CFQ en El Queso

Facultad de Ingeniería y Administración, Universidad
Nacional de Colombia, Palmira
CAMBIOS FISICOQUÍMICOS:MÓDULO DE LECHES
Diagrama del proceso, variables de control y cambios

fisicoquímicos de los componentes de la leche en la elaboración
de queso campesino
Acosta-Osorio, J., Erazo-Cuartas, B., Sepúlveda-Sepúlveda, G., Mora-Mejía, S., Muyuy-Ojeda, F., Salgado-Díaz, A., Duque-Mora, D
Departamento de Ingeniería - Universidad Nacional de Colombia
Palmira- Valle del Cauca- Sur América
Cr 32 #12-00
1
Introducción
• La elaboración de queso es un proceso en donde se concentra la caseína y grasa de

la leche. En éste, la caseína forma un gel el cual retiene grasa y agua, mientras que
los otros componentes de la leche se mantienen en el suero (Vásquez, J. A, 2014). (1)
• El queso campesino es un producto fresco, higienizado, blando y semidescremado

listo para el consumo humano, obtenido mediante coagulación de la leche
pasteurizada por la acción de cuajo y escurriendo parcialmente el suero . (NTC 750,
NTC 5894).(2,3).
2
Metodología
3
Metodología
4
Variables de control por etapa

1. Selección de la leche
1.1. %Sólidos de la leche (0,13-0,17)
1.2. Acidez de la leche ( 0,13-0,16% Ácido láctico)
1.3. pH (6,6)
2. Pasteurización
2.1. Temperatura (75°C)
2.2. Tiempo ( 15 s)
3. Enfriamiento
3.1. Temperatura (40 °C)
4. Adición de de CaCl₂
4.1. CaCl₂ 0,2 g/L = 1,6 g
4.2. Espera ( 15 min )
5

5. Adición del cuajo
5.1. Concentración del cuajo ( 0,054 g )
5.2. Temperatura ( 35 °C )
5.3. Agitación ( 3 min )
6. Coagulación
6.1. Tiempo ( 40 min )
7. Corte de la cuajada
7.1. Distancia entre liras ( 1 cm )
7.2. Reposo ( 5 min )
8. Agitación de la cuajada
8.1. Tiempo ( 12 min )
8.2. Reposo ( 3 min ) 6

9. Desuerado de la cuajada
9.1. Volumen ( 2,4 L )
10. Calentamiento de la cuajada
10.2. Agitación ( 12 min )
10.3. Reposo (3 min )
11. Desuerado final y salado
11.1. Cantidad de sal ( 22,37 g )
11.2. Reposo ( 5 min )
12. Prensado
12.1. Temperatura ( 4- 6 °C )
12.2. Tiempo ( 14-16 h )
13. Almacenamiento
7
13.1. Temperatura ( 4-6 °C )
Cambios fisicoquímicos por etapa

Pasteurización a) b)
MIcrobiológicos
Microorganismos Eliminados Microorganismo Resistentes
Mohos y levaduras
c) d)
Formas vegetativas de bacterias
Gran parte de las formas
termoresistentes como:
vegetativas de bacterias como:
Micrococcus luteus
Brucella abortus (a)
Escherichia Coli (b)
Algunas bacterias esporuladas
Listeria monocytogenes (c)
como:Bacillus cereus Fuente: Gettyimages.com (2019)
Mycobacterium tuberculosis (d) Fineartamerica.com (2019)
Flickr.com (2019)
Tennessee Dept. of health (2019)
8

Pasteurización
Proteínicos
Proteínas del
Enzimas
suero
Inactivación de la fosfatasa
alcalina (indicador de correcta
Desnaturalización pasteurización)
Inactivación parcial de lipasas

nativas
Fuente: Autores (2019) 9


Homogenización


Adición de CaCl2
Efecto en las
caseínas Efecto sobre el pH
Reduce la
repulsión
electrostática
Disminuye entre 0,05 y 0,1 según
Mejora el el porcentaje de proteína
ensamblaje del
gel


Adición de cuajo


Coagulación
Primera fase Segunda fase
Agregación y
Hidrólisis de las
formación de red
caseínas
tridimensional (gel)


