Microorganismos

emergentes y seguridad
alimentaria
¿ Que son los microorganismos
emergentes?
 Son aquellos patógenos que ocasionan enfermedades emergentes, se les
denomina microorganismos emergentes dado que han tenido
mutaciones genéticas , bien sea por adquisición de nuevos genes, pérdida
de alguno de ellos o la trasmisión de estos, esto les permite, volverse
resistentes frente a condiciones adversas y les permite mejorar su
adaptabilidad.
 Características

 Estos no están relacionados con hospedadores animales en especifico

Es decir pueden vivir en diferentes tipos de animales.

 Poseen una flexibilidad biológica que les permite aprovechar las

oportunidades epidemiológicas
 Entre estos tipos tenemos; bacterias, virus y hongos
Enfermedades de transmisión
alimentaria
 las enfermedades de transmisión alimentarias son aquellas que se
adquieren por la ingestión de alimentos contaminados por
microorganismos o sustancias químicas. La contaminación de los alimentos
puede producirse en cualquier etapa del proceso que va de la
producción al consumo de alimentos («de la granja al tenedor") y puede
deberse a la contaminación ambiental, ya sea del agua, la tierra o el aire.
 Cifras según oms
 Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas –casi 1 de
cada 10 habitantes– por ingerir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta
misma causa, con la consiguiente pérdida de 33 millones de años de vida ajustados en
función de la discapacidad (AVAD).
 Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas
nocivas causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer.
 Los niños menores de 5 años soportan un 40% de la carga atribuible a las enfermedades de
transmisión alimentaria, que provocan cada año 125 000 defunciones en este grupo de
edad.
 Las infecciones diarreicas, que son las más comúnmente asociadas al consumo de
alimentos contaminados, hacen enfermar cada año a unos 550 millones de personas y
provocan 230 000 muertes.
Las diferentes enfermedades corresponden a microorganismos como:
virus,bacterias,hongos,parásitos y agentes toxicas como sustancias químicas y
agentes infecciones como priones. Como ya se ha mencionado
anteriormente, sin embargo se van a explicar algunos microbios y sustancias
de interés.
 Escherichia coli

 Por lo general, las bacterias Escherichia coli (E. coli) viven en los intestinos
de las personas y de los animales sanos. La mayoría de las variedades de
Escherichia coli son inofensivas o causan diarrea breve en términos
relativos. Sin embargo, algunas cepas particularmente peligrosas, como la
Escherichia coli O157:H7, pueden causar cólicos abdominales intensos,
diarrea con sangre y vómitos.
 Puedes estar expuesto a la Escherichia coli proveniente del agua o de los
alimentos contaminados, sobre todo de los vegetales crudos y de la carne
de res molida poco cocida. Los adultos sanos se recuperan de la infección
por la Escherichia coli O157:H7 en una semana, pero los niños pequeños y
otros adultos corren un riesgo más elevado de manifestar una forma de
insuficiencia renal que puede poner en riesgo la vida, denominada
«síndrome urémico hemolítico».
 Campylobacter

 Campylobacteres una bacteria natural que se encuentra en el tracto

intestinal de las aves y los mamíferos salvajes y domésticos. Es una de
las causas más común de gastroenteritis bacteriana en la Unión Europea.
La campylobacteriosis es la enfermedad causada por distintas especies
de Campylobacter: C. jejuni es la especie predominante. La mayoría de
las personas, cuando enferman, sufren diarrea, calambres, dolor
abdominal y fiebre a los 2-5 días de la exposición al organismo, aunque
algunas personas no suelen mostrar ningún síntoma. Las complicaciones
derivadas de esta infección son poco frecuentes y la dosis infecciosa, es
decir, el número de células requeridas para causar la infección, es baja.
 Norovirus

 Los Norovirus son un grupo de virus relacionados. La infección con el

Norovirus provoca una enfermedad llamada gastroenteritis, que es la
inflamación del estómago y los intestinos. Las personas pueden
contagiarse unas a otras o por medio del agua o alimentos contaminados.
También se puede adquirir el Norovirus si se toca una superficie
contaminada. Estas infecciones pueden ser graves, sobre todo para niños
pequeños y personas mayores.
 Hepatitas A

 La hepatitis A es una enfermedad hepática causada por el virus de la

hepatitis A (VHA). Éste se transmite principalmente cuando una persona no
infectada (y no vacunada) come o bebe algo contaminado por heces de
una persona infectada por ese virus. La enfermedad está estrechamente
asociada a la falta de agua salubre, un saneamiento deficiente y una
mala higiene personal.
 Las epidemias asociadas a alimentos o agua contaminados pueden
aparecer de forma explosiva, como la epidemia registrada en Shangai en
1988, que afectó a unas 300 000 personas1. Los virus de la hepatitis A
persisten en el medio y pueden resistir los procesos de producción de
alimentos usados habitualmente para inactivar y/o controlar las bacterias
patógenas.
 Hepatitis E

 La hepatitis E es una enfermedad hepática causada por el virus de la hepatitis

E (VHE): un pequeño virus con RNA monocatenario positivo.

