UNIVERSIDAD NACIONAL DE

UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRÁTICA N° 6
VISITA A GRANJA DE ORDEÑO Y OBTENCIÓN DE LECHE DE LA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

ASIGNATURA : Introducción a la Ingeniería Agroindustrial

ALUMNA : Cieza Quevedo, Kriss Almendra

DOCENTE : Ing. Industrias Alimentarias Núñez Alejos, Luis Alberto.

Pucallpa, 09 de Junio del 2009

UCAYALI- PERÚ
1
 ÍNDICE
Introducción - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 3

Objetivos - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 4

Fundamento Teórico - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 5 – 22

Material y Metodología - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 23 – 24

Resultados - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 25

Discusiones - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 26

Conclusiones - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - 27

Recomendaciones - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 28

Bibliografía - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 29

2
I. INTRODUCCIÓN

Este Informe trata sobre el proceso del ordeño y obtención de

lácteos: Leche [específicamente], realizado en la ganadería
muy artesanal de la Universidad.
Más adelante se irá tocando todo el manejo y procesamiento
de ordeño que realizan los operadores de la ganadería.
Entonces se debe recalcar lo muy importante que es el
consumo de lácteos [leche] ya que ayudan a la formación de
los huesos y dientes por su alto contenido de calcio y vitamina
D, quien ayuda a fijarlo en el cuerpo.
3
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
- Conocer más a fondo cual es el procesamiento de ordeño que utilizan
los operadores.

2.2 Objetivos Específicos

- Conocer si los lugareños utilizan correctamente las normas de higiene y
limpieza correspondiente.
- Determinar el rendimiento promedio de leche por cada vaca.
- Conocer cuales son los cuidados en el proceso de ordeño.
- Observar la zona de trabajo en el proceso de ordeño.
- Conocer cual es la alimentación por vaca de la Universidad.

“ Nuestro objetivo fundamental

es el Trabajo con inocuidad e
idoneidad”

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III. FUNDAMENTO TEÓRICO
3.1.- DEFINICIONES DE ORDEÑO
El ordeño es el acto de colectar leche luego de estimular adecuadamente a la vaca para liberar la leche
de la ubre.
El ordeño es la parte central del manejo del establo lechero para optimizar la capacidad de producción y
la calidad de leche. El ordeño no es solo un proceso donde la leche se extrae de los pezones; es mucho
más, es un proceso en el que muchos mecanismos fisiológicos son activados en el organismo de la vaca
lechera, regulando la capacidad de producción, la composición de la leche, el consumo de alimento y el
propio comportamiento del animal. La posibilidad de interactuar con la biología de la vaca para
producir leche de alta calidad y la producción óptima es debida en gran medida a la técnica de ordeño y
las rutinas de trabajo. El ordeño es también la ocasión donde el ganadero tiene la oportunidad de
observa y controlar a la vaca. Que exige la demanda de producir leche de alta calidad para el
consumidor.

*Sistemas de Alimentación
Estrategias
a) Alimentación Fija
b) Alimentación Individual
c) Alimentación Ad Libitium
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a) Alimentación Fija:
Es una estrategia donde todas las vacas se alimentan con el mismo nivel de concentrados durante toda o
parte de la lactación. LA demanda de nutrientes y energía varía dependiendo del estado de lactación.
Debido a que la cantidad de concentrado es fija, el sistema confía en que en caso de necesidad del
animal movilizará reservas en forma de grasa. El excedente de nutrientes en la mitad y el fin de la
lactación se almacena como grasa, la vaca usa esos excedentes cuando la demanda es alta.
Por ejemplo en la primera lactación. La movilización de la grasa en la lactación temprana puede causar
cetosis en las vacas de alta producción. Normalmente las vacas están desnutridas durante la lactación
temprana y sobrealimentadas durante el fin de la lactación.
Esta estrategia es común en países con una producción de leche en régimen exterior y grandes áreas de
pasto, como Nueva Zelanda, Argentina, Irlanda y Australia.

b) Alimentación Individual
Mientras que la alimentación fija depende de la movilización de la grasa, la alimentación individual
suministra a la vaca los nutrientes que necesita en su estado de lactación.
La alimentación individual es común en países con producción intensiva de leche. Las ventajas son que
las vacas se mantienen en las condiciones adecuadas, y que cada vaca recibe lo que necesita para
alcanzar su mayor potencial de producción. Cada litro extra en el máximo de la producción puede
suponer hasta 200 litros de leche por lactación (Michael F. Hutjens).

