podía iniciar
una demanda de divorcio a
un hombre que no le proveía
suficiente café a su esposa.
1615–1700
El café ingresa a Europa por
el puerto de Venecia
Un comerciante veneciano se
enamoró del café en Turquía.
Estaba tan embelesado que lo
llevó a Italia para venderlo, y el
café rápidamente se extendió a
toda Europa. Pronto se abrieron
cafés en Italia (1645–1655),
Londres (1652) y París (1672).
Se convirtieron en lugares de
reunión, y muchas instituciones
importantes se originaron allí.
Los agentes de bolsa reunidos

COFFEE MASTER el mundo del café PÁGINA 8

en Garraway’s en Londres
evolucionaron hasta convertirse
en la Bolsa de Valores de
Londres. Pero para satisfacer
la creciente demanda se debía
cultivar más café.
1690
Café contrabandeado de
Mocha
Los holandeses comienzan a
exportar café
Al contrabandear una planta
de café del puerto árabe de
Mocha, los holandeses fueron
los primeros en transportar y
cultivar el café comercialmente,
primero en Ceilán y en su
colonia de Java en las Indias
Orientales (donde la bebida
recibe su apodo). Amsterdam
se convirtió en un centro de
comercialización de café.
1714
Un obsequio noble para el
rey de Francia
Los holandeses ahora podían
cultivar grandes cantidades
de café y le obsequiaban
plantas de café a los soberanos
europeos. Un destinatario fue
Luis XIV, quien plantó y cultivó
esta “noble planta” en los
jardines reales. Mientras estaba
de licencia en París, un oficial
naval robó un brote y lo llevó
de regreso a Martinica. Aunque
el almácigo soportó tormentas,
sequías y desmembramientos,
una vez que llegó al Caribe
creció con fuerza y se considera
el padre de muchas plantas de
Café arábigo que viven hoy en
día en las ex colonias francesas
de América Latina y América
Central.
1727 1882
Brasil quiebra el monopolio Abre la Bolsa de Café de
holandés y francés Nueva York
Francia siempre protegió Se denominó CSCE (Bolsa de
sus plantaciones de café del Café, Azúcar y Cacao).
Nuevo Mundo para evitar
que se extendiera el cultivo. 1900–1910
Pero cuando se envió al La innovación del café toma
teniente coronel brasileño ritmo
Francisco de Melo Palheta R. W. Hills desarrolló un
a resolver un conflicto entre proceso para quitar el aire de
las colonias francesa y los paquetes de café, el así
holandesa en Guyana, surgió llamado envasado al vacío. Este
una oportunidad. Mientras proceso mantenía la frescura
trabajaba para resolver el de los granos por mucho más
conflicto, Palheta también tiempo. Aunque era beneficioso
tuvo un romance con la para los consumidores, significó
esposa del gobernador de la una mala noticia para los
Guyana francesa. Cuando se torrefactores locales, muchos
separaron, ella le entregó a de los cuales tuvieron que
M. Palheta un ramo de flores cerrar.
de despedida donde había
escondido semillas fértiles de Luigi Bezzera, un comerciante
café. (Las mismas semillas que italiano, inventó la primera
convertirían a Brasil en uno de máquina de café "espresso"
los países productores de café comercial en 1901. Se
más grandes del mundo. Y que rumorea que quiso que sus
harían que el café dejara de ser empleados tuvieran recesos
una bebida para la élite y se más cortos para tomar café,
convirtiera en una bebida para por eso creó una máquina
personas comunes.) que acelerara el proceso de
preparación. De ahí el nombre
1869 espresso (café “expreso”).
Aparece la roya del cafeto
en Ceilán (Sri Lanka)
Esta enfermedad destruyó la
mayoría de las plantaciones
de café en India, Ceilán y
otras partes de Asia durante la
siguiente década.
Obtenga más información
Recomendamos el excelente libro
Uncommon Grounds: The History of Coffee
and How It Transformed Our World
de Mark Pendergrast.
COFFEE MASTER el mundo del café PÁGINA 9
1900
Los alemanes descubren la
descafeinización
Según otra leyenda, Ludwig
Roselius y Karl Wimmer,
importadores alemanes de café,
accidentalmente descubrieron
una manera para descafeinar
el café en 1903. Uno de sus
envíos de café de Nicaragua
quedó inmerso en agua de
mar. Mientras que el sabor del
café seguía siendo bueno, los
granos habían perdido la mayor
parte de su cafeína. Dado que
no querían vender café salado,
los importadores descubrieron
cómo extraer la cafeína
utilizando solventes y vapor.
1901
Se inventa el café soluble
El químico japonés-americano
Satori Kato creó una mezcla
soluble de café. En 1906 el
inventor George Washington
tomó este concepto y
presentó el primer café
instantáneo producido en masa.
Lamentablemente, tenía muy
poco sabor, dejando un gran
margen para mejorarlo.
1908
Una ama de casa alemana
inventa el primer filtro de
café
Melitta Bentz, residente
de Dresden, buscaba
desesperadamente una
manera de preparar la taza de
café ideal sin el amargor que
puede resultar del tiempo de
infusión demasiado prolongado.
Después de muchas pruebas,
descubrió que el papel secante
de su hijo era la herramienta
adecuada. Lo cortó en forma
de círculo, lo colocó en una
COFFEE MASTER el mundo del café
taza metálica con orificios en
el fondo, agregó café molido
y vertió agua caliente para
filtrarlo. De esta manera, los
gránulos nunca llegaban a la
taza. Hasta el día de hoy aún
podemos comprar los filtros de
Melitta, la compañía fundada
por la señora Bentz.
1933
El Dr. Ernesto Illy desarrolla
la primera máquina espresso
automática
Se lo conoce como el “padre
del café espresso” y él creía que
el shot perfecto de café debía
“pintar la lengua”.
1938
Nestlé comercializa el café
instantáneo
Mientras tanto, la industria
brasilera de café se había
vuelto tan prolífica que se
encontraron con un enorme
excedente. Para reducir este
excedente, necesitaban una
forma más fácil de preparar
café para que más personas
lo bebieran. Recurrieron a la
empresa suiza Nestlé para
desarrollar un café que se
disolviera instantáneamente
en agua sin perder el sabor.
Max Morgenthaler tardó siete
años en perfeccionar su café
instantáneo liofilizado, y así
nació el Nescafé. Se convirtió
en una bebida tan popular
en las Fuerzas Armadas de
los EE.UU. que durante la
Segunda Guerra Mundial la
producción estuvo reservada
exclusivamente para uso militar.
Las ventas también aumentaron
en 1956 con la introducción
de los cortes comerciales en
la televisión estadounidense;
PÁGINA 10
mientras los cortes no daban
tiempo suficiente para preparar
una taza de café filtrado, sí
daban tiempo para preparar
una taza de café instantáneo.
Las compañías de té, para no
perder su ventaja competitiva,
pronto contraatacaron con la
presentación de las bolsitas
filtro.
1945
El vapor le da lugar al
émbolo
Hasta este punto, todas las
máquinas espresso estaban
basadas en el vapor, lo
que le agregaba un sabor
amargo o quemado al café.
Achille Gaggia dedicó años
a desarrollar una máquina
que abandonara el vapor y
utilizara bombas de émbolos
operadas manualmente y agua
para extraer la infusión a una
mayor presión. Su máquina
fue un éxito y su nueva técnica
reveló un descubrimiento
inesperado. Por primera vez,
apareció la “crema” en un shot
de café espresso, la espuma
de color claro que es la parte
fundamental de cada shot de
café espresso en la actualidad.
La técnica de preparación de
café sin vapor y la patente
revolucionaria de Gaggia del
émbolo operado con palanca
son los elementos básicos de las
máquinas de espresso de hoy
en día.
1948
La palabra “cappuccino”
ingresa al léxico mundial
Cappuccino en italiano significa
“pequeña capucha” y la bebida
recibió ese nombre por dos
motivos. El color marrón del
café y la capa puntiaguda
de espuma colocada sobre
la bebida les recordaba a
los Capuchinos, la orden de
monjes con túnicas marrones
con capucha que se veían
caminando entre la gente.
1966
El café de especialidad llega
a los Estados Unidos
A Alfred Peet, el hijo de un
torrefactor holandés, se le
atribuye haber llevado el
tostado de café personalizado
a América del Norte. Nacido
en Holanda, viajó por todo
el mundo trabajando como
degustador y comprador para
diversas compañías de café y té.
Cuando su carrera finalmente
lo llevó a los Estados Unidos,
descubrió que allí el café
era de tan mala calidad que
comenzó a tostar el suyo propio
y pronto abrió Peet’s Coffee
& Tea en Berkeley, California.
Él desarrolló el gusto por el
café tostado oscuro entre los
entusiastas académicos y los
exigentes bebedores de café
que estaban sedientos de más
sabor que el que se encontraba
en el café aguado de la época. Y
fue el mentor de Jerry Baldwin,
Zev Siegl y Gordon Bowker
en su estilo de tostado. Estos
tres jóvenes serían luego los
fundadores de Starbucks,
llevando el tostado oscuro a
Seattle.
1971
Starbucks abre su primera
tienda en el Pike Place
Market de Seattle
Todo comenzó en una sesión
de lluvia de ideas en la que se
hizo alusión al primer oficial
(Starbuck) de la novela de
Melville Moby Dick. El nombre
evocaba el romance de alta mar
y la tradición marinera de los
primeros comerciantes de café.*
Y el resto, como decimos, es
nuestra historia.
* Fuente: Pour Your Heart Into It, Howard Schultz
COFFEE MASTER el mundo del café PÁGINA 11
Compartir sus conocimientos
Prepare una degustación con los demás miembros del equipo y/o con los clientes y comparta algunas
historias interesantes que haya aprendido acerca de la historia del café.

¿Qué café elegirá para esta degustación?

Incluya lo siguiente en su debate:

\\ Cómo se descubrieron las primeras bayas de café (cerezas).
\\ El año en el que Starbucks abrió su primera tienda en Seattle.
\\ Descripción del café que eligió para esta degustación
(aroma, acidez, cuerpo y sabor).

¿Qué más comentará?

COFFEE MASTER el mundo del café PÁGINA 12

Registre sus hallazgos:

COFFEE MASTER el mundo del café PÁGINA 13

Los

Orígenes
El amor por el café ha cautivado
al mundo, extendiéndose de
pastores a reyes y de cultura
a cultura con una tradición
fascinante. Hoy nos seguimos
dedicando a él con la misma
pasión. ¿Entonces, dónde
se cultiva el café? ¿Y de qué
forma la elevación y el origen
geográfico determinan el sabor
del café que se cultiva allí?

Esta sección está dedicada a

explorar la impronta distintiva
que tiene cada región de cultivo
sobre los sabores y el aroma de
su café. A medida que avance,
desarrollará la capacidad de
identificar el sabor y el aroma
según el país de origen del
café. Y podrá ayudar a los
demás miembros del equipo
y clientes a navegar por los
matices de nuestras ofertas
de grano entero, de región a
región.

Temas
\\ Elevación
\\ El cinturón del café
\\ Regiones de cultivo
Elevación
En el mundo del café, la elevación es sinónimo de calidad.

Alta elevación
Los granos de café arábigo de gran calidad crecen con fuerza a las
mayores elevaciones a las que pueden crecer las plantas de café, en
cualquier punto entre los 3.000 y 6.000 pies (900 y 1.800 m). A estas
grandes alturas, los microclimas especiales nutren los granos con una
receta ideal de temperatura, luz solar y lluvias. Y las noches más frías
hacen más lenta la maduración de las cerezas de café, permitiendo
que los sabores se desarrollen más plenamente.

Baja elevación
Los granos de robusta por lo general crecen a una baja elevación.
Crecen más grandes y más rápido que los granos de café arábigo,
aunque con menor densidad. Y los árboles son más fáciles de cultivar
y más resistentes a las enfermedades. Casi la mitad del mundo
productor de café cultiva robusta porque es más accesible. Pero el
sabor del café es generalmente inferior.

Densidad de los granos

¿De qué manera la altitud a la que crece el café influye en su
calidad? A altas elevaciones, las temperaturas cálidas durante el día
y las temperaturas más frías durante la noche hacen más lento el
crecimiento de la cereza del café. Más tiempo en el árbol se traduce
en más tiempo para que los granos desarrollen un perfil de sabor
complejo. ¿El resultado del café cultivado en altitudes elevadas? Un
grano más duro y más pequeño con un sabor complejo. Y cuanto
más denso es el grano, más oscuro es el tostado que puede resistir.
Naturalmente Starbucks compra granos de café arábigo de gran
calidad.

COFFEE MASTER el mundo del café PÁGINA 16

+ de 1.600 METROS
grano estrictamente
duro

Los ejemplos que siguen corresponden a los granos verdes de calificación

específica para Guatemala. Las categorías son una combinación de los
estándares de la industria del café y la terminología de Starbucks. Estos criterios
de elevación son similares en México y en Costa Rica pero difieren en otras partes
del mundo. Por ejemplo, en África los granos verdes se califican por tamaño, por
ejemplo: Kenya AA (más grande) o AB (más pequeño).

1.350–1.600 METROS
grano duro

1.200–1.300 METROS
grano semi-duro

1.000–1.200 METROS
extra prima lavado

+ de 600 METROS
prima lavado

COFFEE MASTER el mundo del café PÁGINA 17

El cinturón del café
Las plantas de café crecen en la banda ecuatorial entre los trópicos de Cáncer y
Capricornio conocida como “el cinturón del café”.

El cinturón del café

América África/ Asia/

Latina Arabia Pacífico

Muchos países han cultivado café, pero Starbucks sólo le compra a

alrededor de la mitad de ellos.
Nuestros compradores de café viajan por todo el cinturón del café para descubrir y comprar el mejor
café verde que cada región tiene para ofrecer, cafés arábigos de alta calidad que son seleccionados
detenidamente por aquellas características de sabor que distinguen sus orígenes.

América Latina, África/Arabia y Asia/Pacífico.

Estas son las tres regiones principales de cultivo de café, cada una distinta en su paisaje, clima y en el
sabor que le imparte a los cafés cultivados y procesados allí.

COFFEE MASTER el mundo del café PÁGINA 18

Regiones de cultivo
El café, al igual que las uvas, obtiene gran parte de su sabor de las condiciones de cultivo y
los métodos de procesamiento específicos de cada región de producción. Exploraremos las
características de cada región así como algunos de los países cuyos cafés compramos.
Regiones de café de Guatemala
Acatenango Valley,
Antigua Coffee, Traditional
Atitlán, Rainforest Cobán,
Fraijanes Plateau, Highland
Huehuetenango, New Oriente y
Volcanic San Marcos.
América Latina
La región de cultivo de café en América Latina incluye México y
países de América Central y América del Sur. Es una región muy
importante para Starbucks. En 2009 los cafés de América Latina
constituyeron la mayoría de nuestro volumen de compras total. Los
cafés de esta región, a menudo denominados cafés “lavados”, por
lo general se procesan utilizando la fermentación para desarrollar
el sabor. Compramos cafés lavados principalmente por su sabor y
calidad consistentes, utilizándolos como la base para muchas de
nuestras mezclas favoritas. Los cafés de América Latina tienden a
tener sabores bien equilibrados a cacao o frutos secos, así como una
intensa y fresca acidez.
\\ Starbucks compra café de aproximadamente 10 países distintos de
América Latina. A continuación destacamos a Guatemala y Costa
Rica. Para obtener más información acerca de nuestros otros cafés
de América Latina, consulte la Guía del café y del té.
Guatemala
La gran vitalidad del país de Guatemala se evidencia de inmediato.
Las personas en todos lados están envueltas en textiles tradicionales:
las mujeres están cubiertas con vestidos y pañuelos, los hombres
con chalecos y pantalones de colores vivos, los bebés acurrucados
a sus madres y rodeados de hermosas telas. La paleta de colores
guatemalteca proviene del amor que sienten las personas por
el imponente terreno que los rodea: flores vibrantes, plantas
exuberantes, paisajes idílicos de agua y cielo enmarcados por
magníficas montañas volcánicas.
Los antiguos mayas veneraban a la naturaleza y esa influencia se
evidencia incluso hoy en día: hay un fuerte fervor religioso por el sol,
las cosechas y la abundancia que provee la tierra. Siga las alfombras,
los coloridos tapetes que cubren las calles de Antigua durante el
festival de Semana Santa, obras maestras temporales de aserrín y
flores coloridas.
\\ El café llegó a Guatemala por intermedio de los sacerdotes
jesuitas en 1750.
\\ Guatemala es el octavo productor de café más grande del mundo.
\\ E
 l café representa aproximadamente el 8 por ciento de las
exportaciones de Guatemala.
\\ H
 ay 90.000 cafetales en Guatemala; 61.200 son pequeños.
\\ E
 l nombre Guatemala significa “Tierra de árboles” en la lengua
maya-tolteca.
COFFEE MASTER el mundo del café PÁGINA 19

