FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA

DE POSTCOSECHA Y
ANIMALES DE BENEFICIO

1
 CONCEPTO DE POSCOSECHA
Es el conjunto de prácticas post-producción que incluyen
limpieza, lavado, selección, clasificación,
desinfección, secado, empaque y almacenamiento,
que se aplican para eliminar elementos no deseados,
mejorar la presentación del producto y cumplir con
normas de calidad establecidas, tanto para productos
frescos, como para mini-procesados.

2
 1. Objetivos:

Los tres objetivos principales de la aplicación de la

tecnología poscosecha a los productos agrícolas son:
1. Mantener la calidad (apariencia, textura, sabor y valor
nutritivo).
2. Proteger o garantizar la seguridad alimentaría.
3. Reducir las pérdidas entre la cosecha y el consumo.

3
Principales causas de baja calidad y pérdidas poscosecha

En los países en vías de desarrollo siguen siendo:

•La manipulación poco cuidadosa del producto

•La falta de sistemas adecuados para el enfriamiento y el
mantenimiento de la temperatura
•La falta de selección del producto antes de su almacenaje
•Uso de materiales inadecuados de empaque

4
 PRINCIPALES CAUSAS DE PÉRDIDA
POSCOSECHA (Por orden de importancia)
GRUPO EJEMPLOS PRINCIPALES CAUSAS DE PÉRDIDAS
POSCOSECHA

Hortaliza Zanahorias Daño mecánico

de betarraga o
raíces remolacha Curado (cicatrización) inadecuada
Ajo
Papa o patata Germinación y desarrollo de raíces
Camote o boniato
Pérdida de agua (marchitamiento)
Podredumbre
Daño por frío (cosechas de raíces
tropicales y subtropicales)

5
 PRINCIPALES CAUSAS DE PÉRDIDA
POSCOSECHA (Por orden de importancia)
Hortalizas de Lechuga Pérdida de agua
hoja Acelga Pérdida del color verde (amarilleamiento)
Espinaca
Repollo Daño mecánico
Cebollas Tasa de respiración relativamente alta

Podredumbre

Hortalizas de Alcachofa, Daño mecánico

flor Brócoli Amarilleamiento y otros cambios de color
Coliflor
Podredumbre

6
 Situación del Sector Agrario

• Existen 5.5 millones de hectáreas agrícolas, ocupando el

25% de la PEA.
• Propiedad en extremo atomizada, con 42.9% dedicada al
autoconsumo.
• Gran dispersión sobre amplia y agreste geografía y con
difícil acceso a los campos de producción.
• Atraso tecnológico.

7
8
 CARACTERÍSTICAS DE LA COSTA

Reúne las mejores condiciones para el desarrollo de cultivares

para exportación.
Cuenta con 53 valles que en conjunto constituyen
aproximadamente 260 mil hectáreas.
En promedio localiza una temperatura de 19.2°C.
El agua es abundante entre diciembre y abril. El resto del año se
usa agua del subsuelo y de los reservorios.
Productos: algodón, café de azúcar, mangos, limón espárragos,
uvas, fresas, paltas, páprika, mandarinas, naranjas, aceitunas,
frijoles entre otros

9
 CARACTERÍSTICAS DE LA SIERRA

Representa el 30.5% de la superficie del país .

Aproximadamente el 70% de la superficie cultivada es
bajo régimen de secano y el resto bajo riego.
Presenta climas templados con temperaturas promedio
superiores a 20°C; clima frío con una media anual de 12
°C, clima frígido cuya temperatura media es de 6°C.
Productos: cereales, menestras, legumbres, hortalizas,
tubérculos, colorantes naturales, tara y otros

10
 CARACTERÍSTICAS DE LA SELVA

Cubre el 59% del territorio. Cuenta con una superficie de 76

millones de hectáreas.
Está cubierta por bosques tropicales.
Temperaturas de 25ºC.
Alturas fluctúan entre 100 m.s.n.m. y 500 m.s.n.m.
Productos: café, cacao, palma aceitera, camu camu, frutas,
especies maderables como el cedro, la caoba, nogal, ishpingo,
capirona, congona y otras especies.

