MICROBIOLOGÍA

INDUSTRIAL DE
PRODUCTOS
LÁCTEOS

JAVIER PARDO O.

WWW.CECALIDAD.COM
 OBJETIVOS DEL CURSO

1. Conocer los microorganismos más comunes en la leche

cruda y los factores que contribuyen a su desarrollo.
2. Conocer los microorganismos patógenos comunes en la
leche cruda que podrían desarrollarse luego de una mala
pasteurización.
3. Conocer el proceso de deterioro de la leche por los
microorganismos.
4. Conocer los fundamentos de conservación de los
productos lácteos como: leche pasteurizada, leche en
polvo.
5. Conocer los procesos de limpieza y desinfección
adecuados en la industria láctea considerando la
formación de biofilm (biopelículas).
 UNIDAD 1
MICROORGANISMOS PRESENTES EN
LA LECHE CRUDA.

Tipos de microorganismos, principales consecuencias, efecto

de los nutrientes, pH, actividad del agua y temperatura en el
crecimiento microbiano.
 MICROFLORA DE LA LECHE

MICROORGANISMOS
BACTERIAS VIRUS HONGOS
 MICROFLORA DE LA LECHE

MICROORGANISMOS
BACTERIAS
 MICROFLORA DE LA LECHE

• “LA LECHE AUNQUE PROCEDA DE VACAS SANAS Y SE

HAYA OBTENIDO EN LAS MEJORES CONDICIONES
HIGIÉNICAS, SIEMPRE ESTÁ CONTAMINADA EN
MAYOR O MENOR GRADO”.
 MICROFLORA DE LA LECHE

• ¿Cuál es el nivel de microorganismos en

leche cruda?
– 104-106 (10.000 - 1.000.000) UFC/ml
 MICROFLORA DE LA LECHE (2)

• ¿De qué forma entran los microorganismos en

la leche cruda?
En la ubre de una vaca sana la leche está libre de microorganismos.
Los primeros microorganismos entran en la leche desde el
pezón de la vaca.
• Otras fuentes de contaminación son:
– el equipo de ordeño (cualquier microorganismo)
– forraje (esporulados anaerobios en el silaje)
– estiércol de la vaca (bacterias coliformes, Enterococcus)
– agua (Pseudomonas)
– tierra (esporulados, hongos)
– aire
– piel (Micrococcus, Microbacterias, bacterias lácticas).
 MICROFLORA DE LA LECHE (2)

• ¿De qué forma puede el ganadero tomar

influencia sobre la calidad bacteriológica de la
leche cruda?
– Apropiada técnica de ordeño (es decir: pre ordeño
en tarro de pre ordeño, limpieza de la ubre, sellar la
punta del pezón con yodóforo)
– Cuidado con los aparatos de ordeño (limpieza,
desinfección).
– Cambio de gomas pezoneras endurecidas.
– Rápido enfriamiento de la leche cruda a
temperaturas bajas (6-8 °C).
 FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS
MICROORGANISMOS
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE CONOCER LOS FACTORES
QUE HACEN MULTIPLICAR A LOS
MICROORGANISMOS?

Conocer las
causas de las Inhibir su
alteraciones crecimiento
ocurridas

Prevenir las
consecuencias
 FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS
MICROORGANISMOS
CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO

LATENCIA EXPONENCIAL ESTACIONARIA MUERTE

 FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS
MICROORGANISMOS

• Nutrientes
LIMITACIONES DE • pH - Oxígeno
SUSTRATOS • Actividad de agua

• Humedad relativa
LIMITACIONES • Temperatura
AMBIENTALES • Tiempo

• Limpieza, lavado
LIMITACIONES • Tratamientos térmicos
PROCESAMIENTO • Tratamientos químicos
• Tratamientos físicos
 FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS
LIMITACIONES
DE SUSTRATOS
MICROORGANISMOS

Nutrientes pH (Acidez)

• A mayor disponibilidad, • La mayoría de las

mayor será la velocidad bacterias se
de crecimiento. desarrollan entre un
• Los productos pH 4.5-9
alimenticios contienen • Óptimo crecimiento
en general todos los 6.5-7.5
nutrientes que los m.o.
necesitan.
LIMITACIONES
FACTORES DE CRECIMIENTO (pH)
DE SUSTRATOS

pH en los microorganismos

Rango de pH – algunos alimentos

LIMITACIONES FACTORES DE CRECIMIENTO (Oxígeno)
DE SUSTRATOS

• Pseudomonas • Enterobacterias,
• Micrococcus y Staphylococcus
• Bacilus

Aerobios Aerobios
Estrictos Facultativos

Aero Anaerobios
tolerantes Estrictos

• Lactobacillus, • Clostridium,
• Streptococcus
LIMITACIONES
FACTORES DE CRECIMIENTO (Oxígeno)
DE SUSTRATOS