 Existen al menos cuatro genotipos distintos: el 1 y el 2 solo se han encontrado

en el ser humano, mientras que el 3 y el 4 circulan en varios animales (entre
ellos los cerdos, jabalíes y ciervos) sin causarles enfermedad, e infectan
ocasionalmente al ser humano.
 El virus se excreta en las heces de las personas infectadas y entra en el
organismo humano por el intestino. Se transmite principalmente a través del
agua de bebida contaminada. La infección suele ser autolimitada y se
resuelve en 2-6 semanas, pero a veces causa una enfermedad grave,
denominada hepatitis fulminante (insuficiencia hepática aguda), que puede
ser mortal.
 Giardia duodenalis

 Giardia duodenalis (antes conocida como G. lamblia)

Giardia duodenalis, causa giardiasis (GI-are-DIA-sis), éste es un parásito

unicelular microscópico que puede vivir en los intestinos de los animales y de
las personas. Se encuentra en cada región alrededor del mundo y está
reconocido como una de las causas más comunes de enfermedades
transmitidas por agua (y ocasionalmente por alimentos) en los EE. UU.

 Giardiasis está asociada frecuentemente con el consumo de agua

contaminada, pero algunas personas pueden infectarse mediante el consumo
de carnes no cocinadas completamente y que están contaminadas con
quistes de G. duodenalis (la etapa infecciosa del organismo).
 Al poner cualquier cosa en la boca que haya tocado las superficies
contaminadas con heces de una persona o un animal con giardiasis.
 Aspergillus

 Aspergillus son un grupo de aproximadamente 200 especies de mohos. Las

especies de mohos Aspergillus se encuentran por todo el mundo y son el tipo
más común de hongos en nuestro medio.

Algunas especies de mohos Aspergillus pueden producir micotoxinas. Estas

especies de Aspergillus no siempre producen micotoxinas, pero se pueden activar
por factores como el estrés. Estas micotoxinas son en su mayoría producida por la
especie Aspergillus flavus.

Las micotoxinas más producidas por estos mohos Aspergillus son las aflatoxinas.
Además de ser muy tóxicas, las aflatoxinas son altamente cancerígenas
(causantes de cáncer), especialmente en los animales y también han dado lugar
a aborto involuntario en animales como ovejas y vacas.
 Fusarium

 Fusarium es un extenso género de hongo del suelo que habita muchos

lugares del mundo. La mayoría de las especies son inofensivos saprofitos
relativamente abundantes en la comunidad microbiana del suelo. Sin
embargo, algunas especies de Fusarium son económicamente
significativas debido al devastador impacto que pueden tener en las
cosechas.
 Se estima que el fusarium hongos es capaz de generar hasta tres
micotoxinas, todas ellas con diferentes grados de peligrosidad. Esto implica
que todos los seres humanos hemos estado expuestos en un grado mayor
o menor a las mismas y que para enfermar se requiere mucho más que,
que accedan a nuestros cuerpos.
 Priones

 Los priones son agentes infecciosos constituidos por proteínas que se

caracterizan por estar asociados a determinados tipos de enfermedades
neurodegenerativas. La encefalopatía espongiforme bovina (EEB o
“enfermedad de las vacas locas”) es una enfermedad por priones que
afecta al ganado y que se relaciona con la variante de la enfermedad de
Creutzfeldt-Jakob en el hombre. El consumo de productos cárnicos
procedentes de bovinos que contienen materiales especificados de
riesgo, como tejido cerebral, constituye la vía de transmisión más probable
del prion al hombre.
 Para tener en cuenta

 El suministro de alimentos inocuos fortalece las economías nacionales, el

comercio y el turismo, contribuye a la seguridad alimentaria y nutricional, y
sirve de fundamento para el desarrollo sostenible.
 La urbanización y los cambios en los hábitos de consumo, en particular los
viajes, han multiplicado el número de personas que compran y comen
alimentos preparados en lugares públicos. Dado que la globalización ha
potenciado la demanda de una mayor variedad de alimentos, la cadena
alimentaria mundial es cada vez más larga y compleja.