ÍNDICE DE COSECHA

DE LOS PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS
 PARÁMETROS DE
DETERMINACIÓN
DE LA CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS
 Productores y comerciantes:
 Buen rendimiento del cultivo.
 Resistente a las enfermedades.
 Fácil de cosechar.
 Conservación de la buena calidad durante
el proceso de comercialización.
 PARÁMETROS DE
DETERMINACIÓN
DE LA CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS
 Mayoristas y Distribuidores:
 Calidad de los productos en términos de
apariencia.
 Firmeza adecuada.
 Larga vida de almacenamiento.
 PARÁMETROS DE
DETERMINACIÓN
DE LA CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS
 Consumidores:
 Buena apariencia de los productos (basada en
el color y ausencia de defectos).
 Firmeza adecuada (basada en el tacto).
 Buen sabor (en el momento del consumo).
 Valor nutritivo.
PARÁMETROS DE LA CALIDAD
FACTORES Y SUS COMPOENTES

 Apariencia (Visual):
 Tamaño, dimensiones, peso, volumen.
 Forma y geometría: relación
diámetro/profunidad , suavidad, solidez.
 Color, uniformidad, intensidad
 Brillantez: cera
 PARÁMETROS DE LA CALIDAD
FACTORES Y SUS COMPOENTES

 Defectos: Externos, internos

 Fisiológicos mecánicos (resequedad, daños)
 Fisiológicos (pudriciones en la piel del tomate)
 Patológicos (causados por hongos, bacterias o
virus)
 Entomológicos (causados por insectos)
 PARÁMETROS DE LA CALIDAD
FACTORES Y SUS COMPOENTES

 TEXTURA (tacto)
 Firmeza, suavidad
 Suculencia, jugosidad
 Arenosidad, pegajosidad, sensación
residual
 Fibrosidad, crujibilidad
 PARÁMETROS DE LA CALIDAD
FACTORES Y SUS COMPOENTES

 SABOR
 Dulzura
 Acidez
 Astringencia
 Amargura
 Aroma (compuestos volátiles)
 Malos sabores y malos aromas
 PARÁMETROS DE LA CALIDAD
FACTORES Y SUS COMPOENTES

 VALOR NUTRITIVO
 Carbohidratos (incluyendo fibra dietética)
 Proteínas
 Lípidos
 Vitaminas
 Minerales
 PARÁMETROS DE LA CALIDAD
FACTORES Y SUS COMPOENTES

 SEGURIDAD
 Tóxicos naturalmente presentes
 Contaminantes (residuos químicos, metales
pesados, etc.)
 Micotoxinas
 Contaminación microbiana
 PROMULGACIÓN DE
NORMAS DE CALIDAD Y
GRADOS
DE MADUREZ
 IMPORTANCIA EN EL MERCADEO
DE FRUTAS Y HORTALIZAS:
1. Terminología básica para el comercio
entre productores , introductores,
procesadores y compradores en los
diferentes mercados.
IMPORTANCIA DE LAS
NORMAS DE CALIDAD
 2. Ayudan a los productores y
distribuidores a preparar y etiquetar mejor
los productos hortícolas para el mercado.

3. Sirven como base para reportes de

mercado que se darán a conocer en las
noticias del mercado federal.

4.- Ayudan a resolver conflictos y

reclamaciones de daños entre productores,
compradores y/o vendedores.
 OBJETIVOS DE LAS NORMAS
DE CLASIFICACIÓN
 Proporcionar un medio de control de
calidad para los productos hortícolas.

 Intentan incluir aquellas características

importantes del producto que contribuyen
a su calidad (las características difieren
de acuerdo con el producto en cuestión).
 APLICACÍÓN DE LAS NORMAS
DE CALIDAD
 Generalmente se aplican voluntariamente excepto
cuando se requiere de una reglamentación federql
o estatal, vía convenios de comercialización en la
industria o para productos de exportación.

