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patógenos.
Los Mos producen cambios deseables en las
características físicas-químicas de la leche durante
la elaboración de diversos productos lácteos.
Los productos lácteos y la leche pueden
contaminarse con microorganismos patógenos o
sus toxinas y provocan enfermedades en el
consumidor.
Los Mos pueden causar alteraciones de la leche y
productos lácteos siendo inadecuados para el
consumo. En la leche se encuentran
microorganismos como bacterias, hongos(mohos y
levaduras)
BACTERIAS GRAM +:
De diferentes géneros, ampliamente distribuidas
en la naturaleza; se encuentran en el suelo, y en
cualquier lugar donde existan altas
concentraciones de carbohidratos, proteínas,
vitaminas y poco oxigeno.
Soportan pH 4 en la leche y son anaeróbicas
facultativas, mesófilas y termófilas y de
crecimiento exigente. Pueden ser:
Homofermentativas
Heterofermentativas
MICROCOCCOS: débil/ fermentadores, forman parte
de la flora inocua que contamina la leche cruda, tiene
poca actividad enzimática
ESTAFILOCOCCOS: son aerobios facultativos, fuerte/
fermentadores, son de gran importancia desde el
punto de vista sanitario; causan mastitis y provocan
enfermedades o intoxicaciones en los humanos
(Staphilococcus aureus).
Microbacterium Pseudomonas
Micrococcus Acinetobacter
Esporos de Bacillus Flavobacterium
Esporos de Clostridium Aerobacter
Alcaligenes Alcaligenes
Bacillus
Arthrobacter
Mamaria: Los mocroorganismos alcanzan la ubre, pueden llegar a
contaminar la leche antes o después del ordeño. Estos pueden alcanzar la
leche por vía mamaria por dos vías;
1) Ascendentes: Lo que hacen las bacterias que se adhieren a la piel de la
ubre y posterior al ordeño, entran a través del esfínter del pezón
sobre 2 tubos.
Se mezcla el producto con caldo-mosto y se
preincuba durante 2 días a temperatura
ambiente
A continuación se esparce sobre Agar- mosto
o Agar YGC (Agar- extracto de levadura-
dextrosa- cloranfenicol) para aislar los
hongos y levaduras enriquecidos (incubación
de las placas 2 días a Temperatura ambiente).
El término probiótico es una palabra
relativamente nueva que significa “a favor
de la vida” y actualmente se utiliza para
designar las bacterias que tienen efectos
beneficiosos para los seres humanos y los
animales.
Los probióticos son
microorganismos vivos que se
adicionan a un alimento,
permaneciendo activos en el
intestino y ejerciendo importantes
efectos fisiológicos.
Las bacterias viven
normalmente en el cuerpo
humano, incluido el
aparato digestivo, donde
existen más de 400
especies bacterianas.
Las bacterias, que forman
la denominada microflora
intestinal residente, no
suelen tener efectos
nocivos agudos, y se ha
demostrado que algunas
de ellas son necesarias
para mantener el bienestar
de su huésped.
Los microorganismos probióticos utilizados en
los alimentos deben ser capaces no sólo de
sobrevivir al paso por el aparato digestivo, sino
también de proliferar en el intestino.
Deben ser resistentes a los jugos gástricos y
poder crecer en presencia de bilis, en las
condiciones existentes en los intestinos, o ser
consumidos en un alimento que, actuando
como vehículo, les permita sobrevivir al paso
por el estómago y a la exposición a la bilis.
Los probióticos son bacterias
grampositivas y se clasifican
fundamentalmente en dos géneros,
Lactobacillus y Bifidobacterium.
Los
probióticos no colonizan en forma
permanente al huésped, y por eso
deben ser ingeridos regularmente.
Los probióticos deben poder
ejercer sus efectos
beneficiosos en el huésped
mediante su crecimiento y/o
actividad en el cuerpo humano.
Lo que importa es la
especificidad de la acción, y no
la fuente del microorganismo. .
Es la capacidad de seguir
siendo viable en el lugar de
destino y de ser eficaz lo que
debería verificarse para cada
cepa potencialmente
probiótica.
