2019-I

EFECTOS DE LA TEMPERATURA EN EL
IX
I

DESARROLLO MICROBIANO
DOCENTE: Emma V. Arriaga Deza
INTEGRANTES
 Bances Lalupu Yoni
 Bustamante Gordillo Doli Adelid
 Solís Acosta Sonia
 Valderrama Arévalo Karla
 Vásquez Delgado Giovanni
 Vílchez Bejarano Gianella
 Zarate Suarez James
 EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS
MICROORGANISMOS

Encontramos seres vivos viviendo “cómodamente” a Ph

muy ácidos o muy alcalinos, a temperaturas de más de
100ºC y a grandes presiones

Estos tipos de microorganismos habitan en medios que

los humanos consideramos como “extremos” reciben
el calificativo de EXTREMÓFILOS

No todos los microorganismos toleran del mismo

modo un determinado factor ambiental

En determinadas condiciones pueden ser nocivas para

una especie bacteriana, y en cambio ser neutras o
beneficiosas para otra
 La temperatura es uno de los
La temperatura afecta la parámetros ambientales más
velocidad de crecimiento importantes que condicionan
por lo tanto, al tiempo de el crecimiento y la
generación supervivencia de los
microorganismos
 EFECTO DE LA TEMPERATURA EN CRECIMIENTO MICROBIANO
LOS M.O TIENE UN MARGEN DE TEMPERATURA EN EL CUAL CRECEN, LLAMADOS
TEMPERATURA CARDINALES

T° mínima :es el descenso de

la fluidez de la membrana, de
modo que detiene los proceso
de transporte de nutrientes

T° optima, si seguimos
subiendo la temperatura se
produce un descenso acusado
de la tasa de crecimiento hasta
alcanzar la temperatura
máxima.

T° máxima a partir de lo cual

no puede vivir e incluso muere
CLASES DE MICROORGANISMOS SEGÚN LA TEMPERATURA
ADAPTACIONES EVOLUTIVAS

Cada especie o cepa bacteriana tiene temperaturas

distintas, de modo que una bacteria puede presentar
una temperatura óptima superior a la temperatura
máxima de otra, o inferior a la temperatura mínima de
una tercera.

Según el rango de temperaturas al que pueden crecer

las distintas bacterias
CLASES DE MICROORGANISMOS SEGÚN LA TEMPERATURA
MICROORGANISMOS PSICRÓFILOS
Se caracterizan porque su sistema enzimático y membranas celulares les
permiten vivir a bajas temperaturas.
psicrófilas o criófilas: crecen a partir de entre -5 a 5ºC

psicrófilos obligados
psicrófilos facultativos
cuya temperatura
psicrófilo extremo
óptima es de 15 - cuya temperatura
óptima es de 25 ºC a recientemente aislada
18ºC o menos y 30 ºC pero pueden en aguas heladas de
pueden crecer a 0 ºC, crecer a 0 ºc la Antártida su óptimo
(son mas abundantes de crecimiento en
Flavobacterium por sus rangos térmicos) 4ºC, y es incapaz de
crecer a 14ºC :
Polaromonas
vacuolata
CLASES DE MICROORGANISMOS SEGÚN LA TEMPERATURA
MICROORGANISMOS MESÓFILOS

Los mesófilos presentan temperaturas óptimas a los 25-40ºC y

máximas entre 35 y 47ºC.

La mayor parte de las eubacterias (incluyendo las patógenas)

pertenecen a esta categoría.

La mayor parte de los microorganismos que viven en ambientes

templados y tropicales, y parásitos, pertenecen a esta categoría

La T° mínima de mesófilos raramente es menor a 10 ºC

Escherichia coli cuya temperatura óptima es 39 ºC.

 CLASES DE MICROORGANISMOS SEGÚN LA TEMPERATURA
MICROORGANISMOS TERMÓFILOS
se desarrollan a temperaturas superiores a 45ºC, pudiendo superar incluso los 100ºC (hipertermófilos)

Actualmente se están descubriendo muchas especies nuevas de bacterias termófilas en chimeneas

hidrotermales de las profundidades marinas

la Bahía Tachibana (Japón) con un

Rhodothermus obamensis
Ejemplo:
Deferribacter desulfuricans
crecimiento óptimo a 80ºC
la montaña marina de Suiyo (Japón) con un
crecimiento óptimo a 60-65ºC

Las bacterias de los géneros Bacillus, Clostridium, Methanobacterium, etc. que viven entre 55 ºC y
70 ºC son representantes de este grupo