11
 Competitividad agrícola
(*)
Agricultura
Agricultura
competitiva
marginal
Minifundio Gran propiedad
Empirismo Alta Tecnología
Producción de
Operaciones
autoconsumo
internacionales

Pequeña propiedad Mediana propiedad

(*) a
Baja eficiencia Mediana a alta discutir
Dependencia de eficiencia
terceros Dependencia
parcial
Extrema Situación
dependencia intermedia
12
Economía de escala y tecnología

Pequeña agricultura
en Tarma

Gran agricultura
en Homestead,
Florida, EEUU
13
 Grandes problemas por resolver
• Extrema atomización de la propiedad.
• Problemas fitosanitarios que cierran mercados.
• Uso irracional del agua.
• Atraso tecnológico, especialmente en sierra y selva.
• Falta de inversión
• Limitada infraestructura vial, portuaria y de servicios a la
exportación.
• Pesado e ineficiente aparato estatal.

14
 Fortalezas
(Ventajas comparativas)
• Privilegiada ubicación geográfica.
• Producción en contraestación.
• Calidad intrínseca de productos.
• Largas temporadas de cosecha.
• Disponibilidad de mano de obra.
• Mucha extensión por explotar.
• Muchos ecosistemas favorables.
• Enorme biodiversidad.

15
 Oportunidades

• Exoneraciones arancelarias en Estados Unidos, China,

Singapur, Canadá, República de Corea y la Unión Europea
(TLCs)
• Desarrollo de los mercados asiáticos.
• Crecimiento de la demanda de productos orgánicos.
• Aprovechamiento de la biodiversidad para abastecer
mercados que demandan nuevos productos.

16
 Debilidades
(Desventajas competitivas)
• Presencia de moscas de la fruta.
• Unidades agrícolas muy pequeñas.
• Insuficiente infraestructura.
• Distancia a los mercados externos.
• Difícil transporte y tarifas elevadas.
• Escaso nivel de inversiones.
• Muy bajo nivel cultural y tecnológico.
• Sobrecostos por impuestos y tarifas
para cubrir presupuestos.

17
 Amenazas
• Retracción de inversiones y créditos por el “ruido político”
y temor a cambios.
• Subsidios en USA, la UE y Japón.
• Individualismo de los productores que impide concentrar la
propiedad y la oferta exportable.
• Desarrollo de minería contaminante.
• Cambio climático y sequía por calentamiento global
(Efecto Invernadero).

18
 VI- EXPOALIMENTARIA 2017

Evento que se realizará 20-26 de setiembre en Lima.

Expositores locales: 415 de 20 regiones de Perú.

Expositores internacionales:134 de 19 países

Expoalimentaria 2017 será una plataforma de negocios no

sólo para Perú sino para otros países latinoamericanos.

En el marco de Expoalimentaria se desarrollarán seminarios y

convenciones internacionales, entre ellas la IX Convención
Internacional de Productos Orgánicos, XI Convención
Internacional Acuícola y Pesquera y la V Convención
Internacional de Envases y Embalajes para Alimentos
19
El MINAG (2010) definió de manera genérica la existencia de
cuatro “tipos” de agricultura en el Perú.
El primer grupo de productos corresponde a los principales
productos de exportación no tradicional, que se producen
en grandes extensiones de tierra y que se caracterizan por
su alto nivel de tecnología, grandes extensiones de tierra
dedicadas a su producción y altos niveles de rentabilidad.

Entre los principales productos están el mango, el ají

páprika, la palta, el olivo, el espárrago, la vid, entre otros

20
El segundo grupo corresponde a los productos tradicionales que
se siembran de manera extensiva (agricultura extensiva). Se
caracteriza por su amplio mercado nacional (papa, arroz,
maíz amarillo, caña de azúcar, cebolla) y por su penetración en
mercados internacionales (café y cacao). Se cultiva
generalmente en pequeñas extensiones de tierra y su nivel
tecnológico es variable.

La excepción estaría en la caña de azúcar, cuya producción se

realiza en grandes extensiones de terreno (ex– haciendas) por
grandes grupos empresariales

21
El tercer grupo, constituido por productos de potencial
exportable, pero cuya exportación no está todavía
consolidada. Se encuentran los productos andinos de
cultivo ancestral (kiwicha, cañigua, tarhui), productos como
el palmito, tara o el sacha inchi con un alto potencial
exportable.

22
Finalmente, el cuarto grupo lo constituyen aquellos
productos caracterizados por su producción destinada
principalmente al autoconsumo (trigo, cebada, quinua,
olluco, haba, oca, entre otros).