“Cuando estábamos visitando un
cafetal, Las Nubes, nos despertamos
a la mañana y subimos por la
carretera del cafetal hasta un
mirador. Mientras subíamos, entró
en erupción un volcán que estaba a
unas millas de distancia, casi como
hecho a propósito. Fue maravilloso.
El vapor que se elevaba en el frío aire
de la mañana cortando el cielo azul a
la mitad”.
– Embajador de Starbucks Coffee
Regiones de café de Costa Rica
Tarrazú, Tres Ríos, Heredia y
Alajuela.
COFFEE MASTER el mundo del café
Guatemala cuenta con algunas de las mejores condiciones del
mundo para cultivar café. El clima templado, las temperaturas frías de
la noche y la abundante luz del sol se conjugan de la mejor manera.
Además, el suelo rico en minerales, gracias a los numerosos volcanes
activos de la región, ha contribuido en gran medida a la historia de
Guatemala de producir algunos de los más finos cafés del mundo.
Las grandes alturas y las confiables estaciones lluviosas y secas son
factores clave que aseguran que los cafés cultivados en esta parte
del mundo tendrán un sabor consistente.
A partir de 2002 Starbucks ayudó a financiar las mejoras de la Escuela
Panabaj en Santiago Atitlán y ayudó a los niños en edad escolar tanto
en áreas urbanas como rurales a alfabetizarse, adquirir fluidez en el
idioma español y otros conceptos básicos académicos. Starbucks se
comprometió a pagar un precio alto por el café verde con la
condición de que la fábrica aporte un porcentaje de sus recursos a la
escuela y los programas educativos, así como de que asuma la
responsabilidad por la administración y el trabajo de base del
proyecto. Desde 2004, hay 403 estudiantes inscritos en la Escuela
Panabaj y se han construido tres nuevas clases.
\\ Guatemala cuenta con 775 millones de plantas de café.
\\ L a población de Guatemala asciende a 13.276.517 (2010) personas;
es el país de América Central más poblado.
\\ L a producción de café de Guatemala en 2009 alcanzó los 463
millones de libras (240 millones de kg).
\\ El café de la región de Antigua se cultiva a altitudes superiores a
los 5.000 pies (1.524 m).
\\ Las plantas de café se cosechan entre noviembre y febrero.
\\ L a región de Antigua, ubicada entre tres volcanes, produce uno
de los mejores cafés que ofrece Guatemala, con una sólida y
apasionada tradición de horticultura del café.
Costa Rica
Colores brillantes, paisajes verdes exuberantes. Personas joviales,
sonrisas, carcajadas. La tradición de las ciudades costeras que
salpican el Mar Caribe y el Océano Pacífico, las montañas volcánicas
y los ríos espumosos. El sonido de las ruedas de madera de los
carros de bueyes sobre las calles de gravilla. Todo tiene su propio
ritmo y uno lo siente mientras camina lentamente a lo largo de las
imponentes playas arenosas: Costa Rica es un paraíso. Es el destino
natural por excelencia de América Central, ya que ofrece abundancia
de parques nacionales y reservas biológicas y extensiones infinitas
de selvas tropicales. El clima templado convierte a Costa Rica en un
refugio ideal, así como en un maravilloso lugar para cultivar café.
\\ Costa Rica es considerada uno de los países con mayor
biodiversidad del mundo.
PÁGINA 20

“Me han dicho que hay más de 100
volcanes en Costa Rica, aunque sólo
siete están activos. El más activo
es el Arenal, que tuvo su última
erupción importante en 2000. He
leído informes sobre erupciones
que describen rocas al rojo vivo más
grandes que los autos. No lo he visto,
pero otro efecto a largo plazo de los
volcanes que he experimentado es el
excelente café, nutrido por el suelo
volcánico.”
– Agrónomo de Starbucks Coffee
Costa Rica tiene todas las condiciones indicadas para cultivar y
procesar algunos de los más finos cafés del mundo. Cuenta con un
variado sistema de microclimas, lo que ayuda a crear los exclusivos
perfiles de sabor incluso dentro de esta región relativamente
pequeña. Una visión más amplia indica que en toda Costa Rica hay
suelos fértiles, combinaciones adecuadas de condiciones climáticas,
grandes variedades de plantas arábicas y, sobre todo, un enorme
orgullo por parte de los productores de café.
\\ Cristóbal Colón la denominó Costa Rica (por su riqueza) en 1502.
\\ Casi un cuarto de la tierra de Costa Rica corresponde a áreas
protegidas de parques nacionales.
Con un gobierno muy comprometido con la calidad y la
sustentabilidad del café, Costa Rica es inmensamente importante
para Starbucks. Compramos cafés de diversas regiones y de
cafetales con una elevación que va desde los 3.900 a los 5900 pies
(1.200 a 1.800 m). Esta variedad y esta calidad consistente hacen
que los cafés de Costa Rica sean un componente indispensable
en muchas de nuestras mezclas. El clima confiable y la gran
altitud, además de los muchos volcanes activos de la zona, ofrecen
condiciones de cultivo perfectas, que tienen como resultado cafés
con gran acidez y equilibrio con un dejo de especias, flores y frutos
secos.
\\ Costa Rica tiene cuatro cadenas de montañas y 112 cráteres
volcánicos.
\\ Con aproximadamente 20.000 millas cuadradas (51.000 km
cuadrados), tiene una población de 4,2 millones de personas.
\\ Costa Rica es una república democrática.
En 2004 Starbucks abrió su primer Centro de apoyo a cafeticultores
en San José, Costa Rica, en un esfuerzo por ayudar a mejorar la vida
de los cafeticultores y asegurar la futura disponibilidad de café de
alta calidad de América Central. Nuestro equipo de agrónomos,
catadores y expertos en calidad trabaja directamente con los
cafeticultores y los funcionarios del gobierno local para mejorar la
producción de café de gran calidad mediante la implementación de
mejores técnicas de cultivo y conservación.
\\ L a región de Tarrazú en Costa Rica es famosa por los excelentes
suelos y las mayores alturas.
\\ L a producción de café de Costa Rica en 2009: 22 millones de libras
(10 millones de kg).
\\ Los granos de café se cosechan de noviembre a febrero.
\\ Costa Rica está comprometida con la preservación del medio
ambiente y su vida silvestre.
COFFEE MASTER el mundo del café PÁGINA 21

Regiones de café más famosas de
Etiopía
Harrar, Yirgacheffe y Sidamo.
“Recuerdo lo seco y árido que parecía
todo hasta que uno llegaba a una
zona productora de café. De la nada
aparecían la vegetación y los jardines
de café: un verdadero oasis”.
– Comprador de Starbucks Coffee
COFFEE MASTER el mundo del café
África/Arabia
Cuna de algunos de los cafés más exóticos del mundo, la región de
África/Arabia produce muchos cafés que determinan el estándar de
la más alta calidad. Los cafés de Kenya y Tanzania traen a la mente
imágenes de cielos abiertos y paisajes africanos con jacarandás
descolando sobre los cafetales. Starbucks compra principalmente
cafés lavados de esta región que por lo general tienen características
florales y cítricas. Nuestro compromiso de desarrollar relaciones y
comprar café de gran calidad en África es algo que esperamos que
continúe creciendo.
\\ Starbucks compra café de aproximadamente 10 países de África.
A continuación destacamos a Etiopía y Kenya. Para obtener más
información acerca de nuestros otros cafés de África, consulte la
Guía del café y del té.
Etiopía
Cuenta la leyenda que Etiopía es el lugar donde el hombre
experimentó por primera vez la magia del café. Según el cuento, un
pastor observó que sus cabras se ponían cada vez más inquietas
después de comer el fruto rojo de una planta de café. Intrigado por
su reacción, probó el fruto e inmediatamente se dio cuenta de que
estaba comiendo algo especial. Corrió la noticia del mágico arbusto.
Y el resto es historia.
Las tradiciones de café de Etiopía actuales, desde el cultivo hasta el
tostado, desde la preparación hasta el hecho de compartirlo, están
prácticamente intactas. Siguen estando en el corazón de la cultura.
Las principales características de los cafés de Etiopía siguen el
ejemplo de la naturaleza: a menudo el café de este país tiene
distintivas notas florales y frutales, y aromas transcendentes. En
parte porque son extremadamente distintos de los típicos cafés de
América Latina, las muestras de Harrar, Yirgacheffe y el más fácilmente
disponible Sidamo suelen ser la comidilla de la sala de degustación.
La gran altitud, las plantas antiguas y la veneración del pueblo de
Etiopía por el café contribuyen a la singularidad de sus cafés.
\\ El café constituye más de la mitad de los ingresos por exportación
de Etiopía.
\\ Hay más de 875.000 acres de zonas productoras de café cultivadas
en Etiopía y 125.000 acres de plantas de café silvestres.
Beber café ha formado parte de la cultura etíope durante siglos. Una
elaborada ceremonia del café, que incluye tostar, moler y preparar
el café, sigue siendo un ingrediente básico de la vida social hoy en
día. Los granos se tuestan con cuidado en una cacerola de metal
sobre carbones calientes; el agua se calienta en una cafetera de
arcilla denominada jabena. Una vez que están tostados, los granos
se muelen utilizando una herramienta simple tipo mortero y luego se
dejan en infusión. La ceremonia completa dura más de una hora, y
todos disfrutan de varias rondas de café servido en pequeñas tazas
pintadas a mano. Nuestros compradores de café informan que es
uno de los mejores cafés que se puede encontrar en los viajes a los
lugares de origen.
PÁGINA 22

“Los sonidos de Etiopía que nunca
olvidaré: los trabajadores en las
estaciones de lavado cantando
mientras trabajaban. Hermosas
y alegres melodías. Algunas
conmovedoras, pero siempre llenas
de pasión. Para ellos, cantar es como
respirar. Es lo opuesto al modo en que
nosotros usamos los auriculares en el
trabajo o en el autobús, guardándonos
la música en la cabeza. En Etiopía es
como si todos tuvieran una especie de
rocola ilimitada en sus corazones y
cantan y cantan sin cesar”.
– Agrónomo de Starbucks Coffee
Regiones de café de Kenya
Altas planicies alrededor
del Monte Kenya, la Cadena
Aberdare, Kisii, Nyanza,
Bungoma, Nakuru y Kericho.
En 2003 los miembros del equipo de Starbucks del Reino Unido
buscaban una manera de brindar apoyo a las personas que cultivan
nuestro café. Las conversaciones con los compradores de café de
Starbucks Coffee Trading Company (SCTC) llevaron a estos miembros
del equipo a Bensa Ware Kebele, una aldea de Etiopía. Hasta
entonces, la única fuente de agua disponible para los aldeanos era un
río contaminado. Trabajando en colaboración con SCTC y nuestros
proveedores etíopes, el dinero recaudado en el Reino Unido se utilizó
para ayudar a Bensa Ware Kebele. Hoy en día un generador bombea
agua de pozo limpia a un tanque y por tuberías a los puntos de
acceso al agua de toda esta región, llegando a 8.000 personas.
\\ E xiste una teoría de que todas las arábicas del mundo se
originaron en Etiopía.
\\ Cuenta la leyenda que el café de Etiopía es anterior a la existencia
de los seres humanos. Etiopía es considerado el lugar de
nacimiento del café. Las primeras menciones del café son de
alrededor del año 800 d.C.
\\ L a producción de café de Etiopía en 2009: 568 millones de libras
(258 millones de kg).
\\ Las plantas de café se cosechan de agosto a diciembre.
\\ Los cafés de Etiopía son unos de los cafés más premiados del
mundo debido a sus perfiles de sabor únicos que son el resultado
de un terreno exótico, variedades de edad madura, microclimas
y métodos de procesamiento bien diferenciados (consulte
“Procesamiento natural”, pág. 36).
Kenya
En África del Este, cerca de donde cae nieve sobre el ecuador, uno
de los mejores cafés del mundo se cultiva en suelo volcánico fértil.
La tierra que rodea al Monte Kenya, el segundo pico más alto de
África, y las colinas de elevada altitud de Kenya están salpicadas de
cafetales con plantaciones de arbustos de café de tres metros de
altura. Entre el Monte Kenya y la capital Nairobi es donde se cultiva
parte del mejor café del mundo, que representa el 85 por ciento o
más de la cosecha anual de café de Kenya. El resto se encuentra en
Kenya occidental, el Valle del Rift y la zona de Taita.
Dos veces al año, los trabajadores cosechan granos de café
cultivados en laderas que fueron labradas por primera vez por sus
abuelos. El café, kahawa en Swahili, ha sido la piedra angular de la
economía agrícola de Kenya.
\\ Kenya limita con Etiopía al norte; sin embargo, en Kenya no se cultivó
café hasta 1893, cuando los misioneros franceses introdujeron las
plantas de café y montaron cafetales cerca de Nairobi.
\\ L a producción de café de Kenya en 2009: 103,5 millones de libras
(47 millones de kg).
\\ El principal cultivo de café se cosecha entre octubre y diciembre,
con una segunda cosecha entre junio y agosto dado que Kenya
está ubicada tan cerca del ecuador que tiene las estaciones de
ambos hemisferios.
COFFEE MASTER el mundo del café PÁGINA 23
 Asia/Pacífico
La región cafetalera de Asia/Pacífico incluye el archipiélago de
Indonesia, Timor Oriental, Asia del Sur y Papúa Nueva Guinea. Esta
extensa área abarca una amplia variedad de climas y topografías, y
aquí se encuentran algunos de los cafés más distintivos del mundo.
Con la excepción de los cafés lavados de Papúa Nueva Guinea y
Timor Oriental, la mayor parte de los cafés que compramos en la
región se procesan utilizando el método de “semi-lavado”, conocido
por su cuerpo fuerte y sus sabores especiados. Los cafés semi-
lavados tienen una acidez equilibrada y notas herbales.

Aunque algunos de los 10 principales productores de café del mundo

están en Asia/Pacífico, Starbucks no necesariamente les compra café
a todos ellos por diversos motivos. (Vietnam es el segundo productor
de café más grande del mundo, pero su cultivo principal consiste en
granos robusta, que nosotros no compramos.)

\\ Starbucks compra café de aproximadamente seis países de Asia/

Pacífico. A continuación destacamos a Indonesia. Para obtener
más información acerca de nuestros cafés de Asia/Pacífico,
consulte la Guía del café y del té.

Indonesia
Para comprender el desafío que implica describir a Indonesia, tenga
en cuenta su topografía. El país comprende miles de islas. Es una
nación de variadas comunidades que hablan 365 idiomas distintos.
Antiguos templos hinduistas y budistas y mezquitas musulmanas
salpican el paisaje. Como también lo hacen los volcanes, más de 300
en total, muchos de los cuales siguen activos hoy en día. El misterio
y la fantasía de Indonesia están quizás mejor representados por uno
de sus habitantes más antiguos, el dragón Komodo, el lagarto más
grande del mundo. Abundan las densas arboledas de bambú, así
Regiones de café de Asia/Pacífico
como los arrozales, las casas sobre pilotes, la espesa selva y los tigres.
Las islas de Java, Sumatra,
El aroma de los clavos de olor y las numerosas especias llena el aire.
Sulawesi (anteriormente Célebes),
La bella topografía en declive, el clima cálido y húmedo y las noches
Papúa Nueva Guinea y Timor.
frías de la montaña son tan encantadores como la gente. Su más
Cada una tiene sus propias
famosa isla de vacaciones, Bali, está poblada de personas fascinantes
regiones de café.
que han vivido en la isla durante siglos. La cultura y la belleza natural
de este complejo paraíso en forma de isla han cautivado a multitudes
de exploradores y turistas a lo largo de la historia.

Todos nuestros clientes han probado los cafés Starbucks® de

Indonesia, algunos quizás sin saberlo. Estos cafés proporcionan
el sabor terroso y el componente de cuerpo que fijan muchas
de nuestras mezclas, y son lo suficientemente cautivantes en sí
mismos para venderse como ofertas de origen único. (Sumatra, por
ejemplo, es el origen de nuestro café de origen único más popular.)
Ninguna otra región de cultivo de café ofrece los sabores intensos
y el gran cuerpo encontrados en los cafés de Indonesia. El sabor,
especialmente cuando se considera el papel que desempeñan los

COFFEE MASTER el mundo del café PÁGINA 24

 cafés añejos de Indonesia en las mezclas de Navidad y Aniversario de
Starbucks®, es tremendamente importante para el gusto de nuestros
cafés.
“Después de buscar durante dos
días, descubrimos una planta de
café de 100 años que crecía silvestre
en la selva. Un jefe tribal de 87 años
llamado Simon Tanta nos habló sobre
la planta. Sus nietos nos guiaron
hasta ella, a unos dos kilómetros de su
aldea. La planta tenía una altura de
40 a 50 pies, la circunferencia de un
roble y estaba cubierta de orquídeas.
Tomamos cerezas de café de la planta
y montamos un vivero en Sulawesi
para traer varietales originales de
la isla”.
– Comprador de Starbucks Coffee
\\ L as 17.508 islas de Indonesia se extienden unas 2.500 millas (4.023
km) a lo largo del ecuador, en tres husos horarios distintos.
\\ En los siglos XVII y XVIII, los holandeses montaron plantaciones de
café en Indonesia para la producción masiva de café.
\\ L a producción de café de Indonesia en 2009: 1.406 millones de
libras (690 millones de kg).
\\ L as plantas de café se cosechan entre octubre y febrero al norte
del ecuador y entre abril y septiembre al sur del ecuador.
\\ A fines del siglo XIX, una enfermedad arruinó el cultivo de café
arábigo. La mayor parte del café fue reemplazado por la especie
más resistente canefora (robusta). A pesar del hecho de que la
robusta comprende casi el 90 por ciento de las exportaciones de
café de Indonesia, este país es famoso por su café arábigo.
\\ De las islas de Indonesia proviene el café más costoso del mundo:
Kopi Luwak. Las cerezas de café pasan por el tracto digestivo
de un civeto, un pequeño mamífero arbóreo que los locales
denominan luwak. Los granos se recogen del suelo del bosque, se
lavan y se tuestan.
\\ En respuesta al devastador tsunami de 2004 que afectó a
Indonesia, Starbucks hizo una contribución inicial de $100.000
dólares estadounidenses a dos organizaciones internacionales de
ayuda en situaciones de desastres.
COFFEE MASTER el mundo del café PÁGINA 25
Resumen
Ha escuchado la frase Geography Is a Flavor™ (La geografía es un sabor) y esperamos que esta sección le
haya dado vida a ese concepto. Comprender que las variables exclusivas de cada región de cultivo —el
suelo, la temperatura, la elevación, la cantidad de lluvias y luz solar— afectan el sabor del café en la taza
es un conocimiento fundamental para guiar al equipo y los clientes en sus exploraciones de cafés de grano
entero.

Compartir sus conocimientos

Utilizando su pasaporte, comparta lo que ha aprendido preparando una degustación con los demás
miembros del equipo y/o los clientes. La degustación deberá concentrarse en las distintivas características
de sabor de cada región de cultivo. ¿Qué café elegirá para representar a cada región de cultivo?

