CRÉDITOS: ADAPTACIÓN DE LA PRESENTACIÓN DEL

DR. CARLOS ANTONIO RIUS ALONSO

 UNIDAD DE APRENDIZAJE 02
Competencias a desarrollar:
Desarrollar competencias argumentativas interpretativas y
propositivas referidas a las propiedades, usos y
aplicaciones de los carbohidratos.
Objetivos actitudinales de la Unidad:
• Propiciar la toma de conciencia sobre la importancia de los
carbohidratos y su relación con la industria química.
 GENERALIDADES
 Los carbohidratos son los productos orgánicos
más abundantes de la naturaleza.

 Ampliamente distribuidos en animales y

plantas, constituyéndose como las moléculas
energéticas que hacen posible toda
manifestación de vida sobre la tierra.

 Reciben el nombre de Hidratos de carbono

en razón de que sus compuestos responden a la
fórmula empírica:

C (H2O)n
 GENERALIDADES

 Muchos de estos compuestos tienen sabor dulce por lo que

también son llamados Glúcidos, o simplemente azúcares.

 Químicamente, los carbohidratos son polihidroxialdehídos,

polihidroxicetonas o compuestos que por hidrólisis se
convierten en aquellos, y que poseen actividad óptica
 GENERALIDADES

 En la naturaleza se obtienen a través de la fotosíntesis:

clorofila
CO2 + (H2O) + ENERGÍA (C6H12O6 + O6
CLASIFICACIÓN
 CLASIFICACIÓN

MONOSACÁRIDOS:
 CLASIFICACIÓN:
1. Según el número de átomos de carbonos presentes en la
molécula: Triosa, Tetrosa, Pentosa, Hexosa
2. Si contiene un aldehído o una cetona: Aldosa o Cetosa.
 CLASIFICACIÓN
 A menudo estas dos clasificaciones se combinan; por ejemplo,
una aldosa de cuatro carbonos se llama Aldotetrosa, en tanto que
2-cetosa de de 6 átomos se denomina 2-cetohexosa y así
podemos hablar de aldotriosas, cetotetrosas, entre otros.
 Estructuras de la glucosa y la fructosa
la glucosa y la fructosa son los monosacáridos de mayor
importancia. La glucosa es una aldohexosa (azúcar con un grupo
aldehído) y la fructosa es una 2-cetohexosa (azúcar con un grupo
cetona en el C-2).

Las estructuras de los carbohidratos se suelen representar utilizando

proyecciones de Fischer.
 Configuraciones D y L de los azúcares

El enantiómero (+) del gliceraldehído tiene su grupo OH a la derecha

de la proyección de Fischer. Por tanto, los azúcares de la serie D
tienen los grupos OH en el último carbono asimétrico (último
carbono quiral) a la derecha de la proyección de Fischer; los azúcares
de la serie L tienen el grupo OH del carbono asimétrico inferior a la
izquierda.

Recuerde que los isómeros D y L son enantiómeros entre sí.

 Degradación de una aldosa.

Todos estos azúcares son naturales, excepto la treosa, lixosa,

alosa y gulosa.

Los azúcares de la serie D son naturales y dan lugar al

D-(+)-gliceraldehído en la degradación de ruff a la
correspondiente triosa.
La familia D de las aldosas
La familia de las
D-cetosas
 Diastereómeros eritro y treo.

 A un diastereómero se le denomina eritro si en la

proyección de Fischer dos grupos similares están
situados al mismo lado de la molécula y se le
denomina treo si están situados en lados opuestos.
 La hidroxilación del ácido (E)-crotónico da lugar a
dos enantiómeros del diastereómero treo, mientras
que la hidroxilación del ácido (Z)-crotónico produce
dos enantiómeros eritro. Las formas eritro y treo
son diastereómeros
Diastereómeros eritro y treo.
 Moléculas disimétricas.

los términos eritro y

treo se utilizan con
moléculas disimétricas,
cuyos extremos son
diferentes

Los términos meso y

(+), (-), o (d),(l) se
suelen utilizar con
moléculas que poseen
extremos iguales.
 Epímeros.

Los azúcares que sólo difieren en la estereoquímica de un

átomo de carbono asimétrico se denominan epímeros.

