Universidad Nacional Autónoma de Chota

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

LÍPIDOS EN ALIMENTOS Y SU RELACIÓN

CON EL PROCESAMIENTO

DOCENTE: Ing. Luis Carlos Muñoz León

 DETERIORO DE LIPIDOS
• Las grasas y aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de
reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que
imparten olores y sabores desagradables.

• Esto se debe a que el enlace éster de los acilgliceridos es susceptible a la

hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son
sensibles a reacciones de oxidación.
 MECANISMOS

Lipolisis o rancidez Autooxidacion o

hidrolitica rancidez oxidativa

Enzimas Oxigeno
Lipólisis
La hidrólisis de los enlaces éster de los lípidos (lipólisis) se produce por acción
enzimática o por calentamiento en presencia de agua y tiene por consecuencia la
liberación de ácidos grasos. Las grasas de los tejidos de los animales vivos están
prácticamente exentas de ácidos grasos libres. Pueden formarse, sin embargo, por
vía enzimática tras el sacrificio de los animales.

Las grasas comestibles de los animales de abasto no suelen refinarse, por lo que es
importante fundirlas precozmente. Las temperaturas a las que suele efectuarse La
fusión inactivan los enzimas responsables de la hidrólisis lipídica.
La liberación, por hidrólisis, de ácidos grasos de cadena corta es la
responsable de la aparición de sabores a rancio (rancidez hidrolítica) en la
leche cruda. Algunos flavores típicos de los quesos se deben a la adición
intencionada de lipasas microbianas y lácteas.

También se recurre a la lipólisis selectiva controlada en la fabricación de otros

productos alimenticios, como el yogur y el pan. A diferencia de las grasas
animales, los aceites de las semillas maduras pueden haber sufrido una
hidrólisis importante antes de la recolección; son entonces relativamente
ricas en ácidos grasos libres, por lo que la mayoría de los aceites vegetales se
someten, una vez extraídos, a la neutralización con álcalis.
La lipólisis es una de las reacciones principales producidas durante la fritura
profunda de los alimentos, debido a la gran cantidad de agua que estos aportan
y a las temperaturas relativamente altas a las que se somete la grasa. El
enriquecimiento en ácidos grasos libres durante la fritura suele acompañarse
de un descenso en el punto de humo y en la tensión superficial del aceite, así
como de una merma de la calidad del producto frito. Los ácidos grasos libres
son más susceptibles a la oxidación que cuando se encuentran esterificando al
glicerol.

El músculo contiene lipasas y fosfolipasa A. En la mayor parte de las especies de

pescado se produce, durante el almacenamiento a congelación, una hidrólisis
considerable de su grasa, asociada a una pérdida de calidad. Cierto número de
investigaciones parecen indicar que la hidrólisis de los triacilgliceroles
incrementa la tendencia a la autooxidación y que la de los fosfolípidos la inhibe.
Autooxidación
La oxidación de los lípidos es una de las causas principales del deterioro de los
alimentos. Produce profundas preocupaciones económicas en la industria
alimentaria, porque da lugar a la aparición de sabores y olores anómalos,
generalmente denominados RANCIO (enranciamiento oxidativo), en los
alimentos que contienen grasas.

Estos flavores anómalos deterioran su calidad organoléptica. Las reacciones

oxidativas rebajan además la calidad nutritiva del alimento y generan ciertos
productos de oxidación potencialmente tóxicos. Por otro lado, una oxidación
lipídica limitada, en ciertas condiciones, puede resultar beneficiosa, como ocurre
en los quesos maduros y en algunos productos fritos.
En los alimentos, las reacciones oxidativas de los lípidos son extremadamente
complejas, por lo que se han utilizado modelos más simples, como el oleato,
ellinoleato y ellinolenato para la clarificación de rutas y mecanismos.

Generalmente se cree que la autooxidación, es decir, la reacción con el oxígeno

molecular vía un mecanismo autocatalítico, es la principal de las reacciones
implicadas en el deterioro oxidativo de los lípidos.

En los alimentos, los lípidos se pueden oxidar a través de mecanismos enzimáticos y

no enzimáticos.
MECANISMO DE OXIDACIÓN
REACCIONES DE INICIACIÓN
Dan lugar a la formación de radicales libres a partir de ácidos grasos
insaturados (o de peróxidos lipidicos, llamados también hidroperoxidos).

REACCIONES DE PROPAGACION
Se caracterizan por una cierta acumulación de peróxidos lipidicos. Se
crean tantos radicales libres como se consumen. Es la etapa de oxidación
de los ac. grasos insaturados.

