ALIMENTACIN COLECTIVA

REALZADO POR:
DEFINICION

Aquella que se elabora para un

numero de comensales superior a los
que comprende un grupo familiar que
precisa una organizacin as como de
normas nutricionales e higiene con el
objetivo de hacerlas mas apetecibles.
 Loasresponsable del grupo deben satisfacer
las necesidades del grupo ESCOLARES,
ANCIANOS, ENFERMOS
Larestauracin colectiva. Tuvo precarios
orgenes pero con el tiempo a ido mejorando
ya presta mas atencin a las reglas de
higiene alimentaria
 Comedores colectivos. Surge como una
finalidad social ej. La cantina cumple la
funcin de alimentar a los soldados pero esto
evoluciono ahora se habla de restaurantes de
empresa, comedores escolares se da una
imagen de mejor calidad y modelo que los
anteriores.
colectiva. en el mbito de nutricin es el
conjunto de personas que por una razn han de
tomar 1 o mas comidas al da en un comedor
vinculado ej. Trabajo (fabrica).
 M.subin. Profesional que connata varios
hechos que justifica la comida cotidiana.
1. La vida moderna lleva a la alimentacin
colectiva
2. Los gustos evolucionan
3. Desarrollo de la alimentacin y nutricin
 TIPOS DE RESTAURACIN
RESTAURACION TRADICIONAL.
Restaurantes o casas de comidas son negocios
individuales o sociales.
Su caractersticas es ser un comedor mltiple en el
que se sirven comidas elaboradas en una cocina
comn.
Lo ms corriente es encontrar la oferta escrita en
forma de men o carta.
RESTAURACION TRADICIONAL
El principal objetivo de un restaurante es ofrecer una
buena calidad gastronmica, de acuerdo a sus
preferencias.
Es la rapidez en el servicio y los precios accesibles.
Lugares donde se vende esta comida:
Restaurantes de diversas categoras Cafeteras, coffee shop.
Autoservicios, snack-bar, bufetes. Pizzeras.
Sandwicheras, croissanteras
Hot-dogs, hamburgueseras.
RESTAURACION TRADICIONAL

Los precios de los platos se fijan bajo el siguiente

criterio:
Un tercio corresponde al costo de los alimentos.
Un tercio corresponde al sueldo del personal +
el gasto de mantenimiento + precio de la
amortizacin de las instalaciones.
Un tercio al eventual beneficio o ganancia.
RESTAURACION SOCIAL
Ofrecer servicio alimentario a los grupos o
colectividades que se hallan en un lugar a la hora de
comer y que no quieren desplazarse del lugar donde
realizan su actividad.
Este tipo de servicios se ofrece:
ESCUELAS
COMEDORES UNIVERSITARIOS
FABRICAS
EJERCITO

La restauracin social no tiene, o no debera tener, una

finalidad lucrativa.
 RESTAURACION COMERCIAL

Industrias que se de dican a la confeccin

de comidas con el objetivo de
comercializar su producto.
Tiene finalidad lucrativa pero procura
que sus mrgenes econmicos no sean
grandes.
RESTAURACION COMERCIAL
Es de vital importancia observar la relacin calidad/precio a la hora
de elegir este servicio.
Es bueno no dejarse deslumbrar por la oferta de un gran nmero de
mens, lo importante es que sean variados y respeten las normas de
nutricin e higiene establecidas.
Son usuarios de este tipo de restauracin:
Escuelas.
Hospitales, clnicas.
Empresas.
Compaas areas.
Restaurantes de autopistas.
RESTAURACION COMERCIAL

Esta industria se denomina internacionalmente como

catering.
Las comidas elaboradas en estas grandes cocinas se
deben acondicionar para ser transportadas al lugar de
consumo.
Este sistema exige mucho rigor en los procesos de
elaboracin, conservacin, transporte y retorno a la
temperatura adecuada para el consumo en su lugar de
destino (cadena alimentaria ).
RESTAURACION COMERCIAL
Puede producir alguna proliferacin microbiana
no deseable, por el tiempo utilizado para su
conservacin.
por lo que se utiliza cadena caliente y fra.
Plato Caliente no puede ser inferior a 65C el
consumo no debe retrasarse mas de 12 horas.
Plato frio la conservacin, puede alargarse 4 das
a 3C y si se congela a 30 C varios meses.
CARACTERSTICAS DE LA ALIMENTACIN
COLECTIVA
Las caractersticas son:
Nutritivas e higinicas.-
1)higiene, manipulacin, presentacin y servicio.
2)reglas de equilibrio (se sugiere combinacin
equilibradas)mediante platos de colores pizarras, con
platos con contenidos energticos diferentes como medio
de educacin nutricional para fomentar de hbitos
alimentarios sanos .
 PRESENTACIN Y SERVICIO
a) La presentacin debe ser atractiva, los gustos son diferentes a
temperatura adecuada.
b) La palatabilidad de los platos se debe encontrar en el gusto propio de
cada alimento, en los sabores de la sal, las especias y las grasas.
c) La variedad de los mens debe ser ingeniosa, por lo que se
recomiendan planificaciones de mens que no coincidan con los das o
fracciones semanales.
d) La cocina debe ser profesional. con autnticos profesionales que
sepan dirigir su arte a sus comensales.
Estos incluso puede compensar carencias nutritivas; por ejemplo, en
guarderas de suburbios, incluyendo en la comida principal alimentos
capaces de cubrir las necesidades nutritivas especficas para un
crecimiento y un desarrollo adecuados.
NUEVAS TECNOLOGAS EN RESTAURACIN
COLECTIVA
Aparicin de nuevos productos alimenticios prebiticos,
probiticos.
La industria agroalimentaria evoluciona, lo que permite
controlar costos tanto de las materias primas como el
personal
As poder optimizar precios mas competitivos y conservar
las cualidades sensoriales, el valor nutritivo de los
alimentos, las manipulaciones higinicas y potenciar
buenas y cmodas prestaciones, es decir el servicio de
estos modernos productos.
NOMENCLATURA ACTUAL:

Ha ido consolidando una nueva nomenclatura para designar de

manera practica:
1 gama: productos frescos
2conservas
3productos congelados
4productos frescos en atmosferas modificaciones
5productos elaboradas envasados al vaco
Desde vegetales cortados para distintas utilizaciones, patas,
pastas, pan pre cocidos salsas diversos ovoproductos
pasteurizados e incluso cocidos.
 COCINA DE ENSAMBLAJE

Gracias a los nuevos productos aptos para

ser utilizados en restauracin colectiva
pueden ensamblar decir montar los platos
con productos mayoritariamente 4ta y 5ta
gama.