P Ecuatorial

Universitat de Lleida
El control oficial de alimentos: una herramienta bsica

para la Seguridad Alimentaria
Dr. Antonio J. Ramos Girona.

Dpto. Tecnologa de Alimentos
Universidad de Lleida
Malabo - Febrero 2008
La Seguridad Alimentaria: una preocupacin de
todos los Gobiernos
Segn la definicin de la Food and Agriculture

Organization (FAO): "Existe Seguridad Alimentaria
cuando todas las personas tienen en todo momento
acceso fsico y econmico a suficientes alimentos
inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimentarias".
La seguridad alimentaria supone el cumplimiento de las

siguientes condiciones:
Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.

La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni
GOBIERNO
escasez en funcin de la estacin del ao.
El acceso a los alimentos o la capacidad para
adquirirlos.
La buena calidad e inocuidad de los alimentos.
La buena calidad e inocuidad de los alimentos IMPLICA.
Calidad sanitaria: conjunto de condiciones higinico-sanitarias
necesarias para que el producto no afecte negativamente a la salud
del consumidor.
Calidad nutricional: definicin exacta de los contenidos de cada uno
de los nutrientes que constituyen el alimento.
Calidad organolptica: aspectos relacionados con color, olor, sabor,
etc., que tanto influyen en el consumidor.
Calidad legal: cumplimiento de todas las exigencias requeridas por la
legislacin vigente, tanto las especficas como las de carcter
general, en los productos y los procesos de toda la cadena de
produccin.
CONTROL OFICIAL DE LOS

ALIMENTOS
Qu es el Control Oficial de Alimentos?
Toda forma de control efectuado por la autoridad

competente para verificar el cumplimiento de la
legislacin alimentaria, as como las normas relativas a
la sanidad y el bienestar de los animales.
Qu actividades principales comprende el
Control Oficial de Alimentos?
Inspecciones/controles: realizacin de una serie

programada de observaciones o mediciones para
observar el grado de cumplimiento de la legislacin.
Verificaciones: comprobacin, mediante examen y
estudio de pruebas objetivas, de si se han cumplido
los requisitos especificados.
Auditoras: examen sistemtico e independiente para
determinar si las actividades y sus resultados se
corresponden con los planes previstos, y si stos se
aplican eficazmente y son adecuados para alcanzar
los objetivos.
Toma de muestras y anlisis.
PASOS RECOMENDADOS EN EL PROCESO DE CREACIN
DE UNA AGENCIA OFICAL DE ALIMENTOS ESTATAL
1.- Anlisis del entorno:
estudio del tejido productivo nacional.

evaluacin del estado de las importaciones.
evaluacin de los riesgos de principal importancia.
2.- Reuniones con los agentes del

sector (nacional e internacional).
3.- Formacin acadmica y

profesional (incluidos cursos de
reciclado)
PASOS RECOMENDADOS EN EL PROCESO DE CREACIN
DE UNA AGENCIA OFICAL DE ALIMENTOS ESTATAL
3.- Creacin de la estructura organizativa.
4.- Dotacin y mantenimiento de los

laboratorios de anlisis
5.- Promulgacin de leyes.
6.- Campaa de informacin y

sensibilizacin.
7.- Coordinacin con los agentes de aduanas.

Actividades de la Unin Europea
relacionadas con el control oficial
Reglamento (CE) 882/2004 del

Parlamento Europeo y del Consejo del
29 de abril de 2004 sobre los controles
oficiales efectuados para garantizar la
verificacin del cumplimiento de la
legislacin en materia de piensos y
alimentos, y la normativa sobre salud
animal y bienestar animal.
Reglamento (CE) 882/2004
Los piensos y los alimentos deben de ser seguros y salubres. La

legislacin ha de incluir una serie de normas encaminadas a garantizar la
consecucin de ese objetivo. Estas normas abarcan la produccin y la
comercializacin de los piensos y los alimentos.
En la UE las normas bsicas relacionadas con la legislacin sobre piensos
y alimentos estn establecidas en el Reglamento (CE) 178/2002, por el
que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin
alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se
fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
http://www.efsa.europa.eu
La legislacin comunitaria se basa en el principio de que los

explotadores de empresas alimentarias deben asegurarse, en todas
las etapas de la produccin, la transformacin y la distribucin que
tienen lugar en las empresas bajo su control, de que los alimentos
cumplen los requisitos de la legislacin sobre alimentos.
AUTOCONTROL
Los Estados miembros deben velar porque esto se cumpla y para
ello deben organizar CONTROLES OFICIALES.
La autoridad competente
La autoridad competente ha de poseer la CAPACIDAD

