UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

TRATAMIENTO TERMICO

ING ANGEL RUIZ FIESTAS

 INTRODUCCION
El uso de los diversos tratamientos trmicos, junto con
otras tecnologas como la refrigeracin, facilita la
existencia de productos sanos de larga vida comercial.
El calor inactiva o destruye a los patgenos. Por ello,
conviene saber usarlo adecuadamente. Una mala
aplicacin en el mbito domstico o en el industrial
puede provocar efectos contrarios a los deseados.

La historia de la industria de enlatados data alrededor

de 1800, con las primeras experiencias de preservacin
mediante el calor, aplicados a los alimentos perecibles
en envase de vidrio realizadas por Nicholas Appert,
quien recibi una recompensa por idear el nuevo
mtodo de conservar alimentos.
 INTRODUCCION

Appert mantuvo la creencia de que la causa de la

alteracin de los alimentos era por el contacto con el
aire y que el xito de la tcnica se deba a la eliminacin
de aire del producto. Esta creencia tuvo fatales
consecuencias durante 50 aos hasta que Pasteur
estableci la relacin entre la actividad microbiana y la
putrefaccin. Hoy en da, el proceso trmico se emplea
para destruir los microorganismos en los alimentos, y
los procesos de pasteurizacin y appertizacin, llevan
los nombres de estos personajes
 INTRODUCCION

En la actualidad, millones de alimentos enlatados son

producidos anualmente por la industria conservera. La
seguridad de estos alimentos es un tributo a las
contribuciones de grandes investigadores como Fourier,
Prescott, Bigelow, Ball, Shultz y Olson, cuyos trabajos
han contribuidos a nuestro conocimiento de la
naturaleza y los tipos de bacterias que descomponen
este tipo de alimento. Esto a su vez, ha permitido se
implementen tcnicas matemticas y graficas de calculo
de las condiciones de calor necesarias para producir
alimentos inocuos.
TRATAMIENTO TERMICO
APLICACIN DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS

La aplicacin del calor en los alimentos tiene varios

objetivos. El primero de ellos es convertir a los alimentos
en digestibles, hacerlos apetitosos y mantenerlos a una
temperatura agradable para comerlos.

Del mismo modo, los tratamientos trmicos persiguen

destruir agentes biolgicos, como bacterias, virus y
parsitos con la finalidad de obtener productos ms
sanos; conseguir productos que tengan una vida
comercial ms larga, debido fundamentalmente a la
eliminacin o reduccin de los microorganismos
causantes de la alteracin de los alimentos; y disminuir la
actividad de otros factores que afectan a la calidad de los
alimentos, como determinadas enzimas
 APLICACIN DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS

El tratamiento trmico que precisa cada alimento

depende de la naturaleza de cada producto. Algunos slo
permiten ciertas temperatura pues, de otro modo,
provoca cambios en su aspecto y su sabor. En otros, sin
embargo, las altas temperaturas no producen
alteraciones. De cualquier forma, cuanto mayor es el
tratamiento trmico, mayor nmero de grmenes se
destruyen, ya que al someter a los microorganismos a
una temperatura superior a la que crecen, se consigue la
coagulacin de las protenas y la inactivacin de las
enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo que
provoca su muerte o lesiones subletales.
APLICACIN DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS

Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los

alimentos actan impidiendo la multiplicacin de los
microorganismos, causando la muerte de las formas
vegetativas de stos o destruyendo las esporas formadas
por ciertos microorganismos como mecanismo de
defensa frente a agresiones externas.

Cuanto mayor sea la cantidad de microorganismos que

se encuentren en el alimento, ms tiempo se tardar en
reducir el nmero de supervivientes a un valor
determinado. Por eso, el sistema de preparacin de
cada producto precisa de diferentes combinaciones de
tiempo y temperatura.
 LOS SISTEMAS DE TRATAMIENTO POR
CALOR
Los procesos tecnolgicos utilizados para tratar a los
alimentos por calor se han desarrollado y perfeccionado,
sobre todo, durante el siglo XX. Entre ellos podemos
destacar:

ESCALDADO

Es un tratamiento trmico suave que somete al producto

durante un tiempo ms o menos largo, a una temperatura
inferior a 100 grados. Se aplica antes del procesado para
destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras.
 ESCALDADO