 Algunas agencias abastecedoras privadas o

gubernamentales utilizan las normas de
clasificación para comprar frutas y vegetales
frescos.
APLICACÍÓN DE LAS NORMAS
DE CALIDAD
 En el Código Agrícola de California las
normas para frutas y vegetales sirven como
estándares mínimos obligatorios.
 Las normas de clasificación mexicanas
incluyen las siguientes categorías:
 México Extra (para mercado internacional),
México No. 1 (para mercado nacional) y
 México No. 2 (para mercado local)
 APLICACÍÓN DE LAS NORMAS
DE CALIDAD
 Mediante inspectores de calidad contratados por
la USDA o alguna agencia del gobierno federal.
 En empaques grandes, los inspectores pueden ser
asignados permanentemente a algún programa de
certificación de calidad de un producto.
 A veces los inspectores son empleados sólo
ocasionalmente durante el pico de producción en
una localidad específica y la inspección se realiza
en el mercado o punto de partida.
 MÉTODO
 Se toman muestras
representativas (o una cantidad
preestablecida de cajas) de un
lote determinado al azar.
 MÉTODO
 Se inspeccionan conforme a la
norma de clasificación.
 Se usan sistemas de muestreo

automático para algunos

productos a granel (tomates, uvas,
duraznos destinados al
procesamiento).
 MÉTODO
 Se capacita a los inspectores conforme a las
normas.
 Se usan ayudas visuales cuando sea posible
(cartas de color, diagramas, fotografías, plantillas
calibradas) y también equipo de laboratorio si es
posible.
 Al concluir la inspección se emite un certificado
que señala el grado al que corresponde el
producto.
GUÍA DE MADURACIÓN DEL
TOMATE
TABLA DE DEFECTOS
DE LIMÓN
 TABLA DE GRADOS DE
MADUREZ COMERCIALES DEL
PLÁTANO
 MÉTODO
 El costo de la inspección es cubierto por la
compañía que la solicita.
 Las tolerancias (productos permitidos fuera

del grado de calidad) se fijan como un

cierto porcentaje del producto en la muestra
.
 Las normas son más estrictas de acuerdo

con el grado de calidad.

 PASOS PARA EL DESARROLLO
DE UNA NUEVA NORMA DE
CALIDAD
1. Demostrar la necesidad, interés y apoyo del
sector.
2. Estudiar las características físicas, factores de
calidad y rangos normales para el producto en
las principales áreas de producción.
3. Consultar a todos los grupos interesados como
parte del esfuerzo por recolectar información.
4. Desarrollar una propuesta práctica de utilizar.
 PASOS PARA EL DESARROLLO
DE UNA NUEVA NORMA DE
CALIDAD
5. Publicar la propuesta en el “Registro Federal” y darle
publicidad a través de varios medios de
comunicación invitando a recibir comentarios.
Podrán establecerse audiencias públicas para el
mismo propósiro.
6. Modificar la propuesta con base en los comentarios
recibidos de los grupos interesados.
7. Publicar las normas en su forma final en el Registro
Federal con una fecha específica en la que serán
efectivas (al menos 30 días después de la fecha de
publicación)
 MADUREZ
 La culminación del crecimiento y
desarrollo natural de un órgano vegetal.

 En el caso de las frutas es el momento en

el que han alcanzado el estadio que
asegura la terminación adecuada del
proceso de maduración fisiológica.
 MADUREZ FISIOLÓGICA Ó
SAZONAMIENTO
 El lapso o parte del proceso de maduración de
los frutos en el cual, aún cuando éstos no son
aptos para el consumo, cosechados, son
susceptibles , en condiciones apropiadas de
temperatura y humedad, de seguir
transformándose y completando su estado de
madurez hasta llegar a alcanzar, de manera
normal, sus características deseables. Indica el
inicio de la cosecha.
 MADUREZ DE CONSUMO
 La segunda etapa de maduración que comienza
en el momento en que los frutos poseen
cualidades que los hacen comestibles.

 Representa el período durante el cual se presentan

diversos estados de madurez aceptados por el
público, de acuerdo a los gustos particulares,
desde frutas aún ácidas y compactas hasta frutas
maduras, con textura muy suave y todo el
potencial de color, sabor y aroma desarrollados.
 MADUREZ HORTÍCOLA

 La fase en la cual un producto ha

alcanzado un estado suficiente de
desarrollo como para que después de la
cosecha y del manejo postcosecha
(incluyendo la madurez comercial si se
requiere), su calidad sea , POR LO
MENOS, LA mínima ACEPTABLE.
MADUREZ HORTÍCOLA
MADUREZ HORTÍCOLA
Madurez Fisiológica vs Madurez de
Consumo
 En varias frutas la calidad que corresponde a la
madurez fisiológica será muy diferente de la
calidad óptima (por ejemplo, plátanos
inmaduros, chicozapote inmaduro, aguacate
inmaduro).