Si no se especifica el número de carbono donde se encuentra la

diferencia, se asume que la diferencia se encuentra en el carbono C-2.
 Formación de un hemiacetal cíclico

Si el grupo aldehído y el grupo hidroxilo forman parte de la

misma molécula, se obtiene un hemiacetal cíclico

Los hemiacetales cíclicos son estables si se forman anillos de

cinco o seis miembros, debido a que no presentan tensiones
angulares.
 Conformaciones de la glucosa.
La glucosa se presenta, casi completamente, en la forma hemiacetálica
cíclica en solución

La proyección de Haworth se utiliza mucho para representar los

hemiacetales, aunque puede dar la impresión de que el anillo es plano.
La conformación de silla es más real.
 Fructosa.
La fructosa forma un hemiacetal cíclico de cinco miembros denominado
furanosa. Los anillos de cinco miembros generalmente se representan
mediante estructuras plana de Haworth.

Los anillos de cinco miembros no están tan alejados de la coplanaridad

como los anillos de seis miembros, por lo que generalmente se presentan
como las proyecciones planas de Haworth.
 Anómeros de la glucosa

En el anómero α, el grupo hidroxilo del carbono anomérico

(hemiacetal) está hacia abajo (axial) y en el anómero β hacia
arriba (ecuatorial). El anómero β de la glucosa tiene todos sus
sustituyentes en posiciones ecuatoriales y en este caso resulta
ser más estable termodinámicamente.

El carbono hemiacetal se denomina carbono anomérico, que

se identifica con facilidad como el único átomo de carbono
unido a dos oxígenos.
 Anómeros de la fructosa.

El anómero α de la fructosa tiene el grupo anomérico -OH

hacia abajo, en posición trans respecto al grupo -CH2OH
terminal. El anómero β tiene el grupo anomérico hidroxilo
hacia arriba, en posición cis respecto al grupo terminal -
CH2OH.
 Mutarrotación.
Una solución acuosa de D-glucosa contiene una mezcla en equilibrio de
α-D-glucopiranosa, β-D-glucopiranosa, y un intermedio de cadena abierta. La
cristalización por debajo de 98°C da el anómero α y la cristalización por
encima de 98°C da el anómero b.
 Oxidación de las aldosas con agua bromada.

El agua bromada oxida el grupo aldehído de una aldosa a ácido

carboxílico. El agua bromada se utiliza para esta oxidación porque no
oxida a los grupos alcohol del azúcar y tampoco a las cetosas

La reacción se puede utilizar como un método cualitativo para identificar

las aldosas.
 Oxidación del ácido nítrico

El ácido nítrico es un agente oxidante más fuerte que el agua

bromada, oxidando tanto al grupo aldehído como al grupo terminal
-CH2OH de una aldosa a ácidos carboxílicos.

El tratamiento de la aldosa con ácido nítrico produce ácido aldárico.

La glucosa oxida a ácido glucárico.
 Formación de osazonas.
Dos moléculas de
fenilhidrazina condensan
con cada molécula del
azúcar para dar lugar a
una osazona, en la que C1
y C2 se han transformado
en fenilhidrazonas.
La mayoría de las
osazonas cristalizan con
facilidad, con unos
puntos de fusión
característicos. Los
puntos de fusión de las
osazonas son datos
importantes para la
identificación y
comparación de los
azúcares
 Degradación de Ruff.

La degradación de Ruff es un
proceso que consta de dos
partes, comenzando por la
oxidación, utilizando agua de
bromo, de la aldosa a ácido
aldónico. Cuando se hace
reaccionar el ácido aldónico
con peróxido de hidrógeno y
sulfato de hierro (III), el
grupo carboxilo se oxida a
CO2 y se obtiene una aldosa
con un carbono menos.
La degradación de Ruff se
utiliza principalmente para
la determinación
estructural y la síntesis de
nuevos azúcares
 Síntesis de Kiliani-Fischer

En la síntesis de Kiliani-Fischer la cadena carbonada de una

aldosa se alarga, añadiéndose un átomo de carbono al extremo
(aldehído) de la aldosa.

Esta síntesis es útil para determinar la estructura delos

azúcares iniciales y para sintetizar azúcares nuevos.
 El ensayo de Tollens.

En su forma de silla abierta, la aldosa tiene un grupo aldehído,

que reacciona con el reactivo de Tollens para dar lugar a un
ácido aldónico y la formación de un espejo de plata. A los
azúcares que reducen al reactivo de Tollens se les denomina
azúcares reductores.

El ensayo de Tollens se utiliza como test cualitativo para la identificación

de aldehídos.
 Azúcares no reductores
Los azúcares que se
encuentran en la
forma de acetales son
estables frente al
reactivo de Tollens y
son azúcares no
reductores. A estos
azúcares en forma
acetálica se les
denomina glicósidos.
Los azúcares no
reductores
(glicósidos) son
acetales y no sufren
mutarrotación.
 Epimerización de la glucosa catalizada por una base

En condiciones básicas, se pierde la estereoquímica del átomo de

carbono que está al lado del grupo carbonilo.