JURDICA necesaria para efectuar los controles oficiales y
tomar las medidas necesarias.
Las autoridades competentes para efectuar los controles
oficiales deben cumplir una serie de criterios operativos
que garanticen su IMPARCIALIDAD y EFICACIA.
Deben contar con PERSONAL SUFICIENTE que tenga la
CUALIFICACIN y EXPERIENCIA adecuadas, y poseer
INSTALACIONES y EQUIPOS APROPIADOS para
desempear correctamente sus funciones.
El personal que leve a cabo los controles oficiales no debe

estar sometido a ningn CONFLICTO DE INTERESES.
Los controles oficiales deben llevarse a cabo por medio de
TCNICAS APROPIADAS desarrolladas al efecto, entre
las que se incluyen las actividades de vigilancia regulares
y controles ms intensivos, como INSPECCIONES,
VERIFICACIONES, AUDITORAS, TOMAS DE
MUESTRAS y ANLISIS DE MUESTRAS.
La autoridad competente ha de tener a punto PLANES DE EMERGENCIA

y debe estar preparada para ponerlos en prctica en caso urgente.
La autoridad competente ha de someterse a AUDITORAS INTERNAS o
podr ordenar la realizacin de AUDITORAS EXTERNAS y, atendiendo al
resultado de stas, tomar las medidas oportunas para asegurarse que se
cumplen los objetivos. Las auditoras han de ser objeto de un examen
INDEPENDIENTE y realizarse de manera TRANSPARENTE.
La formacin tambin es necesaria para que las autoridades de control
tomen decisiones de manera uniforme, en particular con respecto a la
aplicacin de los principios del APPCC (HACCP).
Sistemas Tradicionales de Control
Alimentario
A) Por parte de la Administracin

Educacin higinico-sanitaria de productores,
manipuladores y comerciantes.
Inspeccin y control de industrias.
Anlisis del producto final.
B) Por parte de las propias Industrias

Grandes industrias (Realizan control de calidad).
Medianas y pequeas empresas (Control de calidad
pobre o inexistente).
Inconvenientes del sistema tradicional de
control alimentario
Plan de muestreo adecuado
Elevado coste material y humano
Necesidad de validacin de las tcnicas oficiales
Dificultad para establecer criterio de rechazo
El anlisis finalista es un anlisis post mortem del

alimento
No suele aportar cambios que mejoran la higiene del

proceso de fabricacin
Sistema APPCC
ORGEN
Libre Circulacin de productos alimenticios.
Limitaciones de los sistemas tradicionales de control
alimentario.
Obligacin de mantener la salud del consumidor.
DEFINICIN
Es un sistema preventivo de control de los alimentos que
pretende garantizar la seguridad de los mismos. Se trata
de un planteo documentado y verificable para la
identificacin de los riesgos, medidas de prevencin y
control crtico de los puntos o fases para implantar un
sistema de vigilancia.
Definicin de APPCC
Es un sistema que permite identificar riesgos especficos y establecer
medidas preventivas para su control con el fin de garantizar la inocuidad
de los alimentos.
Instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control

orientados a medidas preventivas en lugar de analizar el producto final.
Fundamentos del APPCC

