BEBIDAS ALCOHOLICAS

3-8
NO SACAROMICETOS

• Torula
• Mycoderma vinio y M. cerevisiae
CLASIFICACIÓN
- Bebidas Fermentadas
- Bebidas Destiladas
 BEBIDAS FERMENTADAS Transformación del azúcar en alcohol

OBTENCION
Su contenido de alcohol
no supera los 15 grados
FRUTAS

Raíz o grano de
Ejemplo: algunas plantas
- Vino
- Cerveza
- Sidra
 Por destilación o maceración
BEBIDAS OBTENCION de las bebidas
DESTILADAS

Entornan a unos 40
grados de alcohol

Son los llamados licores.

CONDICIONES A CONTROLAR

• pH: 2,8 – 3,8

• Temperatura: el crecimiento de las levaduras y hongos que favorecen la
fermentación alcohólica esta directamente asociada con los cambios de
temperatura
• Nutrientes: representan fuente de energía; tenemos otras sustancias que
favorecen al desarrollo de las levaduras como nitrógeno, sales y vitaminas.
• Aireación: es la velocidad de fermentación que favorece al inicio del proceso.
VINO
 - Blancos: se elabora de la uva blanca, la cascara se
retira antes de fermentar.
- Tintos: se elabora de la uva con cascara negra, no
se separa la cascara ya que proporciona el calor.
- Rosados: se elabora de la uva negra, se realiza una
breve ruptura para obtener el color.

sabor - Secos: azúcar residual 9g/L y ácido de 2g/L

CLASIFICACION - Semisecos: azúcar residual 10g/L y ácido 18g/L
- Dulces: azúcar residual de 10g/L.

- Postre: se agrega alcoholes destilados durante o

después de la fermentación.
- Espumosos: tienen un exceso de dióxido de
carbono
- Especiales: se le añade ciertas cantidades de
sustancias aromáticas y amargas.
Recepción de materia Selección de materia
prima Lavado y pesado
prima

Estrujado – Obtención Inoculación

Despalillado
del mosto

Fermentación Post - Fermentativa Lavado de botellas

- Descube
- Trasiego
- Clarificado

Embotellado
CERVEZA
bebida fermentada y espumosa, en cuya fabricación se
utilizan materias primas ricas en carbohidratos como
malta, cebada, azúcar, lúpulo y agua, a las que se
añaden levaduras.

Malta Lúpulo

Es cebada germinada o
trigo germinado, cuyo planta utilizada para
proceso de germinación aportar amargor a la
se interrumpe en el cerveza.
momento óptimo, de se añade en la fase de
máximo contenido fabricación del mosto
enzimático.
OBTENCIÓN DEL
MOSTO
Molienda: Consiste en destruir el grano,
eliminar la cáscara y pulverizar al máximo
la malta para conseguir una harina lo más
fina posible.

Maceración: Se produce la degradación

enzimática de almidón, de las proteínas y
de otros compuestos y la extracción con
agua de los productos resultantes.

Cocción

Infusión
Filtración: Permite separar materias
solubles del mosto de las partículas
sólidas. Al mosto se le añade lúpulo,
sometiendo a cocción la mezcla .

En la industria de la cerveza son

utilizadas dos clases diferentes de
fermentación

Fermentación y maduración: El mosto

enfriado, filtrado y aireado tiene que ser
transformado seguidamente en cerveza.
Levaduras en cervecería
fermenta bien el mosto a
una temperatura de 5-10º C

Saccharomyces
carlsbergensis. fermenta la glucosa,
sacarosa, maltosa, galactosa
y los 3/3 de rafinosa.

Poder fermentativo
Una buena levadura cervecera debe formar en una hora alrededor de 230 μg de CO2 por cada
mg de HTS.
En el cultivo continuo se calcula el rendimiento fermentativo de acuerdo con la fórmula siguiente:
Capacidad de floculación

Durante la fase de Pero hacia el final del Estos agregados floculan

fermentación principal proceso, en la rápidamente originando
las levaduras están superficie de las células un depósito, porque el
diseminadas de la levadura se forma ácido carbónico
individualmente por el un complejo de desprendido no es
sustrato manano y albúmina capaz de mantenerlas
en suspensión

Cuando las células Cuando las células

pierden su pierden su
individualidad y individualidad y
floculan cesa la floculan cesa la
fermentación fermentación
tumultuosa. tumultuosa.
Levaduras para cervezas especiales

Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces diastaticus

En la fabricación de cervezas para
Utilizada en la fabricación de
diabéticos la fermentación
cervezas oscuras.
secundaria se realiza con
Saccharomyces diastaticus.
sólo fermenta 1/3 del trisacárido
rafinosa. fermenta los azúcares corrientes
como la glucosa, sacarosa,
maltosa y maltotriosa, además
La fermentación con esta
esta levadura fermenta también
levadura se realiza a una
las dextrinas más sencillas
temperatura de 15-25º C.

contenido final de azúcares es

muy bajo, el uso de esta levadura
afecta negativamente al sabor.
Fermentación Principal
El procedimiento discontinuo se emplea para fabricar cerveza poco
fermentada, la cuba de preparación es un recipiente abierto, Aquí se
agrega a 1 hl de sustrato malteado 1 litro de levadura de cerveza
en forma de pasta.

La concentración de levadura en el sustrato malteado preparado es de

12-15 x 106 células por ml. La adicción de la levadura debe realizarse
de manera que las células se repartan de la manera más uniforme en el
sustrato principal.

Tras la preparación del sustrato se forma en su superficie una capa de

espuma compuesta por sustancias enturbiadoras que contienen
proteínas y residuos de lúpulo.
 Al cabo de 12-18 horas se
El sustrato así preparado se
encuentra ya la levadura en
bombea a una cuba de
fase de crecimiento
fermentación vacía.
exponencial.

En las primeras 24 horas se

En la fermentación fría la
forma en la superficie del
temperatura no sobrepasa los
líquido una capa de espuma
8,5º. En la caliente se alcanzan
blanca, que recibe el nombre
temperaturas de 12º o más.
de “rizado.

Trasiego: La cerveza se bombea a

tanque cerrado. Culmina la
fermentación principal.
20-25
26-30
GRACIAS