PROFESOR BIOLOGO WILFREDO CANDIA

Concepto.
Los glúcidos son biomoléculas
formadas básicamente por carbono
(C),hidrógeno (H) y oxígeno (O). Los
átomos de carbono están unidos a grupos
alcohólicos (-OH), llamados también
radicales hidroxilo y a radicales
hidrógeno (-H).
En todos los glúcidos siempre
hay un grupo carbonilo, es decir, un
carbono unido a un oxígeno mediante un
doble enlace (C=O). El grupo carbonilo
puede ser un grupo aldehído(-CHO), o
un grupo cetónico (-CO-). Así pues, los
glúcidos pueden definirse como
polihidroxialdehídos o
polihidroxicetonas
El nombre de glúcido deriva de la palabra "glucosa" que proviene del
vocablo griego glykys que significa dulce, aunque solamente lo son
algunos monosacáridos y disacáridos.

Su fórmula general suele ser

(CH2O)n
Funciones de los glúcidos.

Energética. El glúcido más importante y de uso

inmediato es la glucosa. Sacarosa, almidón
(vegetales) y glucógeno (animales) son formas de
almacenar glucosas. En una oxidación completa
se producen 410 Kcal/100 grs.

Estructural. El enlace β impide la degradación de

estas moléculas y hace que algunos organismos
puedan permanecer durante cientos de años. La
celulosa, hemicelulosas y pectinas forman la
pared vegetal.
Los monosacáridos.

Los monosacáridos son glúcidos sencillos, constituidos sólo por una cadena. Se nombran
añadiendo la terminación -osa al número de carbonos. Así para 3C: triosas, 4C:tetrosas,
5C:pentosas, 6C:hexosas, etc.

No son hidrolizables y a partir de 7C son inestables.

Presentan un esqueleto carbonado con grupos alcohol o hidroxilo y son portadores del
grupo aldehído (aldosas) o cetónico (cetosas).

Propiedades: Son solubles en agua, dulces, cristalinos y blancos. Cuando son atravesados
por luz polarizada desvían el plano de vibración de esta.
  La siguiente imagen te presenta tres tipos de
hexosas diferentes por su grupo funcional:

Analiza la imagen, qué diferencia estructural encuentras

entre la glucosa y la galactosa?
Estructura cíclica. Los grupos aldehídos o cetonas pueden reaccionar con
un hidroxilo de la misma molécula convirtiéndola en anillo.
Formas anoméricas. En las formas cíclicas aparece un
nuevo carbono asimétrico o anómero (el que antes tenia
el aldehído o cetona).
El enlace O-Glucosídico se realiza entre dos -OH de dos monosacáridos.
Será α -Glucosídico si el primer monosacárido es α , y β -lucosídico si el primer
monosacárido es β .
 DISACÁRIDOS
los disacáridos están formados por la unión
de dos monosacáridos, que se realiza de
dos formas:
Mediante enlace monocarbonílico, entre el
C1 anomérico de un monosacárido y un C
no anomérico de otro monosacárido, como
se ve en las fórmulas de la lactosa y
maltosa. Estos disacáridos conservan el
carácter reductor .
Mediante enlace dicarbonílico, si se
establece entre los dos carbonos
anoméricos de los dos monosacáridos, con
lo que el disacárido pierde su poder
reductor, por ejemplo como ocurre en la
sacarosa
Maltosa.- Es el azúcar de malta. Grano germinado de cebada que
se utiliza en la elaboración de la cerveza. Se obtiene por hidrólisis
de almidón y glucógeno. Posee dos moléculas de glucosa unidas
por enlace tipo α (1-4); una vez germinada y secada la cebada (que
ahora se le denomina “malta”) se le emplea para la elaboración de
cerveza y Whisky de malta.
Lactosa.- Es el azúcar de
la leche de los
mamíferos. Así, por
ejemplo, la leche de vaca
contiene del 4 al 5% de
lactosa.

