Taller de difusión de resultados del

proyecto:

CRIOCONCENTRACION DEL ZUMO DE YACON COMO MEDIO

PARA CONSERVAR EL CONTENIDO DE OLIGOFRUCTANOS
(COMPUESTOS DULCES NO DIGERIBLES).
 Taller de difusión de resultados del
proyecto:
Determinación de Parámetros Óptimos Para el Proceso
de Crioconcentración del zumo de Yacón

Bach. Cynthia Laura Huamán Sánchez

 Los frutooligosacáridos conocidos también como oligofrutanos u oligofructosas,
pertenecen a una clase particular de azúcares conocidos como fructanos, compue
por cadenas cortas de fructuosas, muy solubles en agua, tienen un ligero sabor d
(poseen entre el 30 y 65 % del poder edulcorante de la sacarosa) pero proporcion
tan sólo una cuarta parte del poder calórico de los carbohidratos comunes, por lo
son utilizados como edulcorantes, fibra dietéticos y prebióticos. (Polanco, 2011).

 Actúan de forma positiva sobre el sistema digestivo. Ayudan a regular el tránsito intes
mejoran el metabolismo intestinal y las deposiciones. Su ingesta contribuye tamb
controlar el estreñimiento y a mejorar la protección y el equilibrio del intestino. Ay
reducir el nivel de azúcar y grasas en la sangre, inhibiendo la lipogénesis hep
reduciendo el riesgo de arterosclerosis, normalizando la presión sanguínea y mejoran
metabolismo de las personas que sufren de diabetes, colesterol alto o prob
cardiovasculares. Debido a que se fermentan en el intestino grueso, se crean condic
ideales para una absorción óptima de calcio, lo que se traduce en una reducción
osteoporosis y un aumento tanto en la densidad mineral del hueso como en la masa
(López, 2007).
• Seleccionado se realizó de forma manual
• Lavado y pelado: con Lavadora-peladora de tubérculos marca Fammic, modelo M-12A-K104. Capacidad
de pelado 100 kg/h. Principio de pelado por contacto de tubérculo con material abrasivo (lija abrasiva)
en presencia de agua.
• Rallado: Rallador de tubérculos, sin marca. Construido en acero inoxidable. Capacidad de rallado 100
kg/h. Principio de rallado por contacto de tubérculo sobre placa ralladora estática, impulsado por
álabes rotatorios de volumen decreciente (álabes inclinados que presionan cada vez más al tubérculo
sobre el rallador por el menor volumen que ofrecen).
• Prensado y filtrado: prensa para separación de zumo de yacón y bagazo. Construido en acero
inoxidable. Capacidad de separación 100 kg/h. Principio de separación por aplicación de presión
ejercido por émbolo sobre superficie plana, impulsado por bomba hidráulica; para el filtrado se utilizó
tela como filtro.
• Congelado: el zumo de yacón se lleva al congelador con la finalidad de cristalizar (congelar) el
componente agua y permitir que en los espacios formados entre los cristales de agua quede ocluida el
zumo más concentrado y que a la temperatura de congelación reinante ya no permite cristalizar más
agua presente en la solución.
• Centrifugación: el sistema de dos fases se somete a filtración centrífuga, haciendo uso de una máquina
centrifugadora, para separar ambas fases, por un lado, los cristales de hielo (torta) y por otro lado el
zumo concentrado, que se constituye en el producto valioso.
• Envasado: el zumo concentrado se envasará en frascos, de vidrio de color ámbar, de 20 mL de
capacidad.
 LAVADO PELADO  RALLADO  PRENSADO Y FILTRADO
 CONGELADO  CENTRIFUGADO  ENVASADO
Procedimiento experimental general
Un procedimiento experimental general se esquematiza en la Fig. 3. El jugo de
yacón se congeló en cubos de hielo mediante congelación por convección, y
después las muestras se transfirieron a una centrífuga refrigerada para forzar la
separación de solutos de las soluciones congeladas.
 TABLA DE PROMEDIOS PARA
ZUMO DE YACON
CICLO DE CONCENTRACION
TEMPERATURA ( °C), PRIMER CICLO SEGUNDO CICLO
TIEMPO (MINUTOS) VELOC. RPM VELOC. RPM
1500 3000 4500 1500 3000 4500
-5°C, 2MIN. 30.7°Bx 37.0°Bx 30.0°Bx 11.7°Bx 6.0°Bx 6.3°Bx
-5°C, 4MIN. 37.3°Bx 34.3°Bx 30.0°Bx 12.7°Bx 7.3°Bx 6.7°Bx
-5°C, 6MIN. 35.3°Bx 37.7°Bx 29.0°Bx 7.3°Bx 6.0°Bx 7.3°Bx
-10°C, 2MIN. 31.0°Bx 22.3°Bx 40.0°Bx 12.0°Bx 15.0°Bx 10.0°Bx TABLA DE PROMEDIOS
-10°C, 4MIN.
-10°C, 6MIN.
36.0°Bx
39.0°Bx
21.0°Bx
39.0°Bx
37.0°Bx
35.0°Bx
13.7°Bx
12.3°Bx
12.7°Bx
13.3°Bx
12.0°Bx
12.7°Bx
PARA HIELO (RESIDUO
DE CENTRIFUGACION)
CICLO DE CONCENTRACION (HIELO)
TEMPERATURA ( °C), PRIMER CICLO SEGUNDO CICLO
TIEMPO (MINUTOS)
VELOC. RPM VELOC. RPM
1500 3000 4500 1500 3000 4500
-5°C, 2MIN. 3°Bx 1°Bx 1°Bx 32.0°Bx 12.7°Bx 8.7°Bx
-5°C, 4MIN. 1.8°Bx 1.0°Bx 1.0°Bx 15.7°Bx 12.0°Bx 3.3°Bx
-5°C, 6MIN. 2.0°Bx 1.0°Bx 1.0°Bx 12.7°Bx 10.0°Bx 1.5°Bx
-10°C, 2MIN. 1.8°Bx 1.2°Bx 0.5°Bx 32.3°Bx 15.3°Bx 8.3°Bx
-10°C, 4MIN. 2.3°Bx 0.5°Bx 0.7°Bx 0.7°Bx 0.0°Bx 0.0°Bx
-10°C, 6MIN. 2.3°Bx 1.0°Bx 1.0°Bx 2.3°Bx 1.0°Bx 1.0°Bx
ANVA PRIMER CICLO
ANVA (0,05) PRIMER CICLO DE CONCENTRACION

Variable dependiente: Concentracion

Origen Suma de cuadrados gl Cuadrado Medio F Sig. Eta al cuadrado parcial

Tiempo_centrifugado 132,543 2 66,271 14,966 0,000 ,454

Velocidad_centrífuga 81,020 2 40,510 9,148 0,001 ,337
Temperatrua_congelacion ,325 1 ,325 ,073 0,788 ,002

Tiempo_centrifugado *
387,234 4 96,808 21,862 0,000 ,708
Velocidad_centrífuga

Tiempo_centrifugado *
78,760 2 39,380 8,893 0,001 ,331
Temperatrua_congelacion

Velocidad_centrífuga *
592,798 2 296,399 66,934 0,000 ,788
Temperatrua_congelacion

Tiempo_centrifugado *
Velocidad_centrífuga * 170,931 4 42,733 9,650 0,000 ,517
Temperatrua_congelacion

Error 159,417 36 4,428

Total corregida 1713,333 53

ANVA SEGUNDO CICLO
ANVA (0,05) SEGUNDO CICLO DE CONCENTRACION
Variable dependiente: Concentracion
Origen Suma de gl Media cuadrática F Sig.
cuadrados tipo III

Modelo corregido 490,481a 17 28,852 30,700 ,000

Intersección 161082,883 1 161082,883 171398,535 ,000
Tiempo_centrifugado 9,642 2 4,821 5,130 ,011
Velocidad_centrífuga 52,509 2 26,254 27,936 ,000
Temperatrua_congelacion 297,518 1 297,518 316,571 ,000
Tiempo_centrifugado *
30,727 4 7,682 8,174 ,000
Velocidad_centrífuga
Tiempo_centrifugado *
7,374 2 3,687 3,923 ,029
Temperatrua_congelacion
Velocidad_centrífuga *
53,787 2 26,893 28,616 ,000
Temperatrua_congelacion

Tiempo_centrifugado *
Velocidad_centrífuga * 21,602 4 5,401 5,746 ,001
Temperatrua_congelacion