La alimentación se ajusta a la producción de leche

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La estrategia se divide en dos fases relacionadas con los diferentes estados de lactación:
La alimentación individual tiene lugar en el periodo de inicio de la lactación (marcado con un 1 en el dibujo). Implica
que a todas las vacas, independientemente de la producción se les dé una ración máxima de concentrados las 4-6
semanas tras el parto. Este proceso les da a todas las vacas la posibilidad de mostrar su potencial de producción.
Usted puede descubrir vacas infravaloradas.
II. La segunda fase, alimentación para la producción (marcada con un 2 en el dibujo) tiene lugar unos 100 días tras el
parto. La vaca se alimenta para que alcance su producción de leche estimada. Esta estrategia alimenta a cada vaca
individualmente. Se ahorra alimento y se disminuye el riesgo de tener vacas gordas. En grandes rebaños, la estrategia
requiere equipos avanzados para hacer el trabajo y controlar el proceso de una manera más sencilla.

Alimentación por fases

La alimentación por fases es un tipo de alimentación individual. Se proporcionan diferentes alimentos durante las
diferentes fases de la lactación. Por ejemplo, el alimento 1 se da durante el primer periodo de lactación, el 2 durante
el segundo y así sucesivamente.
En el inicio de la lactación, se proporcionan concentrados de alta calidad. En las siguientes fases de lactación estos
concentrados se sustituyen por otros menos caros y por más forraje de menor calidad (ver el dibujo).
La alimentación por fases puede mejorar la salud del rumen ya que los alimentos de calidad se proporcionan en el
inicio de la lactación.

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c) Alimentación Ad libitum
La alimentación Ad libitum es aquella que permite a los animales comer tanto alimento como
deseen. Normalmente se proporciona forraje.
*Sistemas de alimentación
Los sistemas de alimentación más importantes para ganaderías lácteas son:
1. Concentrado y forraje por separado (SCF);
2.Ración totalmente mezclada, carro mezclador (TMR); y
3. Ración parcialmente mezclada, carro mezclador (PMR).

Concentrado y forraje por separado (SCF)

En un sistema SCF, se proporciona por separado el forraje y los concentrados. El sistema hace
raciones individuales tanto de forraje como de concentrados, pero normalmente el forraje se
suministra ad libitum y se limita la ingesta de concentrados.

SCF en estabulación libre

El forraje se suministra ad libitum mientras que los concentrados se distribuyen en estaciones de
alimentación y vagonetas de forma limitada.
La estrategia de alimentación adecuada para SCF con comederos en sala depende de la forma en
la que el ganadero puede controlarlos. En algunos sistemas, es posible alimentar a las vacas
individualmente; en otros, todas la vacas tienen que alimentarse a la vez. La alimentación en sala
puede mejorar el tráfico de vacas. La desventaja es que sólo se puede suministrar una pequeña
cantidad de concentrados. 8
Cuando las estaciones están fuera de la sala, se puede usar la alimentación individual como estrategia. El
ordenador registra los diferentes piensos, cuando la vaca entra en la estación se la identifica y se le
suministra la cantidad adecuada de alimento. .
A continuación encontrará un resumen de las ventajas y desventajas de esta estrategia:

 En sala
*Ventajas: -Ordeño más rápido
- Tráfico de vacas más sencillo
*Desventajas: - Los concentrados sólo se pueden suministrar tantas veces como la
vaca sea ordeñada.
-Los concentrados están limitados.
-Vacas menos descansadas durante el ordeño
-Las vacas defecan mientras se las ordeña.
-Riesgo de estiércol en el foso.

Fuera de sala
*Ventajas: - Mayores cantidades de concentrados gracias a raciones más
pequeñas y frecuentes.
- Mejora la salud del rumen.

*Desventajas: -Tráfico de vacas menos eficiente.

-Problemas con los accesos a los comederos.
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SCF en estabulación fija
La alimentación por separado es el sistema normal en la estabulación fija. Los concentrados se
suministran individualmente y el forraje ad libitum. Algunas granjas suministran también el
forraje de manera individual.
Ración totalmente mezclada, carro mezclador (TMR)
En el sistema de alimentación TMR los concentrados y el forraje se mezclan en un carro
mezclador. La mezcla normalmente se le da a las vacas directamente del carro mezclador, pero
también se puede distribuir con una cinta transportadora o con vagonetas de alimentación.
El sistema TMR es normal en establos grandes, pero también se puede usar en otros establos. La
TMR normalmente es ad libitum, pero se puede limitar.

