POLÍTICA NACIONAL DE

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

GOBIERNO DE CHILE
MINISTERIO SECRETARIA
GENERAL DE LA PRESIDENCIA
 Contexto Mundial

Creciente volumen y Cambios en el

diversidad del comportamiento
comercio de humano y en la
alimentos Ecología

Mayores Sistemas más

Exigencias sofisticados de
públicas de protección detección y gestión
de la salud de peligros
¿Que es Inocuidad Alimentaria ?

Garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo
con el uso a que se destinan (CODEX).
Chile Hoy
 El desafío de construir políticas
públicas en inocuidad alimentaria

POLÍTICA NACIONAL DE
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

Agencia Chilena para la Inocuidad

de los Alimentos
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Comisión: ”Agencia Chilena para la

Inocuidad de los Alimentos”

Ministerio Secretaría General

de la Presidencia
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INOCUIDAD ALIMENTARIA

 CHILE
– En agosto de 2005 se crea, vía Decreto Supremo N°83, del
Ministerio Secretaría General de la Presidencia, la Comisión
Asesora Presidencial “Agencia Chilena para la Inocuidad
Alimentaria”

– Está integrada por los Subsecretarios de la Presidencia,

Economía, Pesca, Agricultura, Salud Pública y por el Director
de Relaciones Económicas Internacionales de la Cancillería,
presidiéndola el Subsecretario General de la Presidencia.

– Administrativamente depende también de la Subsecretaría

General de la Presidencia.
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INOCUIDAD ALIMENTARIA

 CHILE
– Su misión es asesorar al Presidente en todo cuanto diga
relación con la identificación, formulación y ejecución de
políticas, planes, programas, medidas y demás actividades
relativas a la inocuidad alimentaria y con el desarrollo de un
sistema nacional de inocuidad alimentaria, y a servir de
instancia de coordinación entre los organismos con
competencias asociadas a dichas materias.
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INOCUIDAD ALIMENTARIA
 CHILE

– En este Gobierno, la Agencia se ha abocado a tres

tareas prioritarias:
 Coordinar las políticas sectoriales
 Formular una política nacional de inocuidad
alimentaria.
 Presentar un proyecto de Ley para un
Sistema Nacional de Inocuidad de los
Alimentos.
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INOCUIDAD ALIMENTARIA

 AVANCES

– Política Nacional de Inocuidad de los Alimentos ya

es una realidad

– En su elaboración participaron no sólo los

Ministerios vinculados, sino que, vía consulta
pública, todos los actores interesados.
 POLÍTICA NACI ONAL

DE

I N O C U I D AD D E L O S A L I M E N T O S

Santiago, mayo de 2009

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POLITICA NACIONAL DE INOCUIDAD

Principios de política:
 El derecho a la protección de la salud y a una
alimentación inocua y saludable.
 Búsqueda de un desarrollo competitivo y
responsable.
 Garantía de transparencia y participación.
 Decisiones basadas en información y evidencia
científica.
 Cumplimiento de las obligaciones en el ámbito
internacional.
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POLITICA NACIONAL DE INOCUIDAD

Propósito de la política:

Velar por la inocuidad de los alimentos producidos,

elaborados y comercializados en el país con el fin de
resguardar la protección de la salud de las personas y
de los derechos de los consumidores, además de
favorecer el desarrollo competitivo y exportador de la
industria de los alimentos, a través de un moderno,
integrado, eficiente y transparente sistema nacional de
inocuidad de los alimentos.
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POLITICA NACIONAL DE INOCUIDAD

– Objetivos estratégicos: Cada objetivo estratégico

tiene tareas de corto y mediano plazo (horizonte
2015).

1. Perfeccionar el marco regulatorio haciéndolo más

consistente con el objetivo de proteger la salud de
las personas y los derechos de los consumidores.
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POLITICA NACIONAL DE INOCUIDAD

2. Fortalecer las capacidades científicas y tecnológicas

necesarias para ejecutar el análisis de los riesgos
alimentarios.

3. Modificar los sistemas de control y vigilancia de los

alimentos de tal forma que sean más coordinados e
integrados y con mayor capacidad de respuesta ante
crisis alimentarias
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POLITICA NACIONAL DE INOCUIDAD

4. Facilitar el comercio internacional, perfeccionando los

procesos de control y certificación de las
exportaciones y actualizando los procedimientos de
autorización de las importaciones de alimentos.
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POLITICA NACIONAL DE INOCUIDAD

5. Promover en la industria alimentaria, en todos sus

eslabones, prácticas de autocontrol basadas en la
prevención de riesgo y control de los peligros y el
desarrollo de la trazabilidad de los alimentos, sin
perjuicio de las actividades ineludibles de
fiscalización, control y vigilancia que el Estado debe
ejecutar.
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POLITICA NACIONAL DE INOCUIDAD

6. Desarrollar un marco institucional que facilite y

promueva la coordinación y la complementación
de las entidades públicas y abra espacios de
participación de todos los actores de la cadena
alimentaria, incluidos los consumidores.
Roles hoy en la inocuidad alimentaria

Fito y zoosanidad
MINAGRI SAG
Certificación de productos agropecuarios
primarios de exportación

MINECON SERNAPESCA Ejecución y fiscalización de la Política

Pesquera Nacional.
Calidad sanitaria de los productos
pesqueros de exportación.

