Nuevas tendencias en calidad

para la industria alimentaria

ISO 22000:2005

Ing. Mauricio Herrera

 ISO 22000:2005
Sistemas de Gestin de Inocuidad Alimentaria

Requisitos para toda organizacin

en la cadena alimentaria
 Calidad en la Industria de Alimentos

La adopcin de un sistema de gestin de la gestin de la inocuidad

de los alimentos (SGIA) para una organizacin que forma parte de la
cadena alimentaria generalmente es un requisito legal, reglamentario
una exigencia contractual

El diseo e implementacin de un SGIA puede estar determinado por

varios factores:
Caractersticas de los productos
Peligros especficos para la inocuidad alimentaria
Tecnologa disponible /procesos utilizados
Tamao y estructura de la organizacin
 Calidad en la Industria de Alimentos

Para obtener un SGIA efectivo se deben considerar los siguientes

elementos clave:
Comunicacin interactiva: a lo largo de la cadena alimentaria

Gestin de sistema: Se deben identificar y gestionar los procesos

Programas de prerrequisitos: Requisitos bsicos de higiene

Principios del HACCP: Asegurar la inocuidad

 La Norma Internacional ISO 22000:2005 proporciona un marco de
requisitos armonizados internacionalmente para el enfoque global.

En el desarrollo de la norma han participado expertos de la industria

alimentaria, representantes de organizaciones internacionales
especializadas, y en cooperacin con la Comisin del Codex Alimentarius.
UN POCO DE HISTORIA..........
A principios de 2001 varios paises encabezados por la Asociacin Danesa
de Normas (DS), ven la necesidad de concordar sus normas nacionales
de inocuidad de los alimentos, en una NORMA GLOBAL.
A mediados de ese ao se propone el estudio de una norma, la ISO / TC
34 Food Products. Se forma el WG 8 para ese objetivo......
El 1 de septiembre de 2005 se aprob la norma internacional.
La ISO 22000:2005 es la primera norma de una familia que est compuesta
adems por:
ISO / TS 22004 Gua para la aplicacin de la ISO 22000:2005
Ser publicada en Noviembre de 2005. Proporciona una gua que ayudar
a las empresas de todo tamao.

ISO / TS 22003 Requisitos para entidades que auditan y certifican

sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Ser una gua armonizada para la acreditacin de entes de certificacin.
Se publicar en el primer trimestre de 2006

ISO 22005 Trazabilidad en la cadena de alimentos.

Pronto estar disponible en versin de borrador
 Un control adecuado en todas las etapas de la cadena alimentaria es
esencial para evitar la aparicin de cualquier peligro a la inocuidad.

La inocuidad debe ser resultado de la responsabilidad conjunta de todos

los actores de la cadena de alimentos y exige un esfuerzo combinado.

La ISO 22000 est diseada para permitir que todo tipo de organizacin
que forma parte de la cadena de alimentos implemente un sistema de
gestin de la inocuidad alimentaria.....
QUIENES PUEDEN SER SUS USUARIOS??
USUARIOS I (involucrados directos)

Fabricantes de alimento balanceado

Productores primarios

Almacenadores
Procesadores

Transportistas
Restaurantes

Catering, etc
 USUARIOS II
(involucrados indirectos)

Equipos para la industria alimentaria

Material de envase
Aditivos

Otras organizaciones indirectamente involucradas

en la cadena alimentaria (ej productores de
agentes/sistemas de limpieza)
 Esta norma se torn necesaria debido al significativo aumento de
enfermedades causadas por alimentos contaminados, tanto en pases
desarrollados como en pases en desarrollo.
Como consecuencia de ello, una cantidad de pases han
desarrollado normas nacionales para el abastecimiento de alimentos
inocuos, y empresas individuales y sectores de la industria alimenticia
han desarrollado sus propias normas o programas para auditar a sus
proveedores.
El nmero de ms de 20 esquemas semejantes alrededor del mundo
genera el riesgo de niveles desparejos de inocuidad alimentaria,
confusiones respecto de los requisitos, y un incremento en el costo y
complicaciones para los proveedores, quienes se ven obligados a
cumplir con diferentes programas.
 La ISO 22000 respaldada por el consenso internacional, armoniza
los requisitos para gestionar de forma sistemtica la inocuidad en
cadenas de abastecimiento de alimentos.

Ofrece una solucin nica para buenas prcticas de forma mundial.

Adems, los sistemas de gestin de inocuidad de alimentos que

cumplen con la ISO 22000 son susceptibles de certificacin.
 La ISO 22000 incorpora los principios de HACCP y cubre los
requisitos de normas clave desarrolladas por asociaciones de venta al
por menor globalmente, en un slo documento.

Gracias a la cooperacin desarrollada entre ISO y la Comisin del

Codex Alimentarius de FAO/OMS, esta norma facilitar la
implementacin de HACCP y los principios de higiene de los alimentos
desarrollados por este ltimo organismo.

ISO 22000 es totalmente compatible con la ISO 9001:2000. Las

empresas que ya estn certificadas segn ISO 9001, les resultar fcil
extender el alcance del sistema de gestin a la ISO 22000.
 Estructura de la Norma Internacional ISO 22000
Prlogo - Introduccin

1. Alcance
2. Referencias normativas
3. Trminos y definiciones
4. Sistema de Gestin de la inocuidad alimentaria
5. Responsabilidad de la Direccin
6. Gestin de recursos
7. Planificacin y realizacin de productos seguros
8. Validacin, verificacin y mejora del sistema de inocuidad
alimentario
 Estructura de la Norma Internacional ISO 22000

Anexos
A: (informativo) Correspondencia entre ISO 22000 e ISO 9001:2000
B: (informativo) Correspondencia entre los principios y aplicacin de
los pasos del HACCP e ISO 22000
C: (informativo) Referencias del Codex Alimentarius, con ejemplos de
medidas de control, incluyendo programas de prerrequisitos y gua
para seleccin y uso
Bibliografa
1. Alcance
Se especifican los requisitos para la gestin de inocuidad
alimentaria para:
Demostar que controla los peligros de inocuidad y que provee
alimentos que satisfacen los requisitos de los consumidores y los
legales aplicables.

Apunta a mejorar la satisfaccin de los clientes a travs de un

efectivo control de los peligros de inocuidad, incluyendo la
actualizacin de los procesos

Planificar,disear, implementar, operar, mantener y actualizar este

SGIA
1. Alcance
Se especifican los requisitos para la gestin de inocuidad alimentaria
para:
Demostrar una efectiva comunicacin con los clientes y otras partes
interesadas

Asegurar el cumplimiento con la poltica de inocuidad establecida

Certificar esta norma internacional por una tercera parte

2. Referencias normativas

ISO 9000: 2000, Sistema de Gestin de la Calidad Fundamentos y

Vocabulario

Para que una organizacin sea efectiva y eficiente debe identificar y

gestionar numