DETERMINACINDELAEFECTIVIDADDEDOSEMPAQUESPARA HABICHUELAENDOSAMBIENTESDEALMACENAMIENTO. AnglicaGracia,EdgarGutirrez,MarlonPrez,CatherineTacha UniversidadNacionaldeColombia BogotD.

C,Diciembre9de2013

Resumen: En la industria agrcola se afrontan diversos problemas relacionados con el almacenamiento de los productos. Una manerademitigarelimpactoquetienenlascondicionesde almacenamiento es el uso de empaques que protejan y preserven los alimentos lo ms fresco posible. Este proyecto se realiz con el fin de determinar cul es la efectividad de dos empaques para habichuela, para esto se realizaron varias pruebas fsicas y qumicas que nos ayudan a determinar los cambiosproducidosen lasmuestrasyfinalmenteconcluirquetanefectivossonpara laconservacindesucalidad. Palabrasclave:almacenamiento,empaques,efectividad,proteger,preservar,habichuela,calidad.

Abstract: In the agricultural industry varies problems related to the storage of the products are facing. One way to mitigate the impact that the storage conditions have is the use of packaging to protect and preserve the food as fresh as possible. This projectwasmadein ordertodeterminate the effectiveness of twopackagingforbeans,tothisseveralphysicaland chemicaltestsweremade to help us to determinate the changes produced in the samples and finally conclude how effective theyareintheconservationofitsquality. Keywords:storage,packaging,effectiveness,protect,preserve,bean,quality.

Introduccin

Colombia cuenta con grandiversidaddeproductoshortofrutcolas,graciasasuvariedaddeclimas y ecosistemas, debido a su ubicacin geogrficaapesardeello,en elpasseconsumenenmenor proporcin a la recomendada por la Organizacin Mundial de la Salud. Este bajo consumo se debe principalmente a la baja produccin, la baja capacidad econmicadelapoblacin,elatraso tecnolgico en el que se encuentrasumergidoelpas,labajacalidaddeformacinnutricionaldela poblacinylasaltasprdidasduranteelperiodoposcosechaqueseacercanal30%.

En la vida diaria los productos agrcolas son de vital importancia para la correcta y adecuada nutricin de las personas por esta razn se hace necesario reducir lasprdidasduranteelperiodo poscosecha, preservando las cualidades caractersticas de cada producto, tanto la cualidades fisiolgicas como las nutritivas, para ello se hace necesario el uso de actividades y recursos que proporcionen un ambiente adecuado para los productos desde su cosecha hastasuconsumofinal buscandopreservaralmximolacalidaddelosproductos.

En el casoespecialdelahabichuelaenColombia,apesardeserunproductoconaltademandaen el mercado, hay poco desarrollo en cuanto a su cultivo, se debeimpulsarunamayorinvestigacin sobre el producto, lo cual se ver reflejado en una mayor produccin, menos prdidas y mayor empleo, impulsando paralelamente la actividad econmica del sector. Se puedeobservarquesu manejo poscosecha es mnimo llegando a ser una causa de la mayor parte de las prdidas de produccin en gran parte del territorio colombiano, la habichuela despus de la recoleccin, es empacada de manera forzada en costales decabuyaencantidadesde5arrobas(62,5kg),locual ocasiona maltrato en el productodesdeelcomienzodesuperiodoposcosecha.Posteriormente,la mayor parte de esta habichuela va a centros de mercado, en los cuales se vende a granel a su consumidor, lo cual significa que no hay manejos especiales o adecuados (refrigeracin y empaque)queseadecuenalasnecesidadesespecficasdelamisma.

Teniendo en cuenta esto, se usaron dos tipos de empaques, pensando en las caractersticas

especiales de la habichuela. Estos empaques fueron: bandeja de icopor con film de vinipel y un cinturn de papel encerado, estos empaques se escogieron paraqueelintercambiodemasafuera lo menor posible y para brindarunamayorfacilidadenelmanejocuandoelproductoseencuentre enelmercado.

Para determinar cul de estos dos empaques fue el ms adecuado se realiz una prctica de laboratorio en la cual se realizaron varias pruebas de calidad al producto, evaluando los dos empaques en condiciones de refrigeracin y de ambiente. Estas pruebas se dividieron en tres grupos:pruebasdecaracterizacin,lascualessonhechasparadeterminarlaforma,peso,volumen, densidad, relacin pulpasemillacscara y color, caractersticos de la especie estudiada en su estado ms fresco el segundo grupo es el de laspruebasnodestructivaslascualesincluyenpeso, respiracin y color en cada da del ensayo, estas pruebas fueron realizadas con las mismas muestras en toda la prctica y el tercer grupo es el de las pruebas destructivas que incluyen dureza,actividaddeagua,slidossolublestotalesyacideztotaltitulable.

Materialesymtodos.

Selavoydesinfectotodoelmaterialqueibaaserusado. Se escogieron las mejores vainas para que fueraunamuestrarepresentativayqueadems nofueranadaarseporinfecciones,hongosopordaosfsicos. Seseclahumedadsuperficialdelasmuestrasescogidas

Porcuestindeconvenciones,selehaasignadolassiguientesnominacionesacadamuestra: BR=BandejadeIcoporconfilmdevinipelsometidaarefrigeracin(entre6y7C) BA=BandejadeIcoporconfilmdevinipelsometidaacondicionesambientales CRPR=Cinturndepapelenceradosometidoarefrigeracin(entre6y7C) CAPA=Cinturndepapelenceradosometidoacondicionesambientales

Pruebas de caracterizacin: Estos ensayos fueron realizados con el fin de determinar las caractersticas fsicas promedio de la habichuela. Para estaspruebassetomaronalgunasvainasde habichuela a las cuales se les practicaron los ensayosdeforma,peso,volumen,densidad,relacin pulpasemillacscara,color,texturayrespiracinconlosmtodosgeneralmenteusados.

Pruebas no destructivas (mediciones patrn) : Para estos ensayos se tomaron4 muestrasde aproximadamente 140 gr cada una, se tomaron los pesos exactos de cada muestra y se tomaron los datos de respiracin con el mtodo de medicin de respiracin con analizador de gases. Dos de estas muestras se empacaron en la bandeja con film de vinipelylasotrasdosen elcinturnde papel encerado, cada una rotulada con su respectivo nombre, nmerodemuestraypeso.Unade las muestras empacadas en bandeja con vinipel y otra empacada con cinturn de papelencerado se almacenaron en un cuarto fro a aproximadamente 6 C, las dos muestras restantes se almacenaronacondicionesambiente.

Cada da del ensayo estas muestras se pesaron, se sometieron a lapruebaderespiracinycolor, identificando bien cual era cada una de las muestras.Alfinalizarcadadalasmuestrassevolvana empacaryadejarensusrespectivosambientesdealmacenamiento.

Prueba de prdidadepeso:Enesteensayoslofuenecesarioelusodeunabalanzacon precisinde0.01gr,enlacuallasmuestrassepesaron.

Prueba de respiracin: En este ensayo se tom la totalidad de lamuestrayseintrodujo en lacmaraderespiracin,sedejbientapadapor cincominutosyseprocediarealizar latomadedatospordiezminutosms.

Prueba de color: Para este ensayo se tomaron tres vainas que fueran representativas en cuanto al color de cada muestra y se tomaron los valores con el colormetro en la escala Lab.

Pruebas destructivas: Para estos ensayos se tomaron 36 muestras de aproximadamente140gr cadauna,setomaronsus pesosexactos,18deellasseempacaronenbandejaconfilmdevinipely las 18 restantes se empacaron con el cinturn de papel encerado. Cada muestra se rotulo con el nmero de muestra y el peso. Se tomaron 12 de las muestrasempacadasenbandejaconfilmde vinipel y 12 de las empacadas con el cinturn de papel encerado y se almacenaron en un cuarto froaaproximadamente6C.Lasmuestrasrestantessealmacenaronacondicionesambiente.

Cada da de toma de datos, se elige una muestra de cada empaque que estaba a condiciones ambiente y dos muestras de cada empaque que se encontraban refrigeradasysesometieronalos ensayos de actividad de agua, dureza, slidos solubles totalesyacideztotaltitulable,delamanera generalmenterealizada.

