Actividad enzimática

Álvarez Ojeda Ma del Pilar

Nandar Díaz Yessica María
Micología
 Mucor spp y Rhizomucor miehei
Intervienen en la alteración de alimentos y se utilizan en la fabricación de
otros.

hongo Utilidad
M. Rouxii la sacarificación del almidón, para la
maduración de quesos y para la
fabricación de algunos alimentos

Hongo Utilidad

Rhizomucor miehei Cuajo natural en los Este hongo produce

quesos enzimas proteolíticas
Sabor y aroma de los Son obtenidas cultivando
quesos elaborados por el hongo en
este cuajo microbiano fermentadores,
tiende a se mas amargo concentrando y
purificando las enzimas
generadas
 Penicillium

hongo Utilidad
Penicillium roqueforti Sabor del queso de Acido micofenólico acción lipolítica y
cabrales proteolítica poderosa,
responsable del aroma
típico del queso
Provoca la
desadicificación
Penicillium Queso camembert Acido cítrico, acido de la pasta del queso,
camenderti fumarico acido utilización del ácido
oxálico láctico .
Segregan un
conjunto de
Geotrichum Acido gluconico y enzimas que le
candidum acido gálico confiere un poder
proteolítico
importante.
Desarrolla una gran
actividad lipolítica.
Acción del fermento

Hongo enzima Produce

Penicilium roqueforti endopeptidasas exocelulares sabor del queso por la
(proteasa ácida y producción de compuestos
metaloproteasa aromáticos y aaroma del
y exopeptidasas queso
(carboxipeptidasa ácida y
aminoproteasa alcalina). Su
sistema lipolítica consta de dos
lipasas exocelulares (ácida y
alcalina).
Lipolisis:
La beta-ceto-acil-
descarboxilasa es una enzima
que desvía la beta-oxidación
dando lugar a metilcetonas de
cadena media que son los
compuestos característicos del
aroma del queso
Proteolisis:la acción
proteolítica es intensa y libera
 Características

• No ser patógenos ni toxigénicos

• Ser capaces de crecer y desarrollarse en las condiciones del alimento
• No producir sustancias que afecten a otros microorganismos o al desarrollo normal
del proceso fermentador
Se pretende que los fermentos de Penicilium Roqueforti tengan las siguientes
funciones:
• Provocar la desacidificación de la pasta del queso mediante la utilización del ácido
láctico
• Segregar un conjunto de enzimas que le confieren un poder proteolítico
importante
• Desarrollar una gran actividad lipolítica, produciendo el aroma típico de los queso
de pasta azul
Rhizopus

La especie R. stolonifer, o moho del pan, es muy

común e interviene en la alteración de algunos
alimentos: bayas, frutas, hortalizas, pan, etc
Aspergillus

Algunas especies intervienen en las alteraciones que experimentan los alimentos,

mientras que otros son para preparar determinados alimentos.

Hongo Utilidad
A. niger se utiliza para la producción
industrial de ácido cítrico y
glucónico y de algunas enzimas.

A. flavus se utiliza para la fabricación de

ciertos alimentos orientales y en las
obtención de enzimas.
levadura Utilidad
Schizosaccharomyces se han encontrado en frutas tropicales, en la melaza y en
la miel

Saccharomyces S. cerevisiae se emplea en muchas industrias

alimentarias, como en la fermentación del pan,
fermentación de la cerveza, fermentación de los vinos, en
la producción de alcohol, glicerol e invertasa.

Kluyveromyces. K. marxianus se utiliza en la obtención de productos

lácteos por su capacidad de fermentar la lactosa

Zygosaccharomyces. Brettanomyces. Las levaduras de este género son importantes por su

capacidad para crecer en medios con elevadas
concentraciones de azúcar (osmófilas), intervienen en la
alteración de la miel, jarabes y melazas, y también en la
fermentación de la salsa de soya y de algunos vinos.

T. sphaerica fermenta la lactosa, alterando productos fermenta la lactosa, alterando productos lácteos. Otras
lácteos. Otras especies alteran la leche condensada especies alteran la leche condensada azucarada, los
azucarada, los concentrados de zumos de frutas y los concentrados de zumos de frutas y los alimentos ácidos.
alimentos ácidos.