SISTEMA HACCP

Objetivos

 Revisar conceptos teóricos sobre

Sistema HACCP.
 Reconocer la importancia de la
implementación del Sistema HACCP en la
manipulación de los alimentos.
 Temas a desarrollar
 ¿Qué es el Sistema HACCP?
 ¿Cuáles son los principios del Sistema HACCP?
 ¿Cuáles son los prerrequisitos para el Plan ACCP?
 ¿Qué etapas comprende el Sistema HACCP?
 ¿Qué ventajas presenta implementar el
Sistema HACCP en un servicio de alimentación?
 ¿Qué decreto regula el Sistema HACCP?
 Sistema HACCP
R.M. N° 449-2006/MINSA

Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos
Críticos de Control

Hazard Analysis
Control Critical Points
 Sistema HACCP
Sistema que permite
identificar, evaluar y
controlar peligros
significativos contra
la inocuidad de los
alimentos.
 Principios del Sistema HACCP

1. Realizar un análisis de peligros reales y

potenciales asociados durante toda la cadena
alimentaria hasta el punto de consumo.
2. Determinar los puntos críticos de control
(PCC).
3. Establecer los límites críticos a tener en
cuenta, en cada punto de control crítico
identificado.
4. Establecer un sistema de monitoreo o
vigilancia de los PCC identificados.
 Principios del Sistema HACCP

5. Establecer acciones correctivas con el fin de

adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia
indiquen que un determinado PCC no está
controlado.
6. Establecer un sistema efectivo de registro
que documente el Plan Operativo HACCP.
7. Establecer un procedimiento de verificación y
seguimiento, para asegurar que el Plan
HACCP funciona correctamente.
 Prerrequisitos del Sistema HACCP
1. Las Buenas Prácticas de Manufactura;
2. Un Programa de Capacitación dirigido a los
responsables de la aplicación del Sistema
HACCP, que contemple aspectos
relacionados con su implementación y de
higiene en los alimentos, de conformidad con
el Decreto 3075 de 1997
3. Un Programa de Mantenimiento Preventivo
de áreas, equipos e instalaciones;
4. Un Programa de Calibración de Equipos e
Instrumentos de Medición;
 Prerrequisitos del Sistema HACCP
5. Un Programa de Saneamiento que incluya el
control de plagas (artrópodos y
roedores), limpieza y
desinfección, abastecimiento de
agua, manejo y disposición de desechos
sólidos y líquidos;
6. Control de proveedores y materias primas
incluyendo parámetros de aceptación y
rechazo;
7. Planes de Muestreo
 Etapas del Sistema HACCP
1. Identificación de los riesgos o
peligros yvaloración de su gravedad y de la
probabilidad de su presentación (análisis de
riesgos), asociados con la producción, obtención
o recolección, procesado/manufactura,
distribución, comercialización, preparación y/o
utilización de alimentos crudos o de productos
transformados.
 Etapas del Sistema HACCP
2. Determinación control de los puntos críticos de
(PCCs), en los que pueden ser
controlados los riesgos o peligros identificados.
Un PCC es un lugar, una práctica, un
procedimiento, o proceso en el que puede
ejercerse control sobre uno o más factores, que si
son controlados, podría reducirse al mínimo o
prevenirse un peligro o riesgo.
 Etapas del Sistema HACCP
3. Especificación de los criterios que indican si una
operación está bajo control en un determinado
PCC.
Criterios («criteria») son los límites
especificados de características de naturaleza
física (por ejemplo tiempo o temperatura),
química (por ejemplo sal o ácido acético) o
biológica (por ejemplo sensorial o
microbiológica).
 Etapas del Sistema HACCP
4. Establecimiento y aplicación de procedimientos
para comprobar que cada PCC a controlar
funciona correctamente.
5. Aplicar la acción correctora que sea necesaria
cuando los resultados de la comprobación indiquen
que un determinado PCC no se encuentra bajo
control.
6. Verificación o confirmación, es decir, el empleo de
información suplementaria para asegurar que
funciona correctamente el sistema HACCP.
 Ventajas del Sistema HACCP
 El sistema brinda un planteamiento racional para
elcontrol de los riesgos microbiológicos en los
alimentos.
 Evita las múltiples debilidades propias del enfoque
dela inspección y los inconvenientes que presenta la
confianza en el análisis microbiológico.
 Resultan más favorables las relaciones
costos/beneficios, eliminando el uso improductivo de
consideraciones superfluas.
 El consumidor o usuario final del alimento puede
confiar en que se adquieren y se mantienen los
niveles adecuados de sanidad y de calidad.
MUCHAS GRACIAS