Una sola ración TMR

En los sistemas de una sola ración sólo se mezcla y se distribuye una cubrir las necesidades de
una vaca de alta producción, de manera que las vacas de baja producción comerán menos. El
equilibrio de la ración es muy importante para evitar vacas gordas. El sistema funciona mejor en
animales de alta producción como Holstein y Jersey. Si las vacas están agrupadas y las vacas de
alta producción se alimentan ad libitum, se puede hacer una sola mezcla y al siguiente grupo se le
proporciona un porcentaje de la mezcla y acceso libre a la paja y el heno. Las vacas secas se
tienen que alimentar con cantidades pequeñas de
la mezcla y añadir heno y paja. Una de las mayores ventajas de usar una sola ración TMR es que
las vacas no tienen que cambiar de alimento.
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Varias raciones TMR
Hay muchas maneras de dividir las vacas en grupos. Se pueden agrupar de acuerdo a la
producción, las condiciones físicas, estado de lactación, su primer parto o vaca fresa. La ración de
alimento se puede adaptar para cubrir las necesidades de cada grupo. La precisión mejora según
aumenta el número de grupos. Al mismo tiempo, se suprime la racionalidad del sistema. Hay que
gastar mucho tiempo moviendo vacas de un grupo a otro según cambia la producción hay que
hacer y distribuir muchas raciones para cubrir cada grupo.

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3.2 PROCEDIMIENTO DE OBTENCIÓN DE LA LECHE
Existen 7pasos para la obtención de la leche.
A continuación se detalla cada paso
Tenemos :

a) EL Ordeño es un Esfuerzo de Equipo, entre la Vaca, la Máquina y el Operador ( o Ternero).

b) Activación de la Bajada de la Leche.

c) Inhibición de la Bajada de la Leche.

d) Colección de la Leche de la Ubre.

e) Ordeño Manual con Presión.

f) Utilización al Vació al Mamar del Ternero.

g) Utilización de la Máquina de Ordeñar al Vacío.

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a) El Ordeño es un Esfuerzo de Equipo entre la Vaca, la Máquina y el Operador (o Ternero)
La colección de leche de la vaca involucra mucho más que la extracción mecánica. Esencialmente, el
ordeño es un esfuerzo de equipo en el que la vaca, la máquina y el operador (o el ternero) juegan
papeles críticos. Para que el ordeño, sea rápido y completo, la vaca debe de recibir las señales propias
desde su medio ambiente. Una vez que el reflejo de liberación de leche es iniciado, la leche es
presionada hacia fuera del alvéolo por medio de las células mioepiteliales (musculares) y es forzada
dentro del sistema de conductos. Luego, la acción de la boca del ternero, la mano del operador o la
ordeñadora máquina, pueden colectar la leche que ha drenado dentro del canal del pezón.

REFLEJO DE LIBERACIÓN DE LECHE

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b) Activación de la Bajada de la Leche
La mayoría de la leche se acumula dentro del alvéolo entre los ordeños. El reflejo de liberación
de leche comienza con el estímulo de los nervios cuyos impulsos son interpretados por el cerebro
(hipotálamo) para indicar a la vaca que el ordeño es inminente. Un estímulo o combinación de los
siguientes estímulos externos pueden iniciar el reflejo de liberación de leche (Figura 1).
El contacto físico de la succión del ternero o el de un operador limpiando los pezones (que son
sensibles al contacto y a la temperatura);
La visión del ternero (especialmente en Bos indicus- vacas tipo cebú);
El sonido de la máquina de ordeño.
Luego de estos estímulos, el cerebro manda una señal a la pituitaria posterior, que libera la
hormona oxitocina al corriente circulatorio. La sangre transporta a la oxitocina hacia la ubre
donde estimula la contracción de pequeños músculos (las células mioepiteliales) que rodean los
alvéolos llenos de leche. Las contracciones se presentan cada 20 o 60 segundos luego del
estímulo. La acción de compresión incrementa la presión intramamaria y forzar a la leche a través
de los conductos hacia la glándula y la cisterna de la teta.
La acción de la oxitocina dura solamente seis a ocho minutos debido a que su concentración en la
sangre decrece rápidamente. Por lo tanto es crítico adosar las pezoneras (o comenzar el ordeño
manual) alrededor de un minuto luego de haber iniciado la preparación de la ubre. Una
colocación retrasada reduce la cantidad de leche colectada. A pesar de que puede haber una
segunda descarga de oxitocina, es generalmente menos efectiva que la primera.