REACCIONES DE TERMINACION
Los radicales libres provenientes de la descomposición de hidroperoxidos,
se asocian para formar productos no-radicales (aldehídos, cetonas de bajo
PM responsables del olor a rancio).
 FACTORES QUE AFECTAN A LA OXIDACIÓN LIPÍDICA DE LOS ALIMENTOS
Los lípidos de los alimentos están constituidos por diversos ácidos grasos, que
difieren en sus propiedades físicas y químicas y en su susceptibilidad a la
oxidación. Además, los alimentos contienen numerosos componentes no
lipídicos, que pueden cooxidarse y/o interaccionar con los lípidos y sus productos
de oxidación.

En los alimentos, la oxidación de los lípidos constituye, por ello, un conjunto

dinámico de sucesos con múltiples facetas, que con frecuencia se solapan e
interaccionan, dificultando enormemente una descripción precisa de la cinética
de la oxidación.
ÁCIDOS GRASOS LIBRES Y ACILGLICEROLES
Los ácidos grasos se oxidan a velocidades ligeramente superiores si están libres
que cuando se encuentran formando parte de los acilgliceroles. La distribución
aleatoria de los ácidos grasos de las grasas naturales reduce su velocidad de
oxidación.

La existencia, en una grasa o en un aceite, de pequeñas cantidades de ácidos

grasos libres no tiene un efecto acusado sobre su estabilidad frente a la
autooxidación.
CONCENTRACIÓN DE OXÍGENO
Si el oxígeno abunda, la velocidad de oxidación se hace independiente de la
concentración del mismo, pero a concentraciones de oxígeno muy bajas, la
velocidad es aproximadamente proporcional a su concentración.

Sin embargo, el efecto de la concentración de oxígeno sobre la velocidad de

oxidación se ve influido también por otros factores, como la temperatura y el
área superficial.
TEMPERATURA
En general, la velocidad de oxidación aumenta con la temperatura. La
temperatura influye también en la relación entre la velocidad y la
presión parcial de oxígeno. A medida que la temperatura aumenta,
disminuye la influencia de la presión parcial de oxígeno sobre la
velocidad de la reacción, porque disminuye la solubilidad parcial del
oxígeno en los lípidos y en al agua.
ÁGUA
En los sistemas lipídicos modelo y en varios alimentos que contienen grasas, la
velocidad de la oxidación depende mucho de la actividad de agua. En los
productos secos, con un contenido mínimo en agua (valores de aw inferiores a
0,1), la oxidación transcurre muy deprisa. Si se aumenta la aw hasta alrededor
de 0,3, la oxidación lipídica se retarda y con frecuencia transcurre a una
velocidad mínima.

A actividades de agua ligeramente superiores (aw = 0,55-0,85), aumenta de

nuevo la velocidad de la oxidación, probablemente debido a una movilización
de los catalizadores y del oxígeno.
EMULSIFICACIÓN
En las emulsiones grasa en agua, o en los alimentos formados por gotas de
grasa dispersas en una matriz acuosa, el oxígeno tiene que ganar acceso al
lípido por difusión en la fase acuosa y paso a través de la interfase grasa-agua.

La velocidad de oxidación dependerá del juego entre numerosos factores,

como la concentración de emulgente, el tamaño de las gotículas de grasa, el
área interfacial, la viscosidad de la fase acuosa, la composición y porosidad de
la matriz y el pH.

ENERGÍA RADIANTE
Las radiaciones visibles, ultravioleta y y son eficaces promotores de la
oxidación.
METODOS PARA EVALUAR LA OXIDACION DE LIPIDOS

• Índice de peróxidos
• Prueba del acido butírico
• Prueba de oxidabilidad
• Índice de yodo
• Espectrofotometría ultravioleta
• Evaluación sensorial
• Métodos cromatograficos
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDOS

• El índice de peróxidos (IPO) representa la cantidad

determinable de oxígeno activo contenida en 1 Kg de muestra.
• Es una medida del oxígeno unido a las grasas en forma de peróxido.
• Como productos de oxidación primarios se forman hidroperóxidos.
Aplicaciones

Proporciona información acerca del grado de oxidación de la muestra y permite

estimar hasta que punto se ha alterado la grasa. Debe tenerse en cuenta que si la
oxidación está muy avanzada, se producirá un aumento progresivo de la
degradación de los peróxidos.