Grupo Ambiente Efecto del Oxígeno

Aeróbico Anaeróbico
Aerobio estricto Crece No crece Requerido
Aerobio facultativo Crece Crece Lo utiliza cuando
está disponible
Anaerobio estricto No crece Crece Tóxico
Aero tolerante Crece Crece No lo utiliza
 FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS
LIMITACIONES
DE SUSTRATOS MICROORGANISMOS

Los M.O. se clasifican

Actividad de Agua
en:
• Agua disponible en • Halófilos
el alimento. • Crecen en condiciones salinas
• Osmófilos
• Cuando se reduce • Altas concentraciones de
también disminuye compuestos orgánicos (Azúcares)
el número de • Xerófilos
microorganismos • Crecen con actividad de agua
muy baja
capaces de crecer
activamente.
 FACTORES DE CRECIMIENTO
LIMITACIONES
DE SUSTRATOS
(Actividad de Agua)
 FACTORES DE CRECIMIENTO
LIMITACIONES
DE SUSTRATOS
(Actividad de Agua)
 FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS
LIMITACIONES
AMBIENTALES
MICROORGANISMOS

Humedad relativa Temperatura

• Las variaciones de • Los cambios de

humedad del temperatura influyen
ambiente son en todos los factores
especialmente (que hemos visto)
aprovechados por incrementando o
hongos y levaduras. disminuyendo su
eficacia.
LIMITACIONES
FACTORES DE CRECIMIENTO (Temperatura)
AMBIENTALES
LIMITACIONES FACTORES DE CRECIMIENTO (Temperatura)
AMBIENTALES

Grupos Temperatura (°C)

Mínima Óptima Máxima
Termófilas 40-45 55-75 60-90
Mesófilas 5-15 30-40 45-50
Psicrófilas -5 a 5 25-30 30-35
 UNIDAD 2
CONSIDERACIONES GENERALES DE
CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA
LECHE

Microorganismos, Microorganismos patógenos y Sistemas

antimicrobianos.
 Principales agentes patógenos y sus enfermedades
Organismo Enfermedad Síntomas de la Enfermedad Fuente
Campylobacter Gastroenteritis Diarrea, dolor abdominal, fiebre Tubo digestivo y las
heces
jejuni
Coxiella burnetii Fiebre Q Escalofríos, fiebre, debilidad, dolor de Infectados bovinos,
cabeza, endocarditis posible ovinos, y caprinos
Escherichia Gastroenteritis Diarrea, dolor abdominal, diarrea con Tubo digestivo y las
Síndrome urémico sangre heces
coli O157: H7
hemolítico (SUH) La insuficiencia renal, posible muerte
Listeria Listeriosis síntomas similares a la gripe, el aborto El agua, el suelo, el
involuntario, mortinatos, muerte fetal medio ambiente
monocytogenes
y aborto espontáneo
Mycobacterium Tuberculosis La enfermedad pulmonar Los animales infectados
tuberculosis
Salmonella spp. Gastroenteritis La diarrea, náuseas, fiebre Las heces y el medio
Fiebre tifoidea ambiente
Yersinia Gastroenteritis La diarrea, la apendicitis Medio Ambiente, el
agua, los animales
enterocolitica
infectados
Brucella spp
• La bacteria brucella infecta al ganado, las
cabras, los perros y los cerdos.

• Esta enfermedad se transmite a los seres

humanos por contacto con carne
infectada, placenta de animales infectados
o ingestión de leche o queso no
pasteurizado.

• La enfermedad puede ser crónica y

persistir por años.

• Brucella spp. causar una enfermedad con

síntomas que son similar a la gripe e
incluyen fiebre, sudores, dolores de
cabeza, dolor de espalda y debilidad física.
Campylobacter jejuni
• Campylobacter jejuni se encuentra en el
tracto intestinal, la ubre y las heces
de ganado, aves de corral y aves silvestres, y
en las fuentes de agua contaminada.
• Hay estudios que indicarían que es la
primera causa de diarrea en países
desarrollados, por delante de otros
patógenos como Salmonella, Shigella y
Escherichia coli.

