 La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria , cuando

hablamos de leche se sobre entiende que estamos hablando de leche de vaca.

 La leche es un liquido blanco , ligeramente viscoso , su composición química varia
según las especies y razas.
 La leche es un producto nutritivo muy complejo que posee mas de 100 sustancias
estas se encuentran en solución, suspensión o emulsión en agua.
 Calostro: Inmediatamente después del parto y durante los primeros 7 días , la mama
segrega un liquido amarillo, viscoso, amargo y ácido. En la primera ordeña , la parte
nitrogenada esta formada por 8% globulina, 4% de albúmina y 3% de caseína , 1% de
sustancias no proteicas , esta composición varia con el tiempo.
COMPOSICION MEDIA DE LA LECHE DE DIVERSAS ESPECIES (% EN PESO).

PROTEIN
AGUA GRASA LACTOSA CENIZAS
AS
HUMANO
87.6 3.8 1.0 7.0 0.2
S
BUFALO 82.8 7.4 3.8 4.8 0.8
VACA 87.0 4.2 3.3 4.7 0.7
OVEJA 80.7 7.4 5.5 4.85 1.0
CERDO 81.7 6.6 5.3 5.5 0.8
PERRO 76.5 12.9 7.9 3.1 1.2
DELFIN 58.3 33.0 33.0 1.1 0.7
CARASTERISTICAS FISICAS
 Ph 6,5 - 6,7(Según: Schlimme, Eckhardd)..
 Densidad: 1,027 – 1,032.
 Punto de congelación: -0,510 y – 0,560 ºC.(Según: Schlimme, Eckhardd)..
 Punto de ebullición de la leche :Alrededor de 0,16 ºC. 6,7
 (Según: Schlimme, Eckhardd).
1. AGUA
2. GRASA
3. PROTEINA
4. LACTOSA
5. MINERALES
6. VITAMNINAS LIPOSOLUBLES
AGUA
 En todos los animales, el agua es el
nutriente requerido en mayor
cantidad y la leche suministra una
gran cantidad de agua, conteniendo
aproximadamente 87% de la
misma. La cantidad de agua en la
leche es regulada por la lactosa que
se sintetiza en las células secretoras
de la glándula mamaria.
 La vaca debe tener libre acceso a
una fuente de agua abundante todo
el tiempo.
GRASA
 La grasa se encuentra emulsionada
en forma de gotitas rodeadas de
una membrana ( alrededor de: 5-10
x10 a la novena gotitas /mLde
leche con un diámetro de entre 0,1
y 10 um)
 Alas grasas verdaderas pertenecen
los mono-,di- y triglicéridos. Al
grupo de sustancias similares a las
grasas pertenecen los fosfolipidos.
 Triglicéridos 96% del total de los
lípidos y Fosfolipifos 0,8% .
PROTEINA
◊ Las proteínas se encuentran en la leche
bien dispersas y formando un coloide en
forma de micelas (Alrededor de10 14
micelas/ml de leche ) con diámetros
entre 0,02 y 0,6 um., bien en forma de
proteínas disueltas en disolución acuosa
homogénea del resto de componentes de
la leche.
◊ Caseína: La principal proteína de la
leche, se encuentra dispersa como un
gran numero de partículas sólidas tan
pequeñas que no sedimentan y
permanecen en suspensión.Se utiliza
ampliamente en el laboratorio y en la
industria y comprende el 78% del total
proteínas de la leche.
 LACTOSA
• Es el carbohidrato principal de la leche
y se encuentra disuelto. Es el azúcar
natural mas abundante, simple y
constante .
• Nuestro cuerpo hace una enzima
llamada lactasa que puede romper en
lactosa y en azucares.
• Tiene un poder reductor por el grupo
aldehído de la glucosa..
• En la secreción láctica de la mujer se
encuentra en una concentración de
65g/l.
• En su fermentación baja su
concentración como en yogurt y quesos.

cuadro
LACTASA
MINERALES
 La leche es una fuente excelente
para la mayoría de los minerales
requeridos para el crecimiento del
lactante.

 La importancia fisiológica –
nutritiva de los componenetes
minerales es muy alta , sobre todo
la del calcio (para la prevencion de
la osteoporosis).tienen como
funcion el mantenimiento de la
presion osmòtica.