Trastornos relacionados con el aparato digestivo:
◦ Infección por Helicobacter pylori y complicaciones:
Helicobacter pylori es un patógeno grampositivo
que causa gastritis de tipo B, úlceras pépticas y
cáncer de estómago. Los datos disponibles in
vitro y en animales indican que las bacterias del
ácido láctico pueden inhibir el crecimiento del
patógeno y reducir la actividad de la enzima
ureasa necesaria para que el patógeno
permanezca en el medio ácido del estómago
Enfermedades inflamatorias y síndromes
intestinales:
Las alteraciones de la flora intestinal,
incluidas las infecciones, pueden causar o
agravar enfermedades inflamatorias
intestinales como la “pouchitis” y la
enfermedad de Crohn, así como el
síndrome del intestino irritable. La
microflora intestinal desempeña
probablemente una función decisiva en
los estados inflamatorios del intestino, y
es posible que los probióticos puedan
corregir esas afecciones mediante una
modulación de la microflora.
Cáncer
Hay algunos datos iniciales que indican
que los microorganismos probióticos
pueden impedir o retrasar la aparición de
ciertos tipos de cáncer, ya que los
elementos que constituyen la microflora
intestinal pueden producir sustancias
carcinógenas como las nitrosaminas. Por
consiguiente, la administración de
lactobacilos y bifidobacterias podría
teóricamente modificar la flora dando
lugar a una reducción de los niveles de
β-glucuronidasa y sustancias
carcinógenas.
Alergia
Se evidencia, mediante
estudios, las
posibilidades de los
microorganismos
probióticos para
modular la respuesta
inmunitaria y prevenir
la aparición de
enfermedades
alérgicas en mujeres
embarazadas y a los
recién nacidos con alto
riesgo de alergia.
Enfermedades
cardiovasculares
Hay datos iniciales que
indican que la utilización
de lactobacilos y
subproductos
metabólicos probióticos
podría conferir beneficios
al corazón, con inclusión
de la prevención y
terapia de varios
síndromes de
cardiopatías isquémicas.
Utilización de probióticos en
personas sanas
También :
Mejora directa de la flora intestinal
Estreñimiento crónico
Parece tener un efecto preventivo del
cáncer de colon
Los requisitos precisos para que un
alimento o componente alimentario
pueda ser considerado un prebiótico son
los siguientes:
No debe ser hidrolizado, absorbido ni
digerido en el intestino delgado
Fermentación selectiva por bacterias
favorables y debe ser fermentado total o
parcialmente por lo flora colónica
Debe ser sustrato de una a varias
bacterias beneficiosas estimulando de
manera selectiva su crecimiento y asi
favorecer el equilibrio de la flora colonica
con predominio de lactobacillus y
bifidobacterias.
En alimentos como el trigo, ajo,
duraznos, y vegetales comunes como
la cebolla, cambur, remolacha,
alcachofas, yogures, galletas, zumos y
panes. Las sustancias ricas en
prebióticos se fermentan a nivel del
produciendo ácidos grasos de cadena
corta que es son el "alimento"
preferido de las células del intestino
grueso para mantenerse saludable.
La leche como alimento ocupa un lugar privilegiado
en la alimentación humana, por sus características
nutricionales y por que ha sido objeto de múltiples
usos, debido a su condición bioquímica es una
sustancia nutritiva cuya estabilidad está determinada
por su manejo antes de ser llevada a proceso. Sino
se cumplen determinados parámetros fijados
previamente antes de iniciar una transformación, la
leche como materia prima puede desencadenar por
un lado problemas en el procesado, así como
condicionarse a ser un vector latente de
intoxicación. Para evitar estas situaciones es
importante determinar que características tiene la
leche en plataforma para darle un uso determinado o
en su defecto rechazarla
La leche como producto natural analizada
contiene microorganismos que deben ser
estudiados por su utilidad y otros por la
capacidad de alterar la composición y
características organolépticas de la leche y
derivados lácteos o por ser agentes causales
de enfermedad en los consumidores, es así
que en ella pueden encontrarse
microorganismos de los diferentes grupos:
bacterias, hongos (mohos y levaduras) y
virus
Para obtener una leche de buena calidad
microbiana debe prestarse atención tanto a
los procesos de producción como mantener
a las vacas en un buen estado de salud, con
una especial atención a la mastitis, por ser
un padecimiento muy extendido en el
ganado vacuno lechero.
