CONSIDERACIONES PARA EL

ENVASE DE PRODUCTOS FRESCOS

Ing Martha Gallegos Arata

Introducción
 Durante la cosecha, las
frutas y hortalizas se
separan de su fuente
natural de agua, nutrientes
minerales y orgánicos, pero
continúan viviendo.

Obviamente este estado no puede durar

indefinidamente, estando relacionado con el
envejecimiento y muerte de los tejidos, lo cual
depende de numerosos factores:
Fisiología de las frutas y hortalizas

 Las frutas y hortalizas

frescas necesitan respirar
a fin de obtener la
energía suficiente para la
mantención de la vida.

Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y

liberando dióxido de carbono, tal como lo hacen el
hombre, los animales y otros organismos.
Fisiología de las frutas y hortalizas
 La importancia de la disipación del
calor del producto fresco reside en
el hecho que la respiración consiste
en una serie de reacciones
catalizadas por enzimas, cuya
velocidad aumenta al Incrementar la
temperatura.

 En consecuencia, una vez que el producto comienza

a calentarse, se estimula aun más la respiración y el
calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil
de controlar la temperatura del producto.
 Fisiología de las frutas y hortalizas
 Las frutas y hortalizas frescas
se componen principalmente
de agua (80% o más) y en la
etapa de crecimiento tienen
un abastecimiento abundante
de agua a través del sistema  Al mismo tiempo que ocurre
radicular de la planta. Con la la respiración, el producto
cosecha, este abastecimiento cosechado continúa
de agua se corta y el perdiendo agua hacia la
producto debe sobrevivir de atmosfera, tal como lo hacia
antes de la cosecha, por un
sus propias reservas. proceso conocido como
transpiración.
Fisiología de las frutas y hortalizas
 Si queremos prolongar la vida de postcosecha
de cualquier producto fresco se deduce que
debemos de tratar de controlar los procesos
de respiración y transpiración.
Factores que afectan la vida útil de las
frutas y verduras frescas
 La intensidad respiratoria Tasa de
(cantidad de O2 absorbida o respiración
de CO2 desprendido por un
órgano vegetal de un peso Entonces es la
determinado durante un tiempo medida de la
definido) de un producto es un intensidad
buen indicador de su vida en la respiratoria
postcosecha y de su potencial
de almacenamiento
 Rango en Ejemplo
Clase
mgCO2/Kg hora
Frutos secos, nueces.
Muy bajo <5
Remolacha, Ajo,
Bajo 5 - 10 Cebolla, Sandía, cítricos

Repollo, zanahoria,
Moderado 10 - 20 pepino, Mango, tomate.

Aguacate, coliflor,
Alto 20 - 40 lechuga, fresas.
Alcachofa,
Espinaca, perejil,
Muy Alto 40 - 60 maíz dulce

Esparrago, brócoli
Extremadamente alto > 60
Factores que afectan la respiración

Externos:
 Los daños mecánicos y la sanidad del producto.
 La temperatura.

 La composición de la atmósfera alrededor del

producto (< Oxigeno y CO2< respiración; >

etileno > respiración).
 Las barreras físicas a los gases (ceras, películas

plásticas, etc.)
 Velocidad de Transpiración
Factores Externos:
 La humedad relativa (<HR> transpiración).

 La temperatura. (> temperatura> transpiración)

 El movimiento del aire (aumenta velocidad de

transpiración).
 La altitud (mayor altitud < transpiración).

 Las barreras físicas (evita aire en contacto con el

producto).
 La velocidad de Transpiración
 Es la pérdida de agua en estado de vapor a través
de la cutícula, estomas o lenticelas del área
expuesta al aire según el producto, depende de:
Factores Internos:
 El tipo de tejido.

 Especie o variedad.
 La relación área volumen.