– Los síntomas incluyen diarrea, diarrea con sangre,

dolor abdominal, cólicos, náuseas, vómitos y
fiebre.
– En el ser humano, la transmisión indirecta es la
más importante, debida a alimentos poco
cocinados como son las aves (principalmente
pollo), la leche y el agua.
 Coxiella burnetii
• Se encuentra en muchos animales en todo el mundo
y se elimina en la leche, la orina y las heces de vacas,
cabras y ovejas.

• Causa la fiebre Q,
– una enfermedad caracterizada por la aparición repentina
de fiebre alta, cefalea intensa, náuseas, vómitos, diarrea,
dolor abdominal, dolor torácico, escalofríos, sudores, dolor
de garganta y malestar general.
– La mayoría de los pacientes se recuperan sin tratamiento
alguno, a pesar de que puede causar la muerte.

• La infección humana se produce sobre todo por

inhalación del polvo contaminado con líquido
amniótico o con membranas fetales de animales
infectados, pero también se observan casos causados
por la ingestión de leche cruda contaminada.
La Coxiella burnetti pasa de la leche cruda a los productos
lácteos, si antes no se efectúa una pasteurización adecuada.
 Escherichia coli O157: H7
• Las cepas de Escherichia coli (E. coli) se
consideran coliformes fecales y viven
en el tracto intestinal y en las heces de
humanos y animales sanos.

• E. coli O157: H7 produce toxinas que

causan enfermedades en seres humanos.
– Los síntomas de la enfermedad incluyen
diarrea con sangre y calambres abdominales.
– En algunos casos, especialmente en niños
pequeños, E.coli O157: H7 causa el síndrome
hemolítico urémico (SHU), que destruye las
células sanguíneas rojas y causa daño renal o
en algunos casos la muerte.
 Listeria monocytogenes
• Listeria monocytogenes se encuentra en el suelo y el agua
(aposadas) y se ha aislado de un gran número de fuentes
ambientales.

• Es destruida por la pasteurización, pero si los alimentos se contaminan

posteriormente, la Listeria puede crecer a temperaturas de
refrigeración.
– La enfermedad puede ocurrir como eventos esporádicos o brotes más
grandes (Listeriosis).
– Listeria típicamente causa enfermedad en adultos, embarazadas, recién
nacidos, los ancianos, y pacientes con sistemas inmunes comprometidos,
pero los adultos sanos y los niños también pueden contraer la infección.

• Los síntomas de la Listeriosis son similares a la gripe:

– fiebre, dolores musculares, rigidez de cuello, dolor de cabeza, meningitis,
aborto involuntario, muerte intrauterina, parto prematuro, aborto o
muerte.
 Listeria monocytogenes

• Listeria monocytogenes
– Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más virulentos,
con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, mas alta que casi todas las
restantes toxicoinfecciones alimentarias
Mycobacterium tuberculosis

• Mycobacterium tuberculosis se
encuentran en bovinos infectados
• Puede causar enfermedad en cualquier
órgano del cuerpo, siendo lo más
frecuente la infección en los
pulmones, desde donde se
disemina a otros órganos por vía
sanguínea o linfática.
• Los síntomas aparecen cuando las
lesiones son ya muy extensas, de forma
que el diagnóstico se establece cuando
la enfermedad está muy avanzada. Los
síntomas que la delatan son: fiebre,
sudoración, adelgazamiento,
expectoración purulenta y tos.
 Salmonella spp.
• Salmonella se ha encontrado en el
tracto intestinal de los
animales, incluidos los seres humanos.
• Causa una enfermedad que puede
desarrollarse 12 a 72 horas después de la
exposición, y pueden durar de 4 a 7 días.
• Los síntomas de salmonelosis son
diarrea, calambres abdominales y
fiebre. La mayoría de las personas se
recuperan sin más tratamiento que el
reemplazo de líquidos y
electrolitos. Algunos casos pueden ser
graves y requerir hospitalización.
 Yersinia enterocolitica
• Yersinia enterocolitica se encuentra
en el tracto intestinal de
animales y en el medio
ambiente.
• Yersinia enterocolitica es destruido
por la pasteurización, pero si los
alimentos se recontaminan
esta puede crecer a la temperaturas
de refrigeración.
• Causa una enfermedad con síntomas
de fiebre, dolor abdominal y diarrea.