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c) Inhibición de la Bajada de la Leche.
En ciertas situaciones, el reflejo de liberación de la leche puede ser inhibido. Cuando esto
ocurre, la leche no es liberada del alvéolo y solamente una pequeña fracción puede ser
colectada. Los impulsos nerviosos son enviados a la glándula adrenal cuando eventos
externos no placenteros ocurren durante el ordeño (dolor, excitación o temor). La hormona
adrenalina, liberada por la glándula adrenal, puede comprimir los vasos sanguíneos y
capilares de la ubre. La disminución del flujo sanguíneo decrece la cantidad de oxitocina que
llega a la ubre. Además, la adrenalina parece inhibir la contracción de las células
mioepiteliales en la ubre directamente. Por lo tanto, la vaca puede no ser ordeñada rápida y
completamente en las siguientes situaciones:
Inadecuada preparación de la ubre;
Demorada inserción de las pezoneras (o iniciación del ordeño manual) durante minutos
luego de haber preparado a la ubre.
Circunstancias inusuales, que conducen a dolor (ser golpeadas) o temor (gritos, ladridos).
Falla del equipo de ordeño en operar adecuadamente.
Luego del primer parto, las vacas deben de ser "entrenadas" para la rutina de ordeño. El
malestar emocional que se presenta en estas vacas puede ser suficiente para inhibir el reflejo
de liberación de la leche. Una inyección de oxitocina durante varios ordeños puede ayudar.
Aún así, esta práctica no debe de hacerse en forma rutinaria debido a que algunas vacas
pueden transformarse rápidamente en dependientes de la inyección para producir el reflejo
de liberación de la leche. COLLECTING MILK FROM THE UDDER.

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d) Colección de la Leche de la Ubre.
La abertura de la punta del pezón se mantiene cerrada por un grupo de músculos circulares
(esfínter). Normalmente, la leche en la glándula y en la cisterna del pezón no sale del pezón sin
tener una fuerza externa que supere la fuerza de los músculos del esfínter. A pesar de ello, la
leche de algunas vacas con fuertes reflejos de liberación de leche y/o débiles esfínteres, se puede
llegar a "perder" desde los pezones debido a que el incremento de la presión en la ubre en el
momento del ordeño supera la fuerza del esfínter. Una diferencia en la presión entre el interior y
el exterior del pezón es generalmente necesaria para abrir el esfínter y dejar salir la leche. La
leche es removida rutinariamente desde la ubre por (1) la succión del ternero; (2) el ordeño
manual; o (3) la máquina de ordeño.

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e) El Ordeño Manual con Presión

En el ordeño manual, la mano toma todo el largo del pezón. El pulgar y el índice comprimen la
parte superior del pezón y al mismo tiempo los demás dedos apretar hacia adentro y hacia
abajo (Figura 2). La mayor presión dentro de la ubre (relativa a la presión atmosférica fuera del
pezón) forzar la leche a pasar el esfínter.

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f) Utilización Vacío al Mamar del Ternero
Al mamar, el ternero o la máquina de ordeño utilizan vacío para extraer la leche desde la glándula
y el canal del pezón. Cuando se aplica presión lo suficientemente fuerte (vacío) en la punta del
pezón, la presión externa del mismo es inferior a la interna y la leche es extraída.
Un ternero al mamar envuelve su lengua y el techo de su boca alrededor del pezón. Un vacío es
creado en la punta del pezón cuando las mandíbulas se abren y la lengua se retrae hacia atrás.
Como resultado, la leche se acumula en la boca. Cuando el ternero deglute la leche, el flujo desde
el pezón se detiene debido a que la presión dentro de la boca retorna a lo normal. Entre 80 a 120
ciclos alternativos de absorción y deglución se presentan por minuto.