Identificacin y valoracin de peligros y riesgos
en la manipulacin de alimentos.
Definicin de medidas de control.
Facilitar las tareas de control oficial.
Proteccin y correccin previa de fallos.
Principios APPCC
1
Realizar Anlisis de Peligros 2
Identificar los Puntos de Control
Crtico (PCCs)
3
Establecer los Lmites Crticos 4
Establecer Sistemas de
5 Monitorizacin
Establecer Acciones Correctoras
6
Establecer Procedimientos
7 efectivos de Recogida de
Establecer Procedimiento de Informacin
Verificacin
Los controles oficiales
La FRECUENCIA de los controles oficiales debe de ser regular

y proporcional a la naturaleza del riesgo, teniendo en cuenta los
resultados de los propios controles efectuados por los
explotadores de las empresas alimentarias conforme a
programas de control basados en el sistema APPCC.
Podrn efectuarse CONTROLES ad hoc ante la sospecha de
que ha habido un incumplimiento, o incluso en cualquier
momento aunque no haya sospecha.
Los controles oficiales deben de realizarse basndose en
PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS, a fin de asegurar que
se llevan a cabo de una manera uniforme y con una calidad
elevada constante.
Los controles oficiales
Los controles de alimentos no se han de limitar

exclusivamente a los aspectos qumicos o biticos , deben de
incluir otros aspectos como son los ADITIVOS, el
ETIQUETADO, la TRAZABILIDAD, la IRRADIACIN y los
MATERIALES en contacto con los alimentos.
Conviene establecer normas para asegurar que los piensos y
alimentos procedentes de terceros pases se someten a
controles oficiales antes de su despacho. Debe prestarse una
atencin especial a los controles de piensos y alimentos
importados que pueden presentar un riesgo mayor de
contaminacin.
Los laboratorios
Los LABORATORIOS que participen en el anlisis de muestras

oficiales deben aplicar procedimientos autorizados
internacionalmente o normas de funcionamiento basadas en
criterios y emplear mtodos de anlisis que, en la medida de lo
posible, hayan sido validados.
La designacin de LABORATORIOS NACIONALES DE
REFERENCIA ha de contribuir a que los resultados de los
anlisis sean de elevada calidad y muy uniformes. Este objetivo
puede alcanzarse, entre otras cosas, aplicando mtodos de
anlisis validados, asegurando la disponibilidad de materiales
de referencia, organizando ensayos comparativos y formando
adecuadamente al personal de los laboratorios.
Los puntos de inspeccin
Para organizar de manera ms eficaz los controles

oficiales de los piensos y alimentos procedentes de
terceros pases, y a fin de facilitar los flujos comerciales,
puede ser necesario designar PUNTOS ESPECFICOS
PARA SU ENTRADA en el pas. Igualmente, puede ser
necesario exigir que se notifique previamente la llegada
de mercancas. Debe velarse por que cada punto de
entrada designado pueda acceder a las instalaciones
adecuadas para llevar a cabo los controles en plazos de
tiempo razonables.
Las tasas
Deben aportarse recursos financieros adecuados para organizar los

controles oficiales. Por ello, las autoridades competentes deben
poder imponer TASAS o GRAVMENES para cubrir los costes
originados por los controles oficiales. Durante este proceso, las
autoridades competentes gozarn de libertad para establecer las
tasas y gravmenes como importes a tanto alzado basados en los
costes originados, teniendo en cuenta la situacin especfica de los
establecimientos.
Si se imponen tasas a los explotadores, deben aplicarse unos
principios comunes. Por lo tanto, conviene establecer criterios para la
FIJACIN DEL IMPORTE DE LAS TASAS DE INSPECCIN. Por lo
que respecta a las tasas aplicables a los controles de las
importaciones, conviene establecer directamente los importes
correspondientes a los principales artculos de importacin, con vistas
a su aplicacin uniforme y a fin de evitar distorsiones del comercio.
Controles en terceros pases
Los CONTROLES EN TERCEROS PASES son necesarios

para comprobar el cumplimiento o la equivalencia respecto
de la legislacin existente. Tambin puede pedirse a estos
pases que faciliten informacin sobre sus sistemas de
control. Esta informacin ha de servir de base a los
ulteriores controles de la Comisin. De esta manera ha de
ser posible simplificar el rgimen, mejorar la cooperacin
eficaz en el control y, en consecuencia, facilitar los flujos
comerciales.
Para garantizar que las mercancas importadas cumplen la
legislacin es necesario establecer procedimientos que
permitan definir, segn proceda, las CONDICIONES DE
IMPORTACIN y los requisitos de certificacin.
Las infracciones
Las INFRACCIONES de la legislacin sobre piensos y