23
 POSCOSECHA EN EL PERÚ

En la actualidad, las operaciones previas a la inspección,

como son la descarga, el lavado, el secado y el cepillado,
presentan un nivel poco satisfactorio de mecanización,

El alto coste de los componentes electrónicos y el

aumento considerable de sus prestaciones hacen que la
inspección automática del producto esté todavía poco
introducida en el sector hortofrutícola peruano.

Los sistemas automáticos de inspección no solo permiten

la selección de fruta a alta velocidad, sino también la
aplicación de criterios objetivos de calidad que se
mantienen constantes en el tiempo.
24
 IV CENSO NACIONAL AGROPECUARIO (IV CENAGRO-2012)

Envejecimiento de los productores y confirmación del

abandono del campo por las nuevas generaciones: La edad
promedio de los 2`260,973 productores identificados por el IV
CENAGRO es de 49,4 años.

Apenas el 12% tiene 25 años o menos. Esto indica que —poco a

poco— el campo va dejando de ser el sustento de la mayoría de
productores jóvenes y confirma una tendencia ya delectada por
el Censo Nacional de Población del 2007: que el crecimiento
urbano se ha acelerado, a costa del despoblamiento rural.
Para completar este panorama, el censo halló que en los
hogares de los productores agropecuarios viven poco más de
7’600,000 personas; lo cual confirma que el 25% de la
población del país vive del agro. Por sexo, el 69.2% de
productores corresponde a varones y el 30.8% a mujeres, lo
cual refleja que éstas ya no sólo son fuerza laboral, sino también
que están ganando espacio en la conducción de predios.

26
 IV Censo Nacional Agropecuario (IV CENAGRO-2012)

Minifundio y pobreza, dramática combinación: Pese al notable

incremento de la superficie agropecuaria del país en los últimos
18 años, el censo encontró que la Unidad Agropecuaria (UA)
tiene en promedio 2,3 parcelas y cada parcela de 1,4 hectáreas;
es decir, la UA tiene un tamaño promedio de sólo 3.2 hectáreas.

Profesionales en el agro: El censo reporta un crecimiento notable

de productores con nivel profesional. Así, mientras que el censo
de 1994 registró sólo 63,000 productores con educación superior
(profesionales y técnicos), ahora son más de 161,000. De ellos, la
mayoría es de profesiones no afines al agro (profesores,
abogados, etc), lo cual merece un estudio.
 IV Censo Nacional Agropecuario (IV CENAGRO-2012),

Escaso nivel tecnológico: El avance en este rubro ha sido

magro. Por ejemplo, sólo el 12% de la superficie cultivada
utiliza sistemas de riego modernos (aspersión, goteo o
exudación), mientras que el 88% sigue con el tradicional
sistema de riego por gravedad

Ha mejorado la electrificación para el agro. Ahora (2012) éste

utiliza redes públicas en una proporción 5,8 veces mayor que la
registrada en 1994.
 LA LIBERTAD EN EL CONTEXTO NACIONAL.

Según la información del Departamento de Estudios

Económicos del Banco Central de Reserva del Perú -Sede
Regional Trujillo, Ponencia principales indicadores de la
Economía Regional, La Libertad en el contexto nacional
ocupa aprox:

El 2,0% del territorio nacional (puesto 16 en el ranking de

extensión territorial).
El 5,9% de la población total del país.

El 5,4% del PBI nacional (puesto 3, después de Lima y

Arequipa)

29
El 3,1% en el crédito total del país, después de Lima (79%)

El 2,2% en los depósitos, después de Lima (82%) y

Arequipa (3,1%).

La superficie apta para actividades agrícolas representa el

7,4% del total nacional:

Siendo la más amplia de todos los departamentos

de la costa, pero a nivel país se ubica en Tercer
lugar, tras Cajamarca y San Martín.

Primer productor de pimiento piquillo (97%),

alcachofas (56%),

Espárragos (50%), y caña de azúcar (46%). 30

Segundo productor de maíz amarillo duro (15%).

Cuarto productor de arroz (10%) y papa (10%).

Segundo productor de oro (20,2%), después de Cajamarca.

Primer productor de azúcar (40,8%); el segundo productor

de harina de pescado (20,2%); y el tercer productor de
cemento (16,7%).

En la agroindustria es el primer exportador de espárragos

en conserva (88%), pimiento piquillo (80,0%), y alcachofas
en conserva (89%).

