MICOTOXINAS

MG. MV. CARLOS MEZA ROJO

2016
 MICOTOXINAS

Algunas especies de hongos producen sustancias

txicas como producto de su metabolismo.
A estas sustancias se les llama micotoxinas (del
griego mikos, hongo).
Estas toxinas son secretadas al medio ambiente.
La funcin de estas micotoxinas sera eliminar la
competencia bacteriana en los alimentos.
Algunas micotoxinas son muy txicas para los
humanos y animales.
 Las micotoxinas, descubiertas en 1960, han
adquirido importancia creciente en la higiene
alimentaria por su amplia distribucin en los
alimentos y su potencial cancergeno.
La FAO (1985) indica que el 25 % de los cereales se
encuentran contaminados.
Se han descubierto ms de 500 micotoxinas en
diferentes especies de hongos.
Sin embargo, en la actualidad se consideran
relevantes solo unas pocas.
Entre ellas estn:
Aflatoxina,
Ocratoxina,
Fumonisina,
Tricotecenos
Zearalenona
Patulina
 Los hongos se pueden desarrollar en las semillas, en el
cultivo, la cosecha, el transporte y el almacenamiento.
Los principales gneros productores de micotoxinas son:
Aspergillus,
Fusarium,
Penicillium y
Claviceps
AFLATOXINA
 La aflatoxina es producida por hongos del gnero
Aspergillus.
Las principales especies son A. flavus y A.
parasiticus.
Estos hongos colonizan el man, maz, nueces,
arroz, algodn , aj .
En su crecimiento, sobre estas semillas producen la
toxina.
La toxina es inodora, inspida, incolora, liposoluble y
termoestable.
La toxina puede tener efectos agudos y crnicos
lesionando principalmente el hgado.
 La intoxicacin aguda se caracteriza por fiebre, ictericia y
muerte.
La intoxicacin crnica se caracteriza por producir cncer
heptico
Los mamferos que consumen granos con aflatoxina
pueden eliminarla por la leche o acumularla en la carne.
La toxina de la leche y carne es tan txica como la de los
granos.
Las aves que consumen granos con aflatoxina pueden
acumularla en la carne y en los huevos.
 GRANOS CEREALES