alimentos pueden constituir una amenaza para la salud
humana. Por lo tanto, deben ser objeto de medidas
nacionales eficaces, disuasorias y proporcionadas.
Entre esas medidas deben incluirse ACCIONES
ADMINISTRATIVAS por parte de las autoridades
competentes, que han de aplicar procedimientos al efecto.
La ventaja que ofrecen dichos procedimientos es que
permiten actuar rpidamente para resolver una situacin.
Los explotadores deben tener derecho a RECURRIR las
decisiones adoptadas por la autoridad competente a raz de
los controles oficiales, y ser informados de ese derecho.
Actuacin en caso de incumplimiento
En caso de que la autoridad competente observe un incumplimiento,

tomar medidas para garantizar que el explotador ponga remedio a la
situacin. Al decidir las medidas que deban emprenderse, la autoridad
competente tendr en cuenta la naturaleza del incumplimiento y el
historial de incumplimientos del explotador.
Entre las medidas que podrn adoptarse se incluyen las siguientes:
a) imponer procedimientos de saneamiento o cualquier otra medida que se
estime necesaria para asegurar la inocuidad de los alimentos o el
cumplimiento de la legislacin.
b) restringir o prohibir la comercializacin, importacin o exportacin de
alimentos;
c) controlar y, si resulta necesario, ordenar la recuperacin, retirada o
destruccin de los alimentos;
Actuacin en caso de incumplimiento
d) autorizar el uso para fines distintos de aquellos a los que estaban

destinados originariamente;
e) suspender las actividades o cerrar la totalidad o parte de la empresa
afectada durante un perodo de tiempo conveniente;
f) suspender o retirar la autorizacin del establecimiento;
g) aplicar cualquier otra medida que la autoridad competente considere
adecuada.
La autoridad competente facilitar al explotador de que se trate o a su
representante:
a) una notificacin por escrito de su decisin relativa a la accin que
deba emprenderse, junto con las razones en las que se basa dicha
decisin,
b) informacin sobre su derecho a recurrir dichas decisiones y sobre el
procedimiento y los plazos aplicables.
Confidencialidad
La autoridad competente adoptar medidas para garantizar la

obligacin de los miembros de su personal de NO DIVULGAR
INFORMACIN obtenida en el desempeo de sus funciones de
control oficial que, por su naturaleza, estn sometidas al secreto
profesional en casos debidamente justificados.
En la informacin sometida al secreto profesional se incluye en
particular:
La confidencialidad de la instruccin o de procesos judiciales
en curso,
Los datos personales,
La informacin protegida por la legislacin relativa, en
particular, al secreto profesional, la confidencialidad de las
deliberaciones, las relaciones internacionales y la defensa
nacional.
Los controles oficiales efectuados por las autoridades

competentes se llevarn a cabo de acuerdo con
PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS. Estos procedimientos
contendrn informacin e instrucciones para el personal que
realice los controles oficiales.
El Estado velarn por que se disponga de procedimientos jurdicos que
GARANTICEN EL ACCESO del personal de las autoridades
competentes a los locales y a la documentacin de los explotadores
de empresas alimentarias y de piensos para poder cumplir su cometido
adecuadamente.
Las autoridades competentes establecern procedimientos para:
a) verificar la eficacia de los controles oficiales que realizan,
b) asegurarse de que se adoptan las medidas correctoras cuando
es preciso.
Se tienen que establecer directrices para los

controles oficiales que contengan, en particular,
recomendaciones sobre los controles oficiales
relativos a:
a) la aplicacin de procedimientos APPCC;
b) los sistemas de gestin aplicados por los
explotadores de las empresas alimentarias o de
piensos para cumplir los requisitos de la legislacin
sobre piensos y alimentos;
c) la seguridad qumica, fsica y microbiolgica de los
piensos y los alimentos.
Los informes
La autoridad competente elaborar INFORMES de los

