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PESOS EN LA ELABORACION DE LA SIDRA

PESO DE LA PIÑA
4206,5 g

PESO DE LA PULPA
1798,3 g
PESO DE LA MERMA
187, 3 g
RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA

PESADO

LAVADO

PELADO Sol. Acido cítrico

LICUADO

COLADO

OBTENCIÓN DEL MOSTO

Levadura 0.2 g/L


ESTANDARIZACIÓN
Dilución 1:3
Azúcar

FERMENTACIÓN
1.- RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Se recibe la piña, que es la materia prima


principal para fabricar la sidra y se verifica que
ésta provenga en buenas condiciones físicas.

El sabor de la piña es un factor que se debe


tener muy presente para la calidad de la sidra
que se quiere obtener. Las piñas dulces rinden
poco zumo y producen una sidra clara y
agradable, pero se vuelve pronto amarga; las
piñas ácidas que producen mucho zumo, pero
de muy poca densidad, producen una sidra
marcadamente ácida.
2.- PESADO

Una vez recibida la materia prima (piña), se


procede a pesado de la misma.
Esta etapa es indispensable para evaluar las
perdidas por mermas, y el rendimiento final
de nuestro producto;

3.- LAVADO

Posteriormente respetando la normativa


referente a la inocuidad y poniendo en práctica
las buenas prácticas de manufacturas nuestra
materia prima (piña), pasa a un recipiente lleno
de agua donde se lavara y se pretende retirar las
impurezas que pueda traer la piña, como polvo u
otra materia ajena a la fruta.
4.- PELADO

El pelado tiene por objetivo retirar la


cascara de la piña la cual es áspera y no
se utiliza en el proceso para la obtención
del mosto a diferencia de la uva o
manzana por ejemplo.

5.- LICUADO

Esta actividad consiste en cortar, o triturar


la fruta en partículas pequeñas para
facilitar las acciones de orden físico y
químico que han de sufrir para desprender
el zumo.
6.- COLADO

Esta etapa consiste en separar el mosto


de la parte fibrosa de la fruta, esta parte
fibrosa quedara retenida en el colador
por el tamaño diminuto del diámetro de
los orificios que solo permiten el paso del
zumo de la fruta.

7.- OBTENCIÓN DEL MOSTO

Una vez terminada la etapa de colado


obtendremos el mosto, que se caracterizara
por no contener la parte de la fibra gruesa y
grande de la piña, pero si contendrá
algunos restos diminutos de residuos de
pulpa, materias terreas, entre otras.
8.- ESTANDARIZACIÓN

La composición del mosto varia con las condiciones climatológicas del año. Es
por eso que se debe inspeccionar el mosto y si no cumple con las características
requeridas en cuanto a cantidades de azúcar y acidez se debe corregir el mosto
añadiéndole los porcentajes faltantes de los elementos mencionados.
Aquí también se procede a hacer la dilución, la cual se hizo en porcentaje de 1 en
3 (1:3).
Posteriormente se procedió a adicionar la levadura, la cual fue previamente
activada.
9.- FERMENTACIÓN

La transformación de alcohol y ácido carbónico que experimenta el mosto de la


piña es conocida con el nombre de fermentación alcohólica y es un fenómeno
resultado de la vida y desarrollo de la levadura o fermento. Existen diversos
factores que influyen en la fermentación alcohólica, siendo los principales las
levaduras o fermentos, la composición del mosto y la temperatura.

La actividad de fermentar consiste en dejar los recipientes que contienen el


mosto tapados, el tiempo de permanencia en reposo es de 2 a 4 semanas
teniendo cuidado de que la temperatura se encuentra entre los 15 y 20°C.
MATERIALES PARA ELABORARA EL JARABE
300g de azúcar 160 ml de agua hervida
blanca

2g de ácido
3g de bicarbonato
cítrico
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JARABE

Calentar el agua, agregar el azúcar y mover.

A los 85°C agregar el ácido cítrico por 5min de


80- 85°C y dejar que se enfrié a 70-75°C se le
adiciona el bicarbonato de a pocos.

Se deja reposar por 10h.