El intermedio enolato no es quiral, por lo que la reprotonación puede

producir cualquier estereómero. Dado que se produce una mezcla de
epímeros, este cambio estereoquímico se denomina epimerización.
 Reordenamiento enodiol catalizados por una base.

En condiciones básicas, el grupo carbonilo se puede isomerizar a otros

átomos de carbono. Las aldosas están en equilibrio con las cetosas vía
intermedios enodiol.

En condiciones básicas, la combinación de reordenamientos enodiol y

de epimerización da lugar a una mezcla compleja de azúcares.
 Aglicones.

El grupo enlazado al carbono anomérico de un glicósido se denomina aglicón.

 Formación de éteres.

Cuando se trata una aldosa o una cetosa con yoduro de metilo y óxido de plata se
obtiene el azúcar, con todos sus hidroxilos (-OH) totalmente metilados.

Si las condiciones se controlan cuidadosamente, la estereoquímica del carbono

anomérico se suele conservar
 Formación de ésteres.
El anhídrido acético y la piridina transforman todos los grupos
hidroxilo de un azúcar en acetatos. Generalmente se conserva la
estereoquímica del carbono anomérico

Los ésteres de los azúcares se cristalizan y purifican con facilidad, y

se disuelven en disolventes orgánicos.
Un azúcar reacciona con un alcohol para obtener un acetal denominado
glicósido. Cuando el alcohol que forma el acetal pertenece a otro azúcar,
el producto es un disacárido. Es decir, son aquellos carbohidratos que
por hidrólisis producen dos unidades de monosacárido.
 Enlace β-glucosídico.

En la celobiosa, el carbono anomérico de una unidad de

glucosa se une, a través de un enlace ecuatorial (β) carbono-
oxígeno, al C4 de otra unidad de glucosa.

Los monosacáridos se unen mediante la posición ecuatorial de

C1 y la posición ecuatorial de C4'.
 Enlace β-glucosídico.

Igual que la celobiosa, la maltosa contiene un enlace glicosídico 1,4' entre

dos unidades de glucosa. La diferencia en la maltosa es que la
estereoquímica del enlace glucosídico es α en lugar de β.

Los monosacáridos están unidos mediante la posición axial de C1 y la

posición ecuatorial de C4'.
 Enlace de dos carbonos anoméricos: sacarosa

Algunos azúcares se unen

mediante un enlace
glicosídico directo entre
sus átomos de carbono
anoméricos: enlace 1,1'.

La sacarosa está formada

por una unidad de glucosa y
una de fructosa enlazadas
por un átomo de oxígeno
que une sus átomos de
carbono anoméricos.
Azúcar no reductor.
 La maltosa, 4-O-(a-D-glucopiranosil)-D-glucopiranosa, es un disacárido
formado por la unión de dos unidades de D-glucosa mediante el enlace
glicosídico a-1,4. La maltosa no existe libre en la naturaleza (o en todo caso
existe en muy pequeñas cantidades en las plantas) y se produce por
hidrólisis parcial (vía hidrólisis enzimática o ácida) del almidón
(polisacárido) durante el proceso digestivo. La maltosa se produce durante
el malteado de los granos, especialmente en la cebada y comercialmente,
por la hidrólisis del almidón catalizada de manera específica por b-amilasa
obtenida a partir de bacterias del género Bacillus, aunque también puede
utilizarse b-amilasas de semillas de cebada, de soja y de patatas.