Los microorganismos termófilos suelen causar problemas en los alimentos

envasados, debido a que las temperaturas de pasteurización a veces son
óptimas para su desarrollo
CLASES DE MICROORGANISMOS SEGÚN LA TEMPERATURA
MICROORGANISMOS TERMÓFILOS

HIPERTERMÓFILOS
óptimos por encima de los 80ºC son de hecho incapaces
de crecer a menos de 37°C

La arquea Pyrolobus fumarii, habitante de los humeros

termales submarinos tiene su óptimo nada menos que a
105ºC y puede llegar a aguantar 113ºC, y parece que
detiene su metabolismo (por “frío”) a la “agradable”
temperatura de 90ºC
 Tienen Enzimas y Membranas ricas en ácidos
ribosomas grasos saturados, que
permiten enlaces
termorresistentes hidrofóbicos mas fuertes

En vez de la típica bicapa

lípídica, exhiben En Arqueas hipertermófilas los
una monocapa lípidos son muy especiales: se
bioquímica que condicionan trata de éteres de hidrocarburos
una extrema resistencia a unidos al glicerol (el enlace éter
agentes ambientales es más resistente).
Al subir la temperatura por encima de máxima de crecimiento, se dejan sentir los
efectos sobre la viabilidad: la pérdida de viabilidad significa que las bacterias
dejan de ser capaces de crecer y dividirse, aun cuando las transfiramos a un
medio idóneo
la muerte se debe a la destrucción o inactivación irreversible de una molécula o
estructura esencial

tiempo mínimo es el tiempo requerido temperatura mínima

requerido para que
mueran todas las
bacterias de una
determinada
suspensión a una
determinada
temperatura
para reducir al 10% la que mata a todas las
densidad de la bacterias en un
tiempo determinado
suspensión, a una
(normalmente el
determinada tiempo es de 10 min)
temperatura
 PUNTO TÉRMICO MORTAL ESPECIES
55oC Escherichia coli
60oC Mycobacterium tuberculosis
120oC endosporas de especies muy resistentes de Bacillus.

dependiendo de la temperatura y el tiempo a que sometamos un material a

tratamiento térmico, lograremos inactivación parcial de la población
microbiana o bien esterilización

 Esterilización: todo tratamiento de un material con un agente físico (como el calor)

o químico que acarrea la eliminación de toda forma de vida en él.

La inactivación (total o parcial) por calor se debe a la desnaturalización

de proteínas y a la fusión de lípidos de membrana, debido a que se
rompen muchos enlaces débiles, sobre todo los puentes de hidrógeno
entre grupos -C=O y H2-N-.
CALOR HÚMEDO
El calor húmedo destruye los microorganismos por coagulación y desnaturalización
de sus proteínas celulares

MICROORGANISMO CONDICIONES
La mayoría de células vegetativas, de bacterias, levaduras y hongos 80oC , 5-10 min
Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis 60oC , 60 min
La mayoría de esporas de bacterias patógenas 100oC , pocos min
esporas de Clostridium y Bacillus saprofitos 100oC , muchas horas
esporas de Clostridium y Bacillus saprofitos 120oC , 15 minutos

AUTOCLAVE
aparato que permite calentar muestras por calor húmedo a temperaturas
superiores a las de ebullición del agua (sin que ésta hierva)

Los parámetros de esterilización suelen ser:

temperatura 121ºC y 10-15 min.
CALOR SECO
produce desecación de la célula, efectos tóxicos por niveles elevados de electrolitos,
procesos oxidativos y fusión de membranas.
necesita mayor temperaturas que el calor húmedo, ya que, al no existir agua, la rotura
de puentes de hidrógeno y la desnaturalización de proteínas, así como la fusión de
membranas, se efectúan a mayores energías.

ESTUFA (HORNO)
Se requiere mayor temperatura y tiempo de exposición que la
autoclave.
La temperatura varía entre 120° y 180°C
A 140°C se necesitan por lo menos 5 horas de exposición,
mientras que a 160°C se requieren al menos 2 horas de exposición
Las bajas temperaturas (por debajo de la temperatura mínima)
no son útiles para la esterilización

existen algunas bacterias mueren por congelación (p. ej., especies

patógenas de Neisseria),

Es tratamiento sobre muchos MO, sobre todo, bacteriostático, sin

contar aquellos organismos psicrófilos
 EFECTOS DE SOMETER UNA SUSPENSIÓN BACTERIANA A
TEMPERATURAS MENORES DE 0ºC
La temperatura es ligeramente inferior al punto de congelación del medio, el
citoplasma queda sin congelar entre -1 y -10ºC

vapor de agua en el interior es mayor que en el exterior (pérdida de agua de la

célula ), (cristalización de agua en el interior), resultando que las sales
intracelulares se concentran

consecuencias

los cristales de sales provocan la desnaturalización de proteínas y daños a la

membrana;
daño mecánico a la pared celular y a la membrana por los cristales de hielo
EFECTOS DE SOMETER UNA SUSPENSIÓN BACTERIANA A
TEMPERATURAS MENORES DE 0ºC