Se encuentra formada
por la unión β (1-4) de la
-D-galactopiranosa
(galactosa) y la -D-
glucopiranosa (glucosa).
 SACAROSA
 Constituída por una molécula de
glucosa y una de fructosa unidas a
través de un enlace α-1-β-2-
glucosídico.
 Dado que los dos grupos reductores
funcionales están involucrados en el
enlace glucosídico, la sucrosa no posee
propiedades reductoras.
 Ampliamente distribuida en la
naturaleza, se encuentra en la mayoría
de las plantas; entre las fuentes ricas en
sucrosa se incluyen al azúcar de caña
(20% de sucrosa), azúcar de remolacha
(15–20%) y zanahorias.
 Es azúcar utilizada a nivel doméstico
para endulzar alimentos en casa.
Cuando la sucrosa es 200°C forma
caramelo
 Melazas son líquidos viscosos (20–30%
de humedad), de color obscuro, de los
que no se puede extraer más sucrosa
mediante procesos de cristalización,
debido a la presencia de cantidades
apreciables de azúcares reductores (p.
ej. glucosa) e impurezas.
POLISACÁRIDOS
Están formados por la unión de muchos monosacáridos, de 11 a
cientos de miles.
Sus enlaces son O-glucosídicos con pérdida de una molécula de
agua por enlace.

Características

•Peso molecular elevado.

•No tienen sabor dulce.
•Pueden ser insolubles o formar dispersiones coloidales.
•No poseen poder reductor.
 Dos tipos: amilosa y amilopectina.
 Forma química de almacenaje azúcar en vegetales
 Se encuentra en tallos, frutos, semillas y hojas
 Representa mayor reserva alimenticia de
carbohidratos para vegetales
 Constituye mayor componente de carbohidratos en
los alimentos de animales.
 Almidón puede representar hasta 70% de las
semillas y hasta 30% de los frutos, tubérculos o
raíces
 Almidón

AMILOSA AMILOPECTINA
 Cada gránulo rodeado por capa delgada
celulosa que hace insoluble al agua e
indigestibles para norumiantes, incluyendo
peces y camarones, al ser ofrecidos en
forma cruda o no cocidos.
 Palentamiento en presencia de humedad,
facilitará ruptura membrana celulósica,
dando lugar a la absorción del agua por el
almidón, que en presencia de calor provoca
la gelatinización del mismo, formándose
una solución gelatinosa o pastosa.
 Compuesto por cadenas ramificadas de
unidades alfa-Dglucosa, ligadas entre sí por
enlaces alfa-1, 4 y alfa-1, 6; siendo los
últimos los más abundantes en el glicógeno
(como amilopectina)
 Forma que carbohidratos almacenados en
cuerpo de animales; en particular en músculo
e hígado
Glucógeno.
 A veces calificadas como
compuestos celulósicos,
no tienen una definición
precisa.
 Polisacáridos complejos
no hidrolizables por
enzimas de vertebrados
superiores.
 No son digeribles.
 Juegan papel de relleno y
dan volumen a bolo
alimenticio.
 Función estimulante
sobre tracto digestivo.
 Formada por cadenas muy largas de
unidades de D-glucosa, enlazadas entre sí
por uniones β - 1, 4,
 Polisacárido muy estable y además es el
carbohidrato más abundante en la
naturaleza, siendo la estructura
fundamental de la pared celular vegetal.
 La celulosa tiene una gran resistencia a la
tensión y al ataque químico
 Constituida de
unidades repetidas
de N-acetil-C-
glucosamina, unidas
por enlaces β-1, 4 y
consecuentemente
su estructura es
similar a la celulosa.
 Es principal
componente
estructural de la
cutícula de los
insectos y del
esqueleto de
crustáceos.
 En contraste con los
homopolisacáridos,
los heterosacáridos
consisten en
mezclas de
diferentes unidades
de monosacáridos y
tienen un alto peso
molecular
 Compuesta principalmente
por unidades de xilosa,
unidas mediante enlaces
β-1,4, pero también puede
contener hexosas y
azúcares ácidos (p. ej.
ácido urónico).
 Normalmente acompañan
a la celulosa en hojas,
partes leñosas y semillas
de vegetales superiores.
 Insolubles al agua y a
semejanza de la celulosa
no son fácilmente
digeridas por otros
animales que los
rumiantes
 Se les encuentra en la
heridas de los
vegetales y son
compuestos muy
complejos, al ser
hidrolizados
producen una gran
variedad de
monosacáridos y
azúcares ácidos. Un
ejemplo es la goma
arábiga (goma de
acacia).
 Son carbohidratos
complejos
presentes en
ciertas plantas y
semillas. Muchas
algas,
especialmente las
marinas producen
mucílagos,
mismos que son
solubles al agua
caliente y forman
un gel al enfriarse.
 Un polímero de la
galactosa con el
ácido sulfúrico, es
un mucílago o gel
ampliamente
utilizado, que se
obtiene del alga
marina roja (familia
Gelidium). Otros
ejemplos incluyen
al ácido algínico,
derivado de las
algas cafés (familia
Laminaria).