Pruebadeactividaddeagua:Enesteensayosetomuna o dosvainasysecortaron

en pedazos de aproximadamente 2 cm los cuales se introdujeron en los recipientes del equipo hasta casi llenarlo. Luego cada muestra se introduca en el equipo hasta que este sonaradeterminandolafinalizacindelensayo.

Prueba de dureza: Para este ensayo se utiliz el texturmetro con la sonda

TA25/1000 la cual presenta un rea de25cm^2.Enesteensayosetomarontresvainasy se pusieron en el texturmetro con una carga de 0.02 N y a una distancia objetivo de 1 mm las cuales variaron dependiendodelcomportamientodelamuestra,con unavelocidad deregistroestndarde0.5mm/s.

Prueba de slidos solubles totales: En este ensayo se hizo una mezcla de

habichuelas con agua en proporcin 1:1 la cual fue licuada y colada para obtener unjugo homogneoconelcualsehicieronlaspruebasenelespectrmetro.

Prueba de acidez total titulable: En este ensayo se utiliz la misma mezcla

homognea que se us para el ensayo de slidos solubles totales. Se tomaron

aproximadamente 5 gr de la mezcla y se leadicionaron2gotasdefenolftalena,sepusola mezcla en un agitador y se le iba adicionando hidrxido de sodio (NaOH) hasta que la mezcla se fuera tornando rojiza. La cantidad de hidrxido de sodio (NaOH) debe estar bienrotulada.

Toma de datos: los datos de cada ensayo se tomaron los das 6, 8, 15, 18, 20y22delmesde noviembre de 2013, tomando el 6 de noviembre comoda1,el8comoda3,el15comoda10, el18comoda13,el20comoda15yel22comoda17.

Nota: El ensayos realizado se vio interrumpido por un periodo de dos dasenloscualesnohubo luz elctrica que alimentara el cuarto fro, por esta razn los datos presentados a continuacin puedenestarunpocodesviadosdeloqueestarianencondicionesderefrigeracinconstante.

RESULTADOS Losresultadosdelosdiferentesensayossepresentanacontinuacin:

PRUEBASDECARACTERIZACIN. Estaspruebasserealizaronelda6denoviembrequefuetomadocomoelda1delaprctica.

Tamao:Eltamaoseexpresaenrelacinalpesoyalosejesprincipales.

Tabla1.PesoyTamaodelasmuestras. Forma: las caractersticas geomtricas de las habichuelas hacen que su forma se asemeja a un cilindro de dimetro muchsimo menor en comparacin con la altura. en general las muestras utilizadas presentan formas alargadas donde no hay presencia de protuberancias marcadas, ademsdetamaosuniformes.

Color: las mediciones de color se basan en el espacio de color CIELAB mediante el cual se establecen3parmetros: L:marcaelejedelaluminosidaddelcolor.(L=0negroyL=100blanco) a: marca la variacin de los colores rojoverde. (valores negativos indican verde, mientrasquevalorespositivosindicanrojo) b: marca la variacin de los colores amarilloazul. (valores negativos indican azul y valorespositivosindicanamarillo)

Tabla2.Parmetrosdecolordelasmuestras.

Anlisisdecolorparalamuestra1:

Anlisisdecolorparalamuestra2:

Delpromedioentrelasdosmuestraspodemosconcluirqueelcolorquepresentanlasmuestrasal

comienzodelaprcticaes:

Volumen: El volumen real se encuentra introduciendo la muestra en una probeta con agua, midiendoeldesplazamientodelamisma. Elvolumenrealseencuentraaplicandolafrmulaparaelvolumendeuncilindro. = ( * r2 ) *L Elporcentajedeerrorseencuentraapartirdelasiguienteecuacin.
V olreal %deerror = V olterico * 100 V olreal

Tabla3.Volumenrealytericodelasmuestras.

Densidad:Ladensidadseencuentraporlarelacinentrelamasayelvolumen.

Tabla4.Densidaddelasmuestras.

reaSuperficial:Elvalordereasuperficialrealseencuentraaldividirlavainamedianteun cortelongitudinalendospartes,lascualessedibujanenpapel.serecortanestassiluetasparaluego

compararsupesoconeldeunreaconocidadepapel.Elvalordelreasuperficialtericase encuentraalasumirunageometracilndricaparalasmuestras,deestamaneraelreatericase puedecalcularmediantelaecuacin. Areaterica = 2rL + 2r2

Tabla5.reasuperficialdelasmuestras.

PorcentajedesemillasyCscara:Paraencontrarelvalordelporcentajedesemillaycscara secomparaelpesodecadaunaenrelacinalpesototal.

Tabla6.Porcentajedecscaraysemillasdelasmuestras.

Textura:

Tabla7.Texturadelasmuestras.

Porcentajedeacidez:

Tabla8.%deacidezdelasmuestras.

AcideztotaltitulableySlidossolublestotales:

Tabla9.ATT&SSTTdelasmuestras.

Actividaddeagua:

Tabla10.Actividaddeaguadelasmuestras.

DESARROLLODELPRODUCTOENELTIEMPO

Pruebas no destructivas (mediciones patrn). Estos ensayos se hicieron durante todo el periodo de prueba con las muestras para ensayos no destructivos, con el fin de hacer un mejory ms prctico seguimiento a unas mismas muestras, evitando as errores en cuanto a la seleccin durantemuestreo,evidenciadoendiferentesestadosdemaduracin,tamao,etc.

Seguimientodeprdidadepeso: A partir de los ensayos realizados, se obtuvieron los datos (en gr) consignados en la siguiente tabla,paraanalizardemejormaneraelcomportamientodelavariablepesodentrodelproceso.

Tabla11.Seguimientoperdidadepesodelasmuestras.

Empleando elsoftware Statistix10,serealizandiferentestestconelfindedefinirlasignificanciade un proceso a otro. Paraello,inicialmenteseestablecieroncomomuestraspareadascadaempaque consusrespectivascaractersticasdeambientedealmacenamiento. Al comparar los datos obtenidos para el peso entre bandejas de icopor con film de vinipel sometidasarefrigeracinycondicionesambientales,setieneque:

Se observa que el valor de P< 0,05 por lo cual se descarta la hiptesis nula planteada , lo que significa la existencia de una diferencia significante entre estos dos procesos. Ahora, mirando la relacinentrelosprocesosrealizadosalosempaquesdecinturondepapelencerado,seobserva:

Para sta comparacin, se tiene que los dos procesos desarrollados para el cinturon de papel enceradotambindifierensignificativamente.

Comparando ahora los factores de empaque del producto, las muestras tanto de las bandejas comodeloscinturonesdepapelcuentanconlasmismascondicionesdeadecuamiento(refrigerado y en condiciones ambientales). Empezando por la comparacin de los empaques sometidos a refrigeracinseobtieneque:

Haciendo evidente una diferencia significativa entre los empaques sometidos a refrigeracin, mientras que los empaques sometido a condiciones ambientales, muestran que la diferencia existenteentrelosdosprocesosnoessignificativadebidoaqueP>0.05enestecaso.

Elporcentajedeprdidadepesosepresentaacontinuacin:

Tabla12.Prdidadepesoparacadaunadelasmuestras.

En la tabla 1 se muestra el porcentaje de prdida de peso en cada da, estos datos los podemos visualizardemejormaneraconungrficocomparativo.

Grfico1.PorcentajedeprdidadepesoVsTiempo.

Como se puede observar en la grfica anterior el empaquequemspresentaprdidasdepesoes el cinturn de papel encerado, en el cual a ambas condiciones de almacenamiento presenta mayores prdidas en comparacin con la bandeja con filmdevinipel.Cabeanotarqueelproceso derefrigeracinenelproductoreducelasprdidasdepesoparaamboscasos.

En el caso de requerir acomodar los empaques a condiciones ambientales, cabe resaltar que a pesar de quela bandejapresentamejoresresultadosqueelcinturndepapelenceradodebidoa las diferencias que se presentan, las prdidas de peso siguen resultando altas a lo largo de los das de prueba y no resultan significativas hasta en final donde se ven las implicaciones de cada empaque por consiguiente paraperiodoscortosdeconservacin,ambosempaquepuedenresultar ptimosensuusoparacondicionesambientales.