El enfriamiento rápido es más lesivo que el lento

Cuando una bacteria se enfría rápidamente a -35ºC se

producen cristales de hielo que provocan daños en la
bacteria

La descongelación lenta es más letal que la rápida, ya

que aumenta el volumen de cristales de hielo
APLICACIONES DE LA CONGELACIÓN
Es modo eficaz de preservar los alimentos pues los MO no pueden crecer a bajas
temperaturas y la acción enzimática disminuye mucho

La congelación tambien se aplica, en laboratorio, para preservar muestras

bacterianas durante largos periodos de tiempo.

 Disminución de microorganismos: no eliminación

 Resistencia de esporas
Causas de la
 No destrucción de toxinas
congelación
 no se destruyen totalmente, pero sufren daño por los
cristales de hielo
APLICACIONES DE LA REFRIGERACION
la conservación de alimentos a temperaturas inferiores a 10ºC y
superiores al punto de congelación del agua

La baja temperatura es un factor limitante del crecimiento microbiano.

todos los alimentos congelados deben descongelarse en refrigeración (Heladera) a

no menos de 10°C, nunca bajo un chorro de agua caliente (calor de fuego, chorro de
agua de caño), ya que la superficie del alimento se descongelaría más rápidamente
que la porción interna, permitiendo de esta manera la MULTIPLICACIÓN
BACTERIANA
APLICACIONES DE LA REFRIGERACION

IMPORTANCIA
La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano.
Ya q los MO están en el suelo, aire, agua y en los alimentos que comemos.

Cuando los alimentos tienen la humedad y temperaturas favorables, éstas crecen

rápidamente, hasta el punto donde otros tipos de bacterias pueden causar
enfermedades

Las bacterias crecen rápidamente en temperatura de 4.4 °C y 60 °C, la "Zona de

Peligro", algunas duplicándose en número en tan poco tiempo como en 20 minutos
Un refrigerador puesto a 4.4 °C o menos puede proteger la mayoría de los alimentos
APLICACIONES DE LA REFRIGERACION
TIPOS DE BACTERIAS EN ALIMENTOS REFRIGERADOS

Existen dos tipos de familias de bacterias completamente diferentes

BACTERIAS PATOGÉNICAS bacterias que causan enfermedades

transmitidas por alimentos

BACTERIAS QUE DETERIORAN bacterias causan que los alimentos se

LOS ALIMENTOS deterioren y desarrollen olores,
sabores y texturas desagradables
APLICACIONES DE LA REFRIGERACION
TIPOS DE BACTERIAS EN ALIMENTOS REFRIGERADOS
BACTERIAS PATOGÉNICAS

crecen rápidamente en la “Zona de Peligro”, entre 4.4 °C y 60 °C,

Generalmente no afectan el gusto, olor ni la apariencia del alimento.
En otras palabras, uno no puede decir que los patógenos están presentes

Clostridium botulinum suelo, agua y en las plantas, pescados y mariscos.

EJEMPLO Escherichia coli
Listeria monocytogenes
guas contaminadas, leche cruda, carne de res cruda sin
cocinar, jugo de manzanas o cidra de manzanas sin
pasteurizar, frutas y vegetales
alimentos listos para comer, como salchichas hot dogs,
carnes, cortes fríos, embutidos fermentados o secos, carne
de aves, quesos suaves y leche sin pasteuriza
APLICACIONES DE LA REFRIGERACION
TIPOS DE BACTERIAS EN ALIMENTOS REFRIGERADOS
BACTERIAS QUE DETERIORAN LOS ALIMENTOS

Las bacterias que deterioran los alimentos pueden crecer a temperaturas

bajas, como las del refrigerador

Las personas no escogería comer alimentos deteriorados, pero sí lo hacen, éstos

probablemente no los enfermarán.

