UNIVERSIDAD DE LAS AMRICAS

2016
Introduccin
 Introduccin
El sentido del olfato, denominado de forma ms precisa
olfacin, est proporcionado por los rganos olfativos pares.
Estos rganos estn localizados en la cavidad nasal a cada lado
del tabique nasal
 Introduccin
Los rganos olfativos constan de lo siguiente:
Un neuroepitelio especializado, el epitelio olfativo, que contiene los receptores
olfativos bipolares, clulas de sostn y clulas basales (clulas madre).
Una capa subyacente de tejido conjuntivo laxo conocida como lmina propia.
Esta capa contiene:
1. Glndulas olfatorias, tambin llamadas glndulas de Bowman, que producen
un moco grueso, pigmentado;
2. Vasos sanguneos
3. Nervios.
 Epitelio Olfativo
El epitelio olfativo cubre la superficie inferior de
la lmina cribosa y las porciones superiores del
tabique nasal y del cornete nasal superior del
etmoides
Cuando el aire se desplaza a travs de la nariz,
los cornetes nasales producen un flujo de aire
turbulento que pone en contacto los compuestos
transportados por el aire con los rganos
olfativos.
Una inhalacin normal aporta una pequea
muestra del aire inhalado (alrededor del 2%) a
los rganos olfativos.
Inhalar repetidamente incrementa el flujo de
aire a travs del epitelio olfativo, intensificando
la estimulacin de los receptores olfativos.
Cuando los compuestos han alcanzado los
rganos olfativos, los materiales hidrosolubles y
liposolubles deben difundir al moco antes de
poder estimular los receptores olfativos.
 Receptores Olfativos
Las clulas receptoras olfativas son neuronas muy modificadas.
La porcin dendrtica apical de cada clula receptora forma un
botn prominente que se proyecta ms all de la superficie
epitelial hacia el interior de la cavidad nasal
Esa proyeccin proporciona la base para hasta 20 cilios que se
extienden hacia el moco circundante, exponiendo su considerable
superficie a los compuestos qumicos disueltos.
Ms o menos entre 10 y 20 millones de clulas receptoras
olfativas estn incluidas en un rea de aproximadamente 5 cm2.
La recepcin del estmulo olfativo tiene lugar en la superficie de
un cilio olfativo, a travs de su unin a receptores de membrana
especficos.
Cuando la sustancia olorosa se une a su receptor, la membrana del
receptor se despolariza, esto puede desencadenar un potencial de
accin en el axn del receptor olfativo.
Epitelio Olfativo
 Receptores Olfativos
Las clulas receptoras olfativas son
neuronas muy modificadas.
La porcin dendrtica apical de cada
clula receptora forma un botn
prominente que se proyecta ms
all de la superficie epitelial hacia el
interior de la cavidad nasal
Esa proyeccin proporciona la base
para hasta 20 cilios que se
extienden hacia el moco
circundante, exponiendo su
considerable superficie a los
compuestos qumicos disueltos.
 Receptores Olfativos
Ms o menos entre 10 y 20 millones de clulas receptoras olfativas
estn incluidas en un rea de aproximadamente 5 cm2.
La recepcin del estmulo olfativo tiene lugar en la superficie de un
cilio olfativo, a travs de su unin a receptores de membrana
especficos.
Cuando la sustancia olorosa se une a su receptor, la membrana del
receptor se despolariza, esto puede desencadenar un potencial de
accin en el axn del receptor olfativo.
 Vas olfativas
El sistema olfativo es muy sensible, tan slo cuatro molculas
de una sustancia olorosa pueden activar un receptor olfativo.
Sin embargo, la activacin de una fibra aferente no garantiza
una percepcin consciente del estmulo.
A lo largo de la va olfativa tiene lugar una convergencia
considerable, y la inhibicin en las sinapsis intermedias puede
evitar que las sensaciones alcancen la corteza cerebral.
Los axones que salen del epitelio olfativo se renen en 20 o
ms haces que penetran por la lmina cribosa del hueso
etmoides para hacer sinapsis con las neuronas de los bulbos
olfativos.
 Vas olfativas
Esta acumulacin de haces nerviosos constituye el primer
nervio craneal (N I).
Los axones de las neuronas de segundo orden del bulbo
olfativo viajan en el tracto olfativo para alcanzar la corteza
olfatoria, el hipotlamo y porciones del sistema lmbico.
La sensibilidad olfativa es la nica que alcanza la corteza
cerebral sin hacer sinapsis primero en el tlamo.
Las extensas conexiones lmbicas e hipotalmicas ayudan a
explicar las profundas respuestas emocionales y
conductuales que pueden producirse por ciertos olores,
como los perfumes.
Vas Olfativas
 Discriminacin olfativa
El sistema olfativo puede hacer distinciones sutiles entre miles de
estmulos qumicos.