Tambin se puede deducir que la muestra empacada en la bandejaacondicionesambientalesyla del cinturn de papel a condiciones refrigeradas, tienen un cierto comportamiento similar y las diferencias no son muy grandes, por locualpermiteestablecerque encaso deutilizarseestosdos empaques representaraunahorroenlapartedeinstalacionyenergadesistemaderefrigeracinal utilizarselabandejaambienteenlugardelcinturnrefrigerado.

EvaluacindelColor:

Tabla13.Cambiodecolordecadaunadelasmuestras.

Los cambios de color en el producto son debidos a la produccin de etileno medianteelciclode Yang, el cual es producido en todas las partes de laplantayenestecasoseve determinadoenla maduracindelavaina,dondelasdistintasreaccionesgeneranunadegradacindelaclorofila, generando una transformacin de pigmentosverdesaamarillosyporotrapartepardeamientosen la epidermis de la planta (Mrquez, 2009). Por lo cual se recomienda realizar un estudiosobrela produccin de este gas para los distintos empaques y ambientes evaluados con el fin de obtener datosmsprecisosquepermitanunacorrectaseleccinparasuconservacin. Para realizar correctamente los anlisis de las variables L c y h, es conveniente conocer de antemano,queimplicacadaunadeellas:

L=Luminosidad c=Saturacin h=Tono

Imagen1.DiagramadeColorLch

CambiosenelcolordelamuestraBR:

CambiosenelcolordelamuestraBA:

CambiosenelcolordelamuestraCR:

CambiosenelcolordelamuestraCA:

Luminosidad:

Comparando los empaques con respecto a condiciones ambientales variables, se observa que, aunquestascambien,norepresentandiferenciassignificativasencuantoalaluminosidad.

Mientras que al comparar las condiciones ambientales a las que fueron sometidos los productos con respecto a los diferentes empaques empleados, se tieneque,enestecaso,elcomportamiento delaluminosidadenlalahabichuelasisufreuncambiosignificativo

Grfico2.Comportamientodelaluminosidadatravsdeltiempo.

Se observa que, los productos que fueron almacenados en cinturon de papel enceradoconsiguen una mayor luminosidad que los almacenados en bandeja de icopor con vinipel a la misma temperatura es decir, al final del seguimiento, los productos almacenados en cinturn de papel presentan colores ms amarillos (menos deseados en el mercado), que los almacenados en bandejasbajolasmismascondicionesdealmacenamiento.

Saturacin:

Comparando empaque con respecto a diferentes condiciones de almacenamiento, se tiene que, para las bandejas, el comportamiento de la saturacin dependiendo de las condiciones de

almacenamiento no vara de manera significante, mientras que para el cinturn de vinipel, si se observaunadiferenciaimportante.

Comparando las condicionesdealmacenamientoconrespectoaempaquesdiferentes,setieneque los productos refrigerados no presentan una diferencia significativa entre s en cuanto a la saturacin, independientemente del empaque que se emplee. mientras que para los productos sometidosacondicionesambientales,sisepresentandiferenciassignificativas.

Grfico3.ComportamientodeCromaatravsdeltiempo.

Los productos almacenados en cinturn de papel encerado, y que adems fueron sometidos a refrigeracin tienen menos saturacin que los sometidos a condiciones ambientales. De la misma manera, la bandeja sometida a ambiente presenta menor saturacin que el cinturn sometido a la mismacondicindealmacenamiento.

Tono: Comparando tanto como el empaque con respecto a condiciones de almacenamiento variables,y viceversa, con el software y la Grfica 4 se observa que no hay un cambio significativo en el comportamientotonodelproducto,conrespectoalosprocedimientosalosquefueronsometidos.

Grfico4.ComportamientodelaMatrizatravsdeltiempo.