Grasas vegetales y animales

• Ácidos grasos
• Alimentos grasos (tras el aislamiento de su fracción grasa)
Determinación

• Se pesa 1 g de la muestra de grasa en el matraz

Erlenmeyer y se disuelve en 30 ml de la mezcla de
disolventes.
• Se añade 0.5 ml de la disolución saturada de yoduro
potásico, se cierra el matraz y se agita durante 60 s.

• Se diluye la disolución con 30 ml de agua destilada y se

valora el yodo liberado con la solución de tiosulfato sódico.
• Se añaden unos 0.5 ml de la disolución de almidón y se
sigue valorando hasta que desaparezca.
Cálculos

IPO = (a – b)·C X 100

P
Donde:
a: ml de tiosulfato sódico gastados en el ensayo principal.
b: ml de tiosulfato sódico gastados en el ensayo en blanco.
C: Concentración en mol/l de la disolución de tiosulfato sódico
utilizada.
P: peso de la muestra en gramos.

Nota: Grasas y aceites en perfecto estado se obtienen IPO < 6, en tanto que
los IPO >10 son indicativos de alteración oxidativa.
Equipo

Fotómetro portátil

Ayuda a reducir al mínimo los errores humanos, gracias a la predosificación de

los reactivos y al procedimiento de análisis automatizado por el equipo.

Dr. León HERNANDEZ-OCHOA

Especificaciones fotómetro portátil

Medidor HI 83730
Rango 0.0 a 25.0 meq O2/Kg

Resolución 0,5 meq O2/ kg

Fuente de luz Lámpara de Tungsteno con filtro de

interfencia de 466 nm
Precisión ± 0,5 meq O2 / Kg

Condiciones de trabajo de 0 a 50°C; H.R. hasta el 95%

Alimentación 4 X 1.5V AA pilas alcalinas o transformador

DETERMINACIÓN DE LA OXIDABILIDAD

Para evaluar la estabilidad o vida útil de una grasa o un aceite se recurre

a una alteración artificial bajo condiciones controladas. El control
analítico se desarrolla realizando una toma regular de la muestra y la
determinación de su índice de peróxidos.
Cálculos

En una gráfica 1 se representan los índices de peróxidos

obtenidos frente al tiempo t. La estabilidad de la grasa/aceite se estima
en función de su oxidabilidad.
Evolución del índice de peróxidos con la temperatura
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE YODO

El índice de yodo es una medida del grado de insaturación de los componentes de una grasa.
Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de grasa,
utilizándose para comprobar la pureza y la identidad de las grasas.

Representa la cantidad en g de halógeno, referidas al yodo elemental, que resulta ligada por cada
100 g de grasa o ácidos grasos.
Fundamento

La grasa disuelta se mezcla con un exceso de bromo. La cantidad de bromo

que no se adiciona a los dobles enlaces oxida una disolución de yoduro a yodo,
que se determina por valoración con una disolución de sulfato sódico. La
reacción de adición se lleva acabo en oscuridad para evitar que se reduzcan
reacciones laterales de radicales inducidos por la luz.
Aplicaciones
Grasas vegetales y animales

Determinación

Se pesan 0.1-1.0 g de grasa, se disuelven en un matraz Erlenmeyer con 10 ml de cloroformo y

se diluyen con 25 ml de la disolución de bromo metanólico. Se cierra el matraz y después de
agitarlo se deja reposar durante 30 min en oscuridad.

Se añaden 15 ml de disolución de yoduro potásico, el yodo liberado se valora con la disolución

patrón de tiosulfato sódico.
Cálculos
II = (b-a) · C· 126.91
M· 10

Donde:
b: ml de disolución patrón de tiosulfato sódico (0.1 mol/l).
a: ml de disolución patrón de tiosulfato sódico (0.1 gastados en el mol/l)
ensayo principal.
C: Concentración de la disolución patrón de tiosulfato sódico en mol/l.
M: peso de grasa en g.
126.91 : Masa atómica del yodo
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Se deben eliminar las impurezas y el agua que pueda contener; si la muestra no está
completamente límpida se la deja en reposo durante un tiempo en estufa a 50 °C hasta que se
clarifique si es líquida, y para que funda completamente si es sólida; se filtra por papel, a 50°C
una o más veces, evitando dejar caer el agua que pudiera existir debajo de la fase grasa. La
muestra debe mantenerse en lugar fresco y al abrigo de la luz y el aire.
TAREA: ANTIOXIDANTES Y
MECANISMO DE ACCION