31
 LA LIBERTAD: EXTENSIÓN POR REGIONES

La Libertad: Superficie agrícola y no agrícola

32
 LA LIBERTAD:
PARTICIPACION EN EL TOTAL NACIONAL DE
PRINCIPALES CULTIVOS

33
 ANÁLISIS FODA: FORTALEZAS, OPORTUNIDADES,
DEBILIDADES Y AMENAZAS DEL SECTOR AGRICOLA EN
LA LIBERTAD.

FORTALEZAS

Existencia de pisos ecológicos ideales para el cultivo de

hortalizas, frutales y menestras en la costa y en los valles
interandinos.
Potencial Agro exportador en los valles de Chao, Virú, Moche
y Jequetepeque-Zaña.

Existencia de puertos y aeropuerto con potencial exportador.

34
DEBILIDADES

Mayor parte de la tierra agrícola de la sierra en secano.

Relieve accidentado no favorece el desarrollo agrario en la sierra

Alta contaminación de suelos y agua, limita el desarrollo de la

agricultura.
Escasa utilización de modernas tecnologías de riego,
fertilización y control de plagas en la pequeña agricultura,
principalmente en sierra.

OPORTUNIDADES

Tendencia al incremento de la demanda de productos agrarios

en el mercado internacional.
El Tratado de Libre Comercio con EEUU. 35
AMENAZAS
Caída de los precios internacionales de los productos
agroindustriales.
Disminución del caudal de agua del río Santa debido al
calentamiento de la tierra.
Desarrollo de variedades similares a las que producimos y
exportamos en otros países por medio de la Biotecnología.
Dependencia de insumos y maquinaria importada para la
producción regional.

36
 Datos y cifras: Conozca la situación actual del agro
peruano al 2012

Las exportaciones de materias primas representan el 78 por

ciento de los envíos totales de Perú, mientras que las de valor
agregado solo un 22 por ciento

El sector agrícola representa el 10 por ciento de las

exportaciones de Perú.
Los principales mercados de las exportaciones peruanas
son Estados Unidos, con un 16 por ciento; China, con un
13,1 por ciento; Suiza, con un 8,1 por ciento; y Canadá, con
un 6,4 por ciento.

Perú tiene acuerdos comerciales con las cinco principales

economías del continente asiático: China, Japón, Corea
del Sur, Singapur y Tailandia.
37
Dentro de las 11 empresas que generan más trabajo en el
país destacan: Camposol, Sociedad Agrícola Virú, Danper
Trujillo y Complejo Agroindustrial Beta, quienes se encuentran
a puertas de alcanzar a Supermercados Peruanos Sociedad
Anónima y al Banco de Crédito del Perú.

38
Perú uno de los doce países considerados de megadiversidad.

•De 117 zonas de vida, Perú tiene 84

•De 32 tipos de clima, Perú posee 28
•Cuenta con 25 000 especies de plantas (10% del total
mundial) 30% de las cuales son endémicas (sólo se
encuentran en el país).
•Cuenta con 4 400 especies vegetales de propiedades
conocidas y utilizadas por la población y primero en especies
domesticadas nativas (182 especies)
•Es el país con el mayor número de especies de orquídeas
(cerca de 4 000) y posee la más grande del planeta, que llega
a 13 metros de altura y se encuentra en Huachucolpa
(Huancavelica).
•Cuenta con 2 000 especies de peces (10% del total mundial)
39
1 820 especies de aves
3 300 mariposas
430 especies de anfibios
460 especies de mamíferos

Cuenta con una altísima diversidad de recursos genéticos

Es el primer país en variedad de papa (2 321 especies)
y 91 silvestres
De maíz (3 ecotipos)
Tiene un alto sitial en diversidad de frutas (623
especies)
En plantas medicinales (1 408 especies)
En plantas ornamentales(1 600 especies)

Posee 182 especies de plantas nativas domésticas con

centenares de variedades
40
2012

41
 ¿Por qué el Perú es el tercer país más vulnerable al
cambio climático?

Según el Tyndall Center de Inglaterra, el Perú es el tercer país más

vulnerable al cambio climático después de Bangladesh y Honduras.

Se pronostica que el Perú además sufrirá los siguientes efectos

negativos:

•La pérdida del 22% de la superficie de nuestros glaciares en los

últimos 30 años, que a la vez son el 71% de los glaciares tropicales
del mundo.

•Pérdida de los cultivos vulnerables al cambio climático como el maíz,

la papa y el arroz, que forman parte de la canasta básica familiar
peruana.