 El estado de sanidad e integridad del producto

La tasa de Transpiración
 Es una medida que Ejemplo Pepino:
Características fisiológicas:
relaciona la Tasa respiratoria:
pérdida de vapor baja (8 mg CO2•kg-1•hr-1 a 10° C).
Tasa de transpiración:
de agua por baja (variedad tradicional) alta
unidad de área, y (variedad partenocarpica).
Emisión de etileno:
se clasifica en baja a media (0,1 a 1 µL C2H4•kg-
media, baja y 1•hr-1 a 20° C).
alta.. Sensibilidad a etileno:
alta.
 Humedad
 Los productos expuestos a condiciones ambientales pierden
humedad a una velocidad 100 veces mayor que a temperatura
controlada
 Los productos enfriados en una cámara fría pierden humedad
durante el enfriamiento aunque la humedad relativa sea 100%.
 Los productos pueden demorar hasta 8 días en alcanzar la
temperatura de la cámara, pero habitualmente demoran 2 -3 días.
 Los productos que han alcanzado la temperatura de la cámara fría
siguen perdiendo humedad.
 A 0 °C y 100% de humedad relativa la pérdida es muy pequeña.
 A 0 °C y 90% de humedad relativa la perdida es más de seis veces
mas rápida.
 A 0 °C y 80% de humedad relativa la pérdida es más de doce voces
más rápida.
Producción de Etileno
 El etileno es una hormona vegetal que,
concertadamente con otras hormonas vegetales
(auxinas, giberelinas, quininas y ácido abscísico)
controlan el proceso de maduración de las frutas (Wills
et al., 1998).
 Las plantas producen etileno, pero únicamente en tejido
de frutos climatéricos ( es decir frutos que maduran
después de estar cosechados) o en tejido con lesiones o
cuando es atacado por alguna enfermedad se produce
en cantidades suficientes para afectar al tejido
adyacente.
Producción de etileno
 Producción/sensibilidad a etileno:
– Frutas y hortalizas tienen diferentes sensibilidades
al etileno (climatéricas y no climatéricas).
– Cuando mas alta la sensibilidad al etileno mas
perecedero será la fruta o hortaliza y por tanto:
 Mas corta su vida útil.
 Mas difícil de mantener
Producción de Etileno
 Los frutos climatéricos sensibles al etileno en el inicio
de la maduración (auto catálisis).
 No climatéricos la producción de etileno es baja. A
altas concentraciones acelera el metabolismo y
desintegra la clorofila.
 Hortalizas son altamente sensibles al etileno
(marchites y amarillamiento)
 En todos los casos el etileno afecta la respiración
del producto
ESTRUCTURA Y ESTADO DEL
PRODUCTO
 El producto pierde agua como vapor
a través de orificios naturales y
áreas dañadas de la superficie.
 Los orificios naturales incluyen los
estomas, que son aberturas muy
pequeñas en la piel (epidermis), que
son los mismos poros a través de los
cuales se intercambien otros gases
como oxigeno y dióxido de carbono.
  Las hortalizas de hoja
 En general, mientras
mayor es la razón la
superficie y el volumen
del producto (es decir,
mientras mayor es la
superficie expuesta por
unidad de volumen)
más rápida es la tasa
de pérdida de vapor
como la lechuga y el
apio, por lo tanto
pierden agua a mayor
velocidad, mientras que
los melones y manzanos
con menos superficie
expuesta pierden agua
más lentamente.
Efectos de la temperatura
Manejo de la temperatura.

 Protección del producto en el campo para evitar

efecto directo del sol.
 Remoción del calor del campo a través del pre-
enfriamiento.
 Refrigeración.
 Mantenimiento de la cadena de frío
 Es el factor más Temperaturas por
importante que influye encima o por debajo
sobre el deterioro del del rango óptimo
producto.
 A temperaturas por pueden causar
encima del rango deterioro debido a :
óptimo, la tasa de
deterioro aumenta 2 a  Congelamiento.
3 veces por cada 10º C
de aumento en la  Daño por frío (chilling
temperatura. injury)
 Importante efecto en la
germinación de esporas  Quemaduras.
y el crecimiento de
patógenos.