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g) Máquina de Ordeñar al Vacío
La máquina de ordeño también utiliza vacío para extraer la leche de la ubre. El siguiente párrafo
describe la acción de la pezonera de la máquina de ordeño. Para una descripción más general de
las partes de la máquina de ordeño ver el "Esencial Lechero, La Máquina de Ordeño".
Si el vacío que se aplica al pezón es demasiado alto o dura demasiado, la sangre y el tejido
corporal se acumulará y el resultado de dicha congestión en el tejido parará el flujo sanguíneo. En
el caso del ternero al mamar, este problema no se presenta debido a que mientras la leche que se
acumula en la boca es deglutida, no existe presión diferencial alrededor del pezón y se permite la
circulación normal de sangre hacia afuera del pezón. Este proceso se refiere como "masaje" del
pezón.
Cuando se utiliza la máquina de ordeño, la pezonera de doble cámara y el pulsador permiten que
el pezón se someta alternativamente al vacío (fase de ordeño) y a la presión atmosférica (fase de
masaje). Cuando se remueve el aire de la cámara de pulsación (área entre la cobertura rígida y la
camisa interna), la camisa se abre debido a que la presión interna de la cámara y la presión
interna de la línea de vacío son las mismas. El vacío al final del pezón forza a la leche a salir de la
cisterna del pezón dentro de la línea. Aún así, cuando el aire es admitido dentro de la cámara de
pulsación la camisa se colapso hacia adentro de la teta (debido a que la presión del interior de la
camisa es menor que la del interior de la cámara de pulsación). Durante este período de
"descanso", el canal del pezón se cierra (pero no la cisterna del pezón), el flujo de leche se
detiene, y los fluidos corporales que fueron "aspirados" en los tejidos del pezón pueden liberarse.
Esta acción de masaje de la pezonera durante el ciclo de pulsación previene la congestión de
fluidos y el edema del pezón.
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Típicamente, la camisa de la máquina de ordeño se abre y se cierra 45 a 65 veces por minuto
(ritmo de pulsado). En el ciclo de pulsación, la fase de ordeño es generalmente igual o más larga
que la fase de masaje. El porcentaje de tiempo del ciclo de pulsado que se dedica en cada fase se
refiere como el radio de pulsado. Por ejemplo, un radio de pulsado de 60:40 significa que el vacío
se incrementa o se encuentra al máximo durante 60% del ciclo y decrece o se encuentra a la
presión atmosférica durante el 40%. Por ejemplo, asumiendo un ritmo de pulsación de 60 (un
ciclo de pulsación por segundo), a un radio de pulsado de 60:40 indica que la fase de ordeño dura
0,6 segundos y la de masaje dura 0,4 segundos.
3.3 TÉCNICAS
Frecuencia de Ordeño
Para la mayoría de las vacas, la reducción en la producción de leche es pequeña, aún cuando los
intervalos son de 16 y 8 horas cada uno. El efecto de un intervalo de ordeño irregular es más
importante para las novillas de primera parición (con tamaño limitado de su ubre) y para las
vacas de alta producción (alto volumen de leche). El ordeño de estas vacas primero en la mañana
y últimas en la tarde ayuda a optimizar la producción de leche. Remociones frecuentes de leche
previenen que la presión se acumule. Tres
ordeños por día pueden incrementar la producción en 10 a 15% sin alterar la composición de la
leche. Aún así, esta práctica es muy intensa.

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Se puede emplear10 formas o técnicas de ordeño
A continuación las siguientes:

1) Avisa a la vaca que la va a ordeñar.

2) Chequee por mastitis.
3) Lave los pezones.
4) Selle los pezones (opcional).
5) Seque los pezones cuidadosamente.
6) Coloque las pezoneras.
7) Chequee el flujo de leche y ajuste la unidad de ordeño si es necesario.
8) Al final del ordeño, cierre el vacío antes de remover las pezoneras.
9) Selle o rocíe los pezones con un desinfectante seguro y efectivo.
10)Desinfecte las unidades de ordeño (opcional).
1) Avisa a la vaca que la va a ordeñar.
Dele a la vaca un pequeño toque en la espalda, u el flanco, o pronuncie unas pocas palabras en
forma suave para señalarle su presencia e inminencia del ordeño. Un acercamiento inesperado y
brusco asustará a la vaca e inhibirá la bajada de la leche.

2) Chequee por mastitis.

Observe y sienta la ubre por signos de mastitis (calor, dureza, o cuartos agrandados).
Retire la primera porción de leche y/ observe por signos de dolor, y por la presencia de coágulos,
fibras o aguado de la leche. Para reducir la transmisión de mastitis, los primeros chorros de leche
nunca deben ser recibidos en la mano. En el establo, una taza especial 1 debe ser utilizada y
lavada cuidadosamente entre cada vaca. En un corral de ordeño, los primeros chorros de leche
pueden ser 1 Una taza especialmente equipada con un filtro que permite que los coágulos en la
leche sean identificados fácilmente.

3) Lave los pezones.

Lave y masaje todos los pezones con agua tibia conteniendo un desinfectante suave. Utilice agua
en poca cantidad y evite mojar en exceso la ubre ya que el agua que desciende hacia los pezones
incrementa el riesgo de mastitis y el número de bacterias en la leche. Utilice una individual toalla
de papel o de tela por cada vaca. El uso de la misma toalla de tela de una vaca a la otra
incrementa el riesgo de contaminación y transmisión de las bacterias de una vaca a la otra.

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4) Selle los pezones (opcional).
El "pre-sellado" de pezones, si la ley lo permite, es una práctica efectiva para reducir el número de nuevas
infecciones de los microorganismos ambientales. Solo utiliza los productos aprobados como pre selladores.
El pre-sellado consiste en la inmersión de los pezones en el desinfectante. Para ser efectivo, la mayoría de los
desinfectantes pre-selladores deben permanecer en contacto con los pezones durante un intervalo de 20 a 30
segundos.