Respiracin: El cambio en la intensidad respiratoria de cada una de las muestras se presenta a continuacin,losvaloresestndadosenmgCO2/Kgdeproducto*h:

Tabla14.Intensidadrespiratoria

Comparando por medio del software, los resultados obtenidos para mismos tipos de empaque dependiendo su exposicin al ambiente o su refrigeracin se tiene que los distintos tratamientos aplicados a las bandejas recubiertas con vinipel, no presentan comportamientos significativamente diferentes, al igual queseda,alcompararlosresultadosobtenidosparaelempaquedecinturonde papelencerado:

Adems, comparando el medio de almacenamiento, con respecto al tipo de empaque empleado para hacerlo, se observa que, el tipo de empaque empleado durante el proceso de refrigeracin, tampoco presenta comportamientos significativamente diferentes, al igual que los empaques utilizados dejando el producto expuesto almedioambientetodoellosevereflejado enelvalorde P>0,05

Grfico5.IntensidadrespiratoriavsTiempo.

En la grfica 2 se puede observar claramente que la intensidad respiratoria disminuye significativamente para ambos empaques en ambas condiciones. Para la muestra conempaquede bandeja que estaba refrigerada, la intensidad respiratoriase disminuydesdeelprimermomentoy siguiconvaloresrelativamenteconstantes.

Para el caso de la bandeja a condiciones ambiente tambin se presenta una disminucin en su intensidadrespiratoriaperodemaneragradual.Otrofactoresquesepuedeobservarqueelda10 la intensidad respiratoria se ha disminuido bastante, creemos que esta disminucin vienedadapor laprdidadepesoyelestadodesenescenciaenelqueseencontrabaelproducto.

Pruebas Destructivas: Estas pruebas se realizaron tomando dos muestras de cada empaque sometido a refrigeracin y una muestra (por cuestiones de disponibilidad del producto) de cada empaquesometidoacondicioneambientales.

EvaluacindeActividaddeAgua(Aw) Para el estudio de la actividad de agua durante las diferentes etapas del ensayo, se obtuvo la siguientetabladedatos:

Tabla15ComportamientodelaActividaddeAguatravsdeltiempo

Analizando el comportamiento de la variable Aw para cada tipo de empaque, se tiene que la temperaturadealmacenamientonolaafectasignificativamente:

Mientras que para lascondicionesdealmacenamientofijas,se tienequetampocoessignificativoel cambioenelcomportamientodelaactividaddeaguacomparandolosdosempaques:

Grfico6.ComportamientodelaActividaddeAguaconrespectoaltiempo.

Finalmente puede decirse que el cambio entre ambas condiciones de almacenamiento (en refrigeracin y a condiciones ambientales), o entre ambos empaques ( bandeja deicoporconfilm de vinipel, o cinturn de papel encerado) no difiere significativamente en el comportamiento de la actividaddeagua.

EvaluacindeATT:

A partir de los ensayos realizados para cada empaque diferente y a las dos condiciones de almacenamientoestablecidas,seobtuvieronlossiguientesdatos:

Tabla16.%deacidezdelasmuestras.

Analizando el tipo de empaque con respecto a las condiciones de almacenamiento variables, se tiene que, los cambios enstasltimas no diferenciandemanerasignificativaelcomportamientoen laacideztitulabledelproducto

Ahora, comparando las caractersticas de almacenamiento con respecto a empaquesvariables,se

observaque,elcambio enelempaque,tampocosevereflejadoenunadiferenciasignificativa entre loscomportamientosdelaATT.

Es decir, el comportamiento de la acidez titulable del producto, teniendo en cuenta tanto del tipo de empaque como las caractersticas de almacenamiento, no difieren significativamente con los procesosaloscualessesometa.

Grfico7.ComportamientodeATTVsTiempo.

De acuerdo a la grfica anterior podemos observar una serie de variaciones no muy significativas en cuanto a cambios de ambientes entre la bandejade microfilm, manteniendosucomportamiento de manera homognea en ambos para el caso de el cinturon de papel encerado, se puede

observar de manera clara una variacin relativamente alta entre la almacenada a condiciones ambiente y refrigerada donde el cinturn refrigerado manifiesta un cierto comportamiento relativamente igual a losanteriores,mientrasqueenlapartedeelcinturnambientesemantienede maneraconstanteelcomportamientodelaacidezhastalosdasfinalesqueseestableceunaltibajo.