Presentación 3.2
Effecto de la temperatura sobre la tasa de deterioro de los productos
no sensibles al frío.

Velocidad Pérdida
Temperatura Vida Relativa
Q10* Relativa de por día
(°C) de Poscosecha
Deterioro (%)
0– 1 100 1
10 3 3 33 3
20 2.5 7.5 13 8
30 2 15 7 14
40 1.5 22.5 4 25
Fuente: Kader & Rolle (2003)

Presentación 3.2
Presentación 3.2
 Punto de congelación de los productos perecederos
entre -0.3 ºC y -0.5 º C.
 Congelamiento produce colapso inmediato de
tejidos y pérdidas de la integridad de los
tejidos.
 Resultado de inadecuado diseño del sistema de
refrigeración o falla en los termostatos.

Presentación 3.2
Daño por frío:

Algunos productos (principalmente

tropicales y subtropicales),no responden
favorablemente a bajas temperaturas por
encima de su punto de congelamiento y por debajo
de la temperatura mínima sufren daños por frío.

Presentación 3.2
Daños por calor:

Efecto directo de las fuentes de calor, por

ejemplo, exposición directa al sol, puede
calentar los tejidos por encima del limite de
temperatura para la muerte de tejidos, originando
blanqueamiento, necrosis o colapso de tejidos.

Presentación 3.2
 Objetivo: remover el calor de campo.
Movimiento de la energía calórica desde el
producto hacia la sustancia utilizada para
enfriar.

Presentación 3.2
 Comparación entre Métodos de Preenfriamiento
Variable Método de Enfriamiento
Hielo Agua Vacío Aire Forzado Cuarto Frío
Tiempo de
preenfriamiento
0.1-0.3 0.1-1.0 0.3-2.0 1.0-10.0 20-100
Contacto del agua con el
producto
Si Si No No No
Pérdida de humedad del
producto (%)
0-0.5 0-0.5 2.0-4.0 0.1-2.0 0.1-2.0
Costo
Alta Baja Media Baja Baja
Eficiencia Energética
Baja Alta Alta Baja Baja
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)

Presentación 3.2
 Las superficies del cuarto frío diseñadas para
minimizar adecuadamente la diferencia entre la
temperatura del aire y del cuarto.
 Espacios apropiados entre las estibas y entre éstas
y las paredes del cuarto.
 Monitoreo de la temperatura del producto,
preferible que la temperatura del aire.
 Control de la HR.
Presentación 3.2
 Vehículos para el transporte deben ser enfriados
previamente a la carga del producto.
 Evitar las demoras.
 Mezcla apropiada de productos (considerando
sensibilidad a etileno y daño por frío).
 Empaques apropiados que faciliten la ventilación del
producto y eviten el daño mecánico.

Presentación 3.2
Presentación 3.2
 Agregar agua (aspersión, nebulización, vapor) o
humidificadores.
 Regulación de la velocidad de movimiento del aire
alrededor del producto.
 Mantener temperatura de refrigeración entre cerca
de 1ºC de la temperatura del aire.
 Usando barreras para la humedad que aíslen las
paredes de los cuartos fríos y contenedores.
 Películas plásticas perforadas en el empaque.

Presentación 3.2
 Curado.
 Aplicación de ceras.
 Uso de film (polímeros) para el empaque.
 Cuidadoso manejo para evitar heridas y daños
mecánicos.
 Adición de agua, a aquellos productos que toleran.

Presentación 3.2
Capa de Cera
restringe el
intercambio de
gases

Cavidad Interna
con aire
 Humedeciendo los
pisos en los cuartos
fríos.
 Adición de hielo a los
contenedores.
 Asperjar el producto
con agua limpia
durante su exhibición
en los supermercados.

Presentación 3.2
  Ventilación de los
 Aplicaciones de 1- cuartos de maduración.
Metilciclopropeno (1-  Productos sensibles al
MCP). Inhibidor de etileno no deben
etileno, aprobado en mezclarse con productos
julio 2002 para no sensibles.
manzanas, aguacates,  Evitar la ubicación del
kiwi, mangos, duraznos, producto cerca de
papayas, peras, fuentes que generen
ciruelas, tomates, etileno (combustión,
albaricoques. basuras, etc.).