¿Qué café elegirá para representar a cada región de cultivo?

Incluya estos temas en su debate:

\\ Analice las características de sabor de cada región de cultivo.
\\ Describa las características de sabor de los cafés que eligió para esta degustación (aroma, acidez, cuerpo
y sabor).
\\ Comparta sus elementos favoritos acerca de las regiones de cultivo.

¿Qué más comentará?

COFFEE MASTER el mundo del café PÁGINA 26

Registre sus hallazgos:

COFFEE MASTER el mundo del café PÁGINA 27

 Café
Cafeticultura
¿Recuerda la primera vez que
supo que el café crecía en
las plantas? ¿La primera vez
que descubrió que el café
es un cultivo agrícola, sujeto
a los caprichos de la Madre
Naturaleza, los nutrientes
de la tierra donde crecía y la
impronta del procedimiento?

Y que cuando llega a nuestras

tiendas, una bolsa de café
sigue siendo un producto
“vivo” para disfrutar (como
cualquier producto cosechado)
en su pico de frescura.

Esta puede ser una de

las conversaciones más
enriquecedoras para tener
con los clientes y los nuevos
miembros del equipo. Junto
con el origen y la elevación,
relacionar una bolsa de café
con el cafeticultor que le dio
vida y el procesamiento que
realza sus sabores profundiza
nuestra valoración del producto.
Observemos el arduo trabajo
y la buena suerte que se
necesita para nutrir, cultivar,
cosechar y procesar una
maravillosa cosecha de café.

Temas
\\ Especies de plantas de café
\\ Cultivo del café
\\ Procesamiento del café
\\ Clasificación y embolsado
Especies de plantas de café
No todo el café es igual. Usted ya sabe que las dos especies más reconocidas de plantas de
café cultivadas comercialmente son arábica y robusta. Pero vea cuánto se diferencian entre
sí:

Arábica Robusta

60 por ciento de la producción 40 por ciento de la producción

mundial mundial

Crece mejor a grandes alturas (temperaturas Por lo general crece a alturas más bajas
más bajas). Menor rendimiento. (temperaturas más elevadas). Mayor
rendimiento.

Sabor más refinado, cuerpo Sabor menos refinado

elegante y acidez

Aproximadamente 1 por ciento de cafeína Aproximadamente 2 por ciento de cafeína

por peso por peso

Menos resistente a las enfermedades, pestes Más resistente a las enfermedades, pestes y
y sequía sequía

Nombre de la especieCafé arábigo Nombre de la especie Café canefora

(robusta se refiere a la resistencia del árbol y
no al sabor en la taza)

Precio más elevado Precio más bajo

COFFEE MASTER el mundo del café PÁGINA 30

Tipos de plantas de la especie arábica
Los cuatro varietales arábica más comunes son Bourbón, Typica, Caturra y Catuaí. Bourbón y Typica son
los "pura sangre" originales, los ancestros de todas las plantas de café. Caturra y Catuai son descendientes
de la Bourbón, híbridos creados al combinar (natural o artificialmente) dos varietales de café existentes
para crear una completamente nueva.

Bourbón
Las plantas Bourbón requieren un mayor mantenimiento (poda
y fertilización) que la mayoría de los demás varietales. Y aún así
las plantas son las que tienen el menor rendimiento. ¿Por qué
tomarse la molestia? Porque las características en la taza son tan
maravillosamente complejas que a menudo se las compara con las
de un vino Borgoña francés.

Typica
La Typica crece bien en cualquier tipo de topografía. Tiene un mayor
rendimiento que la Bourbón pero aún se distingue por su calidad
en la taza. No obstante, es susceptible a enfermedades, hongos y
plagas.

Caturra
La Caturra es uno de los primeros híbridos desarrollados en Brasil
para obtener una planta de café más fuerte (más resiliente y
resistente) con un mayor rendimiento. Pero la duración de su vida
productiva es más corta que la de los demás varietales.

Catuaí
La Catuaí es otro de los primeros híbridos desarrollados en Brasil
para lograr más fortaleza y mayor rendimiento. La Catuaí produce un
grano más pequeño que los demás varietales.

Starbucks compra cafés arábigos de altitud elevada y gran calidad, lo que nos diferencia de muchos competidores. Sin
embargo, incluso dentro de la clasificación de la especie arábica, existen miles de subespecies de plantas de café (a menudo
denominadas “varietales” o “cultivares”), que también se diferencian entre sí. ¿Por qué hay tantas? El motivo es simple.
Cientos de años atrás, cuando las primeras plantas de café se trasladaron y trasplantaron alrededor del mundo (desde África
y Arabia a las islas caribeñas francesas a América Latina), las plantas mutaron para adaptarse a los nuevos hábitats, tanto
naturalmente como con la ayuda de la hibridación.

COFFEE MASTER el mundo del café PÁGINA 31

Cultivo del café
¿Ha visto una planta de café alguna vez? Algunas personas cultivan plantas de café en
macetas en alféizares soleados, que es una linda manera de acercarse un poco más al café.
Mejor aún sería visitar un cafetal, si tiene la oportunidad, y ver cómo las plantas crecen con
fuerza en la naturaleza.
Una planta de café es una planta frutal relacionada con la gardenia leñosa. Es un arbusto de
hoja perenne que florece una vez al año, produciendo cerezas nueve meses después. Durante
todo el año la planta de café mantiene sus hojas color verde oscuro brillantes y lustrosas.

De semilla a planta
Los granos de café verdes son
semillas en realidad. Si plantas
uno poco tiempo después
de la cosecha en una zona
húmeda, con sombra, con
una fina cubierta de tierra, los
mismos granos verdes que
tostamos pueden convertirse
en almácigos de la planta.
Unas semanas después de
sembrarla, la semilla germina,
las raíces subterráneas crecen y
un pequeño tallo verde empuja
hacia arriba. A las seis semanas,
el tallo sale de la tierra. En esta
etapa, la planta se denomina
“palillo” o “soldado” porque el
cotiledón redondeado (la hoja
primaria del embrión) cubre al
tallo como un casco.
A los dos meses, el cotiledón
de separa en dos hojas
embrionarias que nutren a la
planta a través de la fotosíntesis
y que darán paso a las primeras
hojas verdaderas. En esta etapa
la planta parece una mariposa
y tiene la fuerza suficiente para
ser trasladada a un vivero. Los
almácigos se transplantan en
bolsas de plástico y se controlan
en cuanto a la temperatura, el
agua y las plagas. Las plantas
pasan su primer año de vida
en un ambiente de vivero
protegido. A los cuatro meses
producirán las primeras ramas.
En este punto se controla el
tamaño de la planta, el color de
la hoja, la estructura de la planta
y la distancia entre las ramas.
Cualquier planta que está
fuera de los estándares debe
desecharse.

palillo

1 2 3 4 5

COFFEE MASTER el mundo del café PÁGINA 32

Después de aproximadamente
un año, las plantas jóvenes
que han desarrollado un
color verde oscuro y follaje y
sistemas de raíces saludables se
transplantan a un campo. Luego
el cafeticultor espera. La planta
de café tarda de tres a cuatro
años en madurar y producir
su primera cosecha comercial.
Durante su crecimiento, se
protege a las plantas de
heladas, sequías y malezas.
A los tres o cuatro años (en
algunos casos menos) cuando
una planta de café llega a la
madurez, comienza un ciclo
anual de producción de cerezas
de café. Por lo general, las
plantas de café se podan a 5
o 6 pies (1,5 o 1,8 m) para que
sean más fáciles de cosechar.
Y al igual que todas las plantas,
la poda en realidad aumenta
la productividad de la planta,
o la cantidad de fruta que
producirá. (Si no se podan, las
plantas de café pueden llegar
a los 30 pies [10 m] de altura,
dificultando mucho su cosecha
y disminuyendo en realidad
su productividad.)
hojas
primarias

hojas
cotiledóneas

6 7 8

Las plantas de café pueden vivir hasta

cien años, pero la duración de su
fructificación productiva por lo general
varía de 20 a 25 años (con poda). Son
tres o cuatro años de crecimiento inicial
para un retorno de la inversión de
alrededor de 25 años.

COFFEE MASTER el mundo del café PÁGINA 33

La formación de cerezas
Una planta de café florecerá y producirá cerezas de café una vez al año. Esto sucede en distintos
momentos del año alrededor del mundo a medida que cada región de cultivo pasa de las flores de
primavera a la cosecha de otoño.

Floración
Las plantas de café por lo
general florecen una vez al año.
Los capullos se convierten en
flores con aroma a jazmín, y
esto a menudo se
desencadena por
una larga lluvia.
Maduración
Después de que las flores
caen de la planta, se forma un
racimo de cerezas verdes. A
medida que las cerezas de café
maduran, comienzan a tornarse
rojas. Cuanto más oscuro
sea el color rojo de la cereza,
más dulce será la fruta y más
desarrollado estará el grano de
café dentro. Pasan nueve meses
desde el momento en que una
9 meses planta de café florece hasta que
Ciclo de vida de la produce cerezas maduras listas
planta para recoger.

Cosecha
El café cultivado a elevaciones
más bajas puede ser cosechado
por máquinas recolectoras que se
desplazan por campos llanos, pero
el café de gran calidad crece en
terrenos mucho más escarpados y
requiere la recolección manual.

COFFEE MASTER el mundo del café PÁGINA 34

Procesamiento del café
Un cultivo cosechado de cerezas de café maduras está listo para la próxima etapa: el
procesamiento, que separa la fruta del grano y prepara al grano para la clasificación y el
embolsado. Para comprender plenamente las etapas y la importancia del procesamiento,
primero debemos observar la composición de un grano de café.

El verdadero grano de café es el 20 por ciento interno de la cereza de café. Para llegar a ese grano, deben
quitarse capas de fruta y cáscara protectora. Si pelara la cáscara externa de una cereza de café, tendría en
la mano algo similar a una uva pelada, una capa gruesa y pegajosa que rodea una semilla interna.

La anatomía de un grano
Cáscara externa
La cáscara externa de la
Pulpa cereza es tirante y gruesa.
La pulpa de la cereza, compuesta Uno podría morderla.
principalmente de agua y azúcar,
representa en peso casi el 80 por
ciento de la cosecha de café. A
menudo se vuelve a utilizar como
abono orgánico en los cafetales.

Mucílago
Esta sustancia dulce y pegajosa
parecida a la miel recubre el
grano.

Pergamino
La capa blanca delgada tipo
pergamino, similar a la cáscara de
un maní.

Cáscara plateada
Una capa que protege al grano.

Grano verde
El verdadero grano de café. Cada
cereza de café tiene dos granos
dentro, enfrentados. Sin embargo,
en alrededor del 5 al 10 por ciento
de las cerezas, sólo se desarrolla
un grano en el centro. Este tipo
de grano de café se denomina
“caracolillo”.

COFFEE MASTER el mundo del café PÁGINA 35

Procesamiento de
lavado
Como su nombre lo sugiere,
este método depende en gran
medida del uso de agua. Esto
es así especialmente durante la
fermentación, cuando el mucílago
pegajoso se disuelve en grandes
tanques, lo que resulta en un
grano más limpio y un sabor más
1. Recepción 2. Despulpado
acídico en la taza. En esencia, la Las cerezas de café se Las cerezas se envían a
fermentación aumenta la acidez transfieren a un molino través de los canales de
del café, y es por eso que el café húmedo donde se miden lavado a despulpadores,
y colocan en un tanque que eliminan físicamente la
de América Latina (gran parte fruta del grano mediante la
receptor.
del cual se procesa utilizando fricción. Los granos esperan
el método de lavado) se suele la fermentación y la pulpa
destacar por su pronunciada se recoge para ser utilizada
como abono orgánico.
acidez.*

Procesamiento de
semi-lavado
El método de semi-lavado suele
estar relacionado con los cafés
de Indonesia. El secado parcial
y la no fermentación le imparten 1. Despulpado 2. Enjuagado
a los cafés semi-lavados sabores Inmediatamente después Los granos se sumergen en
terrosos a hierbas y mucho de la cosecha, mientras cestas de agua durante 1 o 2
aún están en el cafetal, horas, luego se frotan entre
cuerpo. las cerezas de café se sí para eliminar el mucílago.
lavan, limpian y despulpan Parte de la fruta queda en
utilizando pequeñas el grano, contribuyendo al
máquinas manuales. sabor.

Procesamiento
natural
Lo especial de este método es la
ausencia de agua. En el procesa-
miento natural (o seco), la fruta
de la cereza se deja secar en el
grano, y es por eso que los cafés
procesados de esta manera tienen 1. Recepción 2. Secado
Después de la cosecha, las Las cerezas de café se extienden
tanto sabor a fruta. Brasil, Yemen cerezas de café son llevadas a sobre camas de secado elevadas
y Etiopía utilizan el procesamiento una planta de procesamiento. y se giran para asegurar que la
fruta no se pudra ni fermente
natural. durante el secado. Después
de varios días, las cerezas se
volverán muy duras, como la
piel de una pasa de uva.

COFFEE MASTER el mundo del café PÁGINA 36

3. Fermentación
Una vez que se retiró la fruta,
los granos se envían a tanques
de fermentación durante
18 a 36 horas. En las etapas
iniciales de la fermentación,
las enzimas descomponen el
mucílago para poder quitarlo.
Después de la fermentación,
los granos pasan por un
canal de lavado para eliminar
cualquier mucílago residual.
4. Secado 5. Reposo 6. Descascarado
Los granos de café se Los granos de café secados El café reposado luego se
secan en grandes patios se embolsan y se trasladan descascara, el último paso
exteriores, sobre mesas de a depósitos para reposar que elimina el pergamino
secado o en secadores de durante dos meses mientras que rodea la parte externa
tambor mecánicos. Cuando siguen desarrollando el del grano.
están secos por fuera, los sabor.
granos se rastrillan y se giran
constantemente para asegurar
que se sequen en forma
pareja al sol. Este proceso
puede llevar de 5 a 7 días.

3. Secado parcial 4. Recepción 5. Secado continuo 6. Descascarado 7. Secado final

Los granos enjuagados, Los granos dejan el Los granos enjuagados, Los granos se Los granos verdes se
aún con pergamino, cafetal y se transportan aún con pergamino, descascaran para secan por completo, y
se extienden para a una estación de se extienden a secar eliminar cualquier se clasifican, embolsan
reducir el exceso de molido. sobre lonas para mucílago y pergamino y preparan para el
humedad. (A diferencia reducir aún más la seco en un solo paso. transporte.
del método de lavado, humedad hasta llegar a Se vuelven a llevar a los
no hay un paso de aproximadamente el 24 patios de secado y se
fermentación.) por ciento. Esto puede rastrillan para reducir el
tardar de 1 a 5 días, nivel de humedad del 10
dependiendo del clima. al 12 por ciento.

* Nota sobre el uso de agua: A

3. Descascarado
Las cerezas secas se
descascaran para eliminar
la pulpa, el mucílago y el
pergamino en un solo paso.
Luego se clasifican los granos.
medida que la producción de café
se globalizado más, ha habido
un cambio en la consciencia
ambiental. Y en muchos casos, el
paso tradicional de fermentación
en el procesamiento húmedo,
que utiliza mucha agua, ha sido
reemplazado por la eliminación
4. Secado final
Los granos se secan por mecánica del mucílago. Este
completo antes de embolsarse enfoque utiliza menos del 5
para su traslado.
por ciento del agua necesaria
para la fermentación.

COFFEE MASTER el mundo del café PÁGINA 37

Clasificación y embolsado
Todo el café verde se clasifica por color y densidad, ya sea a mano o con una máquina.
Independientemente de cómo se procesen los granos (lavado, semi-lavado o seco), una
vez que están secos y descascarados se clasifican de acuerdo con el mismo principio:
densidad significa calidad. Los granos que no alcanzan un determinado peso se desechan
por defectuosos, lo que en general significa que están rotos, vacíos, demasiado secos, o son
demasiado pequeños o demasiado grandes.

Clasificación por color

La clasificación por color identifica y elimina los granos que no se observaron durante el procesamiento o
descascarado del café. Esto puede hacerse en forma manual o utilizando una máquina de clasificación por
color.

Clasificación Clasificación por Máquina electrónica de Embolsado final

manual densidad clasificación por color

Clasificación por densidad

Además de eliminar los granos rotos, pequeños, poco desarrollados o defectuosos por algún otro motivo,
la clasificación por densidad también quita las piedras y cualquier desecho que pudiera haberse colado en
la tanda. Una mesa densimétrica separa el café en un número predeterminado de densidades.

La mano de obra involucrada en la clasificación (a mano o con una máquina) difiere según el país y la
infraestructura de la industria del café que existe en la región de cultivo en particular. En los países más
desarrollados como Costa Rica, por lo general se utilizan máquinas para clasificar el café, mientras que en
Indonesia la clasificación manual es más común.

Después de la clasificación final, el café se embolsa y se pesa, y las bolsas se cierran cosiéndolas.
Los granos se embolsan en sacos de arpillera que variarán en peso de 60 a 70 kg (132 a 154 libras)
dependiendo del país de origen. La mayoría de los países despachan bolsas de 60 kg, pero Colombia, por
ejemplo, utiliza bolsas de 70 kg, y las bolsas de Guatemala, Costa Rica y México pesan 69 kg.

Una vez embolsado, el café está listo para su largo viaje a una planta de tostado en alguna parte del
mundo. Los granos normalmente se tostarán dentro del año posterior al procesamiento.

COFFEE MASTER el mundo del café PÁGINA 38

Resumen
La plantación, el cultivo, la cosecha y el procesamiento del café son labores realizadas con amor con
una mezcla de ciencia y tradición. Desde la nutrición de los almácigos de café hasta la cosecha y el
procesamiento, se dedica mucho esfuerzo a la producción y el procesamiento de cada bolsa de café. Y el
modo en el que se procesa un café influye tanto en el sabor como el lugar donde se cultiva ese café.