42
•Destrucción de la infraestructura vial. Se estima que un 89% de la
infraestructura vial en nuestro país es altamente vulnerable a los
eventos climáticos.

•Se estima que en 40 años el Perú tendría el 60% del agua que tiene
hoy.

•La temperatura subirá 2°C en promedio, con un rango de 1°C a 5,8°C

dependiendo de la latitud y ubicación.

43
 FACTORES DE PRECOSECHA QUE AFECTAN LA
POSTCOSECHA

La calidad de un producto alimenticio (ya sea fruta u

hortaliza) depende no sólo de la carga genética sino del
medio externo en el cual se desarrolla.

Entre los factores externos se cuenta:

A los ambientales,
De cultivo (culturales o agronómicos)
Fisiológicos.

44
 Factores de pre cosecha que afectan la calidad de pos
cosecha de frutas y/o hortalizas.

Factores Ambientales Factores Culturales

Temperatura •Prácticas de poda
Humedad relativa •Manejo de plagas
Luz •Reguladores de crecimiento
Suelo •Nutrición de la planta
Viento •Material de siembra
Altitud •Densidad de plantación
Precipitación •Prácticas de riego
Heladas •Control fitosanitario

Factores fisiológicos: El estado de madurez

45
 Factores culturales
RIEGO

Estrés de agua (escasez de agua)

causa efecto negativo sobre la
apariencia externa de la fruta.
Tiene efecto sobre el rendimiento

El riego previo a la cosecha induce

una dilución de componentes
celulares y una mayor
susceptibilidad durante el manejo
(rajado y agrietado de los frutos).

46
 DAÑOS POR VIENTO

DAÑOS POR FRICCIÓN CICATRIZ DE ROCE

CON HOJA CON HOJA

•Amplias zonas plateadas o tostadas en frutos al inicio

•Hendiduras acorchadas si el fruto es grande
47
CICATRIZ DE ROZAMIENTO
ROCE CON CON RAMAS Y
ESPINAS ESPINAS

48
DAÑOS POR VIENTO

UTILIZACIÓN DE
CORTINAS
(BARRERAS)

49
 ACLAREO Ó RALEO DE FRUTOS

Remoción de los frutos débiles para eliminar la competencia con

frutos vigorosos. Su eficacia es máxima cuando el aclareo se
realiza en los primeros estadios de desarrollo del fruto.

50
 NUTRICIÓN DE LA PLANTA

Una nutrición adecuada y equilibrada es esencial para el

desarrollo de la planta y con ello la calidad del fruto.

Tanto el contenido de un nutriente como el equilibrio

entre dos o más pueden afectar al crecimiento y estado
fisiológico del fruto, pudiendo originar alteraciones tanto
por deficiencia como por una dosis excesiva.

Entre los numerosos macro y microelementos sobre la

calidad, los que han despertado un mayor interés han
sido el nitrógeno y el calcio, al participar de forma
activa en numerosos procesos metabólicos.

51
Nitrógeno: Está relacionado con la
síntesis de proteínas y
carotenoides, pudiendo afectar a la
coloración del fruto, tanto a nivel de
la piel como de la pulpa.

Un exceso de Nitrógeno provoca

una disminución de la coloración de
la pulpa en melocotón y
mandarinas, mientras que una
deficiencia induce en la pera la
aparición de manchas.

Un alto contenido de nitrógeno se

asocia a menudo con una vida
poscosecha de las frutas más
corta.
52
Con respecto al aroma se
observa un efecto similar, ya
que este parámetro sensorial
mejora en manzana (cuando la
dosis de nitrógeno es alta) y
pera (cuando la dosis es
baja).

En general se considera que un contenido excesivo de

nitrógeno origina una mayor producción foliar a costa
de una menor calidad el fruto.

53
• Calcio: Tiene incidencia en la
textura de los frutos, debido a que
participa en el mantenimiento de
la estructura de la pared celular,
por su capacidad para establecer
enlaces iónicos con los grupos
carboxilatos de las pectinas.

La mancha roja en
limones, se asocian a
la deficiencia de
calcio en estas frutas.

54
Deficiencia en calcio (Ca)

El Ca afecta la actividad de numerosos

sistemas enzimáticos, tales como:

_Pectinmetilesterasa (PME)
– Endopoligalacturonasa (endo PG)
– Exopoligalacturonasa (exo PG)

El Ca tiene rol importante en la iniciación de

la madurez organoléptica de los frutos.

