IMPLEMENTACION DE

UN PLAN HACCP EN
UNA PLANTA DE
ELABORACION DE
EMBUTIDOS
Maureen Medina Moreno
 HACCP
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos

de Control
Diseado para prevenir la
incidencia de problemas

Asegura la aplicacin de controles

LA EMPRESA
Creada en Agosto de 1976
Se incorpora a un grupo
corporativo en el 2003.

FILOSOFIA:
Proveer productos innovadores,
saludables y de calidad que
alimenten bien a sus
consumidores.
PLAN ESTRATEGICO DE CALIDAD
 Es importante considerar que antes de
pensar en HACCP, debemos cubrir al 100%
con un programa de Pre-Requisitos para
tener las bases firmes para la implementacin
del sistema HACCP.
PROGRAMAS PRE-
REQUISITO
Pre-requisitos esenciales:
Buenas Prcticas de Manufactura
Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanitizacin
(SSOPs)
Otros procedimientos:
Procedimientos Corporativos
Procedimientos Operacionales
Procedimientos para el Manejo de
Contingencias
 Buenas Prcticas de
Manufactura
Gua de referencia de BPM: Las BPM se
han implementado de acuerdo a los
requerimientos descritos en el cdigo
internacional de Prcticas recomendado-
Principios Generales de Higiene de los
Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 4(2003) del
Codex Alimentario y en el reglamento de
BPM para alimentos procesados del 2002,
del Cdigo de Salud Ecuatoriano.
 SSOPs
Objetivo:
Delinear medidas de control documentadas para asegurar
cumplimiento de requerimientos de BPM

Procedimientos:
1. PRO-AC01: Limpieza y sanitizacin de superficies de la nave
de proceso
2. PRO-AC02: Control de Plagas
3. PRO-AC03: Prevencin de la Contaminacin Cruzada
4. PRO-AC04: Higiene del Personal
5. PRO-AC05: Limpieza de reas Exteriores
6. PRO-AC06: Control de Inocuidad del Agua
7. PRO-AC07: Control de Qumicos
8. PRO-AC08: Prevencin contra Adulterantes
9. PRO-AC09: Salud de los Empleados
10. PRO-AC10: Estado de los Equipos e instalaciones
11. PRO-AC11 Manejo de Desechos
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES
Asegurar la inocuidad e higiene de los procesos y de las
actividades operativas

Los procedimientos son los siguientes:

1.- PRO-PO01: Manejo, almacenamiento, preservacin y entrega de materias
primas.
2.- PRO-PO02: Recepcin, almacenamiento, embalaje, preservacin y despacho de
producto terminado
3.- PRO-PR03: Acondicionamiento de materia prima crnica
4.- PRO-PR04: Enfriamiento de producto en proceso
5.- PRO-PR06: Control, revisin y manejo de productos no conformes
6.- PRO-PR05: Estado de inspeccin y ensayo del producto
7.- PRO-PR07: Inspeccin y ensayo de materia prima, PRO-PR08: Inspeccin y
ensayo de producto en proceso, PRO-PR09: Inspeccin y ensayo de producto
Terminado
8.- PRO-PR10: Verificaciones del sistema de calidad
9.- PRO-PR11: Acciones Correctivas
 PROCEDIMIENTOS
CORPORATIVOS
Procedimientos de apoyo que
complementan el sistema y le permiten
una sustentabilidad durante la ejecucin
de los procesos

Los procedimientos son los

siguientes:
1.- PRO-CO01: Registro y actualizacin de proveedores
2.- PRO-CO02: Evaluacin y seleccin de proveedores de productos
y servicios crticos
3.- PRO-CO03: Identificacin, elaboracin, revisin y aprobacin de
documentos y PRO-CO04: Emisin, distribucin, control y
actualizacin de documentos
4.- PRO-CO05: Sistema Metrolgico
 PROCEDIMIENTOS PARA
MANEJO DE CONTINGENCIAS
Prepara la empresa para responder frente a
situaciones de contingencia como:
Quejas de clientes referentes a la inocuidad de
un producto
Retirar un lote del mercado

1.- PRO-MC01: Trazabilidad e identificacin de

producto
2.- PRO-MC02: Manejo de reclamos de clientes
3.- PRO-MC03: Recuperacin de Producto
ELABORACION
DEL
PLAN HACCP
PLAN HACCP
Objetivo:

Brindar productos libres de

peligros fsicos, qumicos o
biolgicos que puedan causar
inconvenientes de salud, para as
entregar a consumidores y
clientes productos inocuos y
confiables.
PLAN HACCP
Alcance del Proyecto:
Elaboracin efectiva de un programa
funcional para el control de peligros
en el proceso de elaboracin de
jamones, para asegurar la inocuidad
del producto final.