 En la mayoría de los vegetales , la madurez

hortícola óptima coincide con una excelente
calidad al consumo final.
 NECESIDAD DEL
ESTABLECIMIENTO DE
ÍNDICES DE MADUREZ PARA
LA GARANTÍA DE LA CALIDAD
DE LOS PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS
 Productores, comerciantes y autoridades
reguladoras, en ocasiones tienen intereses
conflictivos y necesitan saber si un producto
está maduro o no . Se requiere de una
evaluación de la madurez para garantizar la
buena calidad del producto.
 CONSIDERACIONES A TOMAR
EN CUENTAPARA LA
DETERMINACIÓN DE LA
MADUREZ DE UN PRODUCTO
HORTOFRUTÍCOLA
 Mediciones simples, fáciles de realizar en el
campo, con equipo relativamente barato.

 Índice objetivo (una medición cuantitativa)

CONSIDERACIONES A TOMAR
EN CUENTA PARA LA
DETERMINACIÓN DE LA
MADUREZ DE UN PRODUCTO
HORTOFRUTÍCOLA
 El índice deberá relacionarse de la misma
forma a la calidad y vida postcosecha del
producto sin que importen los productores, el
distrito o la estación.
 Debe presentar un cambio progresivo con
incrementos en la madurez para poderse
predecir la fecha de maduración
 MÉTODOS PARA LA
DETERMINACIÓN DEL
ÍNDICE DE COSECHA

 A MENUDO ESTOS MÉTODOS SON

ARBITRARIOS Y SUBJETIVOS,
DEPENDIENDO DE:
 TIPO DE FRUTA
 EXPERIENCIA DEL COSECHADOR
 MÉTODOS PARA LA
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE
DE COSECHA


MÉTODOS
 VISUALES:
 COLOR DE LA PIEL, TAMAÑO DEL
FRUTO, PRESENCIA DE HOJAS SECAS,
SECADO DEL CUERPO DE LA
PLANTA“LLENADO” DE LA FRUTA
 MÉTODOS VISUALES

DEPENDEN MUCHO DE LA HABILIDAD Y
EXPERIENCIA DEL PRODUCTOR O COSECHADOR.
LOS CAMBIOS DE COLOR NO PUEDEN DEFINIRSE
CON LA SUFICIENTE PRECISIÓN; SIN EMBARGO,
EXISTEN TABLAS ELABORADAS CON EL FIN DE
IDENTIFICAR LOS DIVERSOS ESTADOS DE MADUREZ
DE ALGUNAS ESPECIES DE FORMA MÁS OBJETIVA.
EN EL CASO DEL TAMAÑO, ÉSTE NO RESULTA UNA
MEDIDA ÚTIL, YA QUE FRUTOS GRANDES PUEDEN
ESTAR INMADUROS Y FRUTOS PEQUEÑOS PUEDEN
ESTAR MADUROS.
ÍNDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y
HORTALIZAS
ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS
Forma Dimensiones gráficas Angularidad del
plátano, lados
completos en el
mango, solidez
de bróccoli o
coliflor
Solidez Tacto, densidad, Lechuga, col de
rayos gamma o “X” bruselas, col
 ÍNDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y
HORTALIZAS
ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS
Morfología Visuales, microscopía Arenilla en piel
y estructura de chicozapote,
de la redecilla en
superficie melones, cutícula
de uvas y
tomates,
desarrollo de cera
MÉTODOS POR COMPUTACIÓN

 UNIDADES DE CALOR

 DÍAS DESDE LA FLORACIÓN

 MÉTODOS POR COMPUTACIÓN

 UNIDADES DE CALOR (DÍA GRADO).- CONSISTE

EN SUMAR LAS TEMPERATURAS MEDIAS DIARIAS
CORRESPONDIENTES A LOS DÍAS TRANSCURRIDOS
ENTRE LA FLORACIÓN Y LA COSECHA DE UN
CULTIVO Y SE BASA EN EL HECHO DE QUE EL
CRECIMIENTO NETO DE LAS PLANTAS EN EL CAMPO
ESTÁ DADO POR LA TEMPERTURA AMBIENTE. EL
TOTAL DE LA SUMA DE LAS TEMPERATURAS
MEDIAS PROPORCIONA EL NÚMERO DE DÍAS-GRADO
REQUERIDOS PARA EL DESARROLLO.
 MÉTODOS POR COMPUTACIÓN

