DEFENSA ALIMENTARIA : PR-LCC-06

DEFINICIONES
DEFENSA DE LOS ALIMENTOS:
PROCEDIMIENTOS ADOPTADOS PARA GARANTIZAR LA
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS Y SUS
CADENAS DE SUMINISTRO CONTRA ATAQUES
MALINTENCIONADOS O IDEOLOGICAMENTE MOTIVADOS
QUE PROVOCAN CONTAMINACION O INTERRUPCION DEL
SUMINISTRO.
 CONJUNTO DE MEDIDAS PARA PREVENIR LA
CONTAMINACION INTENCIONAL DE ALIMENTOS A
TRAVES DE PELIGROS, FISICOS, QUIMICOS, BIOLOGICOS
O RADIOLOGICOS.
 PERJUDICAR LA IMAGEN DE UNA EMPRESA
 OBTENER BENEFICIOS ECONOMICOS.
 CAUSAR DAÑO POTENCIAL A LA SALUD PUBLICA.
11 Septiembre 2001
 PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA

ES UN PLAN ESCRITO DONDE SE REGISTRAN

TODAS LAS ACTIVIDADES PARA CONTROLAR
Y/O REDUCIR EL POTENCIAL DE
OCURRENCIA DE UN EVENTO DE
CONTAMINACION INTENCIONAL
Objetivos del Plan de Defensa
alimentaria
 1.- PREVENCION DE ATAQUES MALINTENCIONADOS
 2.- TENER CAPACIDAD DE RESPUESTA: RAPIDA Y EFICAZ
 3.- RAPIDA RECUPERACION DE LA CONFIANZA DEL CONSUMIDOR
Estructura del Plan Food Defense

1) COMPROMISO DE LA DIRECCION
2)EQUIPO FOOD DEFENSE
3)CONCIENTIZACION DEL PERSONAL.
4)EVALUACION DE AMENAZAS Y ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS
DE CONTROL.
5)ESTRATEGIAS DE MITIGACION
6)PLAN DE ACCION
7)CONTACTOS DE EMERGENCIA
EL INDIVIDUO DESCONTENTO: Cree que
la organización ha sido injusta con
ellos
 CONCIENTIZACION DEL PERSONAL

LOS EMPLEADOS SON LA PRIMERA LINEA DE DEFENSA DE LOS ALIMENTOS

F FOLLOW : SEGUIR EL Plan de Defensa de los alimentos.

I INSPECT : INSPECCIONAR SU AREA DE TRABAJO Y LOS ALREDEDORES
R RECOGNIZE: RECONOCER CUALQUER COSA FUERA DE LO NORMAL.
S SEGURE: ASEGURAR TODOS LOS INGREDIENTES , SUMINISTROS Y PT
T TELL : AVISAR A LA GERENCIA SI NOTAS ALGO FUERA DE LO NORMAL
EL OPORTUNISTA
EL EXTREMISTA: Quiere causar daño y
disfruta de la publicidad del evento.
EXTORSIONADORES: Quieren obtener
beneficios financieros de un ataque sin ser
capturados.
CRIMEN ORGANIZADO
INDIVIDUOS IRRACIONALES

 NO TIENEN UNA EQUILIBRADA VISION DEL MUNDO.

 ALGUNOS PUEDEN SER DIAGNOSTICADOS CLINICAMENTE CON PROBLEMAS
DE SALUD MENTAL.
ADULTERACION

DEFINICION: ALTERACION O ELIMINACION DE LA CALIDAD Y PUREZA DE UN

PRODUCTO POR AGREGACION DE UN ELEMENTO QUE LE ES AJENO O IMPROPIO.
CONTAMINACION MALICIOSA: Puede
causar enfermedad o incluso la muerte
CASOS MA FAMOSOS
1) EN 1996 EN USA UN EMPLEADO DE UN HOSPITAL CONTAMINO
CON SHIGELLA PRODUCTOS DE REPOSTERIA Y SE LOS DIO A
PROBAR A SUS COMPAÑEROS.
- 13 DE ELLOS ENFERMARON GRAVEMENTE
2) EN EL 2003 UN EMPLEADO DE UN SUPERMERCADO DE
MICHIGAN CONTAMINO 200 LBS DE CARNE MOLIDA CON
INSECTICIDA, CUYO INGREDIENTE PRINCIPAL ERA NICOTINA.
- 92 PERSONAS REPORTARON DAÑOS A LA SALUD.
ESPIONAJE: La principal motivación de
espionaje es para los competidores que
desean obtener una ventaja comercial
FALSIFICACION

EJ.
USAR TECNOLOGIAS DE IMPRESIÓN
PARA PRODUCIR ETIQUETAS DE
PRODUCTOS QUE NO SON
DISTINGUIBLES DE LAS ORIGINALES.
 PASOS: DENTRO DEL SISTEMA DE
DEFENSA ALIMENTARIA