 H

CH 2OH H O
HO
H
HO 1 H
H
6
OH 4 CH 2OH H O
H OH + HO 5 2
HO 1
H OH
3 OH

H
H
- H2O
CH 2OH H O
HO
HO 1 H H
H 6
OH 4 CH 2OH H O
H O 5 2
HO 1
H OH
3 OH
a-D-glucopiranosil)-D-glucopiranosa
 La enzima conocida como maltasa (a-glucosidasa) cataliza la
hidrólisis del enlace glicosídico a-1,4 de la maltosa, pero no hidroliza
el enlace b-1,4 de la celobiosa. Una enzima distinta, la emulsina
(b-glucosidasa) produce el resultado opuesto: la emulsina cataliza la
hidrólisis de la celobiosa pero no de la maltosa. Es decir, la acción
catalítica es totalmente estereoespecífica y estereoselectiva. La
estereoespecificidad de estas enzimas ofrece una herramienta útil
para determinar la estructura, puesto que permite la estereoquímica
de los enlaces glicosídicos.
maltasa
maltosa   D  glucosa  D  glucosa
 Es dextrorotatoria con un [a] = +118º (en equilibrio) y se caracteriza,
tanto ella como sus derivados por presentar baja tendencia a la
cristalización. La maltosa es un azúcar reductor, fermentable y un
azúcar asimilable por los animales (incluido el hombre). La maltosa
cristalizada no tiene aplicación práctica.
 La producción de maltosa por germinación de los cereales , como la
cebada , es una parte importante del proceso de elaboración de la
cerveza. Cuando la cebada es malteada, la producción de amilasas se
ha maximizado y la maceración es el proceso por el cual estas
amilasas convierten los almidones del cereal en maltosa. El
metabolismo de la maltosa por la acción de levaduras durante la
fermentación se lleva para la producción de etanol y dióxido de
carbono.
 La celobiosa, 4-O-(b-D-glucopiranosil)-D-glucopiranosa, es un disacárido
formado por la unión de dos unidades de D-glucosa mediante el enlace
glicosídico b-1,4. La celobiosa es un azúcar reductor. Es un disacárido que
no se encuentra libre en la naturaleza y se obtiene por hidrólisis parcial de la
celulosa: cuando se trata celulosa (fibras de algodón) durante varios días
con ácido sulfúrico y anhídrido acético, se produce una combinación de
acetilación e hidrólisis. La hidrólisis del octaacetato de celobiosa produce
(+)-celobiosa. Como la celulosa es muy resistente a la hidrólisis, sobre todo
cuando está unidad a lignina, las investigaciones han logrado aislar enzimas
específicas denominadas celulasas (aislado de hongos celulolíticos), que
permiten la hidrólisis de los materiales celulósicos, sobre todo si la lignina
se ha degradado parcialmente, produciendo una mezcla de glucosa y
celobiosa.
 La hidrólisis ácida o utilizando la enzima emulsina (b-glucosidasa),
obtenido de un complejo enzimático de celulasas, producido por el hongo
Penicillium funiculosum produce dos unidades de D-glucosa.
 H H
6
CH 2OH H O CH 2OH
4 H O
HO HO
+ 5 2
HO 1 OH 1
HO OH
H OH H
Carbono 3 OH
hemiacetálico
H H anómero b H H
b-D-glucopiranosa b-D-glucopiranosa
H - H2O
H
CH 2OH H O 6
HO 4 CH 2OH H O
HO 1 O
5 2
H OH 1 OH
HO
3 H OH
H H
H H
enlace glicosídico b-1,4
b-D-glucopiranosil)-b-D-glucopiranosa
emul sina
celobiosa  D  glucosa  D  glucosa
 Constituída por una molécula de glucosa y una de fructosa unidas a través de
un enlace α-1,β-2-glicosídico o enlace glicosídico a-1, b-1. ¿porqué?
 Dado que los dos grupos reductores funcionales están involucrados en el
enlace glicosídico, la sacarosa no posee propiedades reductoras. Es decir, no
presenta mutarotación, no forma el espejo de plata con tollens no el
precipitado rojo de óxido cuproso con Fehling.
 Ampliamente distribuida en la naturaleza, se encuentra en la mayoría de las
plantas; entre las fuentes ricas en sacarosa se incluyen al azúcar de caña
(20% ), azúcar de remolacha (15–20%) y zanahorias.
 Es azúcar utilizada a nivel doméstico para endulzar alimentos en casa.
 Melazas son líquidos viscosos (20–30% de humedad), de color obscuro, de
los que no se puede extraer más sacarosas mediante procesos de
cristalización, debido a la presencia de cantidades apreciables de azúcares
reductores (p. ej. glucosa) e impurezas.
• La sacarosa es estable frente a la acción los álcalis, pero resulta sensible al medio
ácido. Incluso solamente trazas de ácido clorhídrico ya es suficiente para promover
una descomposición en caliente, pudiendo llegar a producir una hidrólisis por lo
menos parcial, mediante el vapor recalentado o por ebullición prolongada de sus
soluciones acuosas.
• Para muchas aplicaciones de la industria alimentaria, la sacarosa no se usa en
forma cristalizada; por el contrario, se comercializa como una solución acuosa
refinada que se denomina azúcar líquido. La sacarosa y la mayoría del resto de los
carbohidratos de bajo peso molecular (por ej. monosacáridos, alditoles, disacáridos,
y otros oligosacáridos), a causa de su hidrofilia y solubilidad, pueden formar
soluciones altamente concentradas de gran osmolalidad. Tales jarabes
denominados miel, no necesitan conservantes para mantenerlos en buenas
condiciones y pueden ser utilizados como edulcorantes (aunque no tiene que ser
cierto que todos estos jarabes de carbohidratos sean muy dulces), humectantes y
conservantes.
• La a-glucosidasa y/o sacarasas presente en el tracto intestinal humano cataliza la
hidrólisis de la sacarosa en D-glucosa y D-fructosa.
 Las mezclas equimolares de D-glucosa, [a]D= +52,5º y D-fructosa,
[a]D= -92º producida por la hidrólisis ácida o enzimática (con la
invertasa presente en las patas de las abejas) se denomina azúcar
invertida; en razón al cambio del signo de la rotación óptica de
dextrógira que es la sacarosa a levógira para la mezcla equimolar
de glucosa y fructosa. El azúcar invertido es de mayor poder
edulcorante que la sacarosa, en razón que la D-fructosa producida
es de 1,8 a 2 veces más dulce que la sacarosa. Este es el principio de
la biosíntesis de la miel natural. La miel artificial es un azúcar
invertido que se produce por ejemplo, en la fabricación de
mermelada de fresa, a partir de la cocción de fresas y azúcar, la
adición de unas gotas de limón durante la ebullición permite la
acción hidrolítica para formar el azúcar invertido artificial.
 H
CH 2OH H O Carbono anomérico
HO
HO H
H OH