A partir de lo expuesto, se puede inferirqueparaloscasosdelasbandejasypapelrefrigerado,la condicin de ATT se ve afectada de manera caracterstica en que seexistenvariacionesdrsticas en el producto que pueden afectar el sabor, factor determinante al momento de adquisicin por parte del consumidor y por tanto provocar cierto rechazo por parte de este, por lo cual es necesario tener cierto cuidado en las condiciones dealmacenamientoparaelcasoderefrigeracion y mas aun en la implementacin de la bandeja como empaque, ya que para ambos casos el microfilm acta como una barrera que impide el intercambio con elexteriorlimitandoelproducto, casocontrarioalpapelquerepresentapequeoscambiosparaesteaspecto.

EvaluacindeSST:

Para el caso de los Slidos Solubles Totales, se determinan las cantidades presentes en el producto (principalmente azcares) para ambos empaque y ambientes, de lo cual es posible la obtencin de los siguientes datos para los cualessepresentanvalorespromediosenelcasodelos productosrefrigerados.

Tabla17.SSTdelasmuestras.

Grfico8.ComportamientodeSSTconrespectoaltiempo.

De acuerdo a la grfica anterior es posible observar el desarrollo de las cantidades de SST para cada empaque y los distintos ambientes donde de manera significativa se establecen variaciones relativamentealtas,porejemplosepuedever entreloscinturones papeluncomportamientosimilar que cambia drsticamente en los das finales, lo cual convierte entre estos dos al cinturn refrigerado como el que mejor conserva esta caracterstica no porque tenga un pico alto que demuestra un aumento significativo de SST al final (ya que para el caso de la hortaliza no representa una fortaleza la cantidad de azcares como lo es en una fruta en cuanto a tanto procesamiento como consumo directo) sino ms bien porque no tiene un descenso drstico si puedeafectarmeenelconsumodelproducto.

Para los casos de la bandeja con microfilm, se observa un comportamiento extremadamente diferente a partir del segundo da, donde en la ambientalseobserva unareduccinimportanteen relacin a los otros 3 empaques y consigo afectando drsticamente la composicin del producto, por lo cual es descartado inmediatamente para periodos largos de conservacin pero en el caso de la bandeja refrigerada denota un comportamiento de mantener las cantidades de slidos constantes en eltiempoyendasfinalesrepresentaunaumentonotablequedemuestralaviabilidad de conservacin ante estas condiciones las cuales me permiten mantener el sabor caracterstico delaHabichuelasincambiosabruptosquemegenerenrechazosporpartedelconsumidor.

Evaluacindeladureza:

Para esta caracterstica se evaluaron con el tiempo las distintas cargas mximas capaces de soportar la configuracin de la muestra, las distancias a recorrer y las cargas de activacin, las cualesvariaronunasqueotrasencadamedicin.

Tabla18.Durezadelasmuestras.

Por cuestiones prcticas y de anlisis de datosenlasltimasmedicionesentantoelcinturn como la bandeja refrigerada, las cuales se mostraron variaciones en tanto carga de activacin como en distancia a recorrer haciendo dificultoso el establecimiento de un comportamiento caracterstico para cada caso, en los promedios se omite el valor atpico y se toma el que representa mayor ajuste respecto a los anteriores, este fenmeno pudo darse debido a que con el tiempo el estado de dureza en las muestras seredujohastaelpuntodemodificarlacargadeactivacinquesoporta y/o a las posibles diferencias respecto a las muestras haciendo para el caso de la bandeja un poco ms resistente a la carga. de acuerdo a los datos anteriormente obtenidos podemos establecerlossiguientescomportamientos.

Grfico9.ComportamientodecargasmximasVsTiempo.

Grfico10.DistanciasdecompresionVsTiempo

Como se puede observar en las grficas, se denota un comportamiento que como todas tiene la misma carga de activacin (0.02 N) se denota que las variaciones se presentan de la siguiente manera: a medida dequeeltiempoavanzalamuestra vadisminuyendolascargasmximashastael punto en el que aumenta la distancia objetivo y comienza de nuevo con una carga menor. Lo anterior muestraque elproductoeneltiempovadisminuyendosuresistenciaaestascargasdebido a prdidas de turgencia (masa y agua) y por consiguiente aumenta la distancia a la que es comprimido, factor observable enlamuestraalexaminarse demaneramanual enlacualsedenota demanerainmediatalareduccindelatexturadelahabichuela.