1.-CONFORMAR EQUIPO DE DEFENSA

ALIMENTARIA = EQUIPO HACCP
2.-HACER UNA EVALUACIÓN DE AMENAZAS, DE
ACUERDO A UNA MATRIZ DE MANEJO DE
RIESGOS.
FR-LCC-34
PROBABILIDAD

 PARA CADA AMENAZA IDENTIFCADA DEBE DETERMINARSE

LA PROBABILIDAD DE QUE SE LLEVE A CABO LA AMENAZA IDENTIFICADA
FRECUENTE.- OCURRE A MENUDO A INDIVIDUOS Y LA POBLACIONESTA
CONTINUAMENTE EXPUESTA.
PROBABLE.- OCURRE VARIAS VECES Y LA POBLACION ESTA CONTINUAMENTE
EXPUESTA
OCASIONAL.- OCURRE ESPORADICAMENTE EN UNA POBLACION.
POCO PROBABLE.- PUEDE OCURRIR Y OCURRE
NO PROBABLE.- TAN IMPROBABLE QUE SE PUEDE ASUMIR QUE NO OCURRIRA Y
OCURRE MUY RARA VEZ,
 SEVERIDAD (IMPACTO)

 CATASTROFICA.- CUANDO LA INGESTA PUEDE PROVOCAR LA MUERTE O LESION

PERMANENTE DEL CONSUMIDOR.
 CRITICA.- LA INGESTA PUEDE PROVOCAR UN DAÑO TEMPORAL AL CONSUMIDOR
(POR EJ. INCAPACIDAD TEMPORAL O NECESIDAD DE HOSPITALIZACION), PERO NO
PONE EN PELIGRO SU VIDA Y NO OCASIONA DAÑO PERMANENTE.
 MODERADA. -LA INGESTA CAUSARA MOLESTIAS AL CONSUMIDOR, PERO NO EXISTE
PROBABILIDAD DE OCASIONAR DAÑOS A LA SALUD Y NO REQUIERE ATENCION
MEDICA.
 INSIGNIFICANTE.- NO EXISTE LA PROBABILIDAD DE QUE LA INGESTA AFECTE LA SALUD
DEL CONSUMIDOR.
MATRIZ DE MANEJO DE RIESGOS

Probabilidad
Frecuente Probable Ocasional Poco probable No probable

GRAVEDAD 5 4 3 2 1
Catastrófica 4
Crítica 3
Moderada 2
Insignificante 1
Nivel de riesgo

Nivel de riesgo
Extremadamente alto
Alto
Medio
Bajo..
3.-ESTRATEGIAS DE MITIGACION Y 4.-
PLAN DE ACCION
 ¿ QUE SON LAS ESTRATEGIAS DE MITIGACION ?
Son acciones detalladas que se requieren para prevenir, mitigar,
controlar, corregir, posibles efectos o impactos negativos.
LAS ESTRATEGIAS DE MITIGACION SE ENCUENTRAN DOCUMENTADAS
DENTRO DEL FORMATO FR-LCC-35.
¿ QUE ES EL PLAN DE ACCION?
CAPTURA TODOS LOS PASOS DE ACCION Y AYUDA A QUE SE RASTREEN Y
ADMINISTREN LOS PASOS DE ACCION IDENTIFICADOS DURANTE EL PROCESO
DE PLANIFICACION DE LA DEFENSA ALIMENTARIA DEL SISTEMA. SE ENCUENTRA
REGISTRADO EN EL FORMATO FR-LCC-37
 EL PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA SE DEBE ACTUALIZAR EN ALGUN
PERCANCE, MODIFICACION DE INSTALACIONES, DESPUES DE LA
REALIZACION DE ALGUN SIMULACRO QUE ARROJO ALGUNA
DEFICIENCIA Y SER REVISADO ANUALMENTE.
 SE DEBEN REALIZAR SIMULACROS ANUALES DE DEFENSA
ALIMENTARIA
 SE DEBE CAPACITAR AL PERSONAL EN DEFENSA ALIMENTARIA

 SE DEBE DE TENER UNA LISTA DE CONTACTOS DE EMERGENCIAS

LOCALES, ESTATALES Y FEDERALES. Y DE FUNCIONARIOS DE SALUD
PUBLICA.
 COMO PARTE DEL PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA SE
TIENEN LOS PROCEDIMIENTOS

 TRAZABILIDAD Y RETIRO DEL PRODUCTO: FR-GES-07

 PREPARACION Y RESPUESTA ANTE EMERGENCIA PR-DIR-

02
 PRODUCTO NO CONFORME O PNI PR-GES- 06
 IMPORTANTE

COMO TRABAJADOR DE KCM EXPORT TENEMOS LA

OBLIGACION DE INFORMAR SOBRE SIGNOS DE POSIBLE
CONTAMINACION DEL PRODUCTO, PERSONAS DESCONOCIDAS O
SOSPECHOSAS EN LAS INSTALACIONES O INTERRUPCIONES O
AFECTACIONES A NUESTRO SISTEMA DE DEFENSA ALIMENTARIA.