Compartir sus conocimientos

Prepare una degustación de café con los demás miembros del equipo y/o con los clientes. La degustación
debe tratar acerca del procesamiento del café y su impacto en el sabor, la acidez y el cuerpo del café.

¿Qué cafés elegirá?

Proceso de lavado Proceso de semi-lavado Proceso natural (si está

disponible)

Comparta esta información clave acerca del procesamiento del café:

\\ Explique las diferencias entre los distintos métodos de procesamiento del café.
\\ Hable acerca de la influencia que tiene el procesamiento sobre el sabor del café.
\\ Describa el café que eligió para esta degustación (aroma, acidez, cuerpo y sabor).

¿Qué más comentará?

Obtenga más información

\\ Vea los videos “En el cafetal” y “Molido” incluidos en el disco de
Materiales de ayuda para Coffee Master.

COFFEE MASTER el mundo del café PÁGINA 39

 La
diferencia
Starbucks
Nuestros estándares de

Origen y
compra
La calidad de una taza de café
comienza en la tierra. Starbucks
es único porque trabajamos
directamente con el café
desde el cafetal hasta la taza,
desarrollando relaciones a largo
plazo con los cafeticultores
y sus comunidades para
garantizar la calidad. Siempre
hemos creído que las empresas
deben influir positivamente
en las comunidades a las que
sirven. Desde que abrimos
nuestra primera tienda en 1971,
nos dedicamos a ganarnos
la confianza y el respeto de
los cafeticultores con los que
hacemos negocios, así como la
de nuestros clientes, baristas y
vecinos, siendo responsables y
haciendo cosas que son buenas
para el planeta y para cada uno
de nosotros.

La cafeticultura es un negocio
global con el que se ganan
la vida más de 25 millones
de personas. En esta sección
que sigue, aprenderá de qué
manera los estándares que
establecemos en nuestras
prácticas comerciales y nuestro
compromiso con los precios
equitativos para el café de gran
calidad, la responsabilidad
ambiental y el apoyo práctico
para las comunidades
cafeticultoras afectan la vida de
todas las personas involucradas.

Temas
\\ Starbucks™ Shared Planet™
\\ Cómo desarrollar relaciones
con los productores
\\ Compra Ética
\\ Fairtrade (Comercio Justo)
\\ Centros de apoyo a
cafeticultores
\\ Invirtiendo en la comunidad
Starbucks™ Shared Planet™
Como el mayor comprador de café de especialidad del mundo, consideramos que es nuestra
responsabilidad usar nuestro tamaño para bien.

Starbucks™ Shared Planet™ es nuestro compromiso de hacer negocios de formas que resulten buenas para
las personas y para el planeta. Shared Planet™ es un conjunto de iniciativas estratégicas que asumimos
para asegurarnos de que nuestra empresa sea una fuerza positiva, desde el servicio comunitario como
la Fundación Starbucks hasta iniciativas ambientales como la reducción de desechos, la protección de
fuentes de agua, los edificios verdes (certificados por LEED®) y nuestro enfoque en el cambio climático.

Reconocemos que somos todos administradores del mismo planeta. Para hacer nuestra parte, Starbucks
aspira a comprar café de gran calidad, de origen ético y cultivado con responsabilidad vendido con el
nombre de Starbucks. Hacemos esto para reducir nuestra propia huella ecológica, ayudar a enfrentar el
cambio climático y retribuir a los vecindarios y las comunidades de las que formamos parte. Gracias a
los clientes que compran nuestro café, juntos podemos asumir estos compromisos a escala global; y lo
hacemos.

Estas iniciativas tienen un impacto global. Y todo comienza con los cafés de origen ético y las relaciones
que desarrollamos. Exploremos ambos en más detalle.

Obtenga más información

\\ Starbucks.com/Responsibility
(Iniciativas de Shared Planet
incluyendo el origen ético)
Todo está conectado.

Trabajar con los cafeticultores a largo plazo puede

implicar un producto de mejor calidad.

Un mejor producto puede tener como resultado mejores

precios.

Los mejores precios pueden significar una mejor

forma de vida para los cafeticultores, sus familias y sus
comunidades.

La cafeticultura respetuosa del medio ambiente puede

implicar una vida más extensa para todo el proceso, y
para el planeta.
Cómo desarrollar relaciones con los
productores
Ser un líder del mercado global y seguir asumiendo el compromiso de hacer negocios con
responsabilidad y equidad es una posición desafiante. Desde nuestro punto de vista, es
fundamental. Y todo se reduce a desarrollar relaciones. Llegar a conocer directamente
a nuestros productores, sus trabajadores y su entorno, es esencial para el objetivo de
Starbucks de comprar café de gran calidad, de origen ético y cultivado con responsabilidad.

Tipos de cafetales
El café se cultiva en muchos tipos de cafetales, desde pequeñas empresas familiares a grandes fincas y
cooperativas. Obtenemos el café Starbucks® de las siguientes clases de organizaciones de cafeticultura:

Pequeños cafetales Cooperativas

En la industria del café, el
tamaño de un cafetal se define
en términos de hectáreas. Una
hectárea equivale a alrededor
de 2,5 acres. Para Starbucks, un
cafetal pequeño tiene menos
de 12 hectáreas. (En un país
productor grande como Brasil,
un cafetal pequeño puede
tener hasta 30 hectáreas.) Un
cafetal mediano puede tener
entre 12 y 50 hectáreas. Un
cafetal grande tiene más de 50
hectáreas. Estas definiciones
se determinan por los grandes
cambios en las necesidades de
infraestructura en el cafetal. Por
ejemplo, se necesita mucha más
mano de obra para administrar
un cafetal de 15 hectáreas que
un cafetal de 10 hectáreas; por
lo tanto, se establecen distintas
categorías.
La mayor parte del suministro
de café del mundo se cultiva en
pequeños cafetales de apenas
2 a 5 hectáreas, que producen
de 1.000 a 2.000 libras (450
a 900 kg) de granos de café.
Estos cafetales, ubicados
alrededor del mundo, muy
pocas veces procesan su propio
café y dependen de otros
establecimientos de molido.
Según el tamaño del cafetal, las
compras de Starbucks pueden
representar toda la producción
anual de la mejor calidad de un
cafetal.
Las cooperativas son
cafeticultores organizados
en grupos que se unen para
ayudar a promocionar y vender
su café. Las cooperativas varían
en tamaño y pueden incluir de
100 a 15.000 cafetales. Por lo
general, las cooperativas están
centradas alrededor de las
instalaciones de procesamiento
o molino donde todos los
cafeticultores individuales llevan
su café para ser procesado. En
esencia cada cafeticultor es un
accionista de la cooperativa a la
que Starbucks le compra café.

COFFEE MASTER la diferencia starbucks PÁGINA 46

Fincas
Dado que combinan el cultivo
y el procesamiento en un
solo lugar, las fincas pueden
supervisar directamente la
calidad en todo el proceso.
Las fincas por lo general
son propiedad de personas,
compañías o familias locales.
Exportadores
Los exportadores son
organizaciones independientes
que compran café de pequeños
cafetales, cooperativas y fincas,
y luego coordinan el transporte
del café hasta el comprador.
Suelen ser de gran ayuda para
todas las partes involucradas y
pueden ser una organización
local o parte de una compañía
controlante más grande. En
algunos casos los exportadores
son en realidad los propietarios
de las instalaciones de molido.
COFFEE MASTER la diferencia starbucks PÁGINA 47
Origen ético
Sabemos que nuestro éxito a largo plazo está vinculado al éxito de los miles de cafeticultores
que cultivan nuestro café. Es por eso que trabajamos con los cafeticultores para mejorar la
calidad del café e invertimos en sus comunidades para garantizar una mejor vida para ellos
y un suministro de café de gran calidad renovable para los próximos años.

Creemos en un enfoque integral para trabajar junto con los cafeticultores y las comunidades productoras
de café, un enfoque que se ocupe de los factores económicos, ambientales y sociales de la industria
del café. Esto requiere que evaluemos y desarrollemos continuamente nuestros programas internos
de búsqueda de proveedores y que colaboremos con organizaciones no gubernamentales (ONG) para
extender nuestro alcance e impacto. (Las ONG ofrecen servicios sociales y ambientales; son fuentes
importantes de conocimiento local y tienen un papel fundamental en el desarrollo sustentable.)

Café de origen ético y cultivado con responsabilidad significa que

ayudamos a garantizar:

Transparencia Buenos estándares Bajo impacto

laborales ambiental

Sabemos qué parte del precio
que pagamos fue directamente
al cafeticultor que cultivó el
café.
Los cafeticultores cumplen o
superan las prácticas laborales
de pagar los estándares de
salario mínimo definidos,
sin contratar mano de obra
infantil ni esclava y ofreciendo
condiciones laborales
saludables.
Los cafeticultores trabajan
para mejorar la biodiversidad
de los cafetales reduciendo o
eliminando el uso de pesticidas
y protegiendo las fuentes de
agua.

COFFEE MASTER la diferencia starbucks PÁGINA 48

Componentes del origen ético
El origen ético es una iniciativa fundamental de Starbucks™ Shared Planet™ con un impacto global trascendente.
La obtención del café de orígenes éticos implica pagar los precios que merece el café de primera calidad, trabajar
en las mejores prácticas y pautas del café, y respaldar las iniciativas sociales locales que benefician a la salud
general de las comunidades.

Pagar los excelentes precios que el café

arábigo de gran calidad merece.
El precio promedio que Starbucks paga por libra (454 g) de café
arábigo por lo general es más alto que el precio de mercado de
commodities promedio de la industria. Nuestro compromiso es
comprar café arábigo de primera calidad. Este enfoque no sólo sirve
a los intereses económicos a corto y largo plazo de los cafeticultores
y proveedores, también le sirve a Starbucks ya que crea un incentivo
para que los cafeticultores mejoren la calidad y aumenten la
producción.

Nuestras diligentes prácticas de origen ético en la industria

de cafés de especialidad nos permiten encontrar los cafés que
cumplen nuestros exigentes estándares. No obstante, al igual que
otros compradores de café de especialidad, estamos sujetos a las
condiciones del mercado de las regiones.

COFFEE MASTER la diferencia starbucks PÁGINA 50

Ayuda para brindar acceso a créditos
asequibles.
Dado que el café es un cultivo estacional, los cafeticultores a menudo
experimentan una falta de efectivo antes de sus cosechas. Esto
puede forzarlos a vender sus cultivos antes de tiempo a compradores
locales por precios más bajos de lo que de lo contrario obtendrían.
En los casos más desesperados, esto incluso puede hacer que
abandonen la cafeticultura totalmente. Starbucks ofrece financiación
a organizaciones que otorgan préstamos a cafeticultores, dándoles
la flexibilidad de vender sus cultivos en el momento adecuado a los
mejores precios. Los préstamos también ayudan a los cafeticultores
a invertir en sus cafetales y a hacer mejoras importantes como
instalaciones de almacenamiento y equipos que los ayudarán a
mejorar la calidad del café.

Desde 2004 nos hemos asociado con Root Capital para brindar
acceso a créditos asequibles. Root Capital es un fondo de inversión
social sin fines de lucro que promueve el financiamiento para
las iniciativas productivas en áreas rurales de países en vías de
desarrollo. Starbucks es el mayor contribuyente a su base de
financiación. Ellos ofrecen los créditos y nosotros proveemos el
capital. Starbucks ya ha asignado más de $14,5 millones hasta la
fecha y seguirá incrementando la cantidad de fondos hasta llegar a
$20 millones en 2015.

COFFEE MASTER la diferencia starbucks PÁGINA 51

 Establecer pautas: Prácticas C.A.F.E.
En 1998 comenzamos a trabajar con el grupo sin fines de lucro
globalmente reconocido Conservation International (CI) para crear
nuestras pautas de compras éticas conocidas como Prácticas C.A.F.E.
(Equidad entre el café y el productor). (Obtenga más información
sobre CI en la pág. 55). Las Prácticas C.A.F.E. son pautas de compra
de café creadas para asegurarnos de comprar café de gran calidad
producido en forma responsable desde el punto de vista social y
ambiental.

Calidad del Responsabilidad

producto social
Café cultivado con

+ = responsabilidad y
comercializado con
ética
Liderazgo en
Responsabilidad
relación con la
económica
defensa del medio
ambiente

Requisitos previos Componentes evaluados

COFFEE MASTER la diferencia starbucks PÁGINA 52

Cuatro conceptos básicos de las prácticas C.A.F.E.
Starbucks compra café preferentemente a cafeticultores y molinos que implementan las Prácticas C.A.F.E
y cumplen las normas de las cuatro áreas del programa:

Calidad del producto: Todo el café debe cumplir los estándares de Starbucks en cuanto al café arábigo
de gran calidad.

Responsabilidad económica: La transparencia es fundamental. Nuestros proveedores deben presentar

pruebas de pago realizados por el café verde (sin tostar) a través de la cadena de suministro de café,
incluyendo recibos que indiquen cuánto se les pagó directamente a los cafeticultores por su café.

Responsabilidad social (evaluada por un tercero): Los cafeticultores y los molinos deben tener
implementadas medidas que promuevan las condiciones laborales seguras, justas y humanas. Esto incluye
proteger los derechos de los trabajadores y ofrecer condiciones de vida adecuadas. El cumplimiento
de los requisitos de salario mínimo y la resolución de los problemas de trabajo infantil, trabajo esclavo y
discriminación son elementos obligatorios.

Liderazgo ambiental (evaluado por un tercero): En el cultivo y procesamiento del café, deben
implementarse medidas ambientales para el manejo de residuos, la protección de la calidad del agua,
la conservación del agua y la energía, la preservación de la biodiversidad y la reducción del uso de
agroquímicos.

Terceros verificadores realizan inspecciones de los cafetales y molinos que siguen las Prácticas C.A.F.E.
Trabajamos con Scientific Certification Systems (SCS) para mantener un proceso de verificación eficiente
y creíble. Y apuntamos a tener el 100 por ciento de nuestro café certificado o verificado por un tercero
independiente para 2015.

COFFEE MASTER la diferencia starbucks PÁGINA 53

 Enfoque en “orgánico” y “orgánico
certificado”.
El café se denomina “orgánico” cuando no se utiliza ningún
pesticida, herbicida, fungicida o fertilizante químico durante el
cultivo, el procesamiento y la manipulación del café. El cultivo
orgánico se propone desarrollar ecosistemas capaces de manejar
las plagas, enfermedades y vegetación competidora en forma
natural, reduciendo o eliminado el uso de químicos. Consideramos
que esto, en última instancia, beneficia al medio ambiente.
Aunque gran parte del café que Starbucks compra se cultiva
orgánicamente, la mayoría no es “orgánico certificado”. De hecho,
sólo un pequeño porcentaje del café del mundo está oficialmente
certificado como orgánico. Los cafés reciben la certificación de
orgánicos por parte de un tercero, distinto del productor y el
comprador del café. El proceso para que un cafetal obtenga la
calificación de orgánico certificado puede llevar hasta tres años.
Puede ser una gran inversión financiera y llevar mucho tiempo.
Aunque las Prácticas C.A.F.E. verifican la calidad del café, la
responsabilidad económica, la responsabilidad social y el liderazgo
ambiental, eso no significa que nuestro café sea necesariamente
orgánico certificado. Encontrar cafés orgánicos certificados
que satisfagan nuestros estándares de calidad puede ser difícil.
Los cafés que compramos no sólo deben cumplir con nuestros
estándares de sabor, también deben cumplir los estándares de
nuestros clientes en cuanto a la excelencia y respaldar directamente
a los cafeticultores que utilizan prácticas agrícolas responsables.

COFFEE MASTER la diferencia starbucks PÁGINA 54

Asociarse con Conservation International (CI).
Desde 1998 Starbucks y CI han trabajado en colaboración para
ocuparse del vínculo entre los cafeticultores y la conservación, en
parte mediante el desarrollo de nuestras pautas de compras éticas
para las Prácticas C.A.F.E.

Nuestra relación comenzó en México cuando colaboramos para

proteger la Reserva de la Biósfera El Triunfo, 300.000 acres donde
viven gatos monteses, tapires, monos y otras incalculables especies,
todas coexistiendo con la rica flora de bosques húmedos y selvas
tropicales. También es cuna de una rica comunidad productora
de café. CI nos guió en relación con el impacto ambiental de
nuestras prácticas de cultivo de café de mejor calidad y abogó
por la importancia de proteger nuestras selvas tropicales. Y el café
que crece bajo sus árboles. Las antiguas plantas de café arábigo,
valoradas por su elegante sabor, crecen mejor en condiciones de
sombra parcial debajo de las copas de los árboles que las protegen
de la luz solar directa. Los árboles de sombra también ofrecen
beneficios ambientales respaldando la biodiversidad de los pájaros
y la vida silvestre; reduciendo la erosión del suelo y la necesidad
de fertilizantes químicos al mejorar naturalmente la calidad del
suelo; protegiendo contra el daño provocado por las heladas; y
manteniendo la humedad.

En 2008 renovamos nuestra relación con CI a fin de afrontar

directamente al cambio climático global y medir el impacto de
nuestras prácticas de cultivo responsable en los cafetales y los
ambientes que los rodean.

COFFEE MASTER la diferencia starbucks PÁGINA 55

Fairtrade (Fair Trade)
Starbucks y Fairtrade comparten el compromiso para con los cafeticultores más pequeños.

El objetivo de la certificación Fairtrade es facultar a los pequeños cafeticultores que pertenecen a

cooperativas para invertir en sus cafetales y comunidades, proteger el medio ambiente y desarrollar
las habilidades comerciales necesarias para competir en el mercado mundial. La certificación Fairtrade
incluye criterios tales como las condiciones laborales justas, el derecho de organizarse y ciertos
estándares ambientales. Para obtener la certificación de Fairtrade, el café debe ser producido sólo por
cafeticultores que pertenecen a cooperativas de café, de propiedad de los cafeticultores y manejadas
democráticamente, y asociaciones incluidas en el registro de Fairtrade. A las cooperativas y asociaciones
Fairtrade se les paga un precio mínimo o un precio mejor por su café. También reciben una prima social de
$0,10 por libra además del precio mínimo, que luego se reinvierte en la comunidad productora de café a
través de proyectos de salud y comunitarios.