PORCINOS VACUNOS AVES

CECINAS LECHE CARNE HUEVOS

HUMANOS

LECHE LACTANTES
 La aflatoxina se produce principalmente en el cultivo
y almacenamiento de los granos.
Una vez producida es muy difcil de eliminar.
 La ocratoxina es producida principalmente por hongos de los
gneros Aspergillus y Penicillium.
Su nombre deriva de P. ochraceus de donde fue aislada por
primera vez.
Los hongos que la producen se desarrollan principalmente
en: cebada, avena, centeno, maz y trigo.
Tambin pueden en porotos, caf, frutas, nueces, aceitunas,
uvas y pimienta.
El vino y la cerveza elaborados con cebada o uva infestadas
con estos hongos puede contener ocratoxina.
El queso, carne y leche de animales alimentados con granos
contaminados puede contener ocratoxina.
 El pan elaborado con trigo contaminado puede contener
ocratoxina.
Se ha encontrado pescado con ocratoxina, pero se ignora
como se contamin.
La ocratoxina tiene una larga vida media en los tejidos
animales.
Es muy nefrotxica pudiendo producir necrosis renal y
cncer renal.
Produce necrosis heptica y enteritis,
Causa inmunosupresin y teratognesis.
FUMONISINA
 La fumonisina es producida por hongos de la especie
Fusarium verticillioides.
Este hongo se desarrolla principalmente en el maz, pero
tambin en el sorgo y arroz.
La fumonisina es termoestable.
Tiene vida media corta en los tejidos animales por lo que no
se acumula en carne, leche ni huevos.
Se le ha asociado a cncer de esfago en humanos.
Produce cncer heptico en ratas.
Es nefrotxica.
TRICOTECENOS
 Los tricotecenos son toxinas principalmente producidas por
hongos del gnero Fusarium.
Se han descrito ms de 100 toxinas distintas pertenecientes
al grupo de los tricotecenos.
Las ms importantes son:
Toxina T-2 (aleucia txica alimenticia)
Deoxinivalenol (DON)(toxicosis del trigo enmohecido)
La toxina T-2 se produce al desarrollarse el hongo en la
cebada, maz, avena y trigo.
Es extremadamente txica para el sistema hematopoytico
causando potente inmunosupresin.
 La aleucia txica se caracteriza por:
Dermatitis,
Vmito,
Lesin de la mdula sea,
Anemia
Leucopenia.
Hemorragias
Muerte.
 El deoxinivalenol (DON) se produce cuando el hongo F.
graminearum se desarrolla en el maz y el trigo
 DON produce anorexia y vmito en humanos.
La enfermedad se llam toxicosis del trigo enmohecido.
La toxicosis del trigo enmohecido presenta:
P. I. = 15 60 minutos,
Nusea,
Vmitos,
Cefalea
Somnolencia
Recuperacin = 2- 4 das.
 La zearalenona es una toxina producida por Fusarium
graminearum al desarrollarse en granos de maz y trigo.
Esta toxina es un fitoestrgeno.
Causa serios problemas reproductivos en cerdos.
 La patulina es una toxina producida por hongos del gnero
Penicillium y Aspergillus al desarrollarse en manzanas y
otras frutas.
La patulina es neurotxica e inmunotxica.
ALCALOIDES DEL
CORNEZUELO
 El cornezuelo es el nombre comn del hongo Claviceps
purpurea.
Este hongo se desarrolla en el trigo, centeno y otros
cereales.
Produce varias micotoxinas del tipo alcaloide.
Al ser ingeridas continuamente producen una enfermedad
llamada ergotismo.
El ergotismo (de fr. ergot, espoln) es causado
principalmente por los alcaloides ergocristina y ergotamina.
El cultivo del centeno para uso humano comienza en Europa
del Este y Rusia Occidental en el ao 500 dC.
El primer brote descrito fue el ao 857 en el Valle del Rhin.
En 944 mueren 40.000 personas en Francia.
 Solo en 1670, Thuillier, en Francia, asocia el centeno
infestado con cornezuelo con el ergotismo.
Observ que los ricos y los habitantes urbanos no lo sufran
porque coman pan de trigo; en cambio, los habitantes
rurales pobres coman pan de centeno y enfermaban.
La forma ms comn de ergotismo es la gangrenosa.
Los alcaloides producen vasoespasmo de las arterias y
venas por lo que las extremidades quedan sin irrigacin
sangunea.
En consecuencia, se produce un dolor muy intenso con
sensacin de quemadura, cianosis y frialdad de las
extremidades, ausencia de pulso arterial, necrosis* y
amputacin espontnea.

* Gangrena seca.
 Las micotoxinas son difciles de controlar por:
Amplia distribucin en la naturaleza de los hongos y
Alta estabilidad de las toxinas.
Son incoloras e inspidas
Frecuentemente se encuentran asociadas (aflatoxina +
ocratoxina + toxina T-2 + tricotecenos + zearalenona).
La presencia de hongos no es indicativa de presencia de
micotoxinas (no todos las producen).
Asimismo, puede haber micotoxinas en los alimentos sin que
haya crecimiento aparente de hongos.
Los mtodos ms efectivos son a nivel de los cultivos
agrcolas y su posterior almacenamiento.
 A nivel de almacenamiento:
Guardar en rea limpia,
Evitar infestacin de roedores e insectos,
Reducir la humedad ambiental
Control de calidad: anlisis de micotoxinas, remocin de
semillas contaminadas y control de granos partidos.
Es imposible remover completamente las micotoxinas de los
granos y alimentos.
Por esto, se han fijado lmites mximos permisibles de
micotoxinas en alimentos.
 En la actualidad existen inmunoensayos para casi todas las
micotoxinas.
Los anlisis no toman ms de 15 minutos.
La eliminacin de micotoxinas a nivel de la industria
alimenticia es muy difcil y, a veces, imposible
econmicamente.
La mayora de los procesos tecnolgicos no tienen efecto
importante en la concentracin de micotoxinas.
Se ha usado los siguientes mtodos:
El tamizaje y remocin de los granos daados con flujos de
aire,
El lavado con agua de los granos,
El uso de mtodos gravitacionales.
El tostado del man por 30 minutos disminuye en 80 % el
contenido de aflatoxina.
 Uso de luz ultravioleta puesto que algunos hongos son
fluorescentes lo que permite separar los granos
contaminados