Los roedores son el principal reservorio natural de la Yersinia. Puede encontrarse en

animales de sangre caliente domésticos y silvestres y ocasionalmente en reptiles y peces.
Los cerdos son importantes reservorios de los serotipos patógenos para el hombre.
 Otras bacterias de importancia
• COLIFORMES
– Escherichia, Citrobacter, Klebsiella,
Enterobacter.
• Son un gran grupo de bacterias que
se encuentran en los intestinos de
los animales de sangre caliente.
• La mayoría de los coliformes no son
patógenos, pero su presencia indica
una contaminación, por lo
general a partir de fuentes fecales.
 CALIDAD MICROBIOLÓGICA

• ¿Qué objetivo tiene la pasteurización de

leche?
– Se han de eliminar todos los microorganismos
patógenos.
 CALIDAD MICROBIOLÓGICA

• ¿Qué porcentaje de los microorganismos

presentes se destruye mediante la
pasteurización?
– El efecto germicida se sitúa alrededor del 95
%, es decir, de un recuento total de 105
UFC/ml (=100.000) en leche cruda
permanecen unos 103 UFC/ml de
microorganismos termorresistentes en leche
pasteurizada.
 CALIDAD MICROBIOLÓGICA

• ¿Cómo se denominan las bacterias que

sobreviven la pasterización?
– Resistentes al calor (termorresistentes =
termodúricas)
 CALIDAD MICROBIOLÓGICA

• ¿Qué bacterias de la flora bacteriana de

leche cruda son termorresistentes?
– Alcalígenes
– Streptococcus
– Micrococcus
– Microbacterias
– Bacillus
– Clostridium
 CALIDAD MICROBIOLÓGICA

• ¿Qué bacterias tienen importancia para la

conservación de leche pasteurizada?
– Ya que leche pasterizada generalmente se
conserva en frío, solo tienen importancia las
bacterias que pueden crecer a temperaturas
de frigorífico (bacterias psicrótrofas).
 CALIDAD MICROBIOLÓGICA

• ¿De qué forma entran bacterias

psicrótrofas sobre todo en leche?
– por re contaminación entre tratamiento
térmico y envasado, debido a la falta de
limpieza y desinfección de las instalaciones
 CALIDAD MICROBIOLÓGICA

¿Cuáles son las causas principales de

defectos y re contaminación
ocurridos durante la fabricación de
leche tratada térmicamente, con
vista a la calidad microbiana?
 CALIDAD MICROBIOLÓGICA
• Deficiencias en la calidad de la leche cruda
• Deficiencias en el efecto del tratamiento térmico
• Limpieza deficiente de tanques intermedios, tubería y armaduras hasta la
máquina envasadora
• Limpieza deficiente de las superficies de la máquina envasadora,
especialmente de los elementos de llenado, en contacto con el producto
• Contenido de microorganismos demasiado alto en el aire,
ocasionado por el aire externo, las piezas de la máquina en movimiento;
paredes, techos y los trabajadores
• Contenido de microorganismos demasiado alto en la superficie interior del
envase
• Envases no herméticos durante el almacenamiento y transporte de la
leche
 CALIDAD MICROBIOLÓGICA

• ¿De qué forma se puede evitar una re

contaminación?
Para evitar una re contaminación hay que limpiar y desinfectar
detenidamente y con frecuencia la planta y los equipos.
Asimismo el envasado de los productos debe realizarse bajo
condiciones asépticas.
 UNIDAD 3
ALTERACIONES DE LA LECHE Y
PRODUCTOS LÁCTEOS POR
MICROORGANISMOS

Microorganismos, Microorganismos patógenos y Sistemas

antimicrobianos.
 ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS
• DURANTE LA PRODUCCIÓN
– Se debe llevar un riguroso control sanitario sobre el ganado y las
condiciones ambientales y productivas.

Alteraciones de las características organolépticas

• Sabores, olores, etc.

Presencia de sustancias extrañas

• Contaminaciones físicas o químicas

Presencia de pesticidas
• No biodegradables

Presencia de antibióticos
• Tratamiento de ganado
 ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS

• ALTERACIONES EN LA Acidificación

COMPOSICIÓN
MICROBIOLÓGICA. Proteólisis
– Cuando la leche está
contaminada, los
microorganismos comienzan a Leche Filante
producir ácido (Ácido láctico)
desencadenando un procesos de
“PUTREFACCIÓN”.
Cambios en el color

Cambios en el aroma y
sabor
ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS
 ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS

• PROTEÓLISIS: es La hidrólisis de las proteínas

lácticas por acción microbiana se acompaña en
general de la producción de un sabor amargo
producido por algunos polipéptidos.