¿Todo nuestro café es Fairtrade?

En Starbucks, nuestras compras de café benefician a miles de caficultores, incluyendo a aquellos que
están dentro del sistema Fairtrade y a otros que no. Starbucks compró 19 millones de libras (9 millones de
kg) de café Fair Trade Certified™ en 2008. En 2009 duplicamos nuestras compras a 39 millones de libras*
(18 millones de kg) convirtiendo a Starbucks en el mayor comprador de café Fair Trade Certified™ del
mundo. Sin embargo, debido a nuestro tamaño, debemos comprarles a cafetales de todos los tamaños
mientras que Fairtrade se concentra exclusivamente en los pequeños cafetales que están organizados en
cooperativas. Este es uno de los motivos por los que desarrollamos nuestras propias pautas de compras
éticas rigurosas (Prácticas C.A.F.E.). Compartimos objetivos similares y hemos comprado y vendido café
Fair Trade Certified™ durante casi 10 años.

Puede observar dos logos de Fair Trade.

Fairtrade Labelling Organizations International, o FLO, es la organización que coordina el rotulado
Fairtrade a nivel internacional. FLO forma parte de 24 organizaciones (iniciativas de rotulado) que les
ofrecen a las compañías el derecho de comerciar y licenciar el logo de Fairtrade. En los Estados Unidos y
Canadá, Starbucks utiliza el logo “Fair Trade Certified™”. En todos los demás países en los que Starbucks
hace negocios, utilizamos el logo “Fairtrade”.

Para usar el logo de Fairtrade en nuestras bolsas de café, y comercializar y utilizar el lenguaje de Fairtrade,
Starbucks paga cargos por el derecho de usar la marca Fairtrade y garantizar que el café que rotulamos se
compró bajo los términos de Fairtrade.

*Café comprado (incluso para existencias) entre enero y diciembre de 2009.

COFFEE MASTER la diferencia starbucks PÁGINA 56

Nuestra relación con
Fairtrade:
Año fiscal 2000
Starbucks firmó un contrato
de licencia con TransFair USA
para vender cafés Fair Trade
Certified™ en los Estados
Unidos y compró 190.000 libras
(86.000 kg) de café Fairtrade.
Año fiscal 2002
Starbucks compró más de 1
millón de libras (454.000 kg)
de café Fair Trade Certified™
por primera vez (se asignaron
aproximadamente $50.000 en
primas sociales a cooperativas).
Año fiscal 2002
Starbucks firmó un acuerdo con
Fairtrade Labelling Organizations
International que nos permite
vender café Fairtrade en nuestros
mercados internacionales.
Año fiscal 2009
Duplicamos nuestras compras de
café Fairtrade en comparación
con el año anterior a 39 millones
de libras (17,5 millones de kg),
convirtiéndonos en el mayor
comprador de café Fair Trade
Certified™ del mundo. Estas
compras representaron el
10 por ciento de nuestras
compras totales ($3,9 millones
en primas a cooperativas).
Año fiscal 2010
El cien por ciento del café
espresso vendido en las tiendas
de Europa, Medio Oriente y África
(EMEA) es Fair Trade Certified™.

Earthwatch
Starbucks se ha asociado con el Earthwatch Institute desde 2003. El Earthwatch Institute involucra a
personas de todo el mundo en la investigación y educación en el campo científico para promover la
comprensión y la acción necesarias para un medio ambiente sustentable.

En 2006, Starbucks aportó un poco más de $1 millón de dólares estadounidenses a Earthwatch para llevar
a cabo un programa de investigación de tres años en Tarrazú, Costa Rica. Esta investigación* evaluó el
impacto de las Prácticas C.A.F.E. en cafetales. Resultados del estudio de tres años:

// Ahorros de costos de aproximadamente $243 dólares estadounidenses por hectárea, o de alrededor de

$1.200 por cafetal pequeño.
// A
 umento del veinticinco por ciento en el rendimiento de la producción de cerezas de café, lo que
incrementa los ingresos de los cafeticultores.
// Calidad de la taza de café mejorada en relación con la mayor salud y productividad de la planta.

* Fuente: Informe final del Centro de Investigación del Earthwatch Institute en CoopeTarrazú: estudio de tres años.

COFFEE MASTER la diferencia starbucks PÁGINA 57

Centros de apoyo a cafeticultores (FSC)
Al desarrollar las pautas de las Prácticas C.A.F.E., un extenso y riguroso conjunto de mejores prácticas que
los cafeticultores deben implementar a fin de calificar para vendernos su café, sabíamos que para alcanzar
el éxito, tendríamos que estar allí en el campo para respaldar a los cafeticultores y al programa. Para eso
creamos nuestros Centros de Apoyo al Productor.

A través de nuestros FSC ubicados en países productores de café, los expertos de Starbucks están
presentes para explicar el programa, encontrar soluciones junto con los cafeticultores y brindar respaldo
para asegurar que los cafeticultores sigan mejorando la calidad del café y la sustentabilidad a través de las
Prácticas C.A.F.E.

Nuestro primer Centro de apoyo al productor de Starbucks se abrió en San José, Costa Rica, en 2004.
Llevamos a nuestro equipo de agrónomos y expertos en calidad directamente al campo para trabajar con
los cafeticultores para desarrollar métodos más responsables para cultivar mejor café, mejorar la calidad
y el tamaño de la cosecha (y en última instancia obtener un mejor precio) y ayudarles a implementar las
pautas de las Prácticas C.A.F.E.

Los partners en los FSC son expertos en el uso de la tierra, la producción de cultivos extensivos y los
procesos de molienda. Su experiencia ayuda a fomentar los medios de vida de los cafeticultores y un
suministro futuro de café de gran calidad. Y los resultados son notables: 25 por ciento de aumento
promedio en el rendimiento de los cafeticultores por hectárea; una reducción de hasta un 80 por ciento en
el uso de pesticidas*; las compras de café verificado por las Prácticas C.A.F.E. aumentaron de un 25 por
ciento de las compras totales de café en 2005 a un 81 por ciento en 2009.

En 2008 expandimos nuestra presencia en el campo en África con el nuevo Centro de apoyo al Productor
en Kigali, Ruanda. Para cumplir nuestros objetivos de sustentabilidad, el equipo trabaja junto con las
comunidades de café del Este de África para ayudar a los cafeticultores a mejorar la calidad de su café y
aumentar la cantidad de proveedores que participan en las Prácticas C.A.F.E.

COFFEE MASTER la diferencia starbucks PÁGINA 58

Un día en el campo
con un agrónomo
de Starbucks
especializado en café.
Carlos Mario Rodríguez es el
director de agronomía en el
Centro de apoyo al productor
de Starbucks en Costa Rica.
Como agrónomo de Starbucks
especializado en café,
Carlos trabaja junto con los
cafeticultores en la producción
de cultivos sustentables y el uso
de la tierra.
Mi día comienza a las 5:30 a.m.
con una buena taza de café y
una caminata de media hora por
el vecindario. Después, llevo a
Elena, mi hija de seis años, a la
escuela en un pequeño pueblo
llamado Grecia en Costa Rica.
De allí, voy a Coopeatenas, donde
Leopoldo, el agrónomo de la
cooperativa, me espera para
visitar a cuatro cafeticultores
para tomar muestras de tierra
de sus cafetales, lo que nos
permite ajustar su estrategia
de fertilización a cada parcela
de tierra individual utilizando
herramientas informáticas que
facilitan la comprensión del
análisis del suelo.
Al ayudar a los cafeticultores a
aprender cómo tomar muestras
de tierra y hojas e interpretar
los resultados, Starbucks les
ayuda a desarrollar un modelo
de “agricultura de precisión” que
nos guía en el uso de los macro
y micronutrientes adecuados en
la cantidad que cada parcela o
cafetal necesita.
COFFEE MASTER
Este proceso ayuda a los
cafeticultores a reducir el costo
de producción, corregir la
composición del suelo, reducir
las infecciones de hongos,
mejorar la calidad del café y
aumentar la producción de café
de primera calidad. Todos estos
componentes están directamente
relacionados con las pautas
de las Prácticas C.A.F.E. de
Starbucks y nuestro enfoque en la
sustentabilidad del café.
Me siento muy orgulloso de
trabajar en el Centro de apoyo
a cafeticultores de Starbucks
porque verdaderamente les
brindamos a los cafeticultores
el respaldo y las herramientas
que necesitan para producir
más y mejor café en armonía
con la naturaleza, reduciendo
la cantidad total del uso de
pesticidas y sus costos de
producción, y mejorando a la vez
el rendimiento de café de gran
calidad.
—Carlos Mario Rodríguez
la diferencia starbucks PÁGINA 59
Inversión en la comunidad: proyectos sociales
A lo largo de los años, Starbucks ha colaborado en proyectos con organizaciones tales como la African
Wildlife Foundation, CARE, Coffee Kids, (RED)™, Save the Children y Earthwatch Institute para ayudar a
mejorar la vida de las personas que viven en nuestras comunidades productoras de café. A continuación
se mencionan algunos de los principales proyectos.

BLEND (Sumatra, Indonesia)

Presentada en 2009, BLEND (sigla en inglés que significa Mejor Vida, Educación, Nutrición y Desarrollo)
ayuda a las familias que viven en la región central de tierras altas de la provincia de Aceh en Sumatra,
Indonesia. Al ofrecer servicios de atención médica para madres e hijos, entre los que se incluyen la
inmunización, los suplementos de hierro y vitamina A, la atención prenatal y los consejos de nutrición para
madres, el enfoque integral de BLEND apunta a mejorar la supervivencia, el bienestar y el desarrollo de
los niños pequeños. El programa también alcanza a mujeres embarazadas, maestros, trabajadores de la
salud, padres y cuidadores en 40 aldeas rurales productoras de café, prestando servicio a más de 22.000
personas y ayudando en forma directa a más de 2.000 niños menores de cinco años.

Iniciativa de educación, Fase II (Guatemala)

La Fase II de la Iniciativa de educación en Guatemala ofrece programas educativos multilingües y
multiculturales a niños pequeños en las 18 escuelas mantenidas por Starbucks en Sololá y Huehuetenango.

Durante el año lectivo 2009, las escuelas recibieron capacitación y recursos para aumentar las destrezas de
los estudiantes en lectura, escritura y aritmética, ayudando a los maestros a crear entornos de aprendizaje
dinámicos. Mediante el uso de estrategias educativas bilingües y multiculturales en la clase, el programa
refuerza la cultura local dado que facilita la transición a la educación formal para los jóvenes estudiantes.

Save the Children está realizando un estudio para analizar las características de la educación en
comunidades productoras de café para satisfacer las necesidades de estas comunidades de manera más
eficaz durante la temporada de cosecha.

COFFEE MASTER la diferencia starbucks PÁGINA 60

Cooperativa Café Timor (CCT) (Timor Oriental)
Cooperativa Café Timor es una cooperativa de cafeticultores formada en 1995 para elevar los niveles de
calidad para que los cafeticultores locales pudieran obtener precios más altos por su café. Y funcionó.
Una vez que se estableció CCT, Starbucks comenzó a comprar el café de la cooperativa y a pagar
alrededor del 30 por ciento o más sobre el precio del mercado de commodities. Las condiciones para los
cafeticultores locales mejoraron según lo planeado, hasta un revés en 1999 cuando estalló la violencia
después de que Timor Oriental quisiera independizarse de Indonesia.

El nuevo gobierno comenzó a reconstruir la economía local. El café es una industria importante dado
que el 25 por ciento de la población de Timor Oriental depende de ella para obtener su sustento. CCT,
que exporta más de la mitad del café del país, es particularmente vital no sólo para los más de 20.000
pequeños cafeticultores locales que son miembros, sino también para la nación.

CCT reemergió como una voz importante en la industria del café de Timor, renovando su enfoque en
la calidad del café. Se convirtió en una cooperativa Fair Trade Certified™ en 2001 y dos años después
comenzó a venderle a Starbucks nuevamente. Hoy en día CCT no sólo forma parte de la base de
proveedores de café de origen ético de Starbucks, sino que también es el mayor productor de origen
único de café orgánico certificado del mundo.

En 2008 la relación con Starbucks reportó mayores beneficios para los residentes de cuatro aldeas
remotas dentro de la red de CCT. A través de las inversiones sociales directas, los servicios locales de
atención primaria se mejoraron significativamente con un enfoque en las madres embarazadas, y las
nuevas madres y sus bebés, en especial en las remotas tierras altas rurales productoras de café. El acceso
actual a los servicios de salud es un beneficio clave ofrecido a la gran cantidad de miembros de CCT.

Ejemplos de otros proyectos sociales

1. Al asociarse con (RED)™, Starbucks trabaja junto con los clientes, llegando a algunas de las comunidades
en África donde se cultiva café, y ayudando a mejorar la vida de las personas que tienen HIV. África es
una fuente importante de café para Starbucks. Trabajar junto con (RED)™ y el Fondo Global es otra parte
importante de nuestro compromiso permanente con las personas y las comunidades que cultivan nuestro
café. Para obtener más información, visite JOINRED.com.

Starbucks ha generado fondos equivalentes a más de 14 millones de días de medicina a través de la venta
de selectos productos RED (STARBUCKS).

2. En 2002 Starbucks y Empresas de Nariño (un proveedor de café de Colombia) comenzaron a colaborar
con 18 familias en un programa para mejorar la vivienda. Al 30 de septiembre de 2008, un total de 2.075
familias se habían beneficiado con la iniciativa.

3. En sociedad con Heifer International, Starbucks respalda la Cooperativa Dukundekawa Musasa en

Ruanda ofreciendo novillas gestantes así como capacitación, monitoreo y apoyo permanentes a las
familias para paliar el hambre y la pobreza creando nuevos medios de vida. Desde 2010 las contribuciones
de Starbucks y su socio impactaron positivamente a 30 familias, que pasarán el regalo de las novillas a
otras familias.

Obtenga más información

Informe sobre responsabilidad global en
Starbucks.com
Para ver los asombrosos efectos de los proyectos
sociales en los que participa Starbucks, visite sitios
como:
\\ BLEND www.savethechildren.org/corporate/
corp-partner-promos--spotlights/the-starbucks-
foundation.html
\\ L azarus Effect www.joinred.com/#LazarusEffect

COFFEE MASTER la diferencia starbucks PÁGINA 61

Resumen
Para Starbucks, origen ético no implica simplemente comprarle café a un proveedor. Estamos mucho
más involucrados. Trabajamos mucho para respaldar la calidad, transparencia y pago equitativo. Como
compañía, nos hemos ganado una reputación por nuestra excelencia confiable, que es un resultado
directo del desarrollo de relaciones sólidas con los cafeticultores, las cooperativas, las organizaciones
Fairtrade y las ONG que trabajan en el campo. Juntos defendemos la calidad en el origen, lo que nos
permite ofrecer un café excepcional y reinvertir en las personas y comunidades que lo cultivan.

La mayoría de las personas no saben cuán profundamente está involucrado Starbucks en el origen ético.
Es inspirador compartir cómo establecemos pautas para nuestro café y ayudamos a los cafeticultores
a cultivar un mejor producto. Cómo reinvertimos en las comunidades productoras de café. Cómo nos
aseguramos de que la calidad de nuestras bebidas comience con los cafeticultores que producen el café.
Como Coffee Master, al compartir estas historias, ayudará a los clientes a disfrutar de una deliciosa taza de
café de la que pueden sentirse orgullosos.

Y usted ayudará a expandir el mercado de nuestro café. Al vender más café, usted respalda directamente
el arduo trabajo de los cafeticultores locales y eleva el perfil del excepcional café que ellos producen,
lo que puede aportarles un mejor sustento. Todo está conectado. Y usted es una gran parte de ello. En
todo lo que hacemos, nos esforzamos por equilibrar los buenos negocios con la responsabilidad social
y ambiental en las comunidades productoras de café. Y usted, al vender nuestros productos y ampliar el
mercado de nuestro café, desempeña un papel valioso en nuestra historia de gran impacto.

COFFEE MASTER la diferencia starbucks PÁGINA 62

Compartir sus conocimientos
Prepare una degustación de café con los demás miembros del equipo y/o con los clientes. La degustación
debe tratar acerca del origen del café, las Prácticas C.A.F.E. y Fairtrade.

¿Qué cafés elegirá?

Comparta esta información clave acerca del origen y la compra de café:

\\ Una descripción general de los Cuatro conceptos básicos de las Prácticas C.A.F.E. (requisitos previos,
componentes evaluados, etc.).
\\ Descripción general del sistema Fairtrade.
\\ Describa el café que eligió para esta degustación (aroma, acidez, cuerpo y sabor).

¿Qué más comentará?

Obtenga más información

Para ver cómo Starbucks y CI ayudan a preservar el medio ambiente, mire
los videos de Conservation International sobre “El agua” y “El bosque”
incluidos en el disco de Materiales de ayuda para Coffee Master.
Vea un ejemplo de un tablero de resultados de Prácticas C.A.F.E. incluido
en el disco Materiales de ayuda para Coffee Master.

COFFEE MASTER la diferencia starbucks PÁGINA 63

Garantía de la calidad
del café verde

Calidad
El café es el alma misma de
Starbucks. Nuestro compromiso
con el café en cada etapa de su
viaje es lo que nos distingue.
Para asegurarnos de poner sólo
café arábigo de gran calidad en
los estantes, nuestros equipos
de calidad verifican la calidad
de los granos en cada etapa
del proceso desde el origen
(Starbucks Coffee Trading
Company), la degustación
(calidad del café verde) y el
tostado (plantas de tostado)
hasta la tienda (usted).