H
O
CH2 OH
O
H OH Carbono anomérico

H CH 2OH

HO H
a-D-glucopiranosil- b-D-f ructof uranósido
b-D-f rutof uranosil-a-D-glucopiranósido
Sacarosa: a D  
 La Lactosa, 4-O-(b-D-galactopiranosil)-D-glucopiranosa, es un
disacárido formado por la unión de una unidad de D-galactosa y
una unidad de D-glucosa mediante el enlace glicosídico b-1,4. La
lactosa existe en forma natural en la leche, principalmente libre,
aunque en pequeña proporción como componente de otros
oligosacáridos. La concentración de lactosa en leche varía,
dependiendo del mamífero, de 2 a 8,5 %. Las leches de vaca y
cabra contienen entre 4,5 4,8 %, y la humana alrededor de 7 %. La
lactosa es la fuente de carbohidratos primaria para los mamíferos
en período de desarrollo. En la especia humana, la lactosa
constituye el 40 % de la energía consumida durante la lactancia. La
obtención de energía a partir de lactosa debe ir precedida su
hidrólisis, para originar los monosacáridos que la forman, D-
glucosa y D-galactosa.
 La leche también contiene 0,3-0,6 % de otros oligosacáridos que
poseen lactosa, muchos de los cuales son importantes fuentes de
energía de una variedad de Lactobacillus bifidus, los cuales,
como resultado, se convierten en el microorganismo
predominante en la flora intestinal de los lactantes. La lactosa
estimula la absorción intestinal y la retención de calcio por los
huesos.
 Si por alguna razón la lactosa ingerida es sólo parcialmente
hidrolizada, es decir, solo parcialmente digerida, o no es
hidrolizada en absoluto, se produce como resultado un síndrome
clínico denominado intolerancia a la lactosa. Si existe deficiencia
de lactasa (b-galatosidasa), parte de la lactosa permanece en el
lumen del intestino. La presencia de lactosa tiende a atraer fluidos
al lumen por simple ósmosis. Este fluido produce distensión
abdominal y calambres. Desde el intestino delgado, la lactosa pasa
al intestino grueso (colon), donde sufre fermentación bacteriana
anaeróbica, y forma ácido láctico.

lactasa
lactosa  D  galac t os a  D  glu cos a
 La lactosa es dextrorotatoria, es un azúcar reductor y es cinco veces
menos dulce que la sacarosa. Industrialmente se obtiene del suero de
la leche, como producto secundario de la fabricación de la
mantequilla y de quesos, se le utiliza en farmacia (como excipiente),
en productos dietéticos, para preparar caldos de cultivo en industria
de fermentación (p. ej. de antibióticos) y para ser hidrolizada dando
jarabes azucarados mas dulces, para la industria de los alimentos.
 La lactosa se ingiere con la leche y otros productos lácteos no
fermentados, como los helados. Los productos fermentados, como
son la mayoría de los yogures y algunos quesos, contiene una
cantidad inferior de lactosa, puesto que durante la fermentación de
ella se convierte en ácido láctico. Este disacárido no se digiere hasta
que no alcanza el intestino delgado, donde se localiza el enzima
hidrolítico lactasa que se localiza en las células epiteliales del
intestino delgado.