PROTEINAS AMINOACIDOS
 Las alteraciones producidas por los microorganismos
proteolíticos son:

• Proteólisis ácida en la que tienen lugar

simultáneamente la proteólisis y la producción
de ácido,
• Proteólisis con acidez mínima e incluso con
alcalinidad,
• Leche “cortada“ producida por enzimas
bacterianas del tipo de la renina en una etapa
inicial de la proteólisis, y
• Proteólisis lenta por endoenzimas liberadas por
bacterias después de su autólisis.
Microorganismos que provocan proteólisis

• La proteólisis ácida género micrococcus, (ubre de la

vaca)
• Uno de los estreptococos intestinales, el S. faecalis
es muy proteolítico, es termodúrico y capaz por
tanto de producir proteólisis en la leche
pasteurizada.
• Las esporas de las cepas proteolíticas de algunas
especies de bacillus fermentadores de la lactosa,
como el B. cereus, sobreviven a la pasteurización, e
incluso a tratamientos térmicos más drásticos,
produciendo luego proteólisis ácida.
 Microorganismos que producen
proteólisis (continuación)
• Entre las especies de los géneros micrococcus,
pseudomonas, proteus, achromobacter,
flavobacterium y serratia hay gérmenes muy
proteolíticos Obsérvese que estas especies
desarrollan a temperaturas bajas por lo que
son capaces de producir proteólisis y amargor
aún en leche refrigerada.
 ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS

Lipólisis: Rompimiento de los triglicéridos por acción de la

enzima lipasa.
Para evitar la lipólisis de la leche en
planta:

• Prevención del desarrollo de

las bacterias psicotróficas
• Controlar regularmente el
funcionamiento del equipo
de refrigeración de la leche.
• Refrigerar rápidamente la
leche y mantenerla a 4ºC .
• La refrigeración de la leche no frena totalmente la
multiplicación bacteriana. Las Psicrótrofas,
responsables de la producción de enzimas
proteolíticas y lipolíticas, se desarrollan a
temperaturas inferiores a los 7ºC. Su presencia en la
leche se asocia, normalmente, a una falta de
efectividad en el lavado y desinfección del material de
ordeño y equipo de frío. El efecto negativo de esta flora
sobre la calidad de la leche depende directamente del
nivel de contaminación inicial, de las condiciones en las
que se desarrolló la refrigeración y del tiempo de
almacenamiento de la leche previo a su
industrialización.
 ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS

• LECHE EN POLVO
– (Pardeamiento enzimático)
•Composición

% Entera Descremada
Agua 4 5
M. grasas 26 1.5
M.nitrogenadas 27 34
Lactosa 37 50
Minerales 6 8

Baja Aw
Vida de anaquel 2 a 3 años.
 ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS

• LECHE EN POLVO
– Alteraciones principales por hongos y levaduras
 ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS

• MANTEQUILLA
– Por ser un producto de baja humedad (15%) y alto
contenido lípidico (85%), la mantequilla es un producto
bastante ESTABLE microbiológicamente.
– La fracción de agua que posee no está plenamente
disponible para los microorganismos (emulsionadas con las
grasas)
– La adición de sal es aún más desfavorable para el desarrollo
bacteriano.
 ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS

• MANTEQUILLA…
– Las principales alteraciones están provocadas por bacterias
Psicrotrofas (Pseudomonas),
– O por sus lipasas que producen enranciamiento.
– La especie Alteromonas putrefaciencs puede otorgarle olor
a podrido.
MOHOS…
– Alternaria, Cladosporium, Aspergillus, Penicillum, Mucor,
Rhizopus, Geotricum y Torula pueden causarle coloraciones
anómalas diversas.
 ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS

• MANTEQUILLA…
– Alteraciones por hongos y levaduras lipolíticas
 UNIDAD 4
FUNDAMENTOS DE CONSERVACION DE
LOS PRODUCTOS LACTEOS
Tratamientos industriales de los productos lácteos: leche
polvo y mantequilla

TAMIZADO
DESCREMADO
HOMOGENEIZACION
PASTEURIZACION
ESTANDARIZACION
ESTERILIZACION COMERCIAL
SECADO
BATIDO
 Barreras para el deterioro

¿Qué necesitan los mo para vivir?

