SELECCIÓN DE

TRATAMIENTOS TÉRMICOS
Basada en la aplicación del tratamiento
térmico más benigno que garantice la
seguridad de los alimentos (libres de
patógenos y toxinas) y que extienda su
vida de almacenamiento.
 CONSIDERACIONES EN LA
SELECCIÓN DE TRATAMIENTOS
TÉRMICOS
► Combinación de tiempo-temperatura
requeridas para la inactivación de la mayoría
de los patógenos resistentes al calor y
descomposición de un alimento particular.
► Características de la penetración de calor en
un alimento particular, incluyendo a la lata o
contenedor de elección si será empacado.
 OBJETIVO

► Proporcionar el tratamiento térmico que

asegure que la partícula de alimento más
lejana de la fuente de calor en un lote o
dentro de un contenedor recibirá suficiente
calor, por el tiempo suficiente para inactivar
al patógeno más resistente y a los
organismos o enzimas responsables del
deterioro para alcanzar la esterilidad
comercial.
 RESISTENCIA DE LOS
MICROORGANISMOS AL CALOR

► Elpatógeno más resistente al calor

encontrado en los alimentos y bajo
condicioens anaerobias es Clostridium
botulinum.
OTRAS BACTERIAS NO PATÓGENAS
PERO DETERIORATIVAS
FORMADORAS DE ESPORAS

► Bacillus stearothermophilus (FS 1518)

► Anaerobio putrefactor 3679

 CURVAS DE MUERTE TÉRMICA
(TDC)

► Semata a las bacterias mediante calor a

una velocidad casi proporcional al número
presente en el sistema que se está
calentando = MUERTE DE ÓRDEN
LOGARÍTMICO
 MUERTE DE
ÓRDEN LOGARÍTMICO
► Bajocondiciones térmicas constantes el
mismo porcentaje de población bacteriana
se destruirá en un intervalo de tiempo
determinado, sin tomar en cuenta el tamaño
de la población sobreviviente.
 MUERTE DE
ÓRDEN LOGARÍTMICO
► Si una temperatura dada mata al 90% de la
población durante el primer minuto de
calentamiento, se matará al 90% de la
población restante en el segundo minuto ,
90% de la que resta se eliminará en el
tercer minuto, etc.
 MUERTE DE
ÓRDEN LOGARÍTMICO
► Este principio también se aplica a esporas
bacterianas, aunque la pendiente de la
curva puede ser diferente a la de las células
vegetativas, ya que las esporas son más
resistentes que éstas.
 TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL
VALOR “D”

► El tiempo en minutos a una temperatura

específica requerido para destruir el 90% de
los organismos de una población. El valor
“D” disminuye a la población sobreviviente
en lo equivalente a un ciclo logarítmico.
CURVA TDC
 EJEMPLO
► Siuna cantidad de alimento en una lata
contuviera un millón de organismos y
recibiera una cantidad de calor equivalente
a 4 valores “D” contendría todavía 100
organismos sobrevivientes.
 EJEMPLO
► Sihubiese 100 latas como esas en un
autoclave inicilamente y ésta proporcionara
calor equivalente a 7 valores “D” se
esperaría que las 100 latas con una
población inicial total de 100 millones de
bacterias contendría todavía 10 organismos
sobrevivientes.
 RESULTADO
► Estadísticamente estas 10 bacterias estarían
distribuidas entre las latas pero como no
puede haber 0.1 organismo por lata
entonces 10 latas tendrían probablemente
UNA bacteria que podría descomponer al
alimento, mientras 90 latas serían estériles.
 CURVA DE TIEMPO DE MUERTE
TÉRMICA
► Seelaboran para un organismo particular,
en un medio o alimento específico para
proporcionar datos sobre los tiempos de
destrucción para una población definida de
ese organismo a diferentes temperaturas.
 VALOR “z”
► El número de grados requeridos por una
curva de tiempo de muerte térmica
específica para pasar por un ciclo
logarítmico (cambio en factor de 10). Es
también el índice de la pendiente negativa
de la curva de tiempo de muerte térmica.
 SIGNIFICADO DEL
VALOR “z”
► Caracteriza
a la resistencia de las
poblaciones a los cambios de temperatura.

► Un organismo dado tendrá diferentes

valores “z” en diferentes alimentos.
 VALOR “F”
► Elnúmero de minutos a una temperatura
específica requeridos para destruir un
número específico de organismos con un
valor z específico.
► Es una medida de la capacidad de
esterilización de un tratamiento térmico.
 VALOR “F” DE REFERENCIA:
Fo
► Es el número de minutos a 121°C
requeridos para destruir un número
específico de organismos cuyo valor z es de
10°C.
► Se conoce también a Fo como el “valor de
esterilización” del tratamiento térmico.
 IMPLICACIONES DEL VALOR
F0
► Diversasmagnitudes de calentamiento
proporcionan diferentes valores F0.

