CONCILIACIN DE COSTOS

EN LOS RESTAURANTES

Eco. Pal Pesntez Cabrera

paul.pesantez@ucuenca.edu.ec
 IMPORTANCIA
El objetivo de este tema es conocer la forma correcta de calcular el costo
en los restaurantes.

Su cuantificacin y clculo es recomendable realizarlo por separado es

decir por cada departamento:

Cocina (Alimentos)
Barra (Bebidas)
Caja (Cigarros, otros)

El estado de conciliacin de costos es un estado complementario al estado

de resultados, en donde se muestran los estados de inventarios, las
compras y salidas controladas, y cuyo objetivo es calcular el costo global
del restaurante para finalmente cuantificar todos los sobre-costos propios
de cada departamento.
CONCILIACIONES:

Conciliacin de Alimentos

Conciliacin de Bebidas

Conciliacin de Cigarros y Otros

COSTO PTIMO

Es el nivel ms bajo posible de costo, ya

que la preparacin de cualquier platillo o
bebida se apega totalmente a la receta y
adems que dentro del flujo de materiales
del restaurante no existan fugas ni
mermas.
 Debido a factores inflacionarios, los
porcentajes de costo en los restaurantes se
desplazan gradualmente hasta el punto en
que es necesario incrementar nuevamente
los precios.

Es conveniente calcular el costo de

alimentos, bebidas y cigarros por los
menos cada seis meses cuando la inflacin
sea de un digito y en forma trimestral
cuando sea de dos.
COSTO PTIMO RECOMENDADO
Dependen de:

ALIMENTOS 35%
-ubicacin del restaurant
-tipo de restaurante
BEBIDAS 20%
-competencia OTROS 50%
-nicho de mercado TOTAL 30%

Siendo un costo ptimo estimado se considerar

un cierto margen de error.
CLCULO DEL COSTO PTIMO

PLATILLO UNIDADES COSTO VENTA PORCENTAJE

SOPA DE FREJOL $ 354 $ 1.062 5310 20%
POLLO "X" $ 450 $ 11.250 $ 29.250 38,46%
FLAN $ 150 $ 600 $ 2.700 22,22%
TOTAL $ 954 $ 12.912 $ 37.260 34,65%
ANLISIS DEL SOBRE-COSTO
Encontrar el sobre-costo neto.

SOBRE-COSTO $ 28.273
MERMAS $ 1.380
SOBRE- COSTO NETO $ 26.893

Anlizar cual de los rubros de costos tiene un monto mayor para tomar
decisiones y soluciones.

CONCEPTO COSTO NETO COSTO PTIMO SOBRE-COSTO

ALIMENTOS $ 101.500 $ 87.500 $ 14.000

BEBIDAS $ 38.500 $ 25.000 $ 13.500

OTROS $ 1.815 $ 1.050 $ 765

TOTAL $ 141.815 $ 113.550 $ 28.265