6) Coloque las pezoneras.

Coloque las unidades de ordeño en los pezones en un lapso no mayor de un minuto luego del comienzo de la
preparación. Cada pezonera debe de ser colocada dentro del pezón con una entrada mínima de aire dentro de
la unidad de ordeño.

7)Chequee el flujo de leche y ajuste la unidad de ordeño si es necesario.

Chequee que la leche fluya de cada pezón.

Ajuste la posición de la unidad de ordeño. Un ordeño rápido y completo es posible solamente cuando la
unidad de ordeño se encuentra alineada adecuadamente. Generalmente, las pezoneras anteriores necesitan ser
posicionadas ligeramente más arriba que las pezoneras posteriores. Algunos fabricantes de máquinas de
ordeño recomiendan un brazo de soporte en el que los largos tubos de vacío y de leche se apoyen así como el
ajustar la
unidad de ordeño en la posición que mejor se inserte. Las unidades de ordeño alineadas en forma inadecuada
se resbalan con facilidad y el flujo de leche se puede restringir contribuyendo ambos al desarrollo de mastitis.
No deje a la unidad de ordeño rechinando.
Reajuste la unidad de ordeño en la medida que sea necesario. La entrada de aire en la pezonera puede causar
reflujo de leche a alta velocidad dentro del canal del pezón. Si estas gotas están contaminadas, permiten la
entrada de bacterias a la ubre y pueden causar mastitis. Este proceso ocurre con más frecuencia cerca del final
del ordeño, cuando el flujo de leche disminuye.
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8) Al final del ordeño, cierre el vacío antes de remover las pezoneras
No sobre-ordeño. La mayoría de las vacas se ordeñarán en 4 a 5 minutos. Los cuartos anteriores
se ordeñan antes que los cuartos posteriores, los que producen más leche. Por lo tanto, los cuartos
delanteros tienden a sobre ordeñarse un poco. En general, esto no es un problema; uno o dos
minutos de sobre-ordeño con un adecuado

9) Selle o rocíe los pezones con un desinfectante seguro y efectivo.

Selle o rocíe las dos partes inferiores de cada pezón con un desinfectante suave. Las soluciones
que no irritan los pezones incluyen una variedad de productos comerciales, clorexidina (0,5%),
iodo (0,5- 1%) bajo en ácido fosfórico, e hipoclorito (4%) bajo en hidróxido de sodio.

10) Desinfecte las unidades de ordeño (opcional).

Para prevenir la diseminación de las infecciones entre las vacas, es cada vez más común el
desinfectar las camisas de las pezoneras antes de utilizarlas para la próxima vaca. El
procedimiento preferido es el de sumergir las camisas en un balde lleno de agua limpia para
enjuagar los residuos de leche. Luego, las pezoneras son sumergidas en un balde con agua y un
desinfectante suave (15 a 25 mg. de iodado por kg de agua, esto es, de 15 a 25 ppm de solución
iodado) por 2,5 minutos. Finalmente, la camisa debe de
secarse antes de colocar la unidad de ordeño en la próxima vaca. Si no se realiza adecuadamente,
este paso puede llegar a facilitar la diseminación de la mastitis. Muchas máquinas de ordeño
pueden ser equipadas con un sistema automático de desinfección de pezoneras de forma rápida y
efectiva (flujo retrógrado).
25
3.3.1 Limpieza durante el ordeño
La limpieza de los establos se lleva a cabo con ayuda del agua. Normalmente se realiza con
métodos de limpieza in situ, es decir, no se desmantela el equipo para su limpieza. Esta es la
forma más normal de limpiar tuberías y otras partes de los equipos . La planta de ordeño también
se limpia con el método CIP, aunque hay algunas diferencias en cómo se crea y regula el flujo de
agua. Éste y otros métodos de limpieza se describen en las siguientes páginas.
¿Cuándo está el establo de ordeño limpia?
Definiciones de limpieza:
Equipos limpios son aquellos libres de impurezas visibles.
 Microbiológicamente limpio se refiere a equipos que esconden tan pocos microorganismos que
la cantidad y calidad de una posible contaminación de la leche no tiene prácticamente
importancia en relación a la salud o la calidad del producto.
 Los equipos químicamente limpios contienen tan poca materia extraña que la contaminación
química de la leche está por debajo del estándar.
Generalmente, las superficies de contacto de la leche ser verán limpias cuando se laven
adecuadamente. La cantidad de microorganismos, normalmente bacterias, será tan limitado que la
leche cubrirá las demandas de leche microbiológicamente limpia.
 ¿Qué contaminantes se deben eliminar?
Después del ordeño el equipo tiene con residuos de la leche líquida y con películas finas de leche
secadas por el aire. La mayor parte de esta leche se elimina fácilmente aclarándola con agua. Sin
embargo, los últimos residuos son difíciles de eliminar, por lo que la finalidad de la limpieza será
eliminar esa última suciedad.
Los residuos de la leche están formados, entre otras cosas, por grasas y proteínas, que son
sustratos delicados y una protección contra las bacterias. La leche también contiene bacterias
que se reproducirán hasta alcanzar un gran número se no se eliminan. para la batalla contra las
bacterias, la eliminación de los residuos de la leche es un buen principio.