► Los requerimientos de F0 de diversos

alimentos difieren y son una medida de la
facilidad o dificultad con la que estos
alimentos pueden esterilizarse con calor.
 FACTORES QUE AFECTAN A LAS
CARACTERÍSTICAS DE LA CURVA DE
TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA
► Composición del alimento al que se le aplica
el tratamiento térmico.
► El ácido aumenta el poder eliminador del
calor.
► Otros componentes de los alimentos
protegerán a los organismos contra el calor.
COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
PROTECTORES CONTRA EL CALOR

► Azúcar,Almidón y Proteínas.- En altas

concentraciones protegen a las esporas
bacterianas. La fruta en almíbar requiere de
mayor calentamiento que la materia prima.

► Grasas y Aceites.- Interfieren con la

penetración del calor húmedo y protegen a
los microorganismos y sus esporas.
 GRASAS

► Sonpobres conductoras de calor. Hacen

más ineficiente al sistema.
 MECANISMO DE PROTECCIÓN DE
LAS GRASAS
► Lahumedad es un conductor de calor muy
efectivo y letal que penetra a las células de los
microorganismos y sus esporas, por lo que el calor
húmedo es más eficiente que el calor seco.

► Losmicroorganismos quedan atrapados en los

glóbulos de grasa. La humedad es menos eficiente
para penetrarlos ya que se convierte más en calor
seco.
 MECANISMO DE PROTECCIÓN DE
LAS GRASAS
► Enla misma lata o masa de alimento los
organismos presentes en la fase líquida
pueden morir más pronto mientras que se
requiere más calentamiento para la
inactivación de la flora de la fase oleosa, lo
cual hace más difícil la esterilización de
pescados y carnes.
 COMBINACIÓN
GRASAS-AZÚCAR
► Enlos helados de crema la mezcla debe ser
pasteurizada a una temperatura más alta o
por un tiempo mayor que la leche para
alcanzar una destrucción bacteriana
adecuada.
 ALMIDÓN
► Afectaa la consistencia del alimento y a su
curva de calentamiento. Puede cambiarla de
covección a conducción.

► Retrasala velocidad de penetración del

calor del punto frío de la lata o de la masa
de alimento, lo cual protege a los
microorganismos.
 TIPOS DE ALMIDÓN
► Losalmidones comúnes se engruesan
durante el calentamiento, por lo que los
alimentos requieren mayores tiempos de
tratamiento térmico.

► Actualmente se han desarrollado almidones

que se engruesan después del tratamiento
térmico, mientras se enfrían (ejemplo: chow
mein).
 LETALIDAD TOTAL DEL
PROCESO

► Representa la suma de los efectos letales de

los cambios de temperatura en el tiempo
durante la operación total del autoclave
 UNIDAD DE LETALIDAD

► Para los cálculos del proceso se define como

el calor de eliminación equivalente a UN
minuto a 121°C contra un organismo con un
valor z dado. TODOS los tratamientos
térmicos igualmente destructivos
proporcionan una unidad de letalidad.
 UNIDAD DE LETALIDAD

► Además: Las fracciones de UN minuto a

121°C o sus equivalentes, representan
fracciones correspondientes de una unidad
de letalidad. Estas fracciones se conocen
como “velocidades letales”.
DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE
PROCESAMIENTO Y LA LETALIDAD
DEL PROCESO
► Se puede calcular la velocidad letal de
cualquier temperatura alcanzada en el punto
frío de una lata sometida al autoclave, para
cualquier organismo “blanco” a partir de la
fórmula:
 FÓRMULA PARA CALCULAR LA
VELOCIDAD LETAL

► Velocidad letal = antilog[(T – 121)/z]

En donde:
T y z están en grados Celsius
 PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIÓN
DEL TIEMPO DE PROCESAMIENTO Y LA
LETALIDAD DEL PROCESO

► Lasvelocidades letales correspondientes a

temperaturas sucesivas tomadas de las
curvas de penetración de calor y
enfriamiento del proceso del autoclave se
integran para determinar la letalidad total
del proceso o su valor de esterilización (F0).
DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE
PROCESAMIENTO Y LA LETALIDAD
DEL PROCESO

► Se grafican las velocidades letales contra el

tiempo correspondiente a las curvas de
calentamiento y enfriamiento
respectivamente. El área total resultante
bajo esta curva de velocidad letal, dividida
por el área correspondiente a una unidad de
letalidad proporciona la totalidad letal o F0.
CURVA DE VELOCIDAD LETAL
 APLICACIÓN DEL PROCEDIMIENTO
► El tiempo de calentamiento y penetración
de calor variarán entre las diversas
autoclaves, tamaños y formas diferentes de
las latas o botellas, composición diversa de
los alimentos, por lo tanto el tratamiento
térmico requerido variará según el caso
específico.
 USO DEL PROCEDIMIENTO EN
LA INDUSTRIA DEL
PROCESAMIENTO ACTUAL