Se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar

su color o disminuir su volumen, antes de su
congelacin, con el fin de destruir enzimas que puedan
deteriorarlas durante su conservacin. Esta manipulacin
no constituye un mtodo de conservacin, sino un
tratamiento aplicado en la manipulaciones de
preparacin de la materia prima. El escaldado reduce el
nmero de microorganismos contaminantes,
principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas
vegetativas de la superficie de los alimentos, y
contribuye, por tanto, al efecto conservador de
operaciones posteriores.
 LA PASTEURIZACION

Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas

normalmente inferiores a 100 grados), que se utiliza para
prolongar la vida til de los alimentos durante varios das,
como en el caso de la leche, o incluso meses (fruta
embotellada).

Este mtodo, que conserva los alimentos por inactivacin

de sus enzimas y por destruccin de los microorganismos
sensibles a altas temperaturas (bacterias no esporuladas,
como levaduras y mohos), provoca cambios mnimos
tanto en el valor nutritivo como en las caractersticas
organolpticas del alimento.
 LA PASTEURIZACION

La intensidad del tratamiento y el grado de prolongacin

de su vida til se ven determinados principalmente por el
pH. El objetivo principal de la pasteurizacin aplicada a
alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5) es la
destruccin de las bacterias patgenas, mientras que en
los alimentos de pH inferior a 4,5 persigue la destruccin
de los microorganismos causantes de su alteracin y la
inactivacin de sus enzimas.
Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la
efectividad de la pasteurizacin es slo relativa, pues
debe ir acompaada por otros mtodos de conservacin,
como la refrigeracin.
 LA PASTEURIZACION

Los tiempos y temperaturas de tratamiento varan segn

el producto y la tcnica de pasteurizacin. Hay un
mtodo de temperatura alta y tiempo corto
(pasteurizacin alta) en el que la temperatura es de 71,7
grados y el tiempo de 15 segundos; y otro de
temperatura baja y tiempo largo: son 62,8 grados durante
treinta minutos, de aplicacin en la leche aunque pueden
existir otros sistemas para derivados lcteos..
 LA ESTERILIZACION

Es un procedimiento ms drstico, en el que se somete

al alimento a temperaturas de entre 115 y 121.1 grados.
Para alcanzarlas, se utilizan autoclaves o esterilizadores.
El proceso se debe mantener un cierto tiempo (en
algunos alimentos, hasta veinte minutos), y la
temperatura afecta al valor nutricional (se pueden perder
algunas vitaminas) y organolptico de ciertos productos.
LA ESTERILIZACION

Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en

cuenta algunos factores, como el pH del alimento y la
termorresistencia de los microorganismos o los enzimas.
De entre los microorganismos patgenos esporulados
eventualmente presentes en los alimentos de baja acidez
(pH mayor a 4,5), Clostridium botulinum es el ms
peligroso.

La esterilizacin UHT se basa en utilizar altas

temperatura (135-150C, durante 1 y 3 segundos). Es
cada vez ms utilizado, ya que su repercusin sobre el
valor nutricional y organolptico de los alimentos es
menor que la esterilizacin convencional.
LA COCCION

Su funcin es convertir los alimentos en productos

digestibles, hacerlos apetitosos, dotarlos de una
temperatura agradable para consumirlos y eliminar los
posibles microorganismos. Sin embargo, la coccin no
sirve para conservar los alimentos y puede hacerlos
incluso ms sensibles al crecimiento bacteriano puesto
que permite aumentar las poblaciones de bacterias
patgenas, y la alteracin y la produccin de toxinas. La
coccin puede destruir los microorganismos sensibles a
las altas temperaturas a la vez que permite que
sobrevivan las formas termorresistentes (que incluyen
las esporas bacterianas), traducindose en una
seleccin.
LA COCCION

Lo ms difcil es lograr la coccin de las partes internas

de los alimentos y conseguir que el procedimiento sea
letal para los agentes patgenos. Ello depende del
espesor del alimento que est siendo cocido, la
temperatura del aceite o del agua y la duracin de la
coccin.
 Microbiologa de los alimentos enlatados tratados
trmicamente
Tratamiento Trmico Temperatura Objetivo