De loinferidoanteriormente,resultadificultosorealizarunanlisisestadsticoaestavariabledebido a su comportamiento, por lo cual se realizar mas que todo comparativamente entre empaques. Analizando las grficas obtenidas y los datos, podemos determinar en cuestin, que el mejor

empaque a conservar las caractersticas de textura son las bandejas al no verse aumentado la distancia objetivo en comparacin con el papel y con esto soportar mayor carga y entre estas como es observable la bandeja refrigerada es la que brinda una mejor conservacin al ser mayor su carga mxima de soporte. Por esto para periodos largos de conservacin la mejor manera de mantener esta propiedad es mediante la refrigeracin con bandeja y microfilm ounaalternativaes estemismoempaqueperoparacondicionesambiente.

CONCLUSIONES

Elempaqueesdegranayudaenlaconservacindelosproductosagrcolas. Ademsdelempaqueloidealseraqueestuvieraacompaadodeunambienterefrigerado No todos los empaques son eficientes en la conservacin de la calidad de los productos, para saber que tan efectivos son se deben tener en cuenta las caractersticas particulares decadaproducto. La preservacin de la calidad aparente de los productos agrcolas influye tanto en sus caractersticas fsicas como qumicas, pudiendo a veces tenerbuenosresultadosencuanto alascaractersticasfsicasperocambiosdrsticosensucomposicinqumicaynutricional. En cuanto al peso es evidente que la habichuela presenta un buen comportamiento con el empaquedelabandejadeicoporconfilmdevinipel,preferiblementerefrigerado,aunquea condiciones ambiente tambin es una buena opcin. La prdida de pesosedebeenparte alosndicesdeintensidadrespiratoria. El anlisis del color por medio del colormetro es un mtodo mucho ms objetivo de realizaresteanlisis,locualnosayudaaverloscambiosrealesenesteaspecto. El comportamiento de la IR y la Actividad de agua, adems del tono del color del producto, son caractersticas que se desarrollan duranteelensayo,sinverseafectadaspor eltipodeempaqueoelentornoenelcualsellevaacaboelalmacenamiento. Se observa que, los productos que fueron almacenados en cinturon de papel encerado consiguen una mayor luminosidad que los almacenadosenbandejadeicoporconvinipela la misma temperatura es decir, al final del seguimiento, los productos almacenados en

cinturn de papel presentan colores ms amarillos (menos deseados en el mercado), que losalmacenadosenbandejasbajolasmismascondicionesdealmacenamiento. Los productos almacenados en cinturn de papel encerado, y que adems fueron sometidos a refrigeracin tienen menos saturacin que los sometidos a condiciones ambientales. De la misma manera, la bandeja sometida a ambiente presenta menor saturacinqueelcinturnsometidoalamismacondicindealmacenamiento. Evaluando las distintas cualidades en el desarrollo de la habichuela para los empaques establecidos y en condiciones tanto ambientales como refrigeradas a 6 C, se puede observar de manera determinante que la mejor forma de conservacin se encuentra en el uso de la bandeja con microfilm a condiciones de refrigeracin de acuerdo alamedicin realizada a lo largo de la prctica y determinacin caracterstica. Por otro lado en comparacin con los otros empaques y entornos, un posiblereemplazo se muestra en el cambio de las condiciones de refrigeracinaambientalesparalabandeja al observarse que a pesar de las factibilidades econmicas y/o prcticas que puedan brindar el papel para cualquier condicin, noposeelacapacidaddepreservarelproducto por perodos de tiempo largos (promedio 1518 das)sinpresentarafeccionesdemasiado significativas al encontrarse casi totalmente expuesto a factores externos y conellogenere rechazosporpartedelconsumidor,casocontrarioalapresentacinenbandeja. de los comportamientos de cada

Bibliografa

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