Referencia Normativa:
Norma Chilena Oficial
NCh2861.Of2004
 PLAN HACCP
La Implementacin de un Sistema
HACCP se basa en 7 principios
importantes:
 PLAN HACCP
Equipo HACCP
EQUIPO HACCP

Jefe de Jefe de Aseg.

Mantenimiento Jefe de Planta Calidad

Laboratorista
Inspectora
del Sistema
de Aseg.
Calidad

Supervisor Supervisor de
Supervisor Bodega de Supervisor Bodega de
Produccin Materias Primas Empaque Producto
No Crnicas Terminado
 PLAN HACCP
Nombre del proceso:
PROCESO DE ELABORACIN DE JAMONES

Descripcin:
Productos elaborados en base de carnes de
brazo de cerdo, pierna de cerdo, pechuga de
pollo, sometidos a un proceso de cura con
salmuera por masajeo y embutidos en tripa
plstica, moldeados o no, cocidos en hornos
y/o marmitas. Enfriados para ser empacados
al vaco, etiquetados y luego almacenados en
refrigeracin. (Referencia NTE 1339).
 PLAN HACCP
Nombre del Producto
PRODUCTOS PESO (gramos)

Jamn de Pierna 5500

Jamn de Espalda 5500

Jamn Sandwich 4500

Jamn de Pollo 5500

Jamn de Pierna rebanado 200

Jamn de Espalda Rebanado 200

Jamn Pizza 1000

PLAN HACCP
Uso Previsto:
Productos cocidos que por sus caractersticas son
aplicables para consumo de todo pblico, y que pueden
servirse fros o calientes.

Posibles Consumidores:
Apto para consumo por todo pblico, a excepcin de
personas sensibles a los ingredientes alrgenos declarados
en la etiqueta.

Mtodo de distribucin y
almacenamiento:
Los productos se almacenan en la cmara de refrigeracin
a una temperatura alrededor de 4C, y se despachan en
vehculos con sistema de fro a una temperatura entre 0 y
4C.
 PLAN HACCP
Diagrama de Flujo

PROCESO DE ELABORACION D
E JAMONES
 PRINCIPIO 1

Identificacin de todos los

posibles peligros
relacionados con toda fase,
anlisis de los peligros
identificados y estudio de
las medidas para controlar
los peligros identificados
PRINCIPIO 1
Se consider los siguientes factores:
Los riesgos y gravedad de efectos
nocivos para la salud
La evaluacin cualitativa y
cuantitativa de la presencia de
peligros
La supervivencia o proliferacin de
los microorganismos involucrados
La produccin o persistencia de
toxinas, agentes qumicos o fsicos en
los alimentos
 PRINCIPIO 1
Criterios aplicados para la
determinacin del efecto del peligro
Tabla A Criterios Aplicados para la Determinacin del Efecto del
Peligro

Valor Alcance Criterio

Menor Seguridad Sin lesin o enfermedad

Moderado Seguridad Lesin o enfermedad leve

Lesin o enfermedad sin incapacidad

Serio Seguridad
permanente

Incapacidad permanente o prdida de

Muy Serio Seguridad
vida o de una parte del cuerpo.
PRINCIPIO 1
Calificaciones por Probabilidad de
Ocurrencia del Peligro
Tabla B - Calificaciones por Probabilidad de Ocurrencia del
Peligro

Valor Probabilidad Significado

4 Frecuente Ms de 2 veces al ao

No mas de 1 a 2 veces cada 2 o 3

3 Probable
aos

2 Ocasional No ms de 1 a 2 veces cada 5 aos

Muy poco probable, pero puede

1 Remota
ocurrir alguna vez
 PRINCIPIO 1
Criterios para la Determinacin de un
Peligro Significativo
Tabla C - Criterios para la Determinacin de un Peligro
Significativo
PROBABILIDAD
EFECTO
4 3 2 1

Muy Serio SI SI SI SI

Serio SI SI NO NO

Moderado NO NO NO NO

Menor NO NO NO NO
 PRINCIPIO 1
ANLISIS DE PELIGROS

Materias Primas No Crnicas

Proceso de Elaboracin de Jamones

 PRINCIPIO 2
Determinacin
de los
Puntos Crticos de
Control
(PCC)
PRINCIPIO 2
rbol de decisiones
PRINCIPIO 2
TABLA D. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Categora y peligro No. de Peligro controlado

Etapa de proceso P1 P2 P3 P4
identificado PCC en

Biolgico: Sobrevivencia de
esporas de Clostridium
Coccin perfringens por aplicacin de SI SI 1 PCC1
temperaturas y tiempos
insuficientes.

