Biotecnologia Alimentaria

Uso de tecnologias biologicas para la produccion,

transformacion y/o preservacion de alimentos, o
bien para la produccion de las materias primas,
aditivos o adyuvantes empleados en la industria
alimentaria
Procesos de fermentacion en alimentos:
espontanea: cacao
inoculadas: vino, yogur, queso,sauerkraut,
fiambres,etc
Procesos de fermentacion en medios de
cultivo:
Produccion de biomasa: levadura de pan,
proteina unicelular, starters
Obtencion de metabolitos: aa, acidos organicos,
etc
Obtencion de aditivos y adyuvantes: sabores,
aromas, espesantes y estabilizadores
Procesos enzimaticos:
elaboracion de materias primas: endulzantes,
jarabes
en alimentos: malteado, coagulacion de leche
 Produccion de hongos comestibles

Especie Nombre comun distribucion Volumen *

(tons)
Agaricus champiñon Mundial 750,000
bisporus
Lentinus edodes Shiitake Japon, asia 180,000
oriental
Volvariella Hongo chino Asia oriental 65,000
volvacea tropical
Flamulina Hongo de Japon, Taiwan 65,000
velutipes invierno
Pleurotus Hongo ostion Mundial 40,000
ostreatus
* Datos de 1985

Los datos (no oficiales) de 1994 indican una produccion mundial de 5 millones de
toneladas, la mitad de lo cual se produce en China.
Agaricus Lentinus edodes Volvariella volvacea
bisporus

Flamulina velutipes Pleurotus ostreatus

Principales hongos comestibles

 Agaricus bisporus
Composicion: Humedad 82-85 %; proteinas 8%; H de C 3%. Rico en
minerales y vit B, C y provit D2
Aspectos biologicos: Saprofitos (champiñon) ; simbiosis (trufas)
Ciclo de vida: esporos, fase vegetativa (micelio), fase generativa
(esporoforo - champiñon maduro). El cambio de condiciones
ambientales induce al pasaje de la forma vegetativa a la germinativa

Vegetativa
metaboliza preferentemente lignina
Limitar el nitrogeno amoniacal
Temperatura: 24-26 oC
Humedad : 65-70 %
Humedad del aire: 90-95%
Ventilacion abundante
Germinativa
metaboliza preferentemente H de C
Temperatura 16-18 oC
Humedad del aire: 80-85%
Ventilacion menor
Esquema general del proceso de cultivo del champiñon
90% paja + 10% estiercol
Preparacion del sustrato “compost” suplementos de nitrogeno
yeso o CaCO3
Agua
Inoculacion del sustrato “siembra” Mezclado (aireacion)
Pasteurizacion (58-60 oC, 2 a 6 h)
Acondicionamiento (48-52 oC, 6-8 dias)
Incubacion : propagacion vegetativa en el sustrato (10 a 14
dias)

Cobertura (con tierra)

Propagacion vegetativa en la cobertura

Induccion (enfriamiento)

Fase productiva (cosecha de esporoforos)

Pasteurizacion del sustrato residual y vaciado

PRODUCTOS, REACCIONES Y GRUPOS MICROBIANOS RESPONSABLES
DE LOS PROCESOS FERMENTATIVOS MAS IMPORTANTES
Hongos
Lactico+ etanol+ CO2 comerciales
Biomasa + CO2 Levaduras
O2
Lactobacilos. Zimomonas
Streptococcus
Leuconostoc H

Clostridium
butiricum
Clostridium
propionicum y enterobacterias
Propioniobacteriu
m

Los grupos que mas interesan desde el punto de vista alimentario son: enterobacterias y clostridium
(Sanitario) y bacterias lacticas , propionibacterias y levaduras (Productivo)
 PRODUCCION DE LEVADURAS Y SUB-PRODUCTOS

Especie Productos y Aplicaciones

Saccharomyces cerevisiae Panificacion, cerveza, vinos, bebidas destiladas,
etanol, sidra, levadura para alimentacion humana y
animal, sub-productos de levadura (autolisados,
hidrolizados, proteinas, componentes: aa,
vitaminas, invertasa, etc)
Saccharomyces uvarum cerveza
Saccharomyces sake sake
Saccharomyces bayanus Vinos burbujeantes
Saccharomyces lactis lactasa
Saccharomyces fragilis Alimentos, suplementos animales, etanol
Candida utilis Alimentos, suplementos animales, acidos nucleicos
Candida lipolytica suplementos animales
Produccion anual estimada de Levaduras
Lugar Levadura comprimida Levadura seca