 Minerales en la leche
VITAMINAS
 Pertenecen las Vitaminas
liposolubles: A. D, E,K.
• Estas vitaminas proceden
directamente de los alimentos y del
metabolismo de la flora intestinal y
de la panza y también del propio
metabolismo del mamífero .
• Las vitaminas: A, D y E son mas
abundantes por la alimentación de
pasto que por la que por
alimentación de establo. La
vitamina K esta mas ligada a la
flora intestinal de la vaca.
CALIDAD DE LA LECHE

1. Especie
2. Raza
3. Alimentación
4. Curso de tratamiento
5. Estación del año
6. Periodo de lactación.
Detección de posibles fraudes

1. Por aguado
2. Organoléptico
3. bactereoelogico
 PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

• Se mide la concentracion de la leche que esta entre

1.027-1,032,esta se hace con un lactodensimetro.con
su medición se descubre la adulteracion mas simple el
aguamiento.
• La incorporación de agua disminuye la densidad de la
leche.
• Determina si la leche contiene harina.
• En ocaciones,se disimula el aguado incorporando
susutancias baratas,como el almidon,para compensar la
disminucion de la densidad.El almidón se detecta con
yodo,que se torna color azul.
• Leche +yodo leche+harina+yodo
• Determina la presencia de acido en la leche .
• Cuando envejece o esta mal concervada aumneta
su acidez.
• Leche + alcohol(68%) / Leche +acido+alcohol

• precipitacion y
• separación
Desnatado o descremado: consiste en la separación por centrifugado de la materia
grasa del resto de la leche, quedando por un lado la nata y por otro la leche
descremada o desnatada.
Homogenización: es la ruptura del glóbulo graso en suspensión ( minúsculas
partículas de grasa),así la grasa no subirá a la superficie del liquido quedando
dispersa por todo él.

Pasteurización: destinado a provocar la muerte de organismos patogenos.la

pasterización moderna consiste en calentar la leche a 80 ºC/30 s seguido por un
enfriamiento a 4 ºC garantizando la practica destrucción de todos los gérmenes sin
alterar el sabor .
UHT(Ultra High Temperature): consiste en exponer la leche durante un corto
tiempo a una temperatura que oscila entre 135 a 140 ºC seguido de un rápido
enfriamiento. Esto se hace de forma continua y en un recinto cerrado que garantiza
que el producto no se contamine.
Entera :no se le quita ninguno de sus componentes ,tiene un contenido de grasa
superior al 3,2%.
Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 0,3%.
Semi desnatada o semi descremada: contenido graso entre 1,5% y 1,8%.
Saborizada :es leche azucarada a la que se le añade sabores (fresa, cacao en
polvo, vainilla, etc.) normalmente son desnatadas.
En polvo: esta leche se le ha extraído
casi totalmente el agua y es de un
color crema. Para consumirla solo hay
que añadirle agua.

Condensada concentrada o
evaporada: a esta leche se le ha
extraído parcialmente el agua y se
presenta mucho mas espesa que la
leche fluida normal. Puede, en el caso
de la L. condensada se le agrega mas
azúcar (sacarosa y glucosa).

Enriquecidas: a estaos se les añade

algún producto de valor nutritivo
como vitaminas, calcio, fósforo,
omega-3, soja, etc.
PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE
COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA (%).

HOLSTEIN
JERSEY PARDA SUIZA
ALEMANA
AGUA 87.0 85.4 87.1
GRASA 4.2 5.3 3.9
PROTEINA 3.4 3.9 3.5
LACTOSA 4.7 4.7 4.6
CENIZAS 0.75 0.75 0.75
 RAZAS VACUNAS LECHERAS

HOLSTEIN JERSEY PARDA SUIZA

ALEMANA
 El Yogurt

es
Sus características son Se clasifican en
Un producto láctico
fermentado •Las bacterias deben estar vivas •Yogurt firme
•liquido suave y viscoso sabor
Que resulta del o Aplanado
•ácido característico •Yogurt batido
•contribuyen a un adecuado •Yogurt liquido
Crecimiento de las
balance de la flora intestinal.
bacterias lácticas •Textura firme y uniforme

denominadas

Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus
 LECHE Elaboración
Elaboración
Análisis sensorial y
del
delYogurt
Yogurt
físico químico Recepción

Leche en polvo, azúcar Sólidos totales 14%

Estandarización
Blanca
60-70º C
Homogenización
85ºC X 15min o
Pasteurización 90ºC X 5 min.

