METODOS DE CONSERVACION

ESCALDADO Y COCCION
 CALOR

Energa que se manifiesta por un aumento

de temperatura y procede de la
transformacin de otras energas; es
originada por los movimientos vibratorios
de los tomos y las molculas que forman
los cuerpos.
 TRANSFERENCIA DE CALOR

Es el paso de energa trmica desde un

cuerpo de mayor temperatura a otro de
menor temperatura. La transferencia de
calor siempre ocurre desde un cuerpo
ms caliente a uno ms fro, como
resultado de la segunda ley de la
termodinmica
 ESCALDADO
Tratamiento trmico que se emplea sobre todo a
productos vegetales y algunas frutas.
Consiste en la inmersin de los alimentos en agua
caliente a unos 85 a 100 Celsius

A diferencia de otros procesos, el escaldado no

destruye los microorganismos ni alarga la vida til
de los alimentos.
TIPOS DE ESCALDADO

AL VAPOR

EN AGUA CALIENTE
 ESCALDADO EN AGUA CALIENTE

Escaldar: Sumergir un alimento en agua

hirviendo con el fin de endurecer sus
tejidos, eliminar impurezas de la
superficie, facilitar el pelado, aflojar sus
fibras o eliminar un sabor acre. Tambin
se escaldan los tarros de confitura antes
de llenarlos para que no estallen bajo el
efecto del calor de la preparacin.
 ESCALDADO AL VAPOR

Es un calentamiento local muy intenso

de una superficie que desorganiza los
tejidos y permite separar la piel
fcilmente es un mtodo muy eficiente
por su la mayor temperatura ocasiona la
descompresin que finalmente ayuda a
desprender la piel
 EQUIPOS UTILIZADOS EN EL ESCALDADO

Son cubas redondas o

rectangulares de gran
capacidad para realizar
la diferentes procesos
entre ellos el escaldado
en grandes cantidades
pueden ser fijas o
basculantes.
 COCCION

La historia de la coccin de los a

alimentos comienza desde la aparicin
del hombre sobre la tierra, ya que una de
las necesidades vitales para todo ser
vivo es la alimentacin y la nutricin,
tambin podemos decir que la historia
de la coccin de los alimentos se
remonta a tiempos muy lejanos
 FUNDAMENTO
EL PRINCIPAL FUNDAMENTO POR EL QUE
REALIZAMOS LA COCCION ES LA MODIFICACIN
DE LOS ALIMENTOS PARA HACERLOS MS
APETECIBLES, PARA QUE ESTO SUCEDA SE DA
UNA SERIE DE PARTICULARIDADES QUE HACEN
QUE EL ALIMENTO SEA AGRADEABLE A
NUESTROS SENTIDOS.
 COCCION CALOR HUMEDO

El calor hmedo es uno de los mtodos

ms utilizados en la coccin de
productos crnicos
 COCCION SECO

Los mtodos de coccin se refieren a

exponer a un alimento al calor para
modificar su aspecto, color, textura,
composicin qumica, hacerlo ms
apetitoso, ms digestivo y ms sano -por
la destruccin de microorganismos
 COCCION EN ACEITE CALIENTE

La fritura o coccin en
aceite se define como
la tcnica de coccin
total de un alimento
por inmersin en un
cuerpo graso caliente,
para dar lugar a la
formacin de una
corteza dorada
 MICROONDAS

La historia de la coccin de losa alimentos

comienza desde la aparicin del hombre sobre
la tierra, ya que una de las necesidades vitales
para todo ser vivo es la alimentacin y la
nutricin, tambien podemos decir que la
historia de la coccin de los alimentos se
remonta a tiempos muy lejanos
 TANQUE DE COCCION AL VAPOR

El tanque de coccin a vapor esta

constituidos por una estructura
completamente soldada y aislada
trmicamente del exterior y una tapa que
permite hermeticidad durante la coccin
En el interior un sistema de vapor para el
calentamiento indirecto