US (13 plantas, 6 208,000 tons 32,000 tons

compañias)
EC

Sud america 2 millones tons

Oriente
Metodo de Produccion
Fed-batch (batch alimentado)
cultivo aerobico
generalmente a 30 o C
Medio de cultivo:
Melazas de caña y/o remolacha diluidas (adicionadas
durante el cultivo para minimizar la produccion de
Alcohol) (1% de azucares fermentables)
corn steep liquor (optativo)
Generalmente se agrega un suplemento de amonio y
fosfatos
El pH se mantiene entre 4 y 6
 Proceso
de
Produccion

Escalas:

120 Kg intermedio
240 Kg stock
2500 kg pitch
15000 a 100000 kg
final
 Procesos posteriores a la produccion

Levadura de compresion
Centrifugacion- Secado (por filtracion,hasta 30 % de solidos) - Mezclado (con agregado de
emulsificantes y aceites vegetales)- Extrusion- Envasado- Conservacion en frio

Levadura seca activa

Se somete a un proceso de secado en tunel con aire caliente forzado luego de
la extrusion durante un period total de 6 horas.
Se envasa a vacio o en ambiente de nitrogeno. El agregado de antioxidantes y
surfactantes no ionicos permiten aumentar su estabilidad.

Levadura cervecera
Las cepas de S. cerevisiae y S. carlbergensis (uvarum) se usan como cultivos puros
que se propagan y luego se inoculan en el mosto de fermentacion. Al cabo de la
misma se recuperan y vuelven a utilizarse en un nuevo proceso (previo control) o se
secan y disponen para alimentacion animal. Se recomiendan hasta 20 reciclados de
un cultivo puro.
 Cultivos iniciadores (“Starter Cultures”)
Los cultivos starter comprenden los microorganismos que se emplean en la
produccion de productos lacteos fermentados, como queso y yogur.
La microflora natural de la leche es ineficiente, incontrolada e impredecible, o
bien es destruida durante el tratamiento termico a que se somete la leche. Un
cultivo starter en cambio provee las caracteristicas particulares deseadas en forma
mas controlable y predecible.
La funcion primaria de los cultivos iniciadores lacticos es la produccion de acido
lactico a partir de la lactosa.
Otras funciones de los cultivos starters son:
 sabor, aroma, y produccion de etanol
actividad proteolitica y lipolitica
 inhibicion de microorganismos indeseables

Los grupos bacterianos mas utilizados son: Streptococcus (lactis,

cremoris, S. lactis var diacetylactis), Lactobacilos (bulgaricus,
acidophilus, plantarum, helveticus) y Pediococcus cerevisiae.
Se emplean dos tipos de cultivos iniciadores:
Simple o definido: constituido por una sola cepa o un grupo de cepas identificadas.
Mezcla o compuesto: mas de una cepa, cada una de las cuales aporta caracteristicas especiales.

Los cultivos iniciadores pueden ser categorizados en mesofilos o termofilos:

Mesofilos: Lactococcus lactis subsp. cremoris L. delbrueckii subsp. lactis L. lactis subsp. lactis
biovar diacetylactis Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
Termofilos: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (S.thermophilus) Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus L. delbrueckii subsp. lactis L. casei L. helveticus L. plantarum

Tambien se pueden emplear mezclas de ambos tipos, sobre todo en la fabricacion de quesos..
Bacteriofagos
Los Bacteriofagos son virus bacterianos y como tales requieren una celula
huesped para su crecimiento y reproduccion. Inicialmente el bacterifago se
adhiere a la pared bacteriana, a traves de la cual inyecta su material
genetico en la celula huesped. En el interior este material dirige la
formacion de cubiertas de fago, las cuales se rellenan con el material
genetico amplificado. La celula bacteriana se lisa luego y libera las
particulas virales.
Los bacteriofagos son de amplia distribucion, pero generalmente
acompañan la leche desde la etapa de su recoleccion. Pueden ser
inactivados por un tratamiento termico (30 min a 63 to 88° C) o mediante
desinfectantes quimicos.

Los bacteriofagos son especialmente importantes en los procesos de

elaboracion de quesos. Atacan y destruyen a la mayoria de las bacterias
lacticas, impidiendo el proceso normal de maduramiento o bien tornandolo
lento e ineficiente.
 Preparacion comercial de cultivos starters
Los productores comerciales proveen los cultivos iniciadores en
forma de lifilizados (freeze-dryed), congelados o secados al spray.
Los concentrados de starters de bacterias lacticas se proveen como
lifilizados o congelados, en volumenes de 70-500 ml, que se usan para
inocular leches directamente (1000 a 5600 L)

Las empresas que manufacturan los productos lacteos deben inocular los cultivos en leche o
algun sustrato adecuado. Las etapas de propagacion que deben realizarse para llegar a la
produccion comercial son:
Cultvo madre: corresponde la primer inoculo del cual se originaran todas las preparaciones
Cultivo intermedio: preparacion en mayor volumen originada de la primera.
Cultivo de produccion masiva: esta etapa corresponde a la preparacion del producto.
Los cultivos iniciadores que se emplean en la produccion de yogur en los EEUU es una
mezcla simbiotica de 2 cepas: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (ST) y
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB). Si bien ambos organismos pueden
crecer en forma independiente, la velocidad de produccion de acido es mayor cuando
se emplean conjuntamente que cuando se emplean en forma individual .