MINREL DIRECON Tratados internacionales

Coordinación de la gestión de
exportación
MINSAL Inocuidad de alimentos destinados a consumo humano,
sean de producción nacional o importados .
La Política plantea un nuevo Modelo

 Enfoque centrado en procesos

 Mirada integral (sistémica) de la cadena alimentaria

 Colaboración activa Pública Privada.

 La auto - regulación con adecuada supervisión y

fiscalización pública

 La prevención v/s la reparación o la sanción

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Comisión:“Agencia Chilena para la Inocuidad Alimentaria”

MINSAL MINAGRI SAG

Comunidad/Consumidores
MINSEGPRES Agencia para la
inocuidad Académicos ,
alimenatria Productores ,
elaboradores ,
distribuidores y
exportadores

MINECON DIRECON SERNAPESCA

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Plan: Objetivos

1. Perfeccionar el marco regulatorio de alimentos

2. Perfeccionar los sistemas de control y vigilancia

3. Promover el fortalecimiento de las capacidades

científicas y tecnológicas

4. Desarrollar el marco institucional y el modelo de

gestión de la Agencia para facilitar y promover la
coordinación de sectores y actores
1. Perfeccionar el marco regulatorio
alimentos

 Mantener actualizada normativa respecto a cambios

en el Codex

 Revisión de las normativas nacionales:

algoritmo de decisiones y diseño de instrumentos de
apoyo: análisis costos (sociales, económicos) y
mitigación
2. Perfeccionar los sistemas de control y
vigilancia

 Integrar los sistemas de fiscalización en temas

priorizados
– HACCP reconocido por Salud, SAG y Sernapesca
– Sistemas integrados en Marea Roja, Residuos:
Dioxinas y Plaguicidas, Emergentes: Listeria

 Apoyar perfeccionamiento y armonización de procesos

control de importaciones y exportaciones
3. Promover las capacidades científicas y
tecnológicas

 Levantamiento capacidades de los diferentes sectores

 Desarrollo capacidades (personal, laboratorios,

investigación) prioritariamente en los temas
seleccionados.
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GENERAL DE LA PRESIDENCIA

4. Desarrollar el marco institucional y el modelo de

gestión para facilitar y promover la coordinación de
sectores y actores
Organización:
 Difundir la Política Nacional de inocuidad

 Propuesta Proyecto Ley al Congreso

 Desarrollar mecanismos participación y comunicación:

consumidores, académicos, trabajadores, Empresarios y
productores
– Boletín semanal, Diseño de Consejos, Web, Diseño respuesta
a ciudadanos

 Desarrollar un sistema integrado de información y alertas

 En suma, plan propone
1. Perfeccionar el marco 1. Codex y sistema para nuevas
regulatorio normas

2. Perfeccionar los sistemas de 2 y 3: priorizar:

control y vigilancia
- HACCP
- Marea Roja
3. Desarrollo capacidades
- Dioxinas y Plaguicidas
científicas y tecnológicas
- Listeria

4. Ley con instrumentos de gestión

4. Marco institucional y el modelo
para facilitar coordinación
de gestión Agencia
intersectorial y participación
actores
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GENERAL DE LA PRESIDENCIA

Algunos Desafíos 2010

 Implementación de sistema de evaluación de

riesgos
 Fortalecer la capacidad analítica de la red de
laboratorios
 Desarrollo del sistema de alerta y manejo de crisis
 Implementación sistema integrado de fiscalización
y control (haccp, marea roja, residuos)
 Contar con la Ley y nueva institucionalidad
 AUDITORIA OFICIAL MARCO LEGAL

 D.S. 977/96 R.S.A. Minsal

 Norma chilena NCh2861.Of2004 INN

 Res. Ex. 187/08 Minsal

 Implementación de HACCP

 Modificación del Art. 69 del RSA, Exigencia sistema HACCP

en establecimientos de alimentos según Norma Técnica del
Ministerio de Salud conforme NCh 2861 Of. 2004.

 Norma Técnica proporciona directrices para la determinación

de los establecimientos que deberán implementar HACCP.
Sin perjuicio de las auditorías internas (de
responsabilidad del procesador) o externas
(de responsabilidad de terceros); la auditoría
externa oficial de los planes HACCP se
realizará por la Autoridad Sanitaria Regional,
incluidas en sus actividades de vigilancia
programada, la que podrá certificar la
conformidad a solicitud del interesado.
 Plazos de implementación
 Las actividades industriales, a contar de la fecha de entrada
en vigencia de la modificación del artículo Nº 69 y de la norma
técnica, deberán dar cumplimiento de implementar HACCP
según cronograma.

