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12 Microbiologia de La Carne
12 Microbiologia de La Carne
ZOONOSIS PARASITARIA DE LA
CARNE
Aspectos Microbiolgicos de las
Carnes
La carne tiene :
Aw (Aw = 0,99) Fcilmente perescible
pH (pH aprox. 6)
Potencial xido-reduccin:
pH:
el pH (5,8-6,2) es ptimo para muchas bacterias
alterantes o patgenas
pHs inferiores a 5.5 en combinacin con otros
factores como temperaturas bajas pueden prevenir
el desarrollo bacteriano
MICROORGANISMOS MS FRECUENTES
AISLADOS DE LA CARNE FRESCA
La limosidad aparece a :
10
8 ufc/cm2.
CARACTERSTICAS DE LA MICROFLORA
DE LA CARNE