Biolgico: Dosificacin fuera

de parmetros establecidos por SI SI 2
dficit de nitrito
Preparacin de
PCC2
Sal Nitrificante
Qumico: Dosificacin fuera de
parmetros establecidos por SI SI 2
exceso de nitrito
 PRINCIPIO 3
Establecimiento
de
Lmites Crticos
PRINCIPIO 3
TABLA E. LIMITES CRITICOS

PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS

Biolgico: Sobrevivencia de Clostridium Temperatura interna del producto

PCC 1: Coccin perfringens por aplicacin de temperaturas mnimo: 71oC
y tiempos insuficientes. Tiempo de coccin: 4 horas

Biolgico: Dosificacin por debajo de los

lmites permite la germinacin de esporas Concentracin de nitrito 1% 0.1
del Clostridium perfringens
PCC 2:
Preparacin de
Sal Nitrificante

Qumico: Exceso de concentracin de Concentracin mxima de nitrito: 125

Nitrito riesgo a la salud del consumidor ppm (Norma Codex STAN 95-1981)
 PRINCIPIO 4
Sistema
de Monitoreo
de PCC
PRINCIPIO 4
TABLA F. SISTEMA DE MONITOREO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

MONITOREO
LIMITES
PCC
CRITICOS
Qu Cmo Frecuencia Quin

Por termmetro
de bolsillo
Temp. interna
inmersos por
del producto Temperatura del
PCC 1: mnimo 1 Por cada lote y
mnimo: 71oC ncleo del Operador
Coccin minuto en el tipo de producto
por un tiempo producto
producto.
de 4 horas
Registrador
digital.

Anlisis
Concentracin Concentracin de espectro-
Labora-
de nitrito: 1% nitrito en sal fotomtrico de Cada lote
torista
0.1. nitrificante la concentra-
PCC 2: cin del nitrito
Prep.
Sal
Nitrificant Anlisis
Concentra-cin Concentracin de espectro-
Labora-
mxima de nitrito en sal fotomtrico de Cada lote
torista
nitrito: 125 ppm nitrificante la concentra-
cin del nitrito
PRINCIPIO 5
ACCIONES
CORRECTIVAS
PRINCIPIO 5
PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS ACCION CORRECTIVA

Biolgico: Sobrevivencia de
esporas de Clostridium Temperatura interna del Coccin adicional hasta
producto mnimo: 71 C por alcanzar temperatura
o
PCC 1: COCCION perfringens por aplicacin de
0
temperaturas y tiempos un tiempo de 4 horas mnima: 71 c
insuficientes

Biologico: Dosificacin por

debajo de los lmites permite la i Concentracin de nitrito: Correccin de la
la germinacion de esporas del 1% 0.1 concentracin del nitrito
Clostridium perfringens

PCC 2: PREPARACION DE
SAL NITRIFICANTE

Qumico: Exceso de
Concentracin mxima de Correccin de la
concentracin de Nitrito riesgo a
nitrito: 125 ppm concentracin del nitrito
la salud del consumidor
PRINCIPIO 6
SISTEMA
DE
VERIFICACION
PRINCIPIO 6
TABLA G. SISTEMA DE VERIFICACIN
PCC PELIGRO
Biolgico: Sobrevivencia de
esporas de Clostridium
PCC 1:
perfringens por aplicacin de
COCCION temperaturas y tiempos
insuficientes
Biolgico: Dosificacin por
debajo de los lmites permite la i
la germinacin de esporas del
Clostridium perfringens
PCC 2: PREPARACION
DE SAL NITRIFICANTE
Qumico: Exceso de
concentracin de Nitrito riesgo a
la salud del consumidor
LIMITES CRITICOS VERIFICACION
Verificacin del termo-
Temperatura interna
registro por Inspector de
del producto mnimo:
Calidad, por lote y tipo de
71oC
producto.
Laboratorista, anlisis
residual de nitrito en
producto terminado.
Concentracin
Analisis de Nitrito en
mnima de nitrito: 1%
producto terminado por
0.1
laboratorio externo
acreditado, con frecuencia
semestral.
Concentracin Laboratorista, anlisis
mxima de nitrito: residual de nitrito en
125 ppm producto terminado
 PRINCIPIO 7
SISTEMA
DE
DOCUMENTACION
PRINCIPIO 7
En el HACCP si no se tiene registrado
que algo ocurri, no se puede probar que
ocurri.
Registros HACCP:
1.- Anlisis de Nitrito en Sal Nitrificante
2.- Anlisis de Nitrito en Producto
Terminado
3.- Registro de Temperatura de Coccin y
Enfriamiento
4.- Registro Electrnico
PRINCIPIO 7
Registros Capacitacin:
1.- PR-DO02: Induccin y reinduccin del
personal, PR-DO03: Diagnostico de
necesidades de capacitacin y PR-DO04:
Suministro de Entrenamiento y capacitacin
al personal.
Productos No Conformes:
1.- CR-CC05: Control, revisin y manejo de
productos No Conformes
Auditoras:
1.- PR-AC12: Auditorias Internas
CONCLUSIONES