controles oficiales que haya efectuado.
Dichos informes describirn la finalidad de los controles
oficiales, los mtodos de control aplicados, los
resultados de los controles oficiales y, en su caso, las
medidas que deber tomar el explotador de la empresa
de que se trate.
Como mnimo en caso de incumplimiento, la autoridad
competente facilitar al explotador de la empresa de
que se trate una copia del informe.
Los controles oficiales de piensos y alimentos consistirn, entre otras, en

las ACTIVIDADES siguientes:
a) el examen de todos los sistemas de control puestos a punto por los
explotadores de empresas alimentarias y de los resultados obtenidos;
b) la inspeccin de:
1) instalaciones de produccin primaria, empresas alimentarias, con inclusin
de sus inmediaciones, locales, oficinas, equipos, instalaciones, maquinaria y
transporte, as como de los piensos y los alimentos,
2) las materias primas, los ingredientes, los coadyuvantes tecnolgicos y otros
productos utilizados en la preparacin y fabricacin de alimentos,
3) los productos semielaborados,
4) el material y los objetos que vayan a estar en contacto con los alimentos,
5) los productos y los procesos de limpieza y mantenimiento, y los plaguicidas,
6) el etiquetado, la presentacin y la publicidad;
c) la comprobacin de las condiciones de higiene en las empresas

alimentarias;
d) la evaluacin de los procedimientos de buenas prcticas de fabricacin,

prcticas correctas de higiene, buenas prcticas agrcolas y APPCC,
teniendo en cuenta el empleo de guas elaboradas de conformidad con la
legislacin;
e) el examen de la documentacin escrita y otros registros que puedan ser
relevantes para evaluar el cumplimiento de la legislacin alimentaria;
f) entrevistas con los explotadores de las empresas alimentarias y de
piensos y con su personal;
g) la lectura de los valores registrados por los instrumentos de medicin de
la empresa alimentaria;
h) controles realizados con el propio instrumental de la autoridad
competente para verificar las mediciones llevadas a cabo por los
explotadores de la empresa alimentaria;
i) cualquier otra actividad requerida para garantizar el cumplimiento de los
objetivos.
Los mtodos de muestreo y anlisis
LOS MTODOS DE MUESTREO Y ANLISIS utilizados en los

controles oficiales sern conformes con la normativa en vigor o a
falta de normativa, con las normas o protocolos
internacionalmente reconocidos, por ejemplo, los aceptados por
el Comit Europeo de Normalizacin (CEN), o los aceptados en la
legislacin nacional, o con otros mtodos adecuados al objetivo
perseguido o desarrollados de acuerdo con protocolos cientficos.
Las autoridades competentes establecern los procedimientos
adecuados para garantizar el derecho de los explotadores de
empresas alimentarias cuyos productos sean sometidos a
muestreo y anlisis a solicitar un DICTAMEN DE EXPERTOS
ADICIONAL sin perjuicio de la obligacin de las autoridades
competentes de actuar sin demora en caso de emergencia.
Los mtodos de muestreo y anlisis
En particular, velarn por que los explotadores de empresas

alimentarias y de piensos puedan conseguir una CANTIDAD
SUFICIENTE DE MUESTRA para la obtencin de un dictamen de
expertos adicional, a menos que ello resulte imposible debido al
carcter altamente perecedero de los productos o a que se
dispone de muy poca cantidad de substrato.
Las muestras debern manipularse y etiquetarse de forma que se
garantice su VALIDEZ LEGAL Y ANALTICA.
Caractersticas de los mtodos de anlisis