Presentación 3.2
  Curado.
 Tratamientos con agua caliente (mango, 5 minutos a 50ºC
contra antracnosis).
 Fungicidas en poscosecha (p.e. imazalil, tiabendazol).

 Agentes biológicos, (p.e. Bio-save-pseudomonas syringae y

Aspire-Candida oleophila) en cítricos.
 Reguladores de crecimiento como

el ácido Giberélico para reducir senescencia en cítricos.

 15-20% de CO2 en el aire o 5% O2 en fresas, toronjas,
higos.
 Fumigaciones de SO2 (100 ppm/1 hora) en uvas.

Presentación 3.2
 Irradiación.
 Tratamientos cuarentenarios tales como:
 Químicos: Bromuro de metilo, cianida hidrogenada,
fosfinas.
 Tratamientos con frío (bajas temperaturas)

 Tratamientos con calor (vapor de agua)

 Combinación de los anteriores.

Presentación 3.2
ATMÓSFERAS MODIFICADAS Y CONTROLADAS

Presentación 3.2
 Potencial de almacenamiento en AC de algunas frutas y hortalizas a optima
temperatura y HR
Rango de duración
en almacenamiento
(meses) Producto

> 12 Nuez del Brasil, macadamia, pistacho, frutos y vegetales secos.

6 a 12 Algunas variedades de manzanas y peras europeas.

3a6 Col, kiwi, persimon, algunas variedades de peras asiáticas.

1a3 Aguacate, banano, cerezas, uvas (no tratadas con SO2), mango,
aceitunas, cebolla dulce, algunas variedades de duraznos, ciruelas y
melocotón, tomate (no completamente maduro).

<1 Espárrago, brócoli, bayas, higo, lechuga, papaya, piña. fresa, frutos y
vegetales cortados.
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)
Presentación 3.2
 21% O2 0.035% CO2  Alteración de la
Atmósfera de gases
adentro del empaque
O2 CO2
 Reduce ritmo de

O2 respiración.
 Reduce sensibilidad al
CO2
etileno
 Incrementa vida de
anaquel
 Manzanas están vivas por lo tanto respiran

21% Oxigeno
Cuarto Refrigerado 0.35% CO2
0ºC 2% O2
1% CO2

Filtros
 En bananos permite su cosecha en un grado de
madurez más tardío.
 En Aguacates facilita el uso de más bajas
temperaturas que en transporte refrigerado
convencional y reduce el daño por frío.
 En combinación con temperaturas controlada es
utilizado como tratamiento cuarentenario para
varios insectos.

Presentación 3.2
 El uso de MAP
(atmósferas
modificadas para el
empaque del
producto), ha
aumentado
considerablemente.
 Usualmente diseñada
para mantener 2% a
5% de O2 y 8% a
12% de CO2, en
frutas precortadas y
vegetales.
Presentación 3.2
Manzanas tratadas Bolsa de poliolefina
con TBZ o polietileno
perforada