OXIGENO

SUSTRATO

CONDICIONES DE
AGUA o AW TEMPERATURA
ACIDEZ APROPIADAS
¿De qué forma no dejamos
vivir o no dejamos
desarrollarse a los
microorganismos?
 Ejemplo: Mantequilla
 Agua o AW

Reducimos el
sustrato
(alimento)
 TAMIZADO

• También se le llama clarificación.

• Consiste en retirar cualquier elemento extraño
que posea la leche, por ejemplo, pelos,
partículas groseras que hayan contaminado la
leche durante el transporte, etc.
• Efecto de conservación: elimina objetos
extraños del producto.
• Después del tamizado, se obtiene LECHE
CRUDA
ETAPA DE DESCREMADO

• La leche descremada o
desnatada es la leche a la
que se le ha eliminado la
grasa mediante
centrifugado. Con la grasa
extraída se hace crema de
leche (o nata) y mantequilla.
• Se realiza con una centrifuga
 HOMOGENEIZACIÓN

• Es un proceso en el cual los glóbulos de grasa

que contiene la leche se fragmentan, no
permitiendo una separación visible cuando es
dejada en reposo por un tiempo de 48 horas y
a una temperatura de 5 a 10ºC.
• Se somete la leche a una alta presión a través
de un orificio muy pequeño.

• Sirve para: mejorar su consistencia y extender

su tiempo de conservación
• Se obtiene LECHE CRUDA
 PASTEURIZACIÓN

• Tratamiento térmico de la leche a 73°C por 15

segundos
• Efecto: es la esterilización parcial de la leche
alterando lo menos posible la estructura física,
los componentes químicos y las propiedades
organolépticas de estos.
• A diferencia de la esterilización, la pasteurización
no destruye las esporas de los microorganismos,
ni elimina todas las células de microorganismos
termofílicos.
 Pasteurización de la leche
15 segundos a 75°C

leche

Vapor
 PASTEURIZACIÓN

• Organismos resistentes
• Algunos organismos y bacterias cultivados en los
alimentos son resistentes a la pasteurización, como el
Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de
este bacilo incluso a bajas temperaturas), el Bacillus
stearothermophilus, etc. No obstante la resistencia a la
eliminación térmica depende en gran medida del pH,
actividad acuosa, o simplemente de la composición
química de los alimentos, la facilidad o probabilidad de
volver a ser contaminados (en lo que se denomina en
inglés postprocessing contamination, o PPC)
 Pasteurización
• Entre los mo cuyas poblaciones se pueden reducir
considerablemente con la pasteurización de la leche se
cuentan los siguientes:
• Brucella abortus
• Campylobacter jejuni
• Escherichia coli
• Coxiella burnetii
• Escherichia coli (0157:H7)
• Listeria monocytogenes
• Mycobacterium tuberculosis
• Mycobacterium bovis
• Salmonella enterica serotypes
• Streptococcus pyogenes
• Yersinia enterocolitica
 ESTANDARIZACION
• Los flujos de leche
descremada y crema
después de la separación
debe ser recombinada a un
contenido graso
especificado. Un
estandarización directa de la
crema y leche desnatada es
automáticamente re-
mezclada en el separador
proporcionando la cantidad
de grasa deseada.
 ESTERILIZACION

• ESTERILIZACION: es un
proceso mediante el
cual la leche y
productos lácteos son
liberados de toda clase
de organismos vivos.
• 145 °C x 2 segundos.
 Ventajas de UHT

Alta Calidad: Los valores D y Z son más altas para los

factores de calidad que los microorganismos. La
reducción en el tiempo proceso es debida a
temperatura más altas (UHTST) y al mínimo tiempo en
enfriarse para tener un producto de mas alta calidad.
Vida en estante mas larga:
• Pueden esperarse una vida útil superior a 6 meses, sin
refrigeración.
Empaquetamiento más barato:
• Tanto el costo del empaque, almacenamiento y
transporte (no se requiere vehículos refrigerados para
su transporte.
 Desventajas de UHT

• Esterilidad:
– Se necesita equipo complejo y una planta para
empaque aséptico (materiales de empaque, tanques,
las bombas); operarios mas experimentados, debe
mantenerse esterilidad a lo largo del empaque.
• Mantenimiento de la Calidad:
– Las lipasas termorresistentes o proteasas pueden
conducir a un deterioro del sabor, envejecimiento de
la leche. También hay producción de un sabor mas
pronunciado a cocido en la UHT.
 SECADO

Leche en polvo
• Leche a la que se le ha extraído el contenido de
agua.
• En qué consiste?
La leche en polvo es leche a la que se le ha
extraído casi todo el contenido de agua.
Mientras que la leche fluida contiene
aproximadamente un 87% de su peso
representado por agua, la leche en polvo
contiene menos del 4%.
 SECADO

¿Qué ventajas presenta?