55
 Deficiencia en Hierro

La carencia más abundante en frutales es el hierro (Fe)

debido al elevado contenido de cal en el suelo que impide
que el hierro esté soluble y, por tanto, accesible para
absorberlo por las raíces.

La clorosis férrica (falta

de Hierro),se manifiesta
por el amarilleo de las
hojas permaneciendo
inicialmente los nervios
verdes.

56
Deficiencia en Boro

• Rol:
–Controla el transporte de azúcar y
formación de polisacáridos)
–Previene la formación de almidón y
una excesiva polimerización de
azúcares
–Los requerimientos de Bo son
paralelos a los de Ca: Ambos son
necesarios para formar compuestos
pécticos.
–Interviene en la síntesis de ácidos
nucleicos (DNA y RNA) y de
fitohormonas 57
Deficiencia en Potasio (K)

• Rol:

– Almacenado en vacuolas: regula

las pérdidas de agua (movimiento
estomático)
– Es cofactor de aproximadamente
46 enzimas
– Balance de cargas: influye en la
toma y transporte de aniones

58
Deficiencia en Potasio (K)

• Síntomas:
– Alto K + bajo Ca: Aparece “mancha
amarga” en manzana
– Deficiencia K: Inhibe síntesis licopeno
y retraza madurez del tomate

59
 Deficiencia en Potasio (K)
Se ha relacionado el potasio con el aumento de acidez en
muchas frutas, incluidos los cítricos.

Si bien un aumento en lo índices de fertilización de potasio

puede derivar en un incremento de la acidez titulable en las
bayas, un exceso de potasio puede también producir un pH
más alto en la uva.

bayas uva 60
 FACTORES FISIOLÓGICOS

El estado de madurez en la recolección tiene un papel

esencial en la composición química del fruto y por lo tanto
en los atributos de calidad.

Pero lamentablemente una vez que se ha alcanzado este

momento se inicia, por lo general la senescencia y la
degradación de los tejidos y de la calidad sensorial y
nutritiva.

61
 FACTORES DE PRECOSECHA QUE AFECTAN LA
POSTCOSECHA
Caso típico: Palta

Medio ambiente
La palta que crece bajo condiciones más
frías tiende a ser más redondeada que la
que crece en condiciones cálidas, que
tiende a ser más alargada.

La fruta asoleada, que ha sido expuesta a

altas temperaturas, tiene mayor tolerancia
al tratamiento de post cosecha con agua
caliente (50°C) y al almacenaje de post
cosecha en frío (0°C).
62
62
Caso típico: Palta

Efectos de la variedad de palta

En la susceptibilidad al daño por frío. El palto ‘Hass’ tiene
mayor porcentaje de fruta sin desórdenes fisiológicos en la
post cosecha, comparado con la variedad ‘Fuerte’.

Palta Hass Palta Fuerte 63

63
Caso típico: Palta

Poda
Si la poda ocurren en una
época en la que promueven el
crecimiento vegetativo a
expensas del crecimiento del
fruto, se puede producir una
reducción del tamaño final del
fruto.

Las paltas provenientes de árboles en los que el

crecimiento vegetativo había sido controlado mediante
poda, tenían mayores niveles de Ca, Mg, K y P a cosecha.
64
Caso típico: Palta

Manejo de plagas

La presencia de cicatrices
de thrips en la piel provoca
la pérdida directa de la
fruta, debido a su descarte
durante el proceso de
clasificación en la planta de
embalaje.
Frankliniella occidentalis

65
Caso típico: Palta

Riego

El déficit hídrico previo a cosecha aplicado

a árboles paltos, influye sobre mayores
niveles de la polifenol oxidasa (PPO). La
mayor presencia de PPO ha sido asociada
a la decoloración del mesocarpio en paltas.

El déficit hídrico de pre cosecha influye sobre la capacidad de

la fruta de soportar bajos niveles de O2 y altos niveles de
CO2. La fruta proveniente de árboles con estrés hídrico de
precosecha tuvo más desórdenes fisiológicos después del
almacenaje y madurez, comparada con la fruta de árboles no
estresados. 66
Caso típico: Palta

Nutrición vegetal

Investigaciones demuestran que paltas con alto contenido

de calcio demoran más tiempo en madurar.