Los mtodos de anlisis se caracterizarn por seguir los
siguientes criterios:
a) exactitud.
b) aplicabilidad (matriz y gama de concentracin).
c) lmite de deteccin y lmite de determinacin.
d) precisin.
e) repetibilidad y reproducibilidad.
f) recuperacin.
g) selectividad y sensibilidad.
h) linealidad.
i) incertidumbre de medida.
j) otros criterios que puedan adoptarse segn las necesidades.
Qu tipo de riesgos ha de contemplar
un Programa de Toma y Anlisis de
muestras de alimentos?
Riesgos biolgicos (microbiolgicos, parasitolgicos,

biotoxinas, etc).
Riesgos qumicos (contaminantes, residuos de

plaguicidas, medicamentos, sustancias prohibidas,
aditivos).
Riesgos fsicos (cuerpos extraos, radiaciones).
Riesgos vinculados a la composicin (anlisis fsico-

qumicos, alrgenos, etiquetado, OMG etc.).
Los controles oficiales a alimentos importados
La autoridad competente efectuar con regularidad

CONTROLES OFICIALES DE LOS ALIMENTOS QUE SE
IMPORTEN. Dichos controles se organizarn con arreglo a un
plan nacional de control plurianual y en funcin de los riesgos
potenciales. Abarcarn todos los aspectos relacionados con la
legislacin en materia de alimentos.
Los controles se llevarn a cabo en un lugar adecuado, incluido
el punto de entrada de las mercancas en el pas, el punto de
despacho a libre prctica, un almacn, los locales del explotador
de la empresa alimentaria que realice la importacin, o cualquier
otro punto de las cadenas de alimentacin que tenga acceso a
las instalaciones apropiadas de control.
Los controles oficiales incluirn al menos un control documental sistemtico,

un control de identidad aleatorio, y, segn proceda, un control fsico.
Los controles fsicos se realizarn con una frecuencia que depender de:
a) los riesgos asociados con los distintos tipos de alimentos;
b) el historial con respecto al cumplimiento de los requisitos del producto
del tercer pas de que se trate y del establecimiento de origen, as
como de los explotadores de empresas alimentarias que efectan la
importacin y la exportacin del producto;
c) los controles llevados a cabo por el explotador de la empresa
alimentaria que import el producto;
d) las garantas ofrecidas por la autoridad competente del tercer pas de
origen.
Para la realizacin de los controles oficiales de los alimentos importados, la

autoridad competente tendr que:
designar PUNTOS CONCRETOS DE ENTRADA en su territorio con
acceso a las instalaciones de control adecuadas para los distintos tipos de
alimentos,
exigir a los explotadores de empresas alimentarias y de piensos
responsables de las partidas que les INFORMEN CON ANTELACIN de
la llegada y la naturaleza de una partida.
En caso de sospecha de incumplimiento o cuando existan dudas sobre la
identidad o el destino real de una partida, o sobre correspondencia entre la
partida y su garanta certificada, la autoridad competente efectuar controles
oficiales para confirmar o descartar esa sospecha o duda. La autoridad
competente dispondr la inmovilizacin oficial de las partidas de que se trate
hasta que obtenga los resultados de dichos controles oficiales.
Actuacin a raz de los controles oficiales de piensos y alimentos

procedentes de terceros pases
La autoridad competente INMOVILIZAR los alimentos procedentes de

terceros pases que no cumplan la legislacin y, tras or a los explotadores
de las empresas alimentarias o de piensos responsables de la partida, tomar
las siguientes medidas en relacin con ellos:
a) ordenar que dichos alimentos sean destruidos, sometidos a un
tratamiento o reexpedidos fuera del pas
b) tambin podrn tomarse otras medidas adecuadas, como la
utilizacin de los alimentos para fines distintos de los previstos
inicialmente;
c) cuando los alimentos ya hayan sido comercializados, supervisar o,
en caso necesario, ordenar su recuperacin o retirada antes de
tomar una de las medidas anteriormente citadas.
Controles oficiales realizados en terceros pases
Podrn autorizarse los controles especficos de alimentos efectuados por un

tercer pas inmediatamente antes de su exportacin para verificar que los
productos exportados cumplen los requisitos. La autorizacin podr aplicarse
nicamente a los piensos y los alimentos originarios del tercer pas en cuestin, y
podr concederse en relacin con uno o ms productos.
Cuando se haya concedido dicha autorizacin, podr reducirse en consecuencia la
frecuencia de los controles. Sin embargo, se seguirn realizando controles oficiales
aleatorios para garantizar que los controles previos a la exportacin efectuados en
el tercer pas siguen siendo eficaces.
Si se descubre que, en un nmero significativo de partidas, las mercancas no se
corresponden con la informacin contenida en los certificados expedidos por la
autoridad competente o el organismo de control del tercer pas, dejar de ser de
aplicacin la reduccin de frecuencia de los controles.
Autoridades competentes y servicios aduaneros
Las autoridades competentes y los servicios aduaneros