Canasta Plástica o
Caja de Cartón

Temperatura de Almacenamiento -0.5oC

Envases
 Los envases para frutos frescos son variables y
dependen de :
1.Tipos de productos a empacar.
2. Detalles del empaque actual.
3. Justificación del cambio.
4. Peso del producto referido en unidad comercial y
manipulación.
5. Valor aproximado del contenido.
6. Vida de almacenamiento del producto.
7. Radio de mercadeo y costos de transporte.
 7. Radio de mercadeo y costos de transporte.
8. Tipo de transporte.
9. Condiciones del tiempo.
10. Estado del producto al empacar: caliente, frío,
húmedo o seco.
11. Necesidad de almacenamiento en frío.
12. Tratamiento especial, fumigación, pérdida de color
verde, maduración.
13. Método de llenado: manual o automático.
14. Etiquetado voluntario u obligatorio.
 15. Color preferido.
16. Número de grados de calidad.
17. Desechable o retornable.
18. Para exportación o consumo local.
19. Método de exhibición en el comercio minorista.
20. Resistencia del producto al daño.
21. Disponibilidad y costo de material local.
22. Tipo de consumidor.
Materiales plásticos
 Son variables y pueden
ser rígidos ( jabas , bins,
bandejas, etc.) o
semirrígidos
Materiales plásticos
 Flexibles como películas
o laminados plásticos ,
bolsas, mallas, etc
Film de
plástico y
bolsas formato
almohada de
tres sellos.
Los materiales plásticos
 Para la elección del material plástico a utilizar es
necesario conocer además de las características del
producto :
 Su permeabilidad
 La relación de difusión entre el Oxígeno y Dióxido de
Carbono. ( Ratio ) . Esta relación debe ser menor a 3
para que el producto se conserve en buen estado.
La micro perforación de la película es
lo mas recomendable
Envase activos
 Empaque y
Definir actores/roles/
Expectativas.

Embalaje Peligros asociados

• Mal diseño de las empacadoras, flujos de producto

encontrados, reducen eficiencia y favorece los daños mecánicos
y biológicos.
• Empaques inapropiados (poca ventilación, baja resistencia de
Definir actores/roles/
Expectativas.

los materiales, con aristas o superficies rugosas, etc.).

• Exceso de producto en el empaque (muchas capas o niveles del
producto).

Presentación 3.2
 Empaque y
Definir actores/roles/
Expectativas.

Embalaje Peligros asociados

 Inapropiado apilamiento de las cajas.

 Empaque de productos con diferentes grados de madurez.
 Daños mecánicos causados por operarios, o mal diseño de las
Definir actores/roles/
Expectativas.
empacadoras mecánicas.
 Problemas por sobre-manipuleo del producto, no diseño
apropiado de los flujos de producto.

Presentación 3.2
 Almacenamiento Peligros asociados daños por
frío, congelación; deterioro
por presencia de agua libre,
pérdida de agua por alta
velocidad del viento alrededor
del producto.

• Inapropiado diseño de los cuartos de enfriamiento.

• Pobre mantenimiento de los equipos.
• Bajo control de las condiciones de temperatura y humedad
relativa.
• Poco control sobre el ingreso de personas a los cuartos fríos.
• Poca limpieza de los cuartos.
• Inapropiada distribución del producto dentro del cuarto, evita
circulación libre del aire.

Presentación 3.2
 Transporte Peligros asociados: daños
mecánicos, peligros químicos,
Definir actores/roles/
Expectativas.

mayor incidencia de problemas

biológicos.

•Pisos y paredes de los camiones en mal estado.

• Pobres sistemas de amortiguación.
• Inapropiados sistemas de cargue y embalaje (favorece
daños mecánicos por compresión).
• Camiones descubiertos exponen el producto a la
Definir actores/roles/
Expectativas.

contaminación y efectos del ambiente (aire, sol, etc.)

• Sistema de transporte refrigerado con bajo control de
condiciones de HR y T.
• Inapropiado sistema de embalaje (a granel).

Presentación 3.2
Bibliografía
 Manual para el mejoramiento del manejo pos
cosecha de frutas y hortalizas. FAO.1987
 Mantenimiento y maximización de la calidad de las
frutas y hortalizas frescas en la pos cosecha.FAO.
2004
 Eva Almenar, Tendencias del empaque de frutas y
hortalizas. Nov 2011.
 http://postharvest.ucdavis.edu/indicatoresbasicos/
 Krarup, C., S. Fernández, K. Nakashima. 2008.
Manual electrónico de pos cosecha de hortalizas. P.
Universidad Católica de Chile, Vicerrectoría
Académica, Facultad de Agronomía e Ingeniería
Forestal, Santiago, Chile.
http://www.puc.cl/sw_educ/poscosecha/index.htm
 Food Packaging: Principles and Practice, Second
Edition By Gordon L. Robertson