La leche en polvo se conserva en perfecto
estado durante más tiempo,
Es más práctico su almacenamiento y su
transporte.
 SECADO

¿Por qué se conserva por más tiempo?

El bajo contenido de agua no les
permite a los microorganismos
desarrollarse. La leche utilizada para la
producción de leche en polvo es
sometida a procedimientos térmicos
que destruyen todos los
microorganismos que pueden producir
enfermedad y alterar la leche. Las altas
temperaturas a las que se la somete
también inactiva a la "lipasa", enzima
responsable de la degradación de las
grasas de la leche.
 Leche y mantequilla

• Leche: emulsión de “aceite en

agua”
• Técnicamente la mantequilla es
una emulsión del tipo “agua en
aceite”, obtenida por batido de
la crema, y que contiene no
menos del 82% de materia
grasa y no más del 16% de
agua.
 BATIDO DE LA CREMA

• Para la producción de mantequilla

debe tener de 35 a 40% de grasa;
Neutralización
Etapa previa a la pasteurización de la
crema a 95°C, en donde la leche
alcanza la acidez adecuada (evitar
cremas ácidas).
– Se puede hacer mediante métodos
mecánicos o químicos:
– Mecánicos: lavados de la crema
– Químicos: agregando una sustancia
química (carbonato de sodio o
bicarbonato de Na)
 VENTAJAS DE LA NEUTRALIZACIÓN

• Impide la producción de sabores

amargos.
• Evita pérdidas excesivas de materia
grasa en el suero de mantequilla
elevando el rendimiento industrial.
• Evita la producción de sabores
anormales que por regla general
aparecen en las mantequillas
elaboradas con cremas ácidas.
• Ayuda a fijar la calidad tipo en la
elaboración de mantequilla.
 Taller de trabajo

Escoja un producto elaborado por su empresa y

describa los fundamentos de su conservación
en relación a la materia prima ( leche cruda)
¿Por qué cree que tiene mayor duración
respecto de la leche cruda?

Considere el proceso…
 UNIDAD 5

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
 Unidad 5. Limpieza y desinfección

Objetivo de la limpieza
la limpieza en la industria alimentaria
tiene 2 propósitos:
• prevenir la intoxicación
alimentaria y
• prevenir la alteración de los
alimentos.
 Conceptos

• LIMPIEZA es cualquier proceso para la

eliminación física de la suciedad, es decir, de
cualquier materia que no deba formar parte de
un artículo (mesón, equipo, etc.)

• LIMPIEZA son aquellos procesos destinados a la

eliminación de todo tipo de suciedad en las
superficies, tanto del establecimiento como de
los equipos destinado a la elaboración de
alimentos.
 DIFERENCIA ENTRE LIMPIAR Y
DESINFECTAR

LIMPIAR

DESINFECTAR O SANITIZAR

86
 LIMPIEZA DE TODO??

• LA LIMPIEZA ES SELECTIVA, ES DECIR, EL ÉNFASIS

QUE DEBE DARSE A LOS DISTINTOS SECTORES,
SALAS, UTENSILIOS Y EQUIPOS DEL
ESTABLECIMIENTO NO ES IGUAL.
• EJ: LA LIMPIEZA DEL PISO NO PUEDE SER IGUAL
A LA DE LAS SUPERFICIES QUE CONTACTAN LOS
ALIMENTOS.

87
 METODOS DE LIMPIEZA

FÍSICOS SUCCIÓN Cepillos

Esponjas
FREGADO Escobas
MÉTODOS DE Paños
LIMPIEZA Mopas

QUÍMICOS DETERGENTES

88
 FRECUENCIA DE LA LIMPIEZA

• Contínua
• Cada 2 horas = en cada período de pausa,
• Cada 4 horas = al almuerzo y salida de turno,
• Cada 8 horas = al finalizar el turno,
• Diaria,
• Semanal.