Esta sección presenta los

equipos involucrados y las
medidas que tomamos para
asegurarnos de que nuestras
tiendas reciban el café de
calidad que cumple nuestros
estándares.

Temas
\\ Equipos de aseguramiento de
calidad del café Starbucks
\\ Degustación, abastecimiento y
envío de café verde
\\ Café añejo
\\ Café descafeinado
\\ Proceso de llegada del café
verde
Equipos de aseguramiento de calidad
del café Starbucks
Starbucks ha implementado tres equipos para asegurar que siempre obtengamos,
tostemos y sirvamos el mejor café del mundo. Cada equipo tiene un conjunto exclusivo de
responsabilidades en diversos puntos durante el viaje del café a su tienda.

Centros de apoyo a Starbucks Coffee Calidad del café

cafeticultores (FSC) Trading Company verde (GCQ)
San José, Costa Rica y (SCTC) Seattle, Washington
Kigali, Ruanda Lausana, Suiza

Los Centros de apoyo a Starbucks Coffee Trading El equipo de Calidad del

cafeticultores son recursos en
el campo para los cafeticultores
en los países de origen y
garantizan que Starbucks tenga
un suministro sustentable de
café arábigo de gran calidad.
El FSC desarrolla y promueve
métodos responsables para
cultivar café de gran calidad;
ayuda a mejorar la calidad y
el rendimiento total, lo que
en última instancia resulta en
mejores precios e ingresos para
los cafeticultores; y ayuda a los
cafeticultores a implementar
las pautas de nuestras Prácticas
C.A.F.E.
Company es responsable
de las compras globales de
café y trabaja junto con los
proveedores para administrar
todas las compras de café verde
de Starbucks. SCTC maneja
todas las relaciones comerciales
con los cafeticultores y negocia
contratos que promueven
las mejoras continuas y
reducen el riesgo; maneja
la calidad y las muestras
previas al envío; coordina
el transporte de café verde
desde los países productores
de café a las plantas de
tostado de Starbucks; y toma
medidas cuando surge un
defecto de calidad.
café verde maneja recetas
y desarrollos de productos,
define los estándares de calidad
y determina las necesidades
comerciales globales. GCQ se
asegura de que la calidad del
café se mantenga una vez que
llegue a la planta de tostado
y durante todo el recorrido
hasta los clientes; proyecta
las necesidades futuras de
café verde; administras los
procesos de añejamiento
y descafeinización; crea y
mantiene las recetas de
nuestras mezclas; y comunica
las necesidades de café verde
a SCTC.

COFFEE MASTER la diferencia starbucks PÁGINA 66

Verificaciones desde el origen hasta la tienda
Cada equipo desempeña un papel fundamental para verificar la calidad de nuestro café a lo largo de su viaje.

1 El equipo de GCQ hace

proyecciones del café que
2 Los FSC ayudan a los cafeticultores
necesitamos. Por lo general, a producir café arábigo de gran
el café se compra con un año calidad.
de antelación a su uso previsto
(excepto el café añejado, que se
compra cinco años antes).

4 En SCTC, la muestra de café se

prueba tres veces. Si cumple

3 Un proveedor envía una

muestra de oferta de café a
nuestros estándares de calidad,
se negociará un contrato que
especifique la cantidad de café
SCTC. que compramos y el precio que
pagamos por él.

5
6
El proveedor remite una muestra
previa al envío a SCTC para
verificar que el café aún cumpla La mayor parte del café verde se envía
nuestros estándares (puede haber a nuestras plantas de tostado mientras
pasado tiempo desde la muestra que otra parte se envía a nuestro
de oferta). Una vez aprobado, se depósito de añejamiento o a las
instalaciones de descafeinización.
programa el traslado del café.

7 Los estibadores de las plantas

8 El equipo de GCQ cata la muestra de
llegada en cuanto a la calidad para
de tostado, que descargan los
garantizar que coincida con el mismo
contenedores de café, extraen una
perfil con el que SCTC la calificó. Si el
muestra de cada tanda y la envían
café cumple nuestras expectativas de
al equipo de GCQ (de EE.UU.) del
calidad, GCQ lo aprueba y lo libera
Starbucks Support Center (SSC) en
para la producción, descafeinización
Seattle para validar la calidad.
o añejamiento. El equipo de GCQ
rechaza menos del uno por ciento del
café.

9 Mientras que el café está en nuestro

inventario, el equipo de GCQ

10
lo degusta continuamente para
garantizar que no tenga defectos.
En el caso de la descafeinización o
el añejamiento, el café se volverá a
degustar antes de tostarlo.
Una vez que el equipo de GCQ decide
que el café está listo, se libera para el
tostado. A partir de aquí, la calidad se
maneja en las plantas de tostado.

11
12
Una vez que se encuentra en las
plantas de tostado, el café se verifica Para el momento en el que el café
continuamente en cuanto a la calidad llega a su tienda, ha viajado una
en cada tanda. Después del tostado, extensa distancia y se ha degustado un
se realizan verificaciones de calidad a promedio de 26 veces.
lo largo de la línea de envasado para
garantizar la frescura.

COFFEE MASTER la diferencia starbucks PÁGINA 67

Starbucks Coffee Trading Company
Starbucks Coffee Trading Company (SCTC) está ubicada en Lausana, Suiza, el lugar de la primera casa
de café en Europa continental. SCTC es responsable de las compras globales de granos de café verdes
para Starbucks basándose en los números proyectados provistos por el equipo de Calidad del café verde.
SCTC utiliza las siguientes tres pautas:

1. Comprar en forma transparente.

Al comprar café a precios basados en la calidad y el desempeño sustentable, Starbucks les ofrece a los
vendedores confiabilidad y estabilidad de precios.

2. Cooperación directa con los cafeticultores.

Esto nos permite tener una relación más cercana basada en la confianza y el respeto, haciendo que
nuestros negocios crezcan a la par. Comprar en forma transparente de cafetales o a través de terceros
facilitadores locales puede aumentar los márgenes de ganancia de los cafeticultores.

3. Ventajas de contratos a largo plazo.

El panorama económico destaca la importancia de que los cafeticultores sepan que tienen compradores
confiables para sus cosechas futuras. Al firmar contratos a largo plazo, Starbucks asegura un suministro
constante a precios que son estables para el productor y el comprador.

Además de comprar café, Starbucks viaja a los países de origen para seguir aprendiendo sobre el
café y fortalecer las relaciones con los cafeticultores y los proveedores de café. Estas relaciones son
fundamentales para el éxito continuo, dado que solidifican nuestro papel de líder de calidad y progreso
durante cada etapa del negocio del café.

COFFEE MASTER la diferencia starbucks PÁGINA 68

Degustación, abastecimiento y envío
de café verde
SCTC degusta el café varias veces antes del envío desde el origen. Este proceso minucioso
pone de relieve nuestro compromiso con la calidad del café Starbucks®.

Todas las mañanas en Seattle, Suiza, Costa Rica y Ruanda, los equipos de café comienzan su día en la sala
de cata. Hay menos de 15 personas en cuatro oficinas alrededor del mundo que están calificadas para
tomar decisiones acerca de la calidad y los perfiles de sabor de nuestro café. Aquellos que catan el café
deben utilizar los mismos descriptores y el mismo lenguaje de degustación y deben comparar notas sobre
los cafés electrónicamente. En otras palabras, sus paladares deben estar calibrados. Según la época del
año en relación con la temporada de cosecha, los equipos pueden catar de 100 a 600 tazas de café por
día, lo que equivale a más de 250.000 tazas por año.

Los granos se degustan a lo largo de todo su viaje. Primero, los granos de café se evalúan visualmente en
cuanto a la calidad general, luego se tuestan en una pequeña tostadora de muestras, se muelen y se dejan
en infusión en agua hirviendo. El catador huele la preparación para sentir su aroma. Después de dejar que
el café se asiente unos minutos, el catador “rompe la corteza” separando los gránulos en la parte superior
de la taza y oliendo el aroma nuevamente antes de comenzar la degustación.

Un catador experto puede degustar cientos de muestras de café por día y aún sentir las sutiles
diferencias entre ellas. Para degustar el café, el catador “sorbe” una cucharada con una rápida inhalación,
distribuyendo el café en forma pareja por sus papilas gustativas y luego lo evalúa antes de escupirlo.
Como un ritual, los cafés se analizan en cuanto a sus características inherentes y sus defectos, para mezclar
distintos granos y para determinar el tostado adecuado.

Muestras de oferta
Starbucks tuesta y evalúa 3,5 onzas (100 g) de cada muestra de café enviada a SCTC. Degustamos tres
muestras de cada café y ofrecemos retroalimentación al proveedor en cuanto a la calidad.

Utilizamos un glosario específico de cata como herramienta de referencia para ser consistentes. El glosario
incluye la humedad del grano verde aceptable, los requisitos de densidad y el aspecto —color, tamaño
y forma— así como las expectativas de los distintos países. Los proveedores pueden comunicarse con el
equipo de calidad de SCTC para analizar los resultados de la degustación. Si se acepta una muestra de
oferta y SCTC acepta comprarla, se redacta un contrato. Se acepta menos de la mitad de las muestras de
oferta que se envían a SCTC.
La degustación o “cata” es el proceso utilizado para evaluar el café de manera objetiva y para crear un perfil de sabor. Los
atributos básicos evaluados son el aroma, la acidez, el cuerpo y el sabor.

COFFEE MASTER la diferencia starbucks PÁGINA 69

Muestras previas al envío
Antes de que el café se transporte o envíe, SCTC realiza una degustación donde prueban seis tazas de
cada muestra previa al envío. Un defecto en una taza tiene como resultado el rechazo de esa muestra.
Las muestras previas al envío se catalogan en SCTC y se comparan con las muestras de la planta de
tostado: todas las muestras que llegan deben tener la misma calidad que las muestras previas al envío. Si
la muestra previa al envío cumple nuestras expectativas, SCTC organiza el transporte del café a una de las
plantas de tostado. Como prueba del trabajo de nuestros equipos de calidad del café verde, se acepta
aproximadamente el 90 por ciento de las muestras previas al envío que se envían a SCTC.

Rutas de tránsito del café:

2 3
4
5
6

7
1 Kent, Wash.
2 Oakland, Calif. 8
3 Carson Valley, Nev.
4 York, Pa.
5 Baltimore, Md.
6 Norfolk, Va.
7 Guatemala
8 Canal de Panamá
9 Omán
10 Kenya
11 Tanzania
12 Japón
13 Hong Kong
14 Tailandia
15 Malasia
16 Sumatra

COFFEE MASTER la diferencia starbucks PÁGINA 70

 12

13
9
14

15
10

16
11

Envío
Una vez que se negocia y redacta el contrato en SCTC, los cafés se envían en contenedores grandes
desde el origen hasta el puerto de envío. En este momento Starbucks se hace cargo del envío. SCTC es
responsable de todos los preparativos del envío, y los tiempos de envío varían de dos a seis semanas
dependiendo del origen y la ubicación de la planta de tostado.

El café se envía desde el origen a varios lugares: nuestras cinco plantas de tostado, nuestro depósito de
añejamiento en Singapur o las instalaciones de descafeinización. La descafeinización se realiza antes de
que el café llegue a la planta de tostado. Los cafés especiales se enviarán directamente a la planta de
tostado adecuada.
COFFEE MASTER la diferencia starbucks PÁGINA 71
Café añejo
Cuando hablamos del “café añejo”, hablamos específicamente del café de Asia/Pacífico, como Sumatra y
Sulawesi. La menor densidad de los granos de Sumatra y el procesamiento de semi-lavado se prestan al
añejamiento, y los granos de café desarrollan una interesante y especiada complejidad a medida que se
añejan.

La historia del café añejo se remonta al comercio holandés cuando el café se enviaba de Indonesia a
América en los cascos de los barcos. El viaje solía tardar un año o más, lo que alteraba el sabor y el color
del café. Era un añejamiento involuntario en el que los granos de Indonesia cambiaban de color verde a
marrón claro y hacía que el sabor se redujera en acidez y aumentara en cuerpo.

El término “café añejado” hace referencia al café verde que se almacenó en un depósito durante un
plazo de tres a cinco años a fin de desarrollar más su sabor. Añejar los granos de gran calidad tiene como
resultado una variedad de sabores similares a especias, turberas y malvaviscos tostados. Algunos cafés
que compramos en Indonesia se envían a nuestro depósito de añejamiento de café designado en Singapur
en lugar de a una planta de tostado. Singapur tiene las mismas condiciones climáticas tropicales y
subtropicales que los países de origen donde se cultiva este café, y su elevada humedad constante ofrece
un ambiente estable para el añejamiento eficaz.

Las bolsas de café en añejamiento se repaletizan cada año. Durante el año, las bolsas se rotan, dan vuelta,
cepillan y aspiran a mano para reducir el polvo al mínimo. Anualmente se envían nuevas muestras al
equipo de Calidad del café verde para su tostado y cata. El equipo determina cuándo el café está listo
para ser utilizado, lo que lleva entre tres y cinco años. Una vez que está listo, el café se envía a su planta de
tostado de destino.

COFFEE MASTER la diferencia starbucks PÁGINA 72

 Café descafeinado
El café verde que se va a descafeinar se envía a las instalaciones de descafeinización desde el origen y
luego a las plantas de tostado. Muchas variables contribuyen a los niveles de cafeína de una taza de café,
incluyendo la variedad de café verde, la región de cultivo, el método de tostado, el método de preparación,
la relación agua-café, el molido, el tamaño de la taza y el tipo de bebida (filtrado, espresso, etc.).

Método de contacto directo

El método de descafeinización más común, el contacto directo, utiliza cloruro de metileno. Dado que el
cloruro de metileno es tan selectivo en la eliminación de cafeína, la mayor cantidad del sabor y la calidad
inherente del café se mantienen durante el proceso. Después del tostado, la temperatura del café es
superior a los 400°F (205°C) y no queda cloruro de metileno detectable en los granos.

Granos
descafeinados

Granos verdes Contacto Extracción

Separación Cafeína

Método del proceso Swiss Water®

El proceso Swiss Water® elimina la cafeína de los granos verdes sumergiéndolos en agua tibia para
crear “agua cargada de sabor” y luego pasando esa agua a través de un filtro de carbón que captura las
moléculas de cafeína.

Granos
descafeinados

Granos verdes Pre-humedecimiento Extracción

Cafeína

Proceso de descafeinización natural

El proceso de descafeinización natural utiliza dióxido de carbono y agua ultrapura para eliminar la cafeína
cuidadosamente, dejando el sabor del café intacto.

Después de la descafeinización, los cafés se envían a sus plantas de tostado de destino. Una vez que
llegan, se envía una muestra del café al equipo de Calidad del café verde para su tostado y cata. Desde allí
sigue el proceso de llegada del café verde.

COFFEE MASTER la diferencia starbucks PÁGINA 73

Proceso de llegada del café verde
Todo el café viaja en grandes contenedores de transporte por camión o tren a una de
nuestras cinco plantas de tostado.

El café se retira de los contenedores (descarga) y luego se coloca en una zona de retención. Una pequeña
muestra al azar de aproximadamente el 10 por ciento del envío se envía al equipo de Calidad del café
verde en el Starbucks Support Center (SSC) en Seattle, Washington, o a SCTC, que respalda a la planta
de tostado de Amsterdam. Esta muestra se conoce con el nombre de muestra de llegada. El equipo de
Calidad del café verde tuesta y cata la muestra al igual que las muestras de oferta o previas al envío. Ellos
degustan el café y lo comparan con las notas que se crearon en SCTC. Si el café cumple las pautas de
calidad y responde como en la degustación inicial, sigue adelante en el proceso. El equipo de Calidad del
café verde rechaza menos del uno por ciento del café de llegada.

Después de la aprobación por parte del equipo de calidad, el café verde deja la zona de retención e
ingresa al inventario. El café aprobado se programa para el tostado y la mezcla. Finalmente se envía a
los lugares adecuados. Después de que se tuesta el café, se cata varias veces más para asegurar que
mantenga la calidad.

Obtenga más información

Su Guía del café y del té tiene
más información sobre la
descafeinización en la sección
“Mezcla, tostado y envasado”.

COFFEE MASTER la diferencia starbucks PÁGINA 74

Resumen
Garantizamos la calidad del café que llevamos a nuestros clientes en cada paso del camino. La calidad
forma parte del cultivo de nuestro café con la ayuda de los Centros de apoyo a cafeticultores, la compra
del café por parte de Starbucks Coffee Trading Company y la proyección y los procesos de llegada del
café del equipo de Calidad del grano verde. Esta información le ofrece los conocimientos que necesita
para asegurarles a los clientes que la calidad de Starbucks está incorporada en todos nuestros procesos:
del árbol a la taza.

Compartir sus conocimientos

Prepare una degustación de café con los demás miembros del equipo y/o con los clientes. La degustación
debe comparar dos cafés descafeinados.

¿Qué cafés elegirá?

Comparta esta información clave acerca del proceso de descafeinización:

\\ Descripción general de los distintos métodos de descafeinización (método de contacto directo, Proceso
Swiss Water®, método de descafeinización natural).
\\ ¿ Qué métodos de descafeinización específicos se utilizaron para los cafés que eligió para esta
degustación?
\\ Describa los cafés que eligió para esta degustación (aroma, acidez, cuerpo y sabor).

¿Qué más comentará?

COFFEE MASTER la diferencia starbucks PÁGINA 75

 El ar te de

tostar y
mezclar
El seductor aroma del café
tostado se forja en las plantas
de tostado de Starbucks. El
magistral tostado es lo que
primero nos atrajo al café, la
experiencia que dio lugar a
nuestra inexperta tienda de Pike
Place Market en 1971. Es un arte
que hemos practicado todos los
días desde entonces.