ST crece mas rapidamente y produce acido y CO2. El formato y CO2 producido

estimulan el crecimiento del LB. Por otra parte, la actividad proteolitica del LB origina
peptidos y aminoacidos que son utilizados por ST. Estos microorganismos son
finalmente los responsables de la formacion del sabor y textura tipicos del yogur. La
mezcla coagula durante el proceso debido a la caida del pH. Los estreptococcos son
responsables por la caida inicial del pH hasta un valor aprox. de 5.0. Los lactobacilli
son responsables de la subsiguiente caida a un pH = 4.0.

Los siguiente productos de la fermentacion contribuyen al sabor: acido lactico;

acetaldehido; acetic acid ; diacetilo
 Biosource flavors, Inc
Cultivos starters para carnes
Pediococcus acidilactici; Lactobacillus plantarum; Micrococcus varians; Staphylococcus carnosus;
Staphylococcus xylosus.
Individual cultures or blends are available in frozen cans in various sizes or in freeze-dried powder.
Cultivos starters para lacteos
Lactococcus lactis; Lactococcus cremoris; Streptococcus thermophillus; Lactobacillus bulgaricus;
Lactobacillus casei; Propionibacterium shermani
Specialty cultures for low-fat cheeses, yogurt, sour cream and other dairy products are available in frozen
cans as well as in freeze-dried powder.
Cultivos starters para vinos ( fermentacion malolactica)
Leuconostoc oenos
Malolactic cultures for wine are available in frozen as well as in freeze-dried form.
Cultivos starters para panificacion
Lactobacillus sanfransciscus; Lactobacillus plantarum
Culture Blend for Sour-Dough Bread and for Crackers are available in frozen cans and as freeze-dried
powder.
Cultivos para alimentos funcionales
Lactobacillus acidophilus; Bifidobacterium bifidum; Bifidobacterium longum; Bifidobacterium infantis;
Streptococcus thermophilus; Lactobacillus bulgaricus; Lactobacillus plantarum; Lactobacillus casei
subsp. rhamnosus; Streptococcus faecium
Individual cultures or customized blends are available in various strengths in maltodextrin with fructo-
oligosaccaharide or with vegetable and fruit powders and orther phyto nutrients.
 PREPARACION DE STARTERS CONCENTRADOS
Se emplean cultivos batch (contaminaciones, bacteriofagos)
1-Medios de crecimiento complejos:
peptonas, extracto de levadura y lactosa.
Leche descremada (dificil separacion)
añadido de citrato (cuando importa el diacetilo)

2- incubacion: temp y pH controlado (pH=6) (cuando se acumula lactico dejan de

crecer!). El exceso de agitacion y O2 favorecen la formacion de H2O2 y disminuye el
rendimiento. El agregado de reductores, catalasa y un ambiente con CO2 favorece el
crecimiento.
3- separacion de las celulas (centrifugacion)
4- agregado de un diluyente adecuado
5- congelado o liofilizado. El congelado es tanto mas efectivo si se mantiene a la
menor temperatura posible (-196 oC)Se agregan crioprotectores
 Mejoramiento genetico aplicado a las levaduras de
panificacion
* Introduccion del factor killer para evitar la infeccion por cepas
silvestres
* Introduccion de genes para la utilizacion de otros azucares durante
la etapa de propagacion en azucar de remolacha (melibiosa, rafinosa)

Mejoramiento genetico aplicado a bacterias

lacticas

•Capacidad de utilizar H de C como lactosa, galactosa y sacarosa

• Produccion de proteasas
•Capacidad de asimilar citrato para producir diacetilo
•Resistencia a bacteriofagos
•resistencia a iones inorganicos
•Capacidad de produccion y resistencia a agonistas (bacteriocinas)
•Capacidad de producir gomas extracelulares
Ejemplos:
Transduccion mediante fagos temperados de genes para la asimilacion de
la lactosa y manosa entre cepas de la misma especie.
Co-transduccion de caracteres para la similacion de lactosa y la actividad
proteolitica en el misma especie
Conjugacion entre cepas de distinta especie de la capacidad de fermentar
lactosa, la resistencia a fagos y a la nisina.
Mediante fusion de protoplastos se obtuvieron cepas recombinantes que
utilizan lactosa y maltosa.
Mediante transformacion de protoplastos, empleando plasmidos
vectores, se pudieron introducir genes de diferentes generos.