Error 33,833 36 0,940

Total 165971,000 54

Total corregida 524,315 53

ANVA PRIMER CICLO HIELO (RESIDUO DE
CENTRIFUGACIÓN
ANVA (0,05) PRIMER CICLO DE CONCENTRACION HIELO
Variable dependiente: Concentracion
Origen Suma de gl Media cuadrática F Sig.
cuadrados tipo III
Modelo corregido 25,329a 17 1,490 25,746 ,000
Intersección 95,361 1 95,361 1647,846 ,000
Tiempo_centrifugado ,354 2 ,177 3,062 ,059
Velocidad_centrífuga 20,398 2 10,199 176,242 ,000
Temperatrua_congelacion ,325 1 ,325 5,624 ,023
Tiempo_centrifugado *
,576 4 ,144 2,488 ,060
Velocidad_centrífuga
Tiempo_centrifugado *
,832 2 ,416 7,186 ,002
Temperatrua_congelacion
Velocidad_centrífuga *
,055 2 ,027 ,474 ,627
Temperatrua_congelacion
Tiempo_centrifugado *
Velocidad_centrífuga * 2,201 4 ,550 9,509 ,000
Temperatrua_congelacion
Error 2,083 36 0,058
Total 124,750 54
Total corregida 27,412 53
ANVA SEGUNDO CICLO HIELO (RESIDUO DE
CENTRIFUGACIÓN
ANVA (0,05) PRIMER CICLO DE CONCENTRACION HIELO
Variable dependiente: Concentracion
Origen Suma de gl Media cuadrática F Sig.
cuadrados tipo III
Modelo corregido 3797,475a 17 223,381 93,758 ,000
Intersección 8800,473 1 8800,473 3693,762 ,000
Tiempo_centrifugado 790,060 2 395,030 165,803 ,000
Velocidad_centrífuga 2432,843 2 1216,421 510,560 ,000
Temperatrua_congelacion 46,178 1 46,178 19,382 ,000
Tiempo_centrifugado *
338,774 4 84,693 35,548 ,000
Velocidad_centrífuga
Tiempo_centrifugado *
13,965 2 6,982 2,931 ,066
Temperatrua_congelacion
Velocidad_centrífuga *
34,625 2 17,312 7,266 ,002
Temperatrua_congelacion
Tiempo_centrifugado *
Velocidad_centrífuga * 54,235 4 13,559 5,691 ,001
Temperatrua_congelacion
Error 85,771 36 2,383

Total 12996,250 54

Total corregida 3883,245 53

 GRAFICOS DE PROMEDIOS DE LOS CICLOS DE
CONCENTRACION SEGUNDO CICLO DE CONCENTRACION (JUGO)
PRIMER CICLO DE CONCENTRACION (JUGO)
45.0 16.0

14.0
40.0

CONCENTRACION °Bx
CONCENTRACION °Bx

12.0

35.0
10.0

30.0
8.0

25.0 6.0

4.0
20.0 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 5000
1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 5000
VELOCIDAD
VELOCIDAD
-5°C, 2MIN. -5°C, 4MIN. -5°C, 6MIN.
-5°C, 2MIN. -5°C, 4MIN. -5°C, 6MIN.
-10°C, 2MIN. -10°C, 4MIN. -10°C, 6MIN.
-10°C, 2MIN. -10°C, 4MIN. -10°C, 6MIN.
 GRAFICOS DE PROMEDIOS DE LOS CICLOS DE CONCENTRACION
DEL HIELO (RESIDUO DE LA CENTRIFUGACIÓN

HIELO PRIMER CICLO

HIELO SEGUNDO CICLO
3.5
35.0
3
30.0
CONCENTRACION °Bx

2.5
25.0

CONCENTRACION °Bx
2
20.0

1.5
15.0

1 10.0

0.5 5.0

0 0.0
1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 5000 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 5000
VELOCIDAD -5.0
VELOCIDAD
-5°C, 2MIN. -5°C, 4MIN. -5°C, 6MIN.
-5°C, 2MIN. -5°C, 4MIN. -5°C, 6MIN.
-10°C, 2MIN. -10°C, 4MIN. -10°C, 6MIN.
-10°C, 2MIN. -10°C, 4MIN. -10°C, 6MIN.
PRUEBA DE COMPARACIÓN MULTIPLE DE MEDIAS (TABLA DE
DUNCAN)