Sabemos que existen al menos 50 olores primarios diferentes.

No existen diferencias estructurales aparentes entre las clulas

olfativas, pero el epitelio en conjunto contiene poblaciones de
receptores con sensibilidades claramente diferentes.

El SNC interpreta el olor sobre la base del patrn particular de

actividad del receptor.

Las clulas receptoras olfativas son los ejemplos mejor conocidos de

reemplazo neuronal en el ser humano adulto (el reemplazo
neuronal tambin puede producirse en el hipocampo, pero los
mecanismos de regulacin son desconocidos).
 Discriminacin olfativa
A pesar de experimentar reemplazo, el nmero total de
receptores olfativos disminuye con la edad, y los receptores
restantes pierden sensibilidad.
Como resultado de esto, los individuos ancianos padecen
dificultades para detectar olores que se encuentran en bajas
concentraciones.
Esta reduccin del nmero de receptores explica la
tendencia de las abuelas a ponerse perfume en cantidades
excesivas y por qu los abuelos parecen tan cargados de
locin para despus del afeitado; deben aplicarse mayores
cantidades para ser capaces de olerse a s mismos.
Va Olfatoria
 Capacidad Gustativa
La capacidad gustativa, o gusto,
proporciona informacin acerca de
los alimentos y los lquidos que
consumimos.
Los receptores gustativos
(receptores del gusto) estn
distribuidos por la superficie dorsal
de la lengua y las porciones
adyacentes de la faringe y la laringe.
Al llegar a la vida adulta los
receptores del gusto del epitelio de
la faringe y la laringe han disminuido
en importancia, y los botones
gustativos de la lengua son los
receptores gustativos principales.
 Capacidad Gustativa
Los botones gustativos se sitan
a lo largo de los lados de
proyecciones epiteliales
denominadas papilas.
Existen tres tipos de papilas en
la lengua humana:
1. Filiformes (filum, hilo)
2. Fungiformes (fungus, hongo)
3. Caliciformes (circum-,
alrededor + vallum, pared).
Existen diferencias regionales en
la distribucin de las papilas
 Receptores Gustativos
Los receptores del gusto estn agrupados en botones gustativos
individuales
Cada botn gustativo contiene alrededor de 40 receptores delgados, las
denominadas clulas gustativas.
Cada botn gustativo contiene al menos tres tipos diferentes de clulas
gustativas, adems de clulas basales que probablemente son clulas
madre.
Una clula gustativa tpica permanece intacta slo 10-12 das. Los
botones gustativos estn incluidos en el epitelio circundante y aislados
del contenido oral relativamente no procesado.
Cada clula gustativa emite finas micro-vellosidades, en ocasiones
denominadas pelos gustativos, hacia los lquidos circundantes a travs de
una estrecha apertura, el poro gustativo.
 Receptores Gustativos
Cada pequea papila fungiforme contiene aproximadamente cinco
botones gustativos, mientras que las grandes papilas circunvaladas, que
forman una V cerca del margen posterior de la lengua, contienen hasta
100 botones gustativos por papila.
Un adulto normal tiene ms de 10.000 botones gustativos.
El mecanismo de recepcin gustativa parece ser paralelo al de la
olfaccin.
Las sustancias qumicas disueltas que contactan con los pelos gustativos
proporcionan el estmulo que produce un cambio en el potencial
transmembrana de la clula gustativa.
La estimulacin de la clula gustativa da lugar a potenciales de accin en
la fibra aferente.
 Vas Gustativas
Los botones gustativos estn controlados
por los nervios craneales VII (facial), IX
(glosofarngeo) y X (vago).
Los aferentes sensitivos hacen sinapsis en el
ncleo solitario del bulbo raqudeo;
despus los axones de las neuronas
postsinpticas entran en el lemnisco medial.
Despus de otra sinapsis en el tlamo, la
informacin se proyecta a las regiones
apropiadas de la corteza gustativa.
Una percepcin consciente del gusto implica
la correlacin de la informacin recibida de