Coccin, Horneado, Menor o igual Aumento de la digestibilidad, por

Ebullicin, Fritura, asado a 100C ejemplo: gelatizacin del almidn,
desdoblamiento del
Colgeno durante la coccin de la
carne, etc.
Blanqueo Menor a 100C Expulsin del oxigeno de los tejidos,
Inactivacin de enzimas
Desecacin/Concentracin Menor a 100C Eliminacin de agua para aumentar
la calidad de la conservacin
Pasteurizacin 60 a 80C Eliminacin de patgenos claves y
organismos causantes de alteracin
Appertizacin Mayor a 100C Eliminacin de microorganismos
para conseguir la esterilidad
comercial
Microbiologa de los alimentos enlatados tratados
trmicamente

La aplicacin del tratamiento trmico se realiza

tomando en cuenta los organismos mas resistentes
y el tipo de flora bacteriana (factor microbiolgico)
as como la acidez del alimento (factor qumico).
Debido a ello es importante tener en cuenta la
clasificacin de los productos enlatados segn su
acidez (pH)
Microbiologa de los alimentos enlatados tratados
trmicamente

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4

Baja Acidez Acidez Media Acido Alta acidez
(pH 5.2) (pH 5.2 a 4.5) (pH 4.5 a 3.7) (pH 3.7)
Carnes Carne y Tomates Col acida
Alimentos vegetales Peras
marinos (mezcla) Pia
Leche Sopas
Vegetales Vegetales
Cereales Esprrago
Espinacas
Alverjas, etc
Microbiologa de los alimentos enlatados tratados
trmicamente
Los productos de baja acidez son procesados a altas temperaturas.
Este procedimiento elimina virtualmente todas las bacterias, excepto
esporas resistentes a altas temperaturas. En alimentos cidos, el
medio ambiente no permite el desarrollo de bacterias resistentes al
calor.

La termobacteriologa se refiere a la muerte trmica de los

microorganismos, la cual es funcin de la resistencia especifica,
estado morfolgico, adems de su estado fisiolgico y calidad del
medio que lo contiene

Las esporas son estadios de resistencia de las bacterias, la

mayora de las clulas vegetativas bacterianas son destruidas
instantneamente a 100 C. Las esporas bacterianas suelen ser
mucho mas resistentes que las clulas vegetativas
Expresin de la destruccin trmica de los
microorganismos por medio de una cantidad

Valor D
Una medida de la resistencia al calor de un microorganismo
que resulta til para calcular la letalidad del tratamiento
trmico es el valor D tiempo de Reduccin Decimal, el cual
se define como el tiempo necesario a una temperatura dada
para reducir en un ciclo logartmico una poblacin bacteriana,
esto es el 90 %.

El valor D se puede obtener por medio de una grfica en la que

se representa el log10 del nmero de sobrevivientes en funcin
del tiempo, en la que este valor es el inverso de la pendiente.
Microorganismos resistentes al calor
Medio y Alimento de baja acidez Resistencia al
(pH > 4.5) calor D250

Termfilos
Acidez plana:
B. stearothermphilus 4-5
Anaerbicos termfilos:
C. thermosaccharolyticum 3-4
Productor de hidrgeno sulfurado
C. Nigrificans 2-3
Mesfilos:
Putrefactivos:
Clostridium botulinum 0,1-0,2
Clostridium sporogenes 0,1-1,5
 Microorganismos resistentes al calor
Medio y Alimento cidos (pH 4 a 4.5) Resistencia al calor D212

Mesfilos
B. polymyxia 0,1-0,5
B. macerans 0,1-0,5
C. pasteurianum 0,1-0,5

Alimentos altamente cidos Resistencia al calor D150

Lactobacillus, Leuconostoc, 0,5-1,0

levaduras y mohos
 106

En la figura se 105
muestra el tiempo vs
el numero de
sobrevivientes, el 104
recuento inicial es de
106 ufc/ gr luego de ufc/ gr
10 minutos a una 103
determinada Un ciclo
Log a log b= 1 log
temperatura se reduce
a 105 (se ha reducido 102
la dcima parte) para
reducir a 100 a uan D
clula o espora/g se 10
requiere 60 minutos

10 20 30 40 50 60
Tiempo en minutos a T constante