UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGIA

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS
AREA PESQUERIA

EL RIGOR MORTIS

Influencia del sacrificio del pescado sobre

la capacidad de conservación

ASIGNATURA: TECNOLOGIA PESQUERA DE CONSERVACION

Docente: M.Sc Ing. Eloy Ananias AZURIN DÍAS
PONENTE. Edwin MARCA SAIRITUPA
CODIGO:061746
 El rigor mortis es un
fenómeno que tiene lugar
unas horas después del
fallecimiento. Consiste en
una contracción muscular
continuada debida a un
déficit de ATP que hace
que el cadáver presente
una rigidez palpable
durante varias horas, o
incluso días.
 CONTRACCIÓN MUSCULAR
 El músculo esquelético está formado por
fibras musculares (miofibrillas), las cuales
tienen en su interior dos tipos de filamentos:
el filamento delgado, formado por actina, y el
filamento grueso, formado por miosina. Estos
filamentos están parcialmente
entrecruzados, formando bandas H, A e I. Las
bandas I contienen filamentos de actina, las
bandas A contienen filamentos de miosina y
los extremos de los filamentos de actina, y las
bandas H se componen de filamentos de
miosina únicamente. Los discos Z se
encargan de anclar los filamentos de actina.
Estos discos se extienden por todas las
miofibrillas uniendo unas con otras. La
porción de miofibrillas que queda entre los
dos discos Z se llama sarcómero y son las
unidades de contracción muscular.
 (Según, Strayer, L. Bioquímica.)
se inicia en un intervalo comprendido entre 10 minutos y
varias horas después de morir dependiendo de varios
factores como la temperatura, el nivel de estrés antes de
fallecer, etc. No obstante, su momento álgido tiene lugar
entre las 12 y 24 horas post-mortem.
(Según, Berne, Robert M; Levy, Matthew N. Fisiología.)
En primer lugar, se ven afectados los músculos faciales y
después se esparce por todo el cuerpo. Los músculos
permanecen contraídos de uno a tres días, pero después
los tejidos se degradan por la acción de los enzimas
digestivos lisosomales, que se liberan. Así, la contracción
decae y el cadáver pierde la rigidez.
(Según, Matthews; Van Holden, Ahern. Bioquímica.)
 La contracción muscular se inicia en el sistema nervioso central desde donde se
envía un impulso nervioso a una neurona que sinapta la placa motora del músculo
en cuestión. Esta neurona motora libera acetilcolina que se une a sus receptores
de las fibras musculares provocando una entrada masiva de sodio; produciendo
así una despolarización celular, un potencial de acción.
 La despolarización activa los canales de dihidropiridinas de los túbulos T y los de
rianodinas del retículo sarcoplásmico, canales de calcio voltaje-dependientes,
provocando así una liberación de Ca2+ desde el retículo sarcoplásmico.
 Los iones calcio se filtran en los sarcómeros y se unen a troponina. Ésta está
formada por tres dominios: un lugar de unión para el calcio, otro para la
tropomiosina y el último para la actina.
 En situación de reposo las cabezas de miosina no están unidas al filamento de
actina porque la tropomiosina tapa los lugares de unión. Cuando no hay
contracción la miosina está unida a ADP-Pi.
 La unión de Ca2+ a la troponina hace que cambie la conformación de ésta y
levanta la tropomiosina lo que hace que la actina muestre los lugares de unión
para las cabezas de la miosina. Al unirse la miosina a la actina libera Pi quedando
unida al ADP.(Según, Strayer, L. Bioquímica.)
 En esta situación la miosina pierde afinidad por el ADP y lo libera
produciendo un golpe de potencia. Las cabezas de miosina unidas
a la actina giran unos 30º. Al producirse un desplazamiento de los
filamentos, los sarcómeros se acortan provocando la contracción
del músculo esquelético.(Según, Strayer, L. Bioquímica.)
 Una molécula de ATP se une a la miosina, lo cual induce al