Corte de la cuajada
● Ruptura de la estructura de la
para-κcaseína
● Sinéresis


Reposo y agitación
● Curación
● Menor fragilidad de los

granos de cuajada


Salazón en seco
● Disminución de la actividad de
agua (Aw)
● Efecto sobre la solubilidad de las

proteínas
● Cambio en la textura del queso
● Aumento de presión osmótica


Moldeado y prensado


Almacenamiento
● Pérdida de peso
● Aumento en la dureza
● Cambios de coloración
Fuente:Physicians Committee for responsible medicine (2017) 18

Queso obtenido

Parámetros del proceso

Procedencia de la leche: Se obtuvo de la granja Brasilia ubicada en el corregimiento
de Santa Helena, municipio El Cerrito en el departamento del Valle del Cauca.
Caracterización
Densidad (g/ml) pH Acidez (% ácido láctico) % Grasa % Proteína
1,0323 6,69 0,155 5,1 3,2
Pasteurización
Tipo Temperatura (°C) Tiempo (s)
HTST 75 15
20

Aditivos
Nombre Fórmula química Función Cantidad (g)
Cloruro de Estabilizante. Evita la formación de

calcio CaCl₂ complejos entre β-lactoglobulina y κ-caseína 1,6
Nombre Marca comercial Ingrediente activo Fuerza de Cantidad (g)

cuajo (L/g)
Cuajo Marschall Rennina. Enzima microbiana de

producido por tipo proteasa obtenida de la 146,8 0,0544
Cimpa® s.a.s especie fungal Rhizomucor sp.
21

Cálculo de fuerza de cuajo
Fuerza del cuajo=
Fuerza del cuajo=
Coagulación
Hora inicio Hora finalización Tiempo transcurrido (min)
15:05 15:45 40
22

Corte y aspecto de cuajada
Aspecto del gel Distancia entre hilos Reposo Tiempo de Aspecto de cuajada
de corte (cm) (min) agitación (min)
Coagulación 1 5 12
23
Desuerado parcial y calentamiento

Suero retirado (L) Temperatura inicial de cuajada (°C) Temperatura final de cuajada (°C)
2,4 40 35
Desuerado final y salado

Suero total retirado (L) Sal utilizada (g)
3,4L 22,37
24
Balance de masa del proceso
Leche Cloruro Cuajo Cloruro Total Peso de Rendimiento Rendimiento

utilizada de (kg) de sodio (kg) queso real (%) esperado (%)
(kg) calcio (kg) obtenido (kg)
(kg)
16,26
8,2584 1,6E-03 5,44E-05 2,23E-02 8,2824 1,343 17,28
25
Resultados històricos
Rendimiento (%) Año -semestre
14,9 2018-I
16,56 2018-II
16,26 2019-I
26
Anàlisis sensorial

Análisis sensorial

Clasificación del queso obtenido
29
Fuente: NTC 750, ICONTEC
ACTIVIDADES
COMPLEMENTARIAS
30
La composición de la leche varía a

través de la lactancia. ¿Cuáles
cambios afectan el proceso de
elaboración de quesos, y por qué?
31
COMPOSICIÓN LECHE A TRAVÉS DE LA

LACTANCIA
La etapa de lactancia es un factor que no siempre es

tomado en cuenta ya que a la hora de formular raciones
o establecer un manejo alimenticio, se toma en cuenta el
promedio de concentración de grasa y proteína.
(Manterola, 2007).(4)
Nota: Recuperado de Manterola, 2007
32
Variación contenido de grasa y proteína

● La grasa no permite que la red que conforma la
caseína dentro del cuerpo del queso se endurezca.
● La lipólisis de la grasa de la leche en los quesos,
constituye un sabor característico.
● Se observa en los quesos bajos en grasa una mayor
rapidez con que el agua se evapora (Portilla &
Caballero, 2009). (5)
Recuperado de Manterola,2007.
33
Al concentrar la leche por

ultrafiltración como se afecta la
composición y cómo influye en los
procesos de acidificación y
coagulación enzimática?
34
EFECTO DE LA
ULTRAFILTRACIÓN EN
PROCESOS DE ACIDEZ
Permite acortar los tiempos de producción y aumentar

los rendimientos de fabricación. Concentra la proteína
y la grasa del suero en la leche (Fernández, 2002) (6)
Nota: recuperado de OSVER Fluids Engineering, 2013