Mezclar café es una forma de

arte totalmente distinta. Cada
variedad de grano tiene sus
fortalezas. Algunas ofrecen
una penetrante acidez, otras
agregan cuerpo y luego
buscamos cafés para crear la
perfecta combinación de sabor.
Al complementar la fortaleza
de un café con las fortalezas de
otros, procuramos obtener lo
mejor de ambos. Y dado que
experimentamos mezclando
granos de café de distintas
regiones, tenemos una opción
de sabores casi infinita que
puede utilizarse para satisfacer
los gustos individuales de
nuestros clientes.

Temas
\\ Tostado
\\ Mezcla
\\ Envasado
Tostado
Una vez que el café verde llega a las plantas de tostado de Starbucks, sus características
de sabor inherentes no pueden mejorarse, pero pueden arruinarse fácilmente. Cada café
requiere tiempos y temperaturas ligeramente distintos durante el proceso de tostado para
crear una taza de café que esté en su punto máximo de aroma, acidez, cuerpo y sabor. Es un
arte que se aprende sólo después de años de experiencia.

Tostamos granos de café verde para extraer su aroma, acidez, cuerpo

y sabor. El calor intenso del proceso de tostado desencadena una Plantas de tostado
reacción química compleja en el grano. Los azúcares y almidones El café aprobado por el equipo
de los granos de café verde se transforman en los valiosos aceites de Calidad del café verde se
que le dan a nuestro café gran parte de su sabor y aroma. Cuanto almacena en el depósito de café
más tiempo se tueste un grano de café, más se desarrollarán estos verde de las plantas de tostado
aceites. Al mismo tiempo, se elimina la humedad de los granos. hasta que llega el momento
del tostado. En la planta de
Una vista a una de nuestras plantas de tostado muestra cómo, en tostado, el café se combina,
cuestión de minutos, el tostado extrae la humedad de nuestros tuesta y envasa. Tenemos cuatro
granos de gran calidad y altitud elevada. A medida que cada plantas de tostado de Starbucks
grano pierde su humedad, “estalla” Se produce una reacción en los Estados Unidos y una en
química llamada pirólisis: los almidones se convierten en azúcar, Los Países Bajos.
las proteínas se desintegran y toda la estructura celular del grano
se altera. El proceso de calentamiento apresura la liberación del
buscado Cafestol o Kaweöl (o aceite del café). Tan delicado y volátil
es su sabor que demasiada humedad, luz, calor y oxígeno pueden
destruirlo.

El segundo estallido, hacia el final del tostado, es la etapa más

crítica del tostado. El maestro tostador lleva adelante el tostado
en un juego de malabarismo entre calor, tiempo, temperatura y
humedad. Cada café se tuesta a un color exclusivo para destacar sus
características de sabor.

Y es por eso que tostar el café es una especie de alquimia culinaria;

parte arte y parte ciencia. Demasiado calor y los granos se tuestan
demasiado oscuros y se quema demasiado cafeol. Demasiado poco
calor y el cafeol no se libera.

Colombia

Breakfast Blend

Café verde

Guatemala Antigua

COFFEE MASTER la diferencia starbucks PÁGINA 78


Dado que crecen a altitudes más elevadas,
los cafés arábigos producen granos
más densos y duros que tienen un buen
desempeño en el Tostado de Starbucks.
Starbucks VIA® Ready Brew está
compuesto de 100 por ciento café
de gran calidad que se cultiva con
responsabilidad y tiene un origen ético.
Los granos se tuestan de acuerdo con el
perfil de Tostado de Starbucks específico.
Luego el café se muele y se prepara, se
concentra y se cura. Por último, se agrega
café micromolido, utilizando un proceso
exclusivo en el que los granos se muelen
tan finos que se disuelven en la taza, para
mayor aroma, cuerpo y sabor.
Komodo Dragon Blend ®
House Blend
Sumatra
Kenya
El tostado de Starbucks
Se requiere la meticulosa experiencia en tostado de una gran
cantidad de apasionados expertos en café para transformar los
granos verdes duros en granos de café sabrosos y aromáticos. El
tostado de Starbucks es exclusivo para cada café. Como se indica
en el Pasaporte del café, los cafés tostados más claros tienden a
presentar mayor acidez, mientras que los cafés tostados más oscuros
presentan más cuerpo y sabor. Con un café como French Roast,
usted siente más el tostado que los sabores de la región de cultivo.
Cada café requiere de un exclusivo perfil de tostado para crear una
taza de café que esté en su punto máximo de aroma, acidez, cuerpo
y sabor. En los últimos 40 años, hemos dominado el arte y la ciencia
del tostado para lograr el potencial inherente de cada café distintivo,
y eso es lo que comúnmente se denomina la curva de tostado.
El Tostado de Starbucks no es un tiempo, una temperatura ni un
color; es una filosofía.
Italian Roast
French Roast
Espresso Roast
La curva de tostado de
Starbucks
COFFEE MASTER la diferencia starbucks PÁGINA 79
Pasos del proceso de tostado
Nuestros hábiles tostadores regulan y controlan la calidad durante todo el proceso de
tostado, que comienza con una limpieza final antes de que los granos verdes lleguen al
tostador.

1 2
Carga de café verde
El café verde pasa por una gran
máquina que agita los granos a
través de varias cribas de malla
e imanes para eliminar todos
los elementos no relacionados
con el café (pequeñas piedritas
o ramitas) que se pasaron por
alto durante la clasificación.
Después de limpiar los granos,
los transportamos a silos de
café verde según el tipo de
café, donde esperan el tostado.
En todo momento, el café
verde pasa por la planta de
tostado a través un complejo
sistema de computadoras
y cámaras de aire de alta
presión, controlado a través de
una ubicación central dentro
de la planta. Ningún café se
mueve sin la correspondiente
verificación.
Procesamiento por
tandas
Cualquier café verde que haya
sido seleccionado para la
mezcla previa al tostado se saca
por tanda de los silos y se envía
al tostador para su tostado.
3
Tostado
Desde los silos, el café verde
finalmente llega al verdadero
tostador de café: un gran
tambor giratorio calentado
bastante parecido a una
secadora de ropa. Según
la planta de tostado, los
tostadores pueden tostar entre
400 y 650 libras de café a la
vez. Cuando llegan al apogeo
del desarrollo del sabor, son
liberados a la bandeja de
enfriamiento.

COFFEE MASTER la diferencia starbucks PÁGINA 80

 4 5
Análisis de color
Una pequeña muestra del café
tostado se muele y es analizada
por una máquina que indica
si el tostado del café está
dentro de la gama de colores
específica para la receta. Si se
aprueba, la tanda de café pasa
a los silos de café marrón.
Almacenamiento
El café tostado se almacena
en silos, luego se trata con
nitrógeno para proteger a los
granos de la oxigenación. El
café permanecerá en estos silos
hasta que se envase.
6
Mezcla posterior al
tostado y envasado
Después del tostado, los
cafés seleccionados para la
mezcla posterior al tostado se
transportan a grandes tambores
giratorios donde se mezclarán
en proporciones específicas de
la receta con otras variedades.
Por último, el café se envasa
antes del envío.

La calidad tiene un precio.

El Tostado de Starbucks no es
económico. Toda la humedad
perdida durante el tostado
implica mucha pérdida de peso,
alrededor del 18 por ciento para
la mayoría de nuestros cafés
y casi el 25 por ciento para el
French Roast. Esto significa que
aproximadamente por cada
220 libras que ponemos en el
tostador, sale un promedio de
alrededor de 165–180 libras. En
comparación, la mayor parte del
café comercial pierde alrededor
del 10–14 por ciento de su peso
durante el tostado.

COFFEE MASTER la diferencia starbucks PÁGINA 81

Mezcla
Toda la mezcla comienza con una visión del resultado final y el perfil de sabor que nos
esforzamos por alcanzar. Combinamos los sabores de los varietales, las regiones y el método
de procesamiento para crear una mayor complejidad y exactitud que no se encuentran
en los cafés de origen único. Por lo general, una mezcla podría complementar la acidez de
América Latina con la suavidad de Indonesia, o darle más sabor a un delicado varietal con la
intensidad de un tostado oscuro. La mezcla, en su máxima expresión, es un arte mayor que
ofrece una unidad en diversidad que pocos cafés no mezclados pueden igualar.

Cada mezcla se crea y desarrolla por motivos y matices específicos. Y encontramos la inspiración en todas
partes. A veces el disparador para una mezcla proviene de una profunda necesidad social que nosotros
y nuestros clientes deseamos apasionadamente respaldar. Una vez que surge la inspiración, utilizamos
nuestro profundo conocimiento de los orígenes, perfiles de sabor y la curva de tostado de Starbucks para
obtener el resultado final. Otras veces, el impulso es una ocasión. Hemos creado mezclas personalizadas
para complementar una especiada cena navideña rica en salsas y panes, otras para combinarse con
postres pecaminosos y cenas delicadas. En la planta de tostado, un complejo sistema de tuberías,
separadores, mezcladoras y silos ayudan a administrar todas las recetas previas al tostado y posteriores al
tostado. Pero la magia de las mezclas está en las recetas.

Mezclas previas al tostado

Estas recetas requieren mezclar el café verde y tostarlo todo junto a fin de concentrarse en una sola
expresión de tostado. Los cafés lavados se tuestan muy bien juntos.

Mezclas posteriores al tostado

Estas mezclas presentan múltiples expresiones de tostado en el café final. Realizamos mezclas posteriores
al tostado cuando una sola curva de tostado de Starbucks no obtiene los sabores de cada componente.
Por ejemplo, con la Mezcla de Navidad Starbucks ®, inicialmente intentamos tostar juntos todos los
componentes lavados y de Asia/Pacífico en busca de las características de sabor deseadas de las fiestas.
Pero descubrimos que teníamos que sacrificar un elemento crítico de cada componente para lograr
otro. Cuando intentamos resaltar la acidez y complejidad de los cafés de América Latina, el cuerpo y
la intensidad de los cafés de Asia/Pacífico no se desarrollaban completamente. Y a la inversa, cuando
obtuvimos toda la intensidad, el sabor especiado y el cuerpo de los cafés de Asia/Pacífico, descubrimos
que la curva de tostado eliminaría el carácter acídico que intentábamos alcanzar con los demás cafés. ¿La
respuesta? Tostarlos en forma separada y mezclarlos después para alcanzar la perfección.

Es importante observar que el Tostado de Starbucks es uno de los aspectos más importantes del modo en
que mezclamos. Cada vez que buscamos desarrollar una nueva mezcla o incorporar un nuevo origen a una
mezcla siempre consideramos la curva de tostado.

Envasado
El café tostado se envasa de distintas maneras dependiendo del mercado al que se dirige y
del modo en que se utilizará. Cada paquete de café de grano entero está equipado con una
válvula FlavorLock™. Esta válvula es fundamental para conservar la frescura del café,
permitiéndonos enviar nuestro producto a otros mercados fuera de Seattle. La mayoría
de los paquetes de café premolidos debe utilizarse de inmediato, por lo tanto son
envasados al vacío para mantener la frescura en lugar de tener una válvula FlavorLock™.

COFFEE MASTER la diferencia starbucks PÁGINA 82

Las verificaciones de calidad continúan una vez que se envasa el café. Cada media hora una muestra de
las bolsas envasadas se pesará y evaluará en cuanto a la presencia de oxígeno, daños y pérdidas. Si se
encuentra algún problema, se inspeccionarán más bolsas hasta que se asegure la calidad del envase.
Este es finalmente el punto en el que el café se colocará en cajas y se despachará. El envase cerrado
FlavorLock™ tiene una vida útil de 34 semanas. Una vez abierto y almacenado correctamente, el café de
grano entero permanecerá fresco durante aproximadamente una semana.

Resumen
Nuestra compañía comenzó como torrefactora de café de especialidad y comerciante de granos
enteros. Y luego rápidamente agregamos la mezcla a nuestra pasión y experiencia. El tostado y la mezcla
son dos formas de arte diferentes que dependen una de la otra para alcanzar el éxito. Para crear un
sabor deseado, debemos considerar de qué manera el tostado afectará la mezcla. Y viceversa. Es una
combinación de arte y ciencia y requiere un buen ojo para la calidad durante la planificación, creación y
entrega, hasta el punto en que el café llega a su tienda.

Compartir sus conocimientos

Prepare una degustación de café con los demás miembros del equipo y/o con los clientes. La degustación
debe enfocarse en la progresión del tostado de Starbucks.

¿Qué cafés elegirá?

Comparta esta información clave acerca del proceso de tostado:

\\ Descripción general del Tostado de Starbucks.
\\ El impacto que tiene el tostado sobre el sabor total del café.
\\ Describa los cafés que eligió para esta degustación (aroma, acidez, cuerpo y sabor).
\\ Repase cómo funciona la válvula FlavorLock™ en la Guía del café y del té. ¿Cómo le describiría a un cliente
cómo mantenemos fresco nuestro café?

¿Qué más comentará?

Obtenga más información

\\ Vea
 el video “Planta de tostado” incluido en
el disco de Materiales de ayuda para Coffee
Master.

COFFEE MASTER la diferencia starbucks PÁGINA 83

Últimos

10 pies
Cuando tenga en sus manos
una bolsa de café, piense en su
viaje:

El café pasó nueve meses

creciendo al sol en el cafetal de
una familia que sustenta a 28
personas.

Fue procesado por muchas

manos en un molino
comunitario.

Un productor pasó 56 horas

removiéndolo para que se
secara en forma pareja.

Fue tostado por un miembro

del equipo con 18 años de
experiencia.

La tanda se degustó y se
sometió a pruebas tres veces.

Viajó más de 8.000 km para

llegar a su tienda.

Treinta y cuatro pares de manos

cuidaron de este café.

Ahora es su turno.

Temas
\\ Actividades recomendadas
para la certificación
\\ Generalidades de la
certificación
\\ Páginas del diario
Últimos 10 pies
Usted y los demás miembros del equipo son los últimos en una larga línea de personas que
trabajan para hacer que cada una de las tazas de café de Starbucks® sea perfecta. En última
instancia, una excelente taza de café depende de la atención que recibe de su parte en los
últimos 10 pies de su viaje.
Ser un Coffee Master implica sentirse orgulloso de lo que hacemos y trabajar con
excelencia para entregar un café fresco y delicioso a nuestros clientes. Es una combinación
de destrezas y talentos: parte defensor de la calidad, experto técnico y aficionado al café.
A veces, el mundo del café puede resultar intimidante o difícil de recorrer. Su función
consiste en ayudar a los demás miembros del equipo y clientes a comprender y apreciar el
café, a encontrar cafés especiales que les encanten y a ofrecer un café de excelencia.

Preparación
Esta última sección le ayudará a prepararse para la certificación. En esta sección, usted trabajará con su
gerente para recomendar actividades para ayudar a elevar el nivel del café e inspirar a otros al influir en la
calidad del café, compartir la experiencia y vender café.

Para centros de apoyo: Remítase a la sección “Últimos 10 pies para centros de apoyo” ubicada en The
Partner Café para finalizar su certificación.

COFFEE MASTER El último trecho PÁGINA 86

Recursos
Antes de comenzar, asegúrese de que los siguientes recursos estén disponibles:
\\ Diario de Coffee Master
\\ Disco de Material de ayuda para Coffee Master
\\ Pasaporte del café
\\ Guía del café y del té
\\ Guía de limpieza de tiendas y mantenimiento de equipos
\\ Guía de bebidas

Inspiración
Antes de comenzar a recomendar actividades para la certificación, tómese unos minutos para ver el video
“Últimos 10 pies” en el disco de Materiales de ayuda para Coffee Master. Lo ayudará a darse cuenta de
que cuando sostiene una bolsa de café de Starbucks ®, se convierte en el último de una larga línea de
personas que han nutrido y trabajado para hacer que cada taza de café de Starbucks ® sea perfecta.
\\ Vea el video “Últimos 10 pies”.

COFFEE MASTER El último trecho PÁGINA 87

Actividades recomendadas para la
certificación
Su certificación estará basada en el modo en el que inspirará a los demás miembros del
equipo y en:
Influir en la calidad del café
\\ Ayudar a los miembros del equipo a seguir los estándares de las bebidas de calidad
\\ Ayudar a los miembros del equipo a calibrar y mantener los molinillos y el equipo de preparación del café

Compartir la experiencia
\\ Ayudar a los miembros del equipo a completar un Pasaporte del café e inspirar a los futuros Coffee
Masters
\\ Ayudar a los miembros del equipo a comunicar nuestra historia de origen ético
\\ Compartir información permanente acerca de los distintos tipos de café
\\ Fomentar las degustaciones de café con los miembros del equipo y los clientes

Vender café
\\ Ayudar a crear confianza en los miembros del equipo para describir y vender los distintos tipos de café
que se ofrecen
\\ Demostrar conductas para atraer el interés de los clientes con respecto al café de grano entero y
Starbucks VIA® Ready Brew

Para prepararse para la certificación, se le solicitará que observe las operaciones de la tienda y haga
recomendaciones para mejorar la excelencia del café en la tienda. Compartirá sus recomendaciones con
el gerente y el gerente de distrito en el momento de la certificación. Cada sección deberá completarse en
varios turnos. Para cada sección se le pedirá que lleve a cabo los siguientes pasos:

1. Actualice sus conocimientos: repase los materiales sugeridos antes de comenzar cada sección.

2. Observe: las operaciones de su tienda. Se proveen preguntas para ayudarle a determinar qué está
funcionando bien y qué oportunidades existen en su tienda.

Complete la primera sección, “Observaciones” de la hoja de Actividades recomendadas al final de cada

sección.

Después de responder las preguntas de observación, enumere qué funciona bien en su tienda y cuáles
son las áreas de oportunidad.

3. Actividades sugeridas: basándose en su observación, revise y seleccione las actividades para su

tienda en las áreas que representan oportunidades.

4. Cree una recomendación: una vez que haya seleccionado las actividades, enumérelas en la hoja de
Actividades recomendadas.

Durante su certificación, usted y su gerente revisarán sus observaciones y actividades recomendadas y

crearán un Objetivo para determinar la mejor manera de trabajar con los demás miembros del equipo para
implementar las actividades recomendadas.