desacoplamiento con la actina. Posteriormente la hidroliza,
quedando unido a ADP-Pi, volviendo a la situación inicial antes de
producir una nueva contracción.
 El músculo se relaja cuando termina el potencial de acción iniciado
a nivel de unión neuromuscular, entonces las bombas de Ca2+ del
retículo sarcoplásmico reintroducen el Ca2+ que se había liberado
en su interior. La troponina vuelve a su conformación inicial
separando la miosina y la actina. - (Según, Strayer, L.
Bioquímica.)
 Al morir se produce retención de la circulación
sanguínea, impidiendo así el recambio de gases.
Entonces deja de producirse la captación de O2, que es
esencial para la formación de ATP en el proceso de la
fosforilación oxidativa (respiración) en las mitocondrias.
Puesto que ya no se puede obtener ATP mediante esta
vía aeróbica, que es la que proporciona una mayor
cantidad, la célula utiliza otras fuentes de ATP que
proporcionan una menor cantidad de ATP de una
manera rápida.
 En el sistema fosfogénico la enzima creatin-quinasa
hidroliza el fosfato de la fosforilcreatina, (compuesto
que es almacenado para reponer ATP) y lo une al ADP;
esta fuente de ATP sólo puede mantener la contracción
durante unos 8-10 segundos.
 El sistema glicógeno-ácido láctico usa las reservas de
glicógeno de los músculos. A través de este
metabolismo anaeróbico el glicógeno es degradado y
crea ATP y ácido láctico. Este método proporciona más
ATP que el sistema fosfogénico pero es más lento que
éste. (Según, Ira Fox, S. Human phisiology.)
 ¿está el pescado en rigor
(completamente tieso)?, pero se
requiere más formación cuando el
asesor debe decidir si el pescado
está en post rigor o en pre rigor. Las
determinaciones subjetivas, donde
la respuesta está basada en las
preferencias del asesor por un
producto, pueden ocurrir en
trabajos de campo (como
investigaciones de mercado y
desarrollo de nuevos productos)
donde se necesita de la reacción del
consumidor. Las determinaciones
en el control de la calidad deben ser
objetivas.
 La legislación vigente exige que el sacrificio de los
animales se realice provocando la inconsciencia inmediata
y que este estado se prolongue hasta después de la
muerte, que se produce por desangrado. Estas leyes
obligan a la insensibilización previa al desangrado
(sacrificio humanitario) bajo el control de inspectores
veterinarios oficiales en el matadero. Existen culturas que
se rigen mucho por la religión como la musulmana y la
judía y en las cuales sus leyes religiosas dictaminan que no
se realice el aturdimiento previo al sacrificio.
 Los objetivos de la insensibilización previa al desangrado
son los siguientes:
 · Calidad del producto.
 · Bienestar animal.
 · Seguridad del operador.
 La integración de un estímulo doloroso por el SNC requiere un período de
al menos 2 minutos tras la aplicación de éste. Por lo tanto, cualquier
método de aturdimiento autorizado debe interrumpir la función del
sistema nervioso central antes de que éste pueda percibir cualquier
estímulo doloroso asociado al proceso de insensibilización, es decir,
antes de transcurridos 2 minutos. El aturdimiento puede ser reversible o
irreversible. En el primer caso, los animales pueden recuperar la
sensibilidad antes de que ocurra la muerte. Es por ello que el tiempo
entre el aturdimiento y el desangrado es un factor determinante para la
eficacia del aturdimiento.
 Los métodos de aturdimiento autorizados por la Unión Europea son:
 · La pistola de clavija perforadora.
 · La percusión.
 · El electro narcosis
 · La exposición al dióxido de carbono.
 1. Bienestar animal.
 2. Coste capital.
 3. Costes corrientes.
 4. Seguridad del operador y facilidad
de la operación.
 Seguridad del sistema.
 Entrenamiento del operador.
 Sujeción del animal.
 Automatización.
 5. Versatilidad.
 Tamaño de los animales.
 Diferentes especies.