(7)
35
¿Qué microorganismos se han

utilizado para obtener renina y
cuales empresas a nivel comercial
la están produciendo?.
36
PRODUCCIÓN DE RENINA MICROBIANA
Las renninas microbianas son obtenidas mediante la

extracción de sobrenadantes de cultivos de Endothia o
Mucor (Vallejo, 2009).(8)
Microorganismos que producen enzimas coagulantes:

1. Mucor pusillus
2. Mucor miehei,
3. Endothia parasitica
estos tres se han comercializado debido a su mejor
calidad. (Sánchez et al. 1999). (9)
37
Mucor miehei: La proteasa ácida del M.

miehei presenta características muy
similares a la quimosina del ternero para
obtener quesos de buena calidad por su
especificidad al partir enlaces peptídicos
similares en la caseína (Sánchez et al.
1999). (9)
Nota: Adaptado de Grupo Proquina, Coagulante microbiano de Mucor
miehei (10)
38
Fórmulas de rendimiento
quesero. Indicar los
inconvenientes que se
presentan al aplicarlas
39
Medidas del rendimiento (Fórmulas)
1) A partir de la cantidad de leche y queso Rendimiento

(%) = (queso obtenido (kg)/ leche utilizada (l)) * 100 LECHE (%)
2) A partir de la proporción de extracto seco magro de leche contenido en el queso:

Coeficiente G/ Coeficiente G (en g) = 10 x ESD x P V
P: Peso de queso, en Kg.

V: Cantidad de leche empleada, litros.
ESD: Extracto seco magro, en porcentaje de gramos de queso.
40
3) A partir del conocimiento analítico del contenido en extracto seco de la leche, del
queso, y del suero
Rendimiento = 100 (ES leche – ES suero) /ES cuajada – ES suero
El conocimiento del rendimiento precisa, pues, la medida de tres parámetros:

ES leche (extracto seco de la leche), en g/Kg.
ES cuajada (extracto seco de la cuajada), en g/Kg.
ES suero (extracto seco del suero), en g/Kg. (Eck, 1990).
41
El rendimiento varía en según de una serie de factores
La composición de la leche: El rendimiento aumenta con la riqueza de la leche en

extracto seco, especialmente en caseína y en materia grasa,principalmente al de caseína
La composición de queso: El rendimiento varía con el contenido en humedad, cuanto

mayor es la cantidad de agua en el queso, más alto es el rendimiento. Ej: en los quesos
semiduros el rendimiento es entre 10,0 y 11,0 %.
Fuente:Adilac.com(2019) 42
Las pérdidas en el corte: En una elaboración normal, las pérdidas de materia grasa en el
Lactosuero pueden alcanzar el 0,30 % y las de caseína alrededor del 0,10%.
Dentro de las diversas causas que pueden llegar a producir mayores pérdidas de estos
elementos son:
● El batido de la leche original