COFFEE MASTER El último trecho PÁGINA 88

Su gerente escribirá los objetivos en su hoja de Actividades recomendadas. El objetivo debe ser relevante
al estado actual de la tienda y debe ser S.M.A.R.T. (específico, medible, alcanzable, realista y sensible al
tiempo).

Revise un ejemplo de una hoja de Actividades recomendadas completa en el disco de Materiales de ayuda
para Coffee Master.

Influir en la calidad del café

El objetivo de esta sección es ayudarlo a usted y a los demás miembros del equipo a cumplir con los
estándares de calidad las bebidas. En los pasos que siguen actualizará sus conocimientos, observará las
operaciones de su tienda y sugerirá actividades recomendadas.

1. Actualice sus conocimientos

Vea los siguientes videos del disco de Materiales de ayuda para Coffee Master. Observe las cosas nuevas
que haya aprendido del video y los puntos importantes que desee enfatizar con los demás miembros del
equipo.
\\ Video “Café espresso”
\\ Video “Vaporizar leche”

Revise los estándares de calidad de bebidas

2. Observe
Obsérvese a sí mismo.
\\ ¿Aplica de manera consistente todos los estándares de calidad bebidas, todo el tiempo? S/N

Observe cómo se preparan las bebidas en su tienda.

\\ ¿Se preparan todas las bebidas según los estándares? S/N
\\ ¿Es fresco su café filtrado? S/N

Observe la calidad de los shots de café espresso que se vierten.

\\ ¿Se vierten los shots dentro del tiempo estándar? S/N
\\ ¿Los shots de café espresso se prueban en forma regular para verificar su calidad? S/N

Observe cómo se vaporiza la leche.

\\ ¿Se vaporiza la leche según los estándares? S/N

Después de responder las preguntas, complete la sección “Observaciones” de la hoja de Actividades

recomendadas (en la siguiente página). Escriba qué funciona bien y cuáles son las áreas de oportunidad.

3. Actividades sugeridas
Estas son las actividades y los recursos sugeridos para ayudar a mejorar la calidad del café. Revise y
seleccione las actividades adecuadas según sus observaciones de la tienda en cuanto a la calidad del café.

En la Guía del café y del té, sección “Actividades sobre degustación de café”: “Cuatro conceptos básicos
de las degustaciones guiadas” seleccione los que son adecuados según sus observaciones.
\\ Cuatro conceptos básicos: Examinar la proporción – 1
\\ Cuatro conceptos básicos: Examinar la proporción – 2
\\ Cuatro conceptos básicos: Examinar el molido – 1
\\ Cuatro conceptos básicos: Examinar el molido – 2
\\ Cuatro conceptos básicos: Examinar el agua
\\ Cuatro conceptos básicos: Examinar la frescura

COFFEE MASTER El último trecho PÁGINA 89

En la Guía del café y del té, sección “Actividades sobre degustación de café”: “Degustaciones guiadas de
bebidas de calidad” seleccione las que son adecuadas según sus observaciones.
\\ Bebidas de calidad: Conozca sus shots de café espresso
\\ Bebidas de calidad: Conozca el café filtrado
\\ Bebidas de calidad: Trabaje en parejas y deguste
\\ Bebidas de calidad: La leche marca la diferencia
\\ Bebidas de calidad: Comience con la receta básica
\\ Bebidas de calidad: Recomendaciones para clientes nuevos

En la Guía de limpieza y mantenimiento del equipo, ayude a los miembros del equipo a saber cómo
calibrar y realizar el mantenimiento de los equipos de preparación y molido.
\\ Cafeteras
\\ Máquinas de café espresso
\\ Molinillos

4. Cree una recomendación

Una vez que haya seleccionado las actividades, complete la hoja de Actividades recomendadas
sobre cómo influir en la calidad del café de su tienda. Compartirá estas recomendaciones durante su
certificación.

COFFEE MASTER El último trecho PÁGINA 90

Actividades recomendadas: Influir en la calidad del café
1. Observaciones: Escriba las observaciones de la página anterior.
¿Qué funciona bien?

¿Cuáles son las áreas de oportunidad?

2. Actividades recomendadas
Según sus observaciones, ¿qué actividades recomendaría de la lista de Actividades recomendadas de la
página anterior? (O cree sus propias actividades que puedan aplicarse.)

3. Objetivos (esta sección la completará su gerente durante la certificación)

Revise las áreas de oportunidad y cree un objetivo que sea S.M.A.R.T. (específico, medible, alcanzable,
realista y sensible al tiempo). Analice cómo se implementará el objetivo en la tienda.

¿Cómo se medirá el objetivo? ¿Subirán los puntajes de voz del cliente/snapshot (evaluación) de satisfacción
del cliente? ¿Los demás miembros del equipo prepararán bebidas de calidad consistentes?

¿Cuándo se alcanzará este objetivo?

Firma del Coffee Master:

Firma del gerente:

Firma del gerente de distrito:

COFFEE MASTER El último trecho PÁGINA 91

Compartir la experiencia
El objetivo de esta sección es permitirle ayudar a los demás miembros del equipo a completar
su Pasaporte del café e inspirar a futuros Coffee Masters. En los pasos que siguen actualizará sus
conocimientos, observará las operaciones de su tienda y sugerirá actividades recomendadas.

1. Actualice sus conocimientos

Revise las secciones de este diario con el título “Origen geográfico”, “El Tostado de Starbucks” y “Origen
y compra”.

Revise las secciones “Cultivo”, “Procesamiento” y “Tostado” de su Pasaporte del café.

2. Observe
Obsérvese a sí mismo.
\\ ¿Utiliza su Pasaporte del café de manera consistente? S/N

Ayude a los demás miembros del equipo a completar su Pasaporte del café.
\\ ¿Comunica su tienda los folletos para llevar de clientes que se encuentran en el Pasaporte del café? S/N
\\ ¿Se utiliza el Pasaporte del café para responder preguntas acerca del café? S/N
\\ ¿Describe su tienda todos los cafés de nuestra línea? S/N
\\ ¿Describe su equipo la diferencia entre los cafés de las tres regiones principales de cultivo? S/N

Después de responder las preguntas, complete la sección “Observaciones” de la hoja de Actividades

recomendadas. Escriba qué funciona bien y cuáles son las áreas de oportunidad.

3. Actividades sugeridas
Son las actividades y los recursos sugeridos que lo ayudarán a compartir la experiencia e inspirar a otros.
Revise y seleccione las actividades adecuadas según sus observaciones de la tienda sobre cómo compartir
la experiencia.

En la Guía del café y del té, sección “Actividades sobre degustación de café”: “Degustaciones guiadas de
los conceptos básicos de la degustación” seleccione los que son adecuados según sus observaciones.
\\ Conceptos básicos de la degustación: Acidez
\\ Conceptos básicos de la degustación: La acidez sin café
\\ Conceptos básicos de la degustación: La acidez y procesamiento del café
\\ Conceptos básicos de la degustación: La acidez y los cafés tostados oscuros de Starbucks
\\ Conceptos básicos de la degustación: Cuerpo
\\ Conceptos básicos de la degustación: El cuerpo ilustrado mediante productos lácteos

4. Cree una recomendación

Una vez que haya seleccionado las actividades, complete la hoja de Actividades recomendadas
sobre cómo influir en la calidad del café en su tienda. Compartirá estas recomendaciones durante su
certificación.

COFFEE MASTER El último trecho PÁGINA 92

Actividades recomendadas: Compartir la experiencia
1. Observaciones: Escriba las observaciones de la página anterior.
¿Qué funciona bien?

¿Cuáles son las áreas de oportunidad?

2. Actividades recomendadas
Según sus observaciones, ¿qué actividades recomendaría de la lista de Actividades recomendadas de la
página anterior? (O cree sus propias actividades que puedan aplicarse.)

3. Objetivos (esta sección la completará su gerente durante la certificación)

Revise las áreas de oportunidad y cree un objetivo que sea S.M.A.R.T. (específico, medible, alcanzable,
realista y sensible al tiempo). Analice cómo se implementará el objetivo en la tienda.

¿Cómo se medirá el objetivo? ¿Subirán los puntajes de voz del cliente/snapshot (evaluación) de satisfacción
del cliente? ¿Los demás miembros del equipo prepararán bebidas de calidad consistentes?

¿Cuándo se alcanzará este objetivo?

Firma del Coffee Master:

Firma del gerente:

Firma del gerente de distrito:

COFFEE MASTER El último trecho PÁGINA 93

Vender café
El objetivo de esta sección es crear confianza en los demás miembros del equipo para vender y describir
cada café. En los pasos que siguen actualizará sus conocimientos, observará las operaciones de su tienda
y sugerirá actividades recomendadas.

1. Observe
Obsérvese a sí mismo.
\\ ¿Atrae constantemente el interés de los clientes con respecto al café de grano entero y Starbucks VIA®
Ready Brew? S/N

Observe a los demás miembros del equipo.

\\ ¿Utiliza su tienda los Pasaportes del café y/o información sobre el envasado del café para establecer
relaciones con los clientes con respecto al café? S/N
\\ ¿Su tienda reconoce las claves del cliente, elimina las barreras y cierra la venta? S/N

Observe a los clientes en el área de ventas minoristas de la tienda.

\\ ¿Buscan los clientes café de grano entero en su tienda? S/N
\\ ¿Hay un miembro del equipo que se acerca a los clientes para ayudarlos a buscar un café? S/N
\\ ¿Saben los clientes que vendemos café de grano entero en la tienda? S/N

Después de responder las preguntas, complete la sección “Observaciones” de la hoja de Actividades

recomendadas. Escriba qué funciona bien y cuáles son las áreas de oportunidad.

2. Actividades sugeridas
Estas son las actividades y recursos sugeridos para vender café.
\\ Trabaje con su gerente para revisar los informes sobre ventas de café de grano entero de la tienda (si
corresponde).
\\ ¿Cuál es el precio promedio del café de grano entero de la tienda?
\\ Suponga que trabaja 20 turnos y vende una bolsa de café de grano entero cada turno. Multiplique el
precio promedio del café x 20 = . ¿Cuál sería el posible impacto sobre las ventas?
\\ ¿Cuántos baristas trabajan en la tienda?
\\ Suponga que trabajan 20 turnos y venden una bolsa de café en cada turno.
\\ Multiplique la cantidad de baristas x 20 x el precio del café = .
¿Cuál sería el posible impacto sobre las ventas?
\\ Entable conversaciones con los demás miembros del equipo sobre cómo ayudar a los clientes y vender
café. En el disco de Materiales de ayuda para Coffee Master, se incluye una lista de puntos de partida de
conversación sugeridos que ayudarán a reconocer las claves del cliente, eliminar las barreras y cerrar la
venta. Seleccione los que son adecuados según sus observaciones.

3. Cree una recomendación

Una vez que haya seleccionado las actividades, complete la hoja de Actividades recomendadas sobre
cómo vender café en su tienda. Compartirá estas recomendaciones durante su certificación.

COFFEE MASTER El último trecho PÁGINA 94

Actividades recomendadas: Vender café
1. Observaciones: Escriba las observaciones de la página anterior.
¿Qué funciona bien?

¿Cuáles son las áreas de oportunidad?

2. Actividades recomendadas
Según sus observaciones, ¿qué actividades recomendaría de la lista de Actividades recomendadas de la
página anterior? (O cree sus propias actividades que puedan aplicarse.)

3. Objetivos (esta sección la completará su gerente durante la certificación)

Revise las áreas de oportunidad y cree un objetivo que sea S.M.A.R.T. (específico, medible, alcanzable,
realista y sensible al tiempo). Analice cómo se implementará el objetivo en la tienda.

¿Cómo se medirá el objetivo? ¿Subirán los puntajes de voz del cliente/snapshot (evaluación) de satisfacción
del cliente? ¿Los demás miembros del equipo prepararán bebidas de calidad consistentes?

¿Cuándo se alcanzará este objetivo?

Firma del Coffee Master:

Firma del gerente:

Firma del gerente de distrito:

COFFEE MASTER El último trecho PÁGINA 95

Generalidades de la certificación
Tras observar su tienda durante varias semanas, tendrá actividades recomendadas
sugeridas para ayudarlo a prepararse para la certificación. Las mismas estarán
relacionadas con:

Influir en la calidad del café

\\ Ayudar a los miembros del equipo a seguir los estándares de las bebidas de calidad
\\ Ayudar a los miembros del equipo a calibrar y mantener los molinillos y el equipo de preparación del café

Compartir la experiencia
\\ Ayudar a los miembros del equipo a completar un Pasaporte del café e inspirar a los futuros Coffee
Masters
\\ Ayudar a los miembros del equipo a comunicar nuestra historia de origen ético
\\ Compartir información permanente acerca de los distintos tipos de café
\\ Fomentar las degustaciones de café con los miembros del equipo y los clientes

Vender café
\\ Ayudar a crear confianza en los miembros del equipo para describir y vender los distintos tipos de café
que se ofrecen
\\ Demostrar conductas para atraer el interés de los clientes con respecto al café de grano entero / VIA®
Ready Brew

Al acercarse a la certificación, asegúrese de haber completado el Diario de Coffee Master y de haber

creado las Actividades recomendadas.

Programe su reunión de certificación con su gerente y su gerente de distrito (tiendas):

\\ Fecha:
\\ Hora:
\\ Ubicación:

Lleve los siguientes elementos a la certificación:

\\ Diario de Coffee Master
\\ Actividades recomendadas finalizadas (una copia por cada asistente a la certificación)

Y para la degustación:
\\ Café
\\ Cafeteras de émbolo
\\ Tazas y todos los demás elementos que pueda necesitar

Ahora está listo para hacer la certificación. La certificación durará aproximadamente una hora y será
dictada por su gerente y su gerente de distrito. La certificación consistirá en cuatro secciones diseñadas
para demostrar sus conocimientos de café:

1. Degustación de café (dirigida por usted): 15 minutos

Seleccione dos cafés para contar su historia.

Mientras se prepara para la degustación, piense en por qué los elije y cuáles serán los hallazgos clave una
vez finalizada la degustación.
\\ ¿Por qué eligió estos dos cafés?
\\ ¿En qué se diferencian los dos tipos de café?

COFFEE MASTER El último trecho PÁGINA 96

 \\ Describa el aroma, acidez, cuerpo y sabor de cada café.
\\ Comparta la historia del viaje de sus cafés.

Mientras degusta y habla sobre los cafés, le ofrecemos algunos temas de conversación para tener en cuenta.
\\ ¿Cuál es el perfil general de sabor de las tres regiones de cultivo principales?
\\ ¿De qué manera afecta el sabor el procesamiento del café?
\\ ¿Cuáles son las pautas del origen ético de Starbucks?
\\ ¿De qué manera afecta el tostado de Starbucks el sabor de cada café?
\\ ¿Por qué los mezclamos?

2. Conversación sobre los conocimientos de café (dirigida por su

gerente): 15 minutos
Esta parte de la certificación consistirá en varias preguntas sobre:
\\ La historia del café
\\ Origen geográfico
\\ Cafeticultura
\\ Nuestros estándares de origen y compra
\\ Garantía de la calidad del café verde
\\ El arte de tostar y mezclar

3. Presentación de los planes de recomendación (dirigida por usted): 25

minutos
Utilice la hoja de actividades recomendadas para hablar sobre cómo inspira a otros a:

Influir en la calidad del café

\\ Ayudar a los miembros del equipo a seguir los estándares de las bebidas de calidad
\\ Ayudar a los miembros del equipo a calibrar y mantener los molinillos y el equipo de preparación del café

Compartir la experiencia
\\ Ayudar a los miembros del equipo a completar un Pasaporte del café e inspirar a los futuros Coffee Masters
\\ Ayudar a los miembros del equipo a comunicar nuestra historia de origen ético
\\ Compartir información permanente acerca de los distintos tipos de café
\\ Fomentar las degustaciones de café con los miembros del equipo y los clientes

Vender café
\\ Ayudar a crear confianza en los miembros del equipo para describir y vender los distintos tipos de café
que se ofrecen
\\ D
 emostrar conductas para atraer el interés de los clientes con respecto al café de grano entero / VIA®
Ready Brew

Después de revisar las áreas de oportunidades y recomendar actividades, su gerente creará objetivos que
sean S.M.A.R.T. (específicos, medibles, alcanzables, realistas y sensibles al tiempo) para la tienda.
Escriba estos objetivos en la hoja de Actividades recomendadas en la sección "Objetivos".
Con frecuencia trimestral, usted y su gerente revisarán el avance hacia los objetivos creados durante la
certificación.
Con frecuencia anual, completará la recertificación de Coffee Master para actualizar sus conocimientos y
destrezas en relación con el café y sugerir nuevas Actividades recomendadas.

4. Preguntas y respuestas: 5 minutos

COFFEE MASTER El último trecho PÁGINA 97

Por su éxito.
Como Coffee Master, ha profundizado sus conocimientos y continuará compartiéndolos al realizar
degustaciones que ayudarán a que los miembros de su equipo y los clientes comprendan y valoren la
Experiencia Starbucks. Ya está trabajando para inspirar a otros a profundizar sus conocimientos de café,
preparar bebidas de calidad y ayudar a los clientes a encontrar el café perfecto. Como Coffee Master
recién certificado, desempeñará un papel importante en relación con el café.

Y cada vez que cree una oportunidad de conexión en relación con el café, estará haciendo un aporte a
nuestra misión:
Inspirar y nutrir el espíritu humano: una persona, una taza de café y una comunidad a la vez.

Buena suerte, Coffee Masters.

COFFEE MASTER El último trecho PÁGINA 98

COFFEE MASTER páginas del Journal PÁGINA 99
COFFEE MASTER páginas del Journal PÁGINA 100
COFFEE MASTER páginas del Journal PÁGINA 101
COFFEE MASTER páginas del Journal PÁGINA 102
COFFEE MASTER páginas del Journal PÁGINA 103