 6. Efectos en la calidad de la canal.
 7. Requerimientos del mercado.
 Legislación.
 Religión.
 Opinión pública.
 En cuanto a la calidad de la
carne, todos los métodos
provocan un aumento de la
presión sanguínea y de la
velocidad de los latidos
cardiacos, esto facilita el
desangrado posterior, pero
si el tiempo entre la sangría
es excesivamente largo se
producirán hemorragias
vasculares por extravasación
de sangre.

 SACRIFICIO.
 Cada vez más estamos viendo que los recursos naturales no son
suficientes para alimentar a toda la población, más si tenemos en
cuenta que esta población es creciente y a un ritmo mucho más
rápido de lo que lo son los recursos. Es por esto que hace unos
años surgió el boom de las piscifactorías (años 70) porque la pesca
natural ya no daba más de si, había quedado estabilizada, en
cambio la población crecía y demandaba este producto.
 Vemos, por eso, que la piscicultura tiene varios objetivos:
 · Producción de peces para el consumo
 · Producción de peces para aumentar los stocks naturales.
 · Producción de peces para hacerlos servir en pesca recreativa (Cría
de peces pequeños que se utilizan como cebo para pescar otros
peces).
 · Producción de peces para control del medio
 Actualmente un 20% de los peces que se consumen en todo el mundo provienen de piscifactorías, de este 20%, 2/3
son de agua dulce y 1/3 de agua marina. La pesca natural está estabilizada, ya no se puede pescar más 85-90
millones de toneladas al año. El pez (pescado) más producido en Europa es la trucha (sobre todo en Francia y
Italia), y la dorada esta subiendo mucho su producción (sobre todo en España y Grecia), en el Perú la producción de
trucha es bastante elevada siendo los puntos de mayor volumen de producción el departamento de puno seguido
de Junín entre otros. Centrándonos en la producción de peces para el consumo e interesándonos más en como se
realiza la muerte en estos animales en las piscifactorías vemos que hay diferentes métodos:
 . Por conmoción cerebral (golpe).
 · Por desangrado con o sin aturdimiento
 . Por anoxia (asfixia).
 . Por electrocución.
 · Por shock térmico (introducir el pez en agua con hielo).
 En estudio de investigación se utilizaran los tres primeros métodos de aturdimiento o sacrifico
 · Por conmoción cerebral (golpe).Se realizara un ligero golpe en el cráneo del individuo causándole la Muerte
 · Por desangrado con o sin aturdimiento en agua saturada de dióxido de carbono. El desangrado se hace
introduciendo una navaja por las branquias para así puncionar el corazón, una vez realizada esta operación los
peces van a parar a una balsa de agua donde se desangran, el sufrimiento es notable hasta que alcanzan la muerte.
Este sufrimiento se ve reducido si previamente se aturde al pez en agua saturada de CO2 pero este hecho
encarece el método y alarga el proceso de sacrificio.

 · Por anoxia (asfixia).Se le expondrá al medio no apropiado que le causara la muerte en este caso al medio
ambiente fuera del medio hídrico provocándole la muerte por asfixia.
 El mal sabor u off flavor, la
nutrición, manejo alimentario y
manipulación durante y después
de la cosecha, son elementos
que afectan a la calidad del
pescado destinado al
consumidor.
 Los mejores precios de venta, la
comercialización de pequeños
volúmenes de peces a intervalos
irregulares y la demanda por una
gran variedad de especies,
fueron los principales atractivos
para la venta de peces, principal
canal de comercialización del
pescado cultivado en esta última
década.
 La evaluación sensorial es definida
como una disciplina científica,
empleada para evocar, medir,
analizar e interpretar reacciones
características del alimento,
percibidas a través de los sentidos
de la vista, olfato, gusto, tacto y
audición.
 La mayoría de las características
sensoriales sólo pueden ser
medidas significativamente por
humanos. Sin embargo, se han
efectuado avances en el desarrollo
de instrumentos que pueden medir
cambios individuales de la calidad.
 Este instrumento capas
de medir parámetros
incluidos en el perfil
sensorial son:
texturometro o Durometro PCE-DD-A
durómetro, para medir
la textura y otras
propiedades reológicas.
En donde este equipo
nos facilitara la
determinación de la Durometros serie PCE-HT
dureza del musculo de la
trucha, en el momento
de busca de pre, post y
rigor mortis.
 El MIC se basa en los parámetros sensoriales significativos del pescado crudo,
cuando se emplean muchos parámetros, y un sistema de puntuación por
deméritos del 0 al 4 (Jonsdottir, 1992). El MIC utiliza un sistema práctico de
calificación en el cual el pescado se inspecciona y se registran los deméritos
correspondientes. Las puntuaciones registradas en cada característica se suman
para dar una puntuación sensorial total, el denominado índice de la calidad. El
MIC asigna una puntuación de cero al pescado muy fresco; así, a mayor
puntuación mayor es el deterioro del pescado. La descripción de la evaluación
para cada parámetro se indica en una directriz. Por ejemplo: O puntuación por
deméritos, en la apariencia de la piel en la trucha, significa una piel brillante
característica de la trucha recién capturada. La apariencia de la piel en un
estado avanzado de deterioro se vuelve menos brillante, opaca y se le asigna
una puntuación de 2 deméritos. La mayoría de los parámetros escogidos son
iguales a muchos otros esquemas. Después de la descripción literal, las
puntuaciones para cada descripción y para todos los parámetros, son
clasificadas dando puntuaciones 0-1, 0-2, 0-3 o 0-4. A los parámetros de menor
importancia se les asigna una clasificación menor. Las clasificaciones
individuales nunca exceden 4, de esta forma ningún parámetro puede
desbalancear la clasificación. En el Cuadro 1, se muestra un esquema para
trucha; se enfatiza en la necesidad de desarrollar nuevos esquemas para cada
especie.

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