El exceso de nitrógeno juega el rol más importante en la

ocurrencia de la decoloración del mesocarpio

Niveles decrecientes de cobre, manganeso y boro pueden

también contribuir a la decoloración del mesocarpio.

67
Caso típico: Palta

Deficiencia de potasio

El ennegrecimiento de los haces

vasculares de la palta Hass ha sido
asociado con niveles por debajo de lo
normal de potasio en las hojas.

Deficiencia de potasio origina las

necrosis en los bordes de las hojas.

68
Caso típico: Palta

Deficiencia de Zinc

Fruto redondo y pequeño de la

palta 'Fuerte' producido por un
árbol con deficiencia de zinc.

Deficiencia de Fósforo

Bronceado y necrosis en hojas

maduras de palta con deficiencia
aguda de fósforo.

69
 EFECTO DE LOS FACTORES AMBIENTALES EN
LA CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

• Temperatura:

La magnitud del daño depende de la

temperatura, tiempo de exposición,
estado de desarrollo del fruto, entre otros.

En manzanas, fresas y peras se ha

puesto de manifiesto una relación
indirecta entre la temperatura y la firmeza,
manteniéndose o aumentando cuando el
nivel térmico no es alto
70
Cuando las altas temperaturas están
asociadas a una radiación solar
intensa, afectan no sólo a las
alteraciones de color,
pardeamientos, si no también a las
propiedades organolépticas debido a
cambios en el contenido en sólidos
solubles y acidez valorable.

En tomate la acumulación máxima de vitamina B y C tiene

lugar entre 27 y 30 ºC.

71
En cítricos, el clima tiene una influencia sobre los
parámetros físico-químicos responsables de la
calidad.

Un clima de tipo mediterráneo (noches frías y lluvias

escasas), con el tropical (noches templadas y lluvias
abundantes), los frutos producidos en el clima
mediterráneo presentan una mejor coloración de la
piel, mayor acidez, menor contenido de azúcares, piel
más gruesa y mínimas alteraciones fúngicas, que los
producidos en clima tropical.

72
En pomelo se ha encontrado que cuanto menor es el
diferencial térmico entre el día y la noche mayores
son los contenidos en zumo, azúcares y vitamina C.

El pomelo es también conocido como toronja o

pamplemusa
73
La granadilla se comporta muy bien en temperaturas que
oscilan entre los 16 y 24ºC con un óptimo entre 16 y
18ºC.

Oscilaciones de temperatura demasiado fuertes entre el

día y la noche contribuyen al cuarteamiento en frutos
ya desarrollados.

74
Una disminución de temperatura
retarda los procesos de
maduración y senescencia, se
disminuye la pérdida de peso, se
disminuye la actividad microbiana y
se mitiga el efecto de daños
mecánicos.

Se bajan los procesos de respiración, transpiración,

producción de etileno y sensibilidad al mismo.

75
 TEMPERATURA: QUEMADURA DE SOL
Externa Interna

Áreas pálidas en zona expuesta al sol, pulpa subyacente seca

Problemas T >44ºC
Mandarinas más susceptibles
En recolección evitar la exposición de frutos al sol
Para prevenir: aplicación foliar de Mg, Mn, Mo, Fe, Cu, Zn,
Cae incluso P, K, azúcares y aminoácidos 76
Humedad relativa
Su elevación, disminuye la transpiración pero favorece el
desarrollo de microorganismos (mohos o levaduras), por lo
que debe encontrarse un adecuado punto de equilibrio.
La mayoría de los productos perecederos contiene entre el
80 y 90 % de su peso en agua, lo cual es menester
conservar aumentando la HR y bajando la temperatura de
almacenamiento.

EN CÍTRICOS:

ALTA HUMEDAD RELATIVA: epidermis más delgada y mayor

cantidad de jugo.

BAJA HUMEDAD RELATIVA: epidermis más gruesa y menor

cantidad de jugo
77
La luz
Causa la abertura de los estomas.
Una intensidad más baja de luz,
durante el período de crecimiento
produce contenidos más bajos de ácido
ascórbico y azúcares en las frutas.

Puede causar decoloraciones en papas.

El fototropismo puede alterar la forma del
producto como es el caso del espárrago,
si no se lo almacena en posición vertical.

En lechugas, el momento de cosecha

puede modificar el contenido de nitratos.
Los valores más bajos se encontraron en
las plantas cosechadas en la primera
mitad del día. 78