 DÍAS DESDE LA FLORACIÓN.- CONSISTE EN

SUMAR LOS DÍAS DESDE LA FLORACIÓN
HASTA LA COSECHA (EN VARIAS
EXPERIENCIAS). EL TOTAL DE LOS DÍAS
NECESARIOS PARA QUE EL FRUTO SE
DESARROLLE Y ALCANCE LA MADUREZ
NECESARIA PARA EL CORTE. SIN EMBARGO,
AMBAS MEDIDAS ESTÁN LIMITADAS POR LA
ECOLOGÍA DE LA REGIÓN.
 ÍNDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y
HORTALIZAS: CÓMPUTO
ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS

Días a partir de Cálculos Manzanas,

La floración peras
Unidades de Información Chícharo,
calor durante el manzana
desarrollo del
fruto
Desarrollo de Visual o táctil Melón, fresa
capas con
abscisión
 MÉTODOS FÍSICOS
 SON MÁS OBJETIVOS EN LAS MEDIDAS, YA
QUE SE HACE USO DE INSTRUMENTOS
MECÁNICOS PARA REALIZAR DICHAS
MEDIDAS.
 LA FACILIDAD DE SEPARACIÓN PUEDE
DETERMINARSE MEDIANTE UN MEDIDOR DE
FUERZA MECÁNICO (HUNTER SPRING LKG-
14). SIN EMBARGO, UNA FERTILIZACIÓN
ELEVADA EN NIVELES DE N2 PUEDE HACER
QUE LA FRUTA SE SEPARE MÁS RÁPIDO SIN
ESTAR MADURA.
 FIRMEZA DE LA PULPA
 PUEDE SER MEDIDA OBJETIVAMENTE CON
ALGUNOS INSTRUMENTOS DE PUNCIÓN Y
PRESIÓN “PENETRÓMETROS” O
“PRESIONÓMETROS”. LA FUERZA QUE SE
OCUPA PARA PERFORAR LA PULPA
PROPORCIONARÁ UNA MEDIDA DEL ESTADO
DE MADUREZ. TAMBIÉN TIENE SUS
LIMITACIONES, POR EJEMPLO, UN EXCESO
DE N2 EN LA FERTILIZACIÓN PROVOCARÁ LA
PRODUCCIÓN DE FRUTA CON TEXTURA
SUAVE.
 GRAVEDAD ESPECÍFICA
 MÉTODO OBJETIVO YA QUE PROPORCIONA
UNA MEDIDA DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES
TOTALES. SE MIDE POR INMERSIÓN DE LOS
FRUTOS EN AGUA. LOS SÓLIDOS SOLUBLES
TOTALES AUMENTAN DURANTE LA
MADURACIÓN, DE TAL FORMA QUE LAS
FRUTAS QUE FLOTAN EN EL AGUA TIENEN
MENOS SST, MENOR GRAVEDAD ESPECÍFICA,
POR LO TANTO, NO ESTÁN MADURAS.
 ÍNDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y
HORTALIZAS
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS

Tamaño Dimensiones, peso Todas las frutas y

muchos vegetales

Gravedad Flotación, Cerezas, sandía,

específica determinación de papa
volumen, peso.
 MÉTODOS FÍSICOS

 FACILIDAD DE SEPARACIÓN,
FIRMEZA, GRAVEDAD
ESPECÍFICA
ÍNDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y
HORTALIZAS
PROPIEDADES DE TEXTURA
ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS
firmeza Presionómetros o Manzanas, peras,
penetrómetros drupas
Suavidad Tenderómetro Chícharos

Dureza Texturómetro o Espárragos

análisis químico
 RESPIRACIÓN
 LOS DATOS DE RESPIRACIÓN EXPRESAN DE MANERA
PRECISA LA EDAD DE LOS FRUTOS EN DIVERSAS
ETAPAS DE SU DESARROLLO Y MADURACIÓN. ES EL
MÉTODO MÁS SEGURO HABLANDO ESPECÍFICAMENTE
DE FRUTOS CLIMATÉRICOS, PARA LA DETERMINACIÓN
DEL ÍNDICE DE CORTE. LA RESPIRACIÓN SE MIDE EN
FRUTOS DE DIFERENTES EDADES Y ESTOS DATOS SE
GRAFICAN PARA OBTENER UNA CURVA DE
RESPIRACIÓN. EL ESTADO DE MADUREZ DE UNO DE LOS
FRUTOS SE DETERMINA DE ACUERDO A LA POSICIÓN
QUE TENGA SU ACTIVIDAD RESPIRATORIA EN LA
CURVA. SIN EMBARGO, ESTE MÉTODO ES COSTOSO E
IMPRÁCTICO.
 MÉTODO FISIOLÓGICO
 RESPIRACIÓN
 Mediante cromatografía de gases, a

través del detector de conductividad

térmica.
 Polarimetría.