Los alimentos que se han almacenado por mucho tiempo en el refrigerador o en el

congelador pueden perder calidad, pero generalmente, no enfermarán a nadie
CHOQUE DE FRIO

Cuando se enfría rápidamente un alimento

muchas de las bacterias mesófilas que
normalmente resistirían la temperatura de
refrigeración, mueren como consecuencia del
«choque de frío».
Esto es más frecuente en Gram-negativas que en
Gram-positivas
CHOQUE DE FRIO
EL FRÍO PRODUCE ALTERACIONES METABÓLICAS EN LOS
MICROORGANISMOS
A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas,
como consecuencia de su adaptación al frío

el deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrofilos

aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento
son muy prolongados.

microorganismos patógenos en su mayoría, mesófilos y no muestran crecimiento

apreciable, ni formación de toxinas, a temperaturas de refrigeración correctas.
TIEMPOS DE ALMACENAMIENTO PARA ALIMENTOS REFRIGERADOS
CARNE MOLIDA, POLLO MOLIDO Y CARNE PARA GUISAR
Carne de res molida, pavo, ternera, cerdo, cordero 1-2 días
Carnes para guisar 1-2 días
CARNE FRESCA (RES, TERNERA, CORDERO Y CERDO)
Filetes, chuletas, asados 3-5 días
Variedad de carnes (Lengua, riñones, hígado, corazón, menudo) 1-2 días
POLLO FRESCO
Pollo o pavo, entero 1-2 días
Pollo o pavo, pedazos 1-2 días
TOCINETA Y EMBUTIDO (SALCHICHAS)
Embutidos (salchichas), de carne o pollo crudos 1-2 días
Salchichas de desayuno ahumadas, "patties" 7 días
Sin abrir, 3 meses;
Salchichas de verano etiquetadas "Mantenga Refrigeradas"
Abierto, 3 semanas
JAMÓN, CARNE CECINA
Sin abrir, 6-9 meses;
Jamón, enlatado, etiquetado "Mantenga Refrigerado"
Abierto, 3-5 días
Jamón, cocido completamente, entero 7 días
Carne cecina en bolsas con jugos encurtidos 3-4 días
 TEMPERATURA EN VACUNAS

Las vacunas son productos biológicos termolábiles que se deben

conservar entre +2º C y +8ºC.
Pérdida de actividad
Temperaturas superiores pueden producir Inactivación
Cambios de aspecto

La pérdida de potencia es variable y depende de los umbrales de temperatura

alcanzados así como el tiempo de permanencia
periodos cortos de tiempo, no afecta al producto, siendo
acumulativo, mientras que temperaturas inferiores provocan
inactivación
(DPT, antitetánica, antigripal, hepatitis B)
 CRECIMIENTO MICROBIANO EN PRODUCTOS CÁRNICOS

Un buen control de temperatura es imprescindible para alcanzar la vida útil que

permita una adecuada comercialización del alimento

se recomienda que la cadena de frío se mantenga dentro de un rango de temperatura

entre -1 y 2°C y que no sea superior a 5°C

los grandes supermercados se encuentran frecuentemente muy por encima de 15 °C,

causa de disminución de vida de la carne, produce el crecimiento de bacterias
psicotrópicas.

presentan crecimiento acelerado a temperaturas entre 7 y 10 °C, moderado

entre 5 y 7 °C y lento a 5 °C tales como Yersinia enterocolitica y Listeria
monocytogenes
 CRECIMIENTO MICROBIANO EN PRODUCTOS CÁRNICOS

EFECTO DEL ABUSO DE TEMPERATURA EN LOS ALIMENTOS

el abuso de temperatura durante la refrigeración de alimentos, es la principal

causa de origen de casos de enfermedades transmitidas por alimentos

productos cárnicos refrigerados está conformada por una gran cantidad de

especies de bacterias

Las bacterias causantes de deterioro son en su mayoría psicotrópicas y capaces de

crecer entre 0 y 4 °C a un ritmo muy lento pero el crecimiento es acelerado cuando se
producen abusos de temperatura
 CRECIMIENTO MICROBIANO EN PRODUCTOS CÁRNICOS

El crecimiento comienza x consumo de glucosa y oxígeno superficial

por parte de Pseudomonas spp. Brochothrix thermosphacta
también utiliza glucosa, pero por su baja tasa de crecimiento es un
competidor débil

Una vez alcanzada una población bacteriana de 108/cm² la

fuente de glucosa es agotada y comienza el consumo de
aminoácidos, con el consiguiente desarrollo de putrefacción y
aromas rancios asociados con ácidos grasos de cadena
corta
CRECIMIENTO MICROBIANO EN PRODUCTOS CÁRNICOS