● El cortado excesivo
● La agitación demasiado excesiva
● Calentamiento muy rápido
● Presión demasiado fuerte al principio del prensado
43
Referencias
1. Vásquez, J. A.; Novoa, C. F.; Carulla, J. E. (mayo – agosto 2014: 171-185). Efecto Del recuento De Células Somáticas Sobre La aptitud Quesera De la
Leche Y La Calidad Fisicoquímica Y sensorial Del Queso Campesino .
2. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION. Productos lácteos. Queso: ICONTEC, 2000. (NTC 750)
3. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION. Productos Lácteos. Queso Fresco: ICONTEC, 2011. (NTC 5894).
4. Manterola, H. (2007). Manejo nutricional y composición de la leche. El desafío de incrementar los sólidos totales en la leche. Una necesidad a corto
plazo. Universidad de Chile
5. Elaboración de quesos: Factores que disminuyen el rendimiento y cómo evitarlos. (s.f).Portal Lechero. Recuperado de
https://www.portalechero.com/innovaportal/v/701/1/innova.front/elaboracion-de-quesos:-factores-que-disminuyen-el-rendimiento-y-
como-evitarlos--.html?page=2
6. Portilla, Maghdiel & Caballero, Luz. (2009). Influencia de la materia grasa y acidez de la leche sobre las características físico-químicas del queso
pera tipo Chitaga. Revista Vistua. Universidad de Pamplona.
7. Coagulación, corte de la cuajada y desuerado. (2016). Quesos de Hinojosa. Recuperado de
http://www.quesosdehinojosa.com/noticias/coagulacion-corte-de-la-cuajada-y-desuerado/
8. Fernandez, M. (2002). Aplicación de la ultrafiltración en la elaboración de un queso tipo Cebreiro.
9. OSVER Fluids Engineering. (2013). ULTRAFILTRACIÓN para la fabricación de queso.
10. Vallejo, J. (2009). Obtención de un microorganismo productor de quimosina de búfalo con aplicabilidad biotecnológica. Universidad de Santiago de
Compostela. España
11. Sanchez, C., Escobar, J & Rodriguez, A. (1999). Características en la producción de la renina microbiana de Mucor Miehei en un proceso de
alimentación por lote. Revista Colombiana de Biotecnología.
12. GRUPO PROQUIGA biotecnología de la industria alimentaria. recuperado de: http://proquiga.es/aditivos-alimentacion/cuajos-coagulantes/mucor-
miehei/gmx-niv38.htm 44
GRACIAS
45

CFQ en El Queso

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

CFQ en El Queso

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Facultad de Ingeniería y Administración, Universidad

Nacional de Colombia, Palmira

CAMBIOS FISICOQUÍMICOS:MÓDULO DE LECHES

Diagrama del proceso, variables de control y cambios

• La elaboración de queso es un proceso en donde se concentra la caseína y grasa de

• El queso campesino es un producto fresco, higienizado, blando y semidescremado

Variables de control por etapa

Variables de control por etapa

Variables de control por etapa

Cambios fisicoquímicos por etapa

Microorganismos Eliminados Microorganismo Resistentes

Cambios fisicoquímicos por etapa

Inactivación parcial de lipasas

Fuente: Autores (2019) 9

Cambios fisicoquímicos por etapa

Fuente: Autores (2019) 10

Cambios fisicoquímicos por etapa

Fuente: Autores (2019) 11

Cambios fisicoquímicos por etapa

Fuente: Autores (2019) 12

Cambios fisicoquímicos por etapa

Fuente: Autores (2019) 13

Cambios fisicoquímicos por etapa

Fuente: Autores (2019) 14

Cambios fisicoquímicos por etapa

● Menor fragilidad de los

Fuente: Autores (2019) 15

Cambios fisicoquímicos por etapa

● Efecto sobre la solubilidad de las

● Cambio en la textura del queso

● Aumento de presión osmótica

Fuente: Autores (2019) 16

Cambios fisicoquímicos por etapa

Fuente: Autores (2019) 17

Cambios fisicoquímicos por etapa

Fuente:Physicians Committee for responsible medicine (2017) 18

Fuente: Autores (2019) 19

Parámetros del proceso

1,0323 6,69 0,155 5,1 3,2

Parámetros del proceso

Cloruro de Estabilizante. Evita la formación de

Nombre Marca comercial Ingrediente activo Fuerza de Cantidad (g)

Cuajo Marschall Rennina. Enzima microbiana de

Parámetros del proceso

Fuerza del cuajo=

Fuerza del cuajo=

Parámetros del proceso

Parámetros del proceso

Desuerado parcial y calentamiento

Desuerado final y salado

Parámetros del proceso

Balance de masa del proceso

Leche Cloruro Cuajo Cloruro Total Peso de Rendimiento Rendimiento

Rendimiento (%) Año -semestre

Fuente: Autores (2019) 27

Fuente: Autores (2019) 28

Clasificación del queso obtenido

La composición de la leche varía a

COMPOSICIÓN LECHE A TRAVÉS DE LA

La etapa de lactancia es un factor que no siempre es

Nota: Recuperado de Manterola, 2007

Variación contenido de grasa y proteína

Al concentrar la leche por