 Tren de Respiración de Warburg

 MÉTODOS
QUÍMICOS


SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES

 ÁCIDOS ORGÁNICOS
 ALMIDÓN
 AZÚCARES
 GRASAS
 COMPUESTOS VOLÁTILES
 MÉTODOS
QUÍMICOS
 ESTABLECIMIENTO DE VALORES MÍNIMOS
AYUDAN A DETERMINAR EL GRADO DE
MADUREZ; SIN EMBARGO, LA COMPOSICIÓN
QUÍMICA VARÍA CON ALGUNOS FACTORES
AMBIENTALES Y PRÁCTICAS DE CULTIVO.
ESTA SITUACIÓN OCASIONA QUE CASI EN
TODOS LOS CASOS, ESTOS MÉTODOS SE
COMBINEN CON OTROS (ESPECIALMENTE
CON LA RESPIRACIÓN) PARA OBTENER UN
BUEN ÍNDICE DE CORTE.
 ÍNDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS
FACTORES QUÍMICOS
ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS
Contenido Prueba del Lugol Plátano,
de (KI), microscopía manzanas,
Almidón
peras
Contenido Refractómetro, Manzanas, peras,
de sólidos pruebas químicas uvas, drupas
solubles
totales
Contenido Extracción, Cítricos
de jugo pruebas químicas
 ÍNDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS
FACTORES QUÍMICOS
ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS
Contenido de Extracción, soxhlet Aguacate
aceite (peso
menor)
Astringencia Prueba del cloruro Uvas para
(contenido de férrico vino, pérsimo,
taninos) dátiles
 ÍNDICES DE MADUREZ PARA
ALGUN AS FRUTAS Y
HORTALIZAS
COLOR
ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS
Color Reflectancia de luz, Todas las
externo cartas de color, frutas y la
Hunter Lab mayoría de los
vegetales
 COLOR
 Muy importante al correlacionarse con la
calidad de los productos.

 Es una función de la luz que irradia al

producto.

 La reflexión diferencial de ciertas longitudes

de onda (λ) y la percepción visual de otras
longitudes de onda.
 PROPIEDADES DE LA
LUZ
 Puede ser reflejada de la superficie
(reflectancia superficial).
 Penetrar a la superficie y luego ser reflejada
de la superficie (reflectancia corporal).
 Ser absorbida (luz absorbida).
 Movida completamente a través del
producto (transmitida).
 ESPECTRO
ELECTROMAGNÉTICO
VISIBLE
 380 – 760 nm: BLANCO

 AZÚL: 400 – 500 nm

 AMARILLO: 550 – 600 nm

 ROJO: 600 – 700 nm

 PROPIEDADES DEL
COLOR
 Tono (Hue).- El color real que es función de
la longitud de onda dominante reflejada.

 Luminosidad.- La cantidad de luz reflejada

(depende no sólo del producto sino también de
la intensidad de la luz desde la fuente).

 Saturación.- La porción de la luz total en una λ

dada.
 Características Visuales del
Producto
 Superficie suave, lisa, pulida → Brillante

 Superficies irregulares → Color llano, plano

 Ausencia de brillantez → Superficie

irregular, reflejando la luz en diferentes
ángulos.
 COLORÍMETRO
Hunter Lab
 Sistema triestímulo consistente en la medición
del brillo u oscuridad (L) y los colores de los
productos:
 a.- Función utilizada para medir el color verde
(-a = verde; +a = rojo)
 b.- Función utilizada para medir el color
amarillo (+b = amarillo; -b = color azul).
 CONCLUSIÓN

 AL OBSERVAR LAS VENTAJAS Y

DESVENTAJAS DE CADA MÉTODO SE
HA RESUELTO QUE UNA
COMBINACIÓN DE VARIOS DE ELLOS
PROPORCIONARÁ EL MEJOR ÍNDICE DE
COSECHA.
 LAS LIMITACIONES GENERALES DE LOS
ÍNDICES DE COSECHA ESTÁN DADAS POR
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
CRECIMIENTO Y DESARROLLO DEL FRUTO,
TALES COMO:
 CLIMATOLÓGICOS
 ESTACIONALES
 POSICIÓN DEL FRUTO EN EL ÁRBOL
 TIPO DE SUELO
 HUMEDAD DEL SUELO
 MÉTODO DE PODA
 EMPLEO DE HORMONAS VEGETALES O
FITORREGULADORES
 OTRAS ASPERSIONES DE PRODUCTOS
QUÍMICOS