PRINCIPALES PATÓGENOS EN PRODUCTOS CÁRNICOS

 Salmonella spp
 Staphylococcus aureus
 Clostridium perfringens
 Bacillus cereus
Y productos pasteurizados y refrigerados
 Listeria monocytogenes
 Yersinia enterocolitica
 Shigella flexineri
 Escherichia coli
 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
CONDICIONES Y
RAZONES PARA SIGNOS DE PÉRDIDA DESTINO DE
PELIGRO POTENCIAL TIEMPO MÁXIMO DE
ALIMENTOS LIMITAR EL DE CALIDAD Y ALIMENTO
AL ADQUIRIRLO ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO ALTERACIÓN SOSPECHOSOS
SUGERIDO

Escaso si la cáscara
está íntegra, firme y Clara y yema muy
Absorción de olores de
limpia. Huevos líquidas y membranas
otros alimentos.
Huevos con quebrados con que se rompen
Refrigeración 15 días Penetración de Desechar
cáscara derrames del contenido fácilmente.
bacterias a través de la
son peligrosos, pueden Enturbiamiento, color y
cáscara
presentar desarrollo de sabor desagradable.
salmonella

En envase cerrado, Leche descremada:

Ninguno si se compra
Leche en hermético, lugar fresco y alteraciones de sabor
leche que ha sido Olor, color y sabor no
polvo entera o seco: Leche descremada, Leche entera: Desechar
sometida a propios.
descremada 18 meses. Leche entera, enranciamiento de las
pasteurización
3 meses grasas.
Alteraciones
Enlatados no
microbiológicas y
ácidos: Si la esterilización no Hinchamiento de la lata,
químicas.
carnes, fue correcta: con deformación en
Contaminación por Descartar frente a
Clostridium botulinum, Duración de tapas y/o corrosión
pescados, pérdida de la integridad la menor
en los enlatados no almacenamiento indicada interna.
hortalizas, etc. del envase debido a: sospecha de
ácidos. Otro tipo de por el fabricante. Ennegrecimiento del
Enlatados golpes, abolladuras, alteración
crecimiento bacteriano, producto, olor pútrido,
corrosión, o mala
ácidos: frutas, en los enlatados ácidos. textura desmenuzable
manipulación después
tomate, ananá de abierto.
 CONDICIONES Y
RAZONES PARA SIGNOS DE PÉRDIDA DESTINO DE
PELIGRO POTENCIAL TIEMPO MÁXIMO DE
ALIMENTOS LIMITAR EL DE CALIDAD Y ALIMENTO
AL ADQUIRIRLO ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO ALTERACIÓN SOSPECHOSOS
SUGERIDO

Desarrollo microbiano Formación de limo color

Carne fresca Puede contener:
rápido por mayor pardo grisáceo con olor a
Salmonellas Clostridium En refrigeración: 24 a 48
picada y carne perfringes Staphylococus horas
contaminación inicial por viejo al principio y Desechar
muy trozada aumento de superficie putrefacción franca
aureus
expuesta después

Color, olor y textura no Las carnes

Puede producirse propios. Si durante o descongeladas,
Pueden contener:
enranciamiento de grasas después de descongelarse conservadas a
Carne Salmonellas Clostridium
-10ºC, 6 meses y pérdida de cualidades de ha mantenido a más de temperatura mayor
congelada perfringes Staphylococus
textura, aunque puede 7ºC, puede ser peligrosa de 7ºC son
aureus
continuar siendo inocua aunque no presente sospechosas y no
signos de alteración deben emplearse.

Refrigeración de 1 a 2
Son productos curados. Manchas de color verde
Jamones semanas, si no se ha
Pueden contener Desarrollo microbiano grisáceo, olor
manipulado en forma En caso de duda
cocidos y Staphylococus auresus o
errónea y siendo piezas
puede alterar calidad desagradable o no típico,
desechar
embutidos sus toxinas, estreptococos comercial y sanitaria ablandamiento, pegajoso
enteras. Congelación: 3
termorresistentes al tacto
meses

Carnes
Fundamentalmente
El almacenamiento muy descongeladas
salmonellas, otros
Pollos prolongado no hace que la Aparición de manchas por mantenidas a más
contaminantes pueden ser 3 meses
congelados carne sea peligrosa pero “quemadura por frío” de 7º C son
Staphylococus y
la textura pierde calidad sospechosas y no
C.perfringes
deben emplearse