COOPERARN ESTRECHAMENTE en la organizacin de los
controles oficiales.
Los servicios aduaneros no permitirn la entrada o manipulacin de los
alimentos en zonas francas o depsitos francos sin el acuerdo de la
autoridad competente.
En caso de tomarse muestras, la autoridad competente informar a los
servicios aduaneros y a los explotadores afectados e indicar si pueden
despacharse o no las mercancas antes de disponer de los resultados
del anlisis de las muestras, siempre que se garantice la
TRAZABILIDAD de la partida.
Financiacin de los controles oficiales
Los Estados miembros podrn establecer tasas o gravmenes para cubrir el coste
de los controles oficiales.
Las tasas correspondientes al control de las importaciones sern abonadas por la
empresa o por su representante a la autoridad competente encargada del control de
las importaciones.
Las tasas no se devolvern ni directa ni indirectamente, salvo que se hayan
percibido indebidamente.
Los explotadores u otras empresas pertinentes o sus representantes recibirn un
comprobante del pago de las tasas.
Cuando la deteccin de un incumplimiento d lugar a controles oficiales que
excedan de las actividades normales de control efectuadas por las autoridades
competentes, stas imputarn los gastos derivados de los controles oficiales
adicionales a los explotadores responsables del incumplimiento o podrn imputarlos al
explotador propietario o tenedor de las mercancas en el momento en que se llevan a
cabo los controles oficiales adicionales.
Condiciones generales impuestas a la exportacin
Se solicitar a los terceros pases que tengan la intencin de exportar

mercancas al pas, que faciliten de manera exacta y actualizada la
siguiente informacin sobre la organizacin y gestin generales de los
sistemas de control sanitario:
a) toda la normativa sanitaria o fitosanitaria adoptada o propuesta en su
territorio;
b) todos los procedimientos de control e inspeccin y de produccin,
cuarentena, tolerancia a los plaguicidas y autorizacin de aditivos
alimentarios aplicados en su territorio;
c) los procedimientos de evaluacin de riesgos, los factores considerados,
as como la determinacin del nivel apropiado de proteccin sanitaria o
fitosanitaria.
d) los resultados de los controles nacionales efectuados en mercancas
destinadas a ser exportadas al pas
e) los cambios importantes que se hayan introducido en la estructura y el
funcionamiento de los sistemas de control pertinentes.
Formacin del personal de control
MBITOS TEMTICOS QUE HA DE INCLUIR LA FORMACIN DEL PERSONAL

ENCARGADO DE LOS CONTROLES OFICIALES
1. Las distintas tcnicas de control, como auditoras, muestreo e inspecciones.

2. Los procedimientos de control.
3. La legislacin en materia de piensos y de alimentos.
4. Las diferentes fases de la produccin, la transformacin y la distribucin,
as como los posibles riesgos para la salud humana y, si procede, para la
salud de animales y plantas y para el medio ambiente.
5. La evaluacin de los incumplimientos de la legislacin en materia de
piensos y de alimentos.
6. Los peligros inherentes a la produccin de animales, piensos y alimentos.
7. La evaluacin de la aplicacin de los procedimientos de APPCC.
Formacin del personal de control
MBITOS TEMTICOS QUE HA DE INCLUIR LA FORMACIN DEL PERSONAL