los botones gustativos con otros datos
sensitivos.
La informacin relacionada con la textura
general del alimento, junto con las
sensaciones de sazn o calor
relacionadas con el gusto, es proporcionada
por los aferentes sensitivos del nervio
trigmino (N V).
 Vas Gustativas
Adems, el nivel de estimulacin de los
receptores olfativos tiene una funcin
fundamental en la percepcin gustativa.
Somos varios miles de veces ms sensibles
a los sabores cuando nuestros rganos
olfativos son completamente funcionales.
Cuando se est resfriado, las molculas
transportadas por el aire no pueden
alcanzar los receptores olfativos y las
comidas saben poco atractivas.
Esta reduccin de la percepcin gustativa
se producir incluso aunque los botones
gustativos puedan estar respondiendo
normalmente.
 Discriminacin Gustativa
Muchas personas estn familiarizadas con cuatro sensaciones
gustativas primarias:
1. Dulce
2. Salado
3. Agrio
4. Amargo.
Aunque estas de hecho representan percepciones diferentes con las
que generalmente se coincide, no llegan a describir toda la variacin
de percepciones que se experimentan.
Por ejemplo, al describir un sabor particular la gente puede utilizar
trminos como graso, a almidn, metlico, picante o astringente.
Adems, otras culturas consideran primarios otros sabores.
Sin embargo, recientemente se han descrito en humanos dos
sabores adicionales:
1. Umami
2. Agua
 Discriminacin Gustativa
El Umami es un sabor agradable que es caracterstico del
caldo de carne y del caldo de pollo.
Este sabor es producido por receptores sensibles a la
presencia de aminocidos, especialmente glutamato, pptidos
pequeos y nucletidos.
La distribucin de estos receptores no se conoce con detalle,
pero estn presentes en los botones gustativos de las papilas
circunvaladas.
Agua: La mayora de las personas dicen que el agua no tiene
sabor, sin embargo, la investigacin en humanos y otros
vertebrados ha demostrado la presencia de receptores para el
agua, especialmente en la faringe.
Sus eferencias sensitivas se procesan en el hipotlamo e
influyen sobre varios sistemas que manejan el equilibrio
hdrico y la regulacin de la presin arterial.
 Discriminacin Gustativa
Uno de los factores limitantes en el estudio de la recepcin gustativa
es que es muy difcil cuantificar los sabores cientficamente. Se han
identificado las clulas gustativas que proporcionan cada una de las
sensaciones primarias, y las caractersticas y permeabilidades de su
plasmalema son diferentes.
An queda por determinar cmo lo que parece ser un nmero
relativamente pequeo de tipos de receptores proporciona una
experiencia sensitiva tan rica y diversa.
El umbral para la estimulacin del receptor vara para cada una de
las sensaciones gustativas, y los receptores del gusto responden de
forma ms exacta a los estmulos desagradables que a los
agradables.
Por ejemplo, somos casi mil veces ms sensibles a los cidos, que
dan un gusto agrio, que a las sustancias qumicas dulces o saladas, y
somos cien veces ms sensibles a los compuestos amargos que los
cidos.
 Discriminacin Gustativa
Esta sensibilidad tiene valor para la supervivencia, porque los
cidos pueden daar las membranas mucosas de la boca y la
faringe, y muchas toxinas biolgicas potentes producen un
sabor extremadamente amargo.
Nuestras capacidades gustativas cambian con la edad.
Comenzamos la vida con ms de 10.000 botones gustativos,
pero el nmero comienza a disminuir espectacularmente hacia
los 50 aos de edad.
La prdida sensitiva se hace especialmente significativa
porque los individuos ancianos tambin experimentan una
reduccin de la poblacin de receptores olfativos.
Como consecuencia, muchas personas ancianas piensan que
los alimentos saben inspidos y poco apetitosos, mientras que
los nios a menudo encuentran las mismas comidas
demasiado sabrosas.
Discriminacin Gustativa