 Los establecimientos industriales nuevos, tendrán un plazo de

18 meses para el cumplimiento del artículo Nº 69, lo cual
deberá quedar consignado en los antecedentes presentados
ante la AS según se establece en el Art. 7 letra g) del RSA.
Categoría Industrial/Prioridad

Primera Prioridad

 Alimentos de uso infantil Prioridad

 Leche y productos lácteos
Categoría
I
 Conservas de baja acidez industrial
 Productos de la pesca Grandes 18 meses
 Carnes y productos cárneos
Medianas 30 meses
 Helados y mezclas de helados
Pequeñas 42 meses
 Frutas y hortalizas preelaboradas
Categoría Industrial/Prioridad

Segunda Prioridad

 Ovoproductos y salsas a base de

huevos Prioridad
 Productos de pastelería
Categoría
 Platos preparados envasados industrial
II
 Bebidas analcohólicas, aguas
minerales y envasadas Grandes 30 meses
 Zumos de frutas, néctares u
hortalizas Medianas 42 meses
 Alimentos para deportistas y Pequeñas 54 meses
suplementos alimentarios
 Categoría Industrial/Prioridad
Tercera Prioridad
 Salsas, aderezos, especias y
condimentos
 Productos de confitería
Prioridad
 Productos grasos
 Productos de panadería
Categoría
 Productos elaborados a partir III
industrial
de cereales
 Caldos, sopas, cremas y mezclas Grandes 42 meses
deshidratadas
 Conservas Medianas 54 meses
 Azúcares y miel
Pequeñas 66 meses
 Estimulantes y fruitivos
¿QUE ES UNA AUDITORÍA?

SEGÚN CODEX ALIMENTARIUS:

 La auditoría “es un examen sistemático y
funcionalmente independiente que tiene por objeto
determinar si las actividades y sus consiguientes
resultados se ajustan a los objetivos previstos” Codex
(CAC/GL 26-1997).
¿QUE ES UNA AUDITORIA?

Según la norma ISO 19011:2002

Proceso sistemático, independiente y documentado

para obtener evidencias y evaluarlas de manera
objetiva, con el fin de determinar el grado de
cumplimiento de los criterios de auditoría.
¿QUE ES UNA AUDITORIA?

En resumen, AUDITORÍA puede ser definida

como:
El procedimiento sistemático, independiente y
documentado que permite validar, verificar o
reevaluar un sistema de gestión de la calidad.
 INSPECCIÓN

Es el examen de los productos alimenticios o de los

sistemas de control de los alimentos, las materias
primas, su elaboración y su distribución, incluidos los
ensayos durante la elaboración del producto terminado,
con el fin de comprobar que los productos se ajustan a
los requisitos (Codex CAC/GL 26-1997).
 ¿Qué es un Sistema HACCP?

Es un sistema que permite identificar, evaluar y

controlar peligros que comprometen la inocuidad de
los alimentos.

Identifica los peligros de contaminación del

alimento en las distintas etapas operativas,
determina donde pueden ocurrir y donde deben
controlarse y eliminarse para garantizar la
inocuidad del alimento en forma segura y económica
 OBJETIVOS PRINCIPALES

 VERIFICAR SI EL PLAN ESCRITO FUE ELABORADO CON

BASE CIENTÍFICA

 VERIFICAR SI EL PLAN ESCRITO ESTÁ SIENDO

APLICADO EN LA PRÁCTICA

 VERIFICAR SI LA APLICACIÓN PRÁCTICA DEL PLAN

ESCRITO ESTÁ ALCANZANDO LAS METAS DEFINIDAS
 INSPECCIÓN AUDITORIA

Dirigida a la verificación del Dirigido a la verificación de los

cumplimiento de normativas objetivos del sistema HACCP
Da cuenta del momento de la Da cuenta de lo ocurrido el día de la
actividad “fotografía del momento” actividad y de un período previo

Es sorpresivo Es programado y notificado

Fundamentalmente control del Control del todo el proceso

producto final productivo
Su duración es generalmente de Puede durar algunos días
algunas horas dependiendo de los objetivos
definidos
Utiliza el acta como documento Utiliza el informe final como
oficial herramienta
EL CICLO DE UNA AUDITORÍA

ACTIVIDADES DE PREAUDITORIA

EJECUCIÓN – AUDITORIA

INFORME
 AUDITORÍA

1. Reunión de Apertura

2. Verificación del “Layout” y Confirmación del

Diagrama de Flujo

3. Análisis de Peligros del Inspector y confrontación

con el de la empresa

4. Evaluación de los P. Pre-requisitos

 AUDITORÍA

5. Evaluación del Plan HACCP (Monitoreo, LC, AC,

Calibración instrumentos, Verificación)

6.Auditoría de los registros

7. Revisar hallazgos y acordar conclusiones

8. Reunión de Cierre
 AUDITORÍA
 Reunión final

– Análisis de la evidencia documentada, de las

acciones ejecutadas para garantizar la gestión de
la calidad.

– Verificar el cumplimiento del objetivo de la

auditoría

- Informe de Hallazgos y no conformidades

- Respuesta de la planta a las no

conformidades
(en un plazo razonable)
www.minsal.cl


Protección de salud


Alimentos y Nutrición


Inocuidad de Alimentos  Descargas

 ”CHILE, PAIS CON ALIMENTOS
INOCUOS , PARA LOS CHILENOS
Y EL MUNDO”

Muchas Gracias