ENCARGADO DE LOS CONTROLES OFICIALES
8. Los sistemas de gestin, tales como los programas de aseguramiento de la
calidad aplicados por las empresas alimentarias y de piensos, as como su
evaluacin, cuando sean pertinentes respecto de los requisitos de la
legislacin en materia de piensos o de alimentos.
9. Los sistemas de certificacin oficial.
10. Las medidas para casos de emergencia.
11. Los procedimientos y las implicaciones legales de los controles oficiales
12. El examen de la documentacin escrita y otros registros, que puedan ser
pertinentes para evaluar el cumplimiento de la legislacin; pueden estar
incluidos los aspectos financieros y comerciales
13. Cualquier otro mbito, en particular el de la salud animal y el bienestar de
los animales, necesario para asegurar que los controles oficiales se
llevan a cabo de acuerdo con la Ley.
La Agencia Espaola de Seguridad
Alimentaria y Nutricin (AESAN)
Creada en 2001, es un Organismo

Autnomo adscrito al Ministerio de
Sanidad y Consumo, que tiene como
misin garantizar el ms alto grado de
seguridad y promover la salud de los
ciudadanos, trabajando para:
Reducir los riesgos de las enfermedades transmitidas o

vehiculadas por los alimentos;
Garantizar la eficacia de los sistemas de control de los alimentos;
Promover el consumo de los alimentos sanos, favoreciendo su
accesibilidad y la informacin sobre los mismos;
Planificar, coordinar y desarrollar estrategias y actuaciones que
fomenten la informacin, educacin y promocin de la salud en el
mbito de la nutricin y, en especial, en la prevencin de la
obesidad.
Alimentaria y Nutricin
RESULTADOS DEL CONTROL OFICIAL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 2005
- Tipos de establecimientos: productores, fabricantes

envasadores, importadores/exportadores, mayoristas,
minoristas, presentacin de servicios, fabricantes que venden
al por menor. Total: 500.321 establecimientos.
- N de establecimientos visitados: 334.383 (el 67%).
- N de visitas de control efectuadas: 1.360.754 (aprox. 4 visitas
por establecimiento).
- N de muestras tomadas: 136.384.
- N de establecimientos con infracciones: 12.429
- N de muestras con infracciones: 1.148 (el 0,9%)
Alimentaria y Nutricin
RESULTADOS DEL CONTROL OFICIAL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 2005
Distribucin del tipo de infracciones:
70% aspectos del sistema de autocontrol y/o formacin del personal.

5% aspectos vinculados con la higiene.
3,5% aspectos vinculados con la informacin consignada en el etiquetado.
21,5% otros (inadecuacin de estructuras, documentacin, etc).
De las muestras tomadas, el 0,9% presentaron infraccin, distribuidas:
76% contaminacin bitica.

14% contaminacin abitica.
5% aspectos vinculados con la composicin.
Y, AL PRINCIPIO,
MUCHA PACIENCIA
GRACIAS POR SU
ATENCIN
Lleida desde el ro Segre

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El control oficial de alimentos: una herramienta bsica

Dr. Antonio J. Ramos Girona.

Segn la definicin de la Food and Agriculture

La seguridad alimentaria supone el cumplimiento de las

Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.

CONTROL OFICIAL DE LOS

Toda forma de control efectuado por la autoridad

Inspecciones/controles: realizacin de una serie

1.- Anlisis del entorno:

estudio del tejido productivo nacional.

2.- Reuniones con los agentes del

3.- Formacin acadmica y

3.- Creacin de la estructura organizativa.

4.- Dotacin y mantenimiento de los

5.- Promulgacin de leyes.

6.- Campaa de informacin y

7.- Coordinacin con los agentes de aduanas.

Reglamento (CE) 882/2004 del

Los piensos y los alimentos deben de ser seguros y salubres. La

La legislacin comunitaria se basa en el principio de que los

La autoridad competente ha de poseer la CAPACIDAD

El personal que leve a cabo los controles oficiales no debe

La autoridad competente ha de tener a punto PLANES DE EMERGENCIA

A) Por parte de la Administracin

B) Por parte de las propias Industrias

Plan de muestreo adecuado

Elevado coste material y humano

Necesidad de validacin de las tcnicas oficiales

Dificultad para establecer criterio de rechazo

El anlisis finalista es un anlisis post mortem del

No suele aportar cambios que mejoran la higiene del

Instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control

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