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Aunque la mayoría de los residuos se eliminen, las bacterias todavía pueden estar presentes en
superficies que parecen limpias. Bajo condiciones favorables pueden formar una película biológica que
puede ser muy difícil de eliminar. Por eso es de vital importancia prevenir la formación de dicha
película.
La piedra de leche es otra contaminación, una capa formada por calcio y magnesio principalmente.
Además de dar al equipo un aspecto sucio, la piedra de leche puede incluir y proteger a
microorganismos.
¿Qué factores intervienen en la limpieza?
Agentes de limpieza
Se pueden dividir en detergentes y desinfectantes, aunque la mayoría de las veces se componen de
ambos.
Los detergentes pueden ser alcalinos o ácidos. Los alcalinos se suelen usar como detergente principal.
Los ácidos se usan para eliminar las piedras de leche, por ejemplo una vez a la semana.
Los desinfectantes se suelen usar para eliminar los microbios. Normalmente están formados de cloro o
componentes del cloro. En algunos sistemas de limpieza alternativos el desinfectante se sustituye por
calor.

Calor
Los detergentes se disuelven mejor si el agua está caliente. El agua caliente también se usa para
eliminar la grasa.

 Tiempo de contacto
Quiere decir que el agua, el calor, y los agentes de limpieza deben tener suficiente tiempo para hacer la
limpieza. El tiempo que se necesita varia dependiendo del método de limpieza.

Agua
Hay que asegurarse que el agua no contenga materiales que puedan perjudicar la limpieza.
28
IV. MATERIAL Y METODOLOGÍA
A. Materiales
* Materia prima:
- Ganado Bovino [Vaca]
-Leche

*Equipos
-Pezonera

* Operador

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 ORDEÑO DE VACA
OBTENCIÓN DE LA LECHE)
B) Metodología

Activación de Bajada de la Leche

Inhibición de La Bajada de la Leche

Colección de la Leche de la Ubre

Utilización de Ordeño Manual con Presión

Utilización del Vacío al Mamar

Máquina de Ordeñar ( Pezonera)

Figura 1. Flujograma 1.- Para la obtención de la leche durante el ordeño.

30
V. RESULTADOS
5.1 El Ordeño
Como se observó en la visita a la Ganadería de la Universidad Nacional de Ucayali, el método
de ordeño y obtención de leche en esta granja es muy artesanal.
Cada vaca promedio se extrae un total de 2 a 3 lt. de leche, el cual el total de vacas es de 15.

5.2 Sistema de Alimentación

Por lo mismo que la alimentación de la vaca después del parto y durante ya el ordeño, se
adecúa acorde a la estimación de producción de leche, esto quiere decir que, como el método es
artesanal, entonces la alimentación de las vacas es muy infravalorada porque no existe una
demanda de producción de leche en demasía.
El tipo de Alimentación que utilizan en las vacas es la: Alimentación individual. (Una Ración
TMR)

5.3 Activación de la Bajada de la Leche

El contacto físico de la succión del ternero o el de un operador limpiando los pezones (que son
sensibles al contacto y a la temperatura)

La visión del ternero.

Según la información obtenida, después de la succión, la hormona oxitocina empieza a

estimular la corriente circulatoria, es ahí donde que los alveolos se llenan de leche, lo que
obviamente facilita la acción de la bajada de la leche.

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Esta contracción se presenta cada 10 – 60 segundos en las vacas de la granja [Varía con la
bibliografía], que a su vez esta acción [de la hormona oxitocina] dura un promedio de 6 a 8
minutos porque en ese lapsus la acción de la sangre decrece rápidamente.

He ahí viene la importancia de la colocación de las pezoneras a tiempo.

5.4. INHIBICIÓN DE LA "BAJADA DE LA LECHE".

La raza de las vacas es aquella de menor producción de leche, obviamente por las condiciones
artesanales en que se obtiene.
Durante la práctica sucedió la inhibición sí, porque en el momento del reflejo de liberación de
la leche, al parecer los impulsos nerviosos que fueron enviados a su glándula adrenal le provocó a
la vaca dolor, temor.
Otra cuestión que se notó es pues, la falta de costumbre de frecuencia de una que otra vaca al
momento de ordeñar, pues como se mencionó anteriormente se observó pues malestar.