1º Enfriamiento 40-45ºC
Fermento del Yogurt (cultivo
43ºC
láctico) Inoculación
Degradación de la 43ºC x 6-8 horas, pH
lactosa Incubación 3.7-4.6
En refrigeración de 8-12
Adición de la pulpa
2º Enfriamiento horas
de fruta, colorante,
Batido A bajas velocidades
saborizante

Envasado
 Los helados

es es Los ingredientes son:

Un alimento congelado Composición •Grasa de leche

satisfactoria de •Sólidos no grasos
hecho Tener un buen: •Azucares
•Costo •estabilizadores
De la mezcla pasteurizada •Valor alimenticio
de leche, •Sabor
crema y azúcar •Cuerpo
•Textura
 Elaboración
Elaboraciónde
de
helados
helados
Calculo de la
mezcla
Calculo de la mezcla

1º los 2º ingredientes
ingredientes Orden en que se agregan los ingredientes
sólidos. A 120ºC
líquidos
ayuda a disolver los •Por sostenimiento: 155º F X 30
ingredientes
Pasteurización Método rápido:175º F x 25 seg.

Permanente y uniforme 145-175º F, presión:2000

suspensión de la grasa homogenización -2500 libras x pulgada
cuadrada
Facilita el batido,
aumenta la viscosidad Envejecimiento 36-40º F x 24 horas

La mezcla debe estar a 40ºF o

Mezcla + sabor + color Batido
a menos
El helado pasa al cuarto de
endurecimiento Almacenamiento Congelamiento a -15º F

Cantidad de aire Sobre aumento 70-100%

incorporado
 La mantequilla

resulta características se

De la acumulación de Agregan los

glóbulos grasos •Color dorado o amarillo iniciadores
cremoso producido por (starters)
por beta caroteno
•extensibilidad como

Agitamiento de la grasa •Lactococcus

lactis ssp
Composición:
Composición: •l.Lactis spp
80%
80%grasa.
grasa. cremoris
16-18%
16-18%agua
agua
(dependiendo básicamente
(dependiendo básicamente
de
desisies
essalada
saladaoono).
no).
Vitaminas A y D.
Vitaminas A y D.
 Se descrema la Elaboración
Elaboracióndedelala
Selección de la
leche y se utiliza la mantequilla
mantequilla
crema leche

Nata dulce
Selección de la
crema Nata ácida ( láctica), es la
mas usada

Se ajusta la acidez
de la crema a una Se agrega una solución alcalina
neutralización para neutralizar el ácido láctico
acidez normal

145º F x 30min.
Pasteurización 60º F x min.

Hasta que alcance el pH o haya

Se agrega el iniciador, Maduración de la producido diacetielo
se fermenta la crema crema

Batido
 El queso es uno de los
principales derivados
de la leche, rico en
El Queso proteínas y calcio

es clasificación

un producto fresco Para su producción se utilizan

•Queso fresco
o madurado obtenido principalmente la leche de
•Queso de pasta hilada
por la coagulación y Vaca pero también podemos
•Queso de pasta dura
separación del encontrar quesos de leche
•Queso fundido
suero de la leche de cabra

Las
Laspersonas
personasquequesufren
sufren
intolerancia a la lactosa
intolerancia a la lactosa
normalmente
normalmenteevitan
evitan
consumirlo, sin embargo
consumirlo, sin embargo
quesos
quesoscomo
comoelelcheddar
cheddarsólo
sólo
contienen
contienenun un5%
5%de delalalactosa
lactosa
 Elaboración
Elaboración
La leche es sometida a de
diferentes tratamientos:
dequeso
queso
cantidad de grasa Acá se da a el
necesaria o también proceso de
una clarificación Selección y preparación de la leche pasteurización

Se agrega 0.25 a
0.5% de iniciador
La caseína es
coagulada por acción
de la renina
Se deja madurar
Maduración de la leche hasta que a la
acidez titulable de
0.17-0.20%
Formación de la cuajada Después de esto se corta
la cuajada en trozos

La temperatura del suero

calentamiento que rodea la cuajada es
Se remueve el suero subida a 104º F
y se apila la cuajada
Después de esto se
para que drene (el Desueramiento agrega sal de 1 a 2 y
suero)
media libras por mil libras
Los moldes son de leche
colocados en el
prensador x 24 horas Prensado Lentamente la caseína y la
grasa se convierten en una
compleja red.
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes, propiedades químicas y
físicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno, Armando
Introducción a la bioquímica
Cheftel Jean Claude