• Nota: existe una frecuencia

estimada de lavado CIP, debe
cumplirse.
89
 LIMPIEZA DE PISOS
La limpieza del piso
tiene como objetivo:
• Evitar que el piso
resbaladizo por la
grasa permita caídas
de los manipuladores
• Evitar la proliferación
de insectos y roedores
que se alimentan de
los residuos de
alimentos
• Especialmente la
LISTERIA
 DRENAJES Y SUMIDEROS

• La limpieza de drenajes
y resumideros tiene
como objetivo:
• Evitar la proliferación
de insectos y roedores
• Evitar la producción de
malos olores.
• En especial la listeria.
LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE CONTACTO

• La limpieza de las superficies en contacto con los

alimentos tiene relevancia para la prevención de
enfermedades y la alteración.
• En estas superficies se forma la llamada
• bio-película microbiana.
 BIOPELICULA

SUPERFICIE

Filamentos
intracelulares

Capa de polisacáridos Filamentos

Célula - Superficie
MATERIALES PARA LA LIMPIEZA

• Es muy importante la segregación

de los materiales de fregado
(paños, mopas, cepillos, esponjas)
que son usados en las superficies
de contacto con alimentos de los
usados para otras superficies.
MATERIALES PARA LA LIMPIEZA

• Para ello se recomienda codificar mediante el

uso de materiales de distintos colores según el
destino que se le dará:
• Ambientes sucios
• Alimentos crudos
• Alimentos preparados.

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 Factores que influyen:
• LA CONCENTRACIÓN DE SUCIEDAD ESTÁ EN
RELACIÓN DIRECTA CON EL TIEMPO DE LIMPIEZA
A MAYOR SUCIEDAD MAYOR TIEMPO.
• LA TEMPERATURA DEL AGUA DE SOLUCIÓN DE
LAVADO A MAYOR TEMPERATURA DEL AGUA
MAYOR ELIMINACIÓN DE RESIDUOS.

¿Qué pasa cuando el pediluvio

esta saturado de suciedad?
 Factores que influyen:

• LA FORMA (GEOMETRÍA)
DE LA INSTALACIÓN
INFLUYE EN LA EFICACIA
DEL ENJUAGUE YA QUE
VÁLVULAS, CODOS,
DIAFRAGMAS PRODUCEN
ZONAS DE RETENCIÓN DE
SUCIEDAD
Hipoclorito- Espuma Clorada

• NO APLICAR DISUELTO EN AGUA CALIENTE NI

TIBIA:
• EL CLORO ES VOLATIL A ALTA TEMPERATURA
• LA INHALACIÓN PRODUCE IRRITACION EN LAS
MUCOSAS ( OJOS, NARIZ Y GARGANTA)
• PIERDE SU EFECTIVIDAD COMO SANITIZANTE
 DETERGENTES

• TIENEN EL PODER DE ARRASTRE DE AGUA :

Capacidad de ser fácilmente enjuagables
por agua de manera que no queden restos
adheridos a las superficies limpias.
Molécula
detergente

Grasa
SUPERFICIE
 Zona
hidrofilia

Zona
lipofílica

SUPERFICIE
 Tipos de detergentes

• Detergentes alcalinos
• Detergentes alcalinos con desinfectante
• Detergentes ácidos
• Detergentes en base a polifosfatos
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
EFECTIVIDAD DE DETERGENTES
• La temperatura de
la solución: la
velocidad de
reacción del
detergente con la
suciedad aumenta
en forma
proporcional a la
temperatura del
agua.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
EFECTIVIDAD DE DETERGENTES
• El tiempo de
contacto: se requiere
un período de
contacto mínimo
para que el
detergente pueda
actuar sobre la
suciedad.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
EFECTIVIDAD DE DETERGENTES
• La fuerza de
aplicación: una
determinada
fuerza mejora el
contacto del
detergente con
la suciedad.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
EFECTIVIDAD DE DETERGENTES
• La cantidad de
suciedad: a mayor
suciedad se
requerirá mayor
cantidad del
detergente.
Taller: Identifique si es detergente o sanitizante o
ambos (alcalino, acido, neutro)

• Soda Liquida 30% •Espuma Clorada

• Acido nítrico 60% •Oxonia Activo 150
• Soda en escama •CFQ Sanitizer
• Ultrasil 41 •P3 PZ Special
•Acido Sulfa mico
• Ultrasil 76
•Stabicip Therm
• Ultrasil 67
• Ultrasil 110
• Ultrasil 69