► Los cálculos se llevan a cabo por

computadora, la cual controla los procesos
en el autoclave en aquéllas plantas
procesadoras altamente equipadas.
►
DATOS QUE SIEMPRE DEBERÁN
CONOCERSE
► Datos de la curva letal bacteriana.
► Propiedades de penetración de calor del
alimento.
► Ciertas características del autoclave.
► Se asegura un proceso térmico óptimo.
 ELABORACIÓN DE
TABLAS DE TIEMPOS DE
TRATAMIENTO TÉRMICO
► Con la experiencia se han elaborado tablas de
tratamiento térmico para alimentos muy conocidos
en latas de tamaños convencionales.
► Sin embargo, debe tenerse especial cuidado con
productos o materiales novedosos en los que se
debe elaborar los cálculos vistos.
TIEMPO DE PROCESAMIENTO PARA
VEGETALES EN LATAS 307X409 Y
FRASCOS DE VIDRIO DEL No. 303
 ESTUDIOS DE INOCULACIÓN
DE EMPAQUES
► Se utilizan fórmulas basadas en curvas de
muerte térmica, velocidades de penetración
de calor, propiedades de autoclaves
específicas para lograr una aproximación al
tratamiento térmico más seguro, sin
embargo, los resultados se confirman con
los estudios de inoculación de empaques.
 INOCULACIÓN DE EMPAQUES
Se inocula una población substancial del organismo
resistente al calor, deteriorador de alimentos bajo
estudio en latas de alimento.
Las latas inoculadas se procesan en el autoclave a
diferentes tiempos según fórmulas en alimentos
parecidos.
 EJEMPLO
► Silas fórmulas conocidas indican para ese
organismo un intervalo de tiempo de 60
minutos las latas bajo estudio serán
procesadas en un gradiente de: 50, 55, 60,
65 y 70 minutos.
► En seguida se almacenan las latas a una
temperatura que les es favorable a los
organismos y/o sus esporas para
desarrollarse.
 EJEMPLO
► Se examinan las latas periódicamente para
buscar evidencia de desarrollo del
microorganismo y deterioro del alimento,
como abombamiento del envase por
producción de gas.
► Las latas no abombadas también se
examinan bacteriológicamente.
 EJEMPLO

► Se seleccionará como efectivo aquel

tratamiento térmico que produzca
consistentemente la esterilidad comercial
para su utilización en el procesamiento del
paquete de alimento bajo estudio.
 DIFERENTES COMBINACIONES
DE TIEMPO-TEMPERATURA

► Esla base de varias de las técnicas más

avanzadas y metodologías del procesamiento
térmico.
 IMPLICACIONES DE LA
COMBINACIÓN
TIEMPO-TEMPERATURA
► Mientras más alta sea la temperatura se
requerirá menor tiempo para la destrucción
bacteriana.
► Este principio es cierto para todo tipo de
microorganismos y sus esporas.
 IMPLICACIONES DE LA
COMBINACIÓN
TIEMPO-TEMPERATURA

► Porotro lado los alimentos no son

igualmente resistentes a estas
combinaciones. El factor más importante es
el daño a la textura, el color, el sabor y el
valor nutritivo de los alimentos, los cuales
tienen qué ver más con el tiempo que con la
temperatura.
 IMPLICACIONES DE LA
COMBINACIÓN
TIEMPO-TEMPERATURA
► Ladiferencia en sensibilidad al tiempo y la
temperatura entre microorganismos y
diversos alimentos es un fenómeno general
que aplica en jugos, leche, carne y, en
general, en otros materiales alimenticios
sensibles al calor.
 IMPLICACIONES DE LA
COMBINACIÓN
TIEMPO-TEMPERATURA

► Lasensibilidad relativa mayor de los

microorganismos que de los ingredientes de
los alimentos a las altas temperaturas se
puede definir cuantitativamente en términos
de coeficientes de temperatura para su
destrucción.
 COEFICIENTES DE TEMPERATURA

► Mientrascada aumento de 10°C en la

temperatura duplica aproximadamente la
velocidad de las reacciones químicas
contribuyendo así al deterioro del alimento,
cada aumento de 10°C por arriba de la
máxima temperatura para el crecimiento,
produce aproximadamente un aumento de
10 veces en la velocidad de destrucción
microbiana.
 IMPLICACIONES DE LOS
COEFICIENTES DE TEMPERATURA
► Mayores temperaturas permiten el uso de
tiempos de tratamiento térmico más cortos
para la destrucción bacteriana y los tiempos
cortos favorecen la retención de la calidad
de los alimentos, por lo que los tratamientos
térmicos a altas temperaturas por tiempos
cortos se utilizan más que las bajas
temperaturas por tiempos largos en
alimentos sensibles al calor siempre que es
posible.
 EJEMPLO
► Al pasteurizar ciertos jugos ácidos la
industria usaba al principio tratamientos de
cerca de 63°C por 30 minutos.
Ahora se utiliza la pasteurización “flash”
(rápida) de 88°C por 1 minuto, 100°C por
12 segundos ó 121°C por 2 segundos, ésta
última es ya una práctica común.
 EJEMPLO

► Mientras la destrucción bacteriana es

aproximadamente casi equivalente, el tratamiento
de 121°C por 2 segundos proporciona el jugo de
mejor calidad con respecto a su sabor y retención
de vitaminas.

► Sin embargo, estos tratamientos necesitan equipo

especial, difícil de diseñar y generalmente más
caro que el que se necesita para el procesamiento
a 63°C.