Para la elaboración de productos derivados
de la leche de buena calidad existen
factores que son importantes conocer como
son los factores sanitarios, de composición
e higiénicos que cumplan las mínimas
normas para que el producto sea de buena
calidad y no perjudique la salud del
consumidor.
Las bacterias lácticas aportan beneficios
para la salud de las personas, que se ha
descrito como efecto probiótico. Este puede
manifestarse de manera especifica en la
prevención y reducción de los síntomas en
los cuadros diarreicos. Además se le han
atribuido a las BAL, efecto preventivo de
tumores, anticolesterolémico y modulador
del sistema inmunológico
El material y los instrumentos, que entren en
contacto con la leche (utensilios,
recipientes, cisternas, etc., destinados al
ordeño, a la recogida o al transporte) deben
ser fabricados con un material liso, fácil de
lavar, limpiar y desinfectar, resistente a la
corrosión y que no libere en la leche una
cantidad de elementos tal que pueda poner
en peligro la salud humana, alterar la
composición de la leche o ejercer una
influencia nociva sobre sus propiedades
organolépticas.
En la contaminación por el medio ambiente
debe tenerse en cuenta al ordeñador, al aire,
al agua y a los mismos alimentos. El
ordeñador con sus manos no limpias y en
menor proporción con sus ropas, favorece la
contaminación por determinados
estreptococos y staphylococos.
La calidad de la leche cruda tiene
fundamental importancia para obtener
un producto uniforme y de buenas
cualidades. A pesar de los adelantos en
los diseños y características de los
equipos se puede afirmar que es
imposible hacer productos de calidad
aceptable si se cuenta con leche de
calidad pobre o inferior. Por ello es
importante controlar diariamente la
leche que se recibe y tener suficiente
criterio para su admisión o rechazo.
Existe la posibilidad de derivar beneficios para la
salud del consumo de alimentos que contienen
probióticos. Sin embargo, se estima, según
informes de la FAO, que hacen falta mas datos
de investigaciones que confirmen varios de estos
beneficios para la salud en los seres humanos.
Entre los beneficios para la salud por los que se
pueden aplicar los probióticos se incluyen
afecciones tales como infecciones
gastrointestinales, ciertos trastornos intestinales,
alergias e infecciones urogenitales que afligen a
una gran parte de la población mundial. La
comunidad médica debería estudiar de forma
más amplia la posibilidad de aplicar probióticos
para prevenir y tratar esos trastornos.
En la actualidad no se ha establecido a nivel
internacional la situación reglamentaria de los
probióticos como componente de los
alimentos. Sólo en algunos países hay
procedimientos de reglamentación en vigor o
suficientemente desarrollados para poder
describir los específicos para la salud de los
productos probióticos.
Los prebióticos usados por el hombre son las
fibras, lactulosa, lactiol, inulina,
galactooligosacáridos y fructooligosacáridos.
Muchos de estos prebióticos se encuentran de
manera natural en alimentos de consumo
habitual como en las cebollas, espárragos,
ajos, alcachofas, etc.
Las propiedades fisicoquímicas y
microbiológicas de la leche como lo son:
la acidez, tiempo de reducción, grado de
sedimento, y calidad microbiológica
(contenido de microorganismos), son
consecuencia directa de factores
externos como tiempo, temperatura de
transporte y condiciones higiénicas en la
manipulación del producto, los cuales
inciden marcadamente en las
propiedades.
COVACEVICH, H. “Composición y propiedades
de la leche”, equipo regional de desarrollo y
capacitación en lechería de la FAO para
América latina. TR-LA/91/3-0. 1991
Instituto Colombiano de Normas técnicas.