 Se comparó las medias o promedios de cada ciclo en el caso del jugo

concentrado y del hielo (residuo de la centrifugación) y se buscó las
diferencias significativas:
 Para los ciclos de concentración se comparó los promedios mas altos
 Para el hielo (residuo de la centrifugación) se comparó los promedios mas
bajos (porque el residuo de la centrifugación se descartará con la menor
concentración de °Bx)
RESULTADO DE LA PRUEBA DE DUNCAN DONDE NO
EXISTE DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS DE LAS MEDIAS
CICLO DE CONCENTRACION
TEMPERATURA ( °C), PRIMER CICLO SEGUNDO CICLO
TIEMPO (MINUTOS) VELOC. RPM VELOC. RPM
1500 3000 4500 1500 3000 4500
-5°C, 2MIN. 30.7°Bx 37.0°Bx 30.0°Bx 11.7°Bx 6.0°Bx 6.3°Bx
-5°C, 4MIN. 37.3°Bx 34.3°Bx 30.0°Bx 12.7°Bx 7.3°Bx 6.7°Bx
-5°C, 6MIN. 35.3°Bx 37.7°Bx 29.0°Bx 7.3°Bx 6.0°Bx 7.3°Bx
-10°C, 2MIN. 31.0°Bx 22.3°Bx 40.0°Bx 12.0°Bx 15.0°Bx 10.0°Bx
-10°C, 4MIN. 36.0°Bx 21.0°Bx 37.0°Bx 13.7°Bx 12.7°Bx 12.0°Bx
-10°C, 6MIN. 39.0°Bx 39.0°Bx 35.0°Bx 12.3°Bx 13.3°Bx 12.7°Bx

 PRIMER CICLO: EVALUANDO RESULTADOS DE LA PRUEBA DE CICLO DE CONCENTRACION (HIELO)

DUNCAN TANTO EL JUGO CONCENTRADO Y EL HIELO (RESIDUO TEMPERATURA ( °C), PRIMER CICLO SEGUNDO CICLO
DE CENTRIFUGACIÓN ) LA INTERSECCIÓN SE DA EN -10°C , 2 TIEMPO (MINUTOS)
MINUTOS Y 4500 REVOLUCIONES POR MINUTO ; -10°C , 4 VELOC. RPM VELOC. RPM
MINUTOS Y 4500 REVOLUCIONES POR MINUTO
1500 3000 4500 1500 3000 4500
 SEGUNDO CICLO: EVALUANDO RESULTADOS DE LA PRUEBA DE -5°C, 2MIN. 3°Bx 1°Bx 1°Bx 32.0°Bx 12.7°Bx 8.7°Bx
DUNCAN TANTO EL JUGO CONCENTRADO Y EL HIELO (RESIDUO
DE CENTRIFUGACIÓN ) LA INTERSECCIÓN SE DA EN -10°C , 4 -5°C, 4MIN. 1.8°Bx 1.0°Bx 1.0°Bx 15.7°Bx 12.0°Bx 3.3°Bx
MINUTOS Y 1500 REVOLUCIONES POR MINUTO ; -10°C , 6 -5°C, 6MIN. 2.0°Bx 1.0°Bx 1.0°Bx 12.7°Bx 10.0°Bx 1.5°Bx
MINUTOS Y 3000 REVOLUCIONES POR MINUTO
-10°C, 2MIN. 1.8°Bx 1.2°Bx 0.5°Bx 32.3°Bx 15.3°Bx 8.3°Bx
-10°C, 4MIN. 2.3°Bx 0.5°Bx 0.7°Bx 0.7°Bx 0.0°Bx 0.0°Bx
-10°C, 6MIN. 2.3°Bx 1.0°Bx 1.0°Bx 2.3°Bx 1.0°Bx 1.0°Bx
 BALANCE DE MATERIA DEL JUGO CONCENTRADO DE YACON
Yacón (tubérculo) 110.3 kg. 100 %
Cáscara 20.15kg. 18.27%
MATERIA PRIMA
Bagazo 10.4kg. 9.429%
jugo inicial 70.7litros 64.1 %

jugo concentrado 10.38litros 9.411%

PRIMER CICLO DE
CONCENTRACIÓN hielo sobrante 63.2litros 57.3 %

jugo concentrado a 10.05litros 9.112%

SEGUNDO CICLO DE
CONCETRACIÓN hielo sobrante 3.3litros 2.992%
RESULTADO DE ANALISIS DE
LABORATORIO