5.5.COLECCIÓN DE LA LECHE DE LA UBRE

Durante la colección de la leche el operador, empezó a presionar o a hacer presión sobre la ubre y
la esfínter de la vaca, para el desarrollo del reflejo de liberación de leche.
Sin embargo esto no se debe hacer muy frecuentemente, pues la vaca puede llegar a perder el
pezón.

5.6.ORDEÑO MANUAL CON PRESIÓN

En el Ordeño, que fue manual, el operador, con su dedo pulgar e índice comprimió la parte
superior del pezón haciendo presión y apretando hacia adentro, para extraer la leche.

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5.7.Utilización al Vacío al mamar del ternero
 En el momento de que el ternero mamó la teta de la vaca, esto provoca pues, presión
fuerte (al vacío) en la punta del pezón [muchas veces las vacas presentaban malestar]
. Este envolvía su lengua y el techo de su boca alrededor del pezón , y esto se realiza con el
fin de “estimular” la bajada de la leche.

5.8.Máquina de Ordeñar al Vacío

 En este caso no se utilizó la máquina, sino más bien una pezonera, que beneficiaba para
poder extraer correctamente la leche.

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VI. DISCUSIONES

1.- Algo del cual se hablo bastante durante la practica, es el estado en que
se encuentran las vacas, están muy delgadas, a consecuencia de esto
obviamente el rendimiento de leche que deberían de producir
normalmente disminuye la capacidad de ello.
2. Otro aspecto en que hay que resaltar es el lugar de vida de cada una de
estas vacas, primero vale decir que la cantidad de vacas es un promedio
de 15 [una cantidad regular], bueno el lugar de vida de estos se encuentra
muy pobre en pasto, entonces esto causa consecuencias semi-graves para
una adecuada obtención de leche.
3.Otro punto a recalcar es pues las condiciones de “higiene” en que se
realiza el ordeño, pues esto se hace en unas condiciones muy
paupérrimas e insalubres, pues de la higiene depende la calidad de la
leche a consumir.
4. Los terneros al igual que la vaca madre, a causa de la mala
alimentación de ella, recae en la salud del ternero, ambos se encuentran
muy delgados.

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VII. CONCLUSIONES

1. Se pudo conocer más a fondo cual es el procesamiento de ordeño

que utilizan los lugareños.
2. Se pudo conocer y establecer que el operador no utiliza o en
todo caso no se cumple con las normas de higiene y limpieza
correspondiente.
3. Se determino el rendimiento promedio de leche que se obtiene
por cada vaca y se puede afirmar entonces que la cantidad es igual
a 3 lt.
4. Se logro observar la zona de trabajo en el proceso de ordeño.
VIII. RECOMENDACIONES

1.- Se debe mejorar [sin dejar de ser un método artesanal claro esta] el proceso
o la manera de cómo se realiza el proceso de ordeño para la obtención de la
leche.
2. A su vez también regular de una mejor manera la alimentación tanto de las
vacas como de los terneros, para obtener una cantidad mas optima de leche.
3. Durante la caída de la leche, inmediatamente después de la bajada de la
misma, se debe esperar la caída en un recipiente mucho más higiénico.
4. Se debería mejorar o adecuar a una limpieza total en la zona de ordeño, para
que microorganismos maléficos no se impregnen durante la caída de la leche al
recipiente [aunque claro esta que en el ambiente también existen
microorganismos]
5. Se debería tener mas cuidado durante la extracción de la leche, pues como
vacas y terneros se muestran algo inquietos, muchas veces defecan en el
momento de ordeño, entonces la leche se adhiere muchas a veces o se vuelva
tras esta.

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IX. BIBLIOGRAFIA

1) CASTIDO 1983. Técnicas de Ordeño

[En línea]:
http://www.teleantioquia.com.co/Programas/CajadeSorpresas/OtrasSeccio
nes/tecnocaja/TecnocajaOrdeno.htm.
9:12 pm 13/ 06 / 09

2) DELAVAL 2005. Buenas Practicas de Ordeño

[En línea]:
http://www.delaval.es/Dairy_Knowledge/EfficientCleaning/What_Is_Clean
ing.htm
9:32 pm 13 / 06 / 09

3) ROSSER 2003. El Ordeño

[En línea]:
http://www.infocarne.com/bovino/el_orde%C3%B1o.asp
9:50 pm 13/ 06/ 09