Recepción HORTALIZA

FRUTA

agua Lavado

Selección
Escaldado
Tamaño, forma , edo madurez.

Pelado

Deshuesado Corte
Escaldado

Enlatado Pre-cocido
(llenado)

Adición líquido de
Almíbar cobertura Salmuera

Agotado

Sellado

100 ºC Procesamiento térmico 121 ºC (vapor)

(Agua ebullición)

Fruta en almíbar Enfriamiento Hortaliza en salmuera

 INACTIVACIÓN O INHIBICIÓN DE
MICROORGANISMOS, O SUS ESPORAS, EVITANDO
QUE CREZCAN, PARA ELIMINAR LAS
POSIBILIDADES DE DAÑO AL ALIMENTO O
PROBLEMAS DE SALUD EN LAS CONDICIONES
NORMALES DE ALMACENAMIENTO.
 HONGOS
En alimentos procesados térmicamente, no son un problema
significativo para la salud pública.
El hongo Byssochlamys fulva se ha relacionado con el
deterioro de alimentos ácidos o acidificados. Sus esporas
pueden sobrevivir más de un minuto a 92 ºC.

LEVADURAS
Están asociadas a alimentos líquidos azucarados y ácidos,
La mayoría se destruyen a 77ºC. Su presencia en alimentos
enlatados es por procesamiento insuficiente y va acompañada
de producción de alcohol y grandes cantidades de CO2
lo que infla el envase.

BACTERIAS
Son las más importantes en el procesamiento de alimentos.
Excretan enzimas que pueden causar deterioro en el alimento.
Pueden producir toxinas. Pueden formar esporas muy resistentes
al calor, frío y agentes químicos.
Clostridium botulinum , bacteria anaerobia, produce una toxina letal,
crece a pH > a 4.5 , es altamente resistente al calor y a agentes
químicos.
• Alimentos básicos
• Contienen más almidón que azúcar
• Productos de postre
• Baja acidez
• Mayor contenido de azúcar
• La mayoría crece en suelo o
cercano a éste  contienen más • Menor contenido de almidón
organismos del suelo. • Mayor acidez
• Requieren mayor cocción para • La mayoría crece en árboles
desarrollar sabor y textura
• Menor contenido de orgs. Suelo
deseables
• Contienen sabores desagradables o • Requieren menor cocción
compuestos que deben eliminarse • En la mayoría de las frutas no
antes de envasar o atenuarse antes es necesario el blanqueado
de envasar  se
• Blanquean previo al llenado

CONCLUSIÓN: LAS HORTALIZAS REQUIEREN UN PROCESAMIENTO MÁS

SEVERO PARA ESTERILIZARLAS Y COCINARLAS QUE LAS FRUTAS
 envase
alimento alimento

Calor a T y t específicos esterilización

envase esterilidad comercial

sellado

Calor a T y t específicos
esterilidad comercial Alimento en envase
estéril
Envasado convencional
Ambiente estéril

EBM/MLCI Envasado aséptico

• Controlar la carga microbiana del producto
aumentar el tiempo de
almacenamiento.
• Facilitar la cocción puede ser completa o
parcial
• Detener reacciones metabólicas (inhibir
actividad enzimática). Se modifica estructura
3aria.
• Mantener un buen nivel nutricional del
producto
 ESTABLECIMIENTO DEL PROCESO TERMICO

MICROORGANISMO BASE DEL DISEÑO TRANSFERENCIA DE CALOR

( MAS TERMORRESISTENTE) AL ALIMENTO.

1) RESISTENCIA TERMICA DEL 1) ALIMENTO

M.O CAPAZ DE SOBREVIVIR Edo Físico (sólido, fluido, )
Comp. (grasa, almidón)
Temp. inicial
pH
Composición (sal,
• Alimento D,z 2) ENVASE (SI LO HAY)
azúcar, aw)
Geometría, tamaño
Props. físicas Material
Esp. cabeza
• Envase: - vacío
F V
3) SISTEMA DE ESTE-
2) CONCENTRACION INICIAL
DE m.o.’s EN EL ALIMENTO RILIZACIÓN
Temperatura
• Tipo de Alimento Factor Medio de Calent. (agua,
D aire, fuego, vapor)
• Manejo Previo Agitación

EBM/MLCI
 EL ESTABLECIMIENTO DE UN PROCESO
TÉRMICO
SE BASA PRINCIPALMENTE EN DOS
FACTORES

RESISTENCIA TERMICA DEL M.O = CANTIDAD DE CALOR REQUERIDO

PARA SU DESTRUCCIÓN EN CADA
PRODUCTO ESPECÍFICO

DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE CALENTAMIENTO DE DICHO

PRODUCTO = PENETRACIÒN DE CALOR

EBM/MLCI
 NO- ÁCIDOS ÁCIDOS
ACIDEZ BAJA ACIDEZ MEDIA ÁCIDOS ACIDEZ ALTA
pH  5.3 pH: 5.3-4.6 pH: 4.5-3.7 pH: 3.7 a 

Vegetales Espárragos Jitomate Cítricos

Carne Espinacas Peras, Piña Cerezas
Pescado Sopas Duraznos Encurtidos
Leche Spaghetti Guayaba Col Agria

La capacidad de crecimiento como la resistencia al calor se ve afectada por

la acidez del medio
 PARA DESTRUIR LOS m.o.’s EN UN PRODUCTO ENVASADO, EL
CALOR SUMINISTRADO POR EL AUTOCLAVE DEBE PENETRAR A
TODOS LOS PUNTOS DEL RECIPIENTE.

EBM/MLCI
 Conducción. AlimentosSólidos.
Calentamiento relativamente lento, porque la
transferencia se da por contacto de una
partícula a otra lo que provoca el
sobrecalentamiento del producto en las partes
en las que el producto entra en contacto con
las paredes del envase.
Punto frío = centro geométrico.
TRANSFERENCIA
Convección. Líquidos, forma más rápida
DE CALOR de transferencia de calor porque se forman
bandas convectivas.
Punto frío = eje vertical entre el centro
geométrico y el fondo del producto

Conducción- Convección. Alimentos muy

viscosos. Partículas sólidas en líquidos
muy viscosos.
EBM/MLCI
 TRANSFERENCIA DE CALOR

Es una región crítica ya que es en donde hay mayor posibilidad de que

los m.o.’s presentes en el alimento sobrevivan.

Región localizada en una parte del envase o masa del producto,

que es la última en calentarse.
 EVITAR EVITAR EVITAR
O O O
REDUCIR REDUCIR REDUCIR
OBSCURECIMIENTOS PÉRDIDA DEL SABORES A QUEMADO
VALOR NUTRITIVO O
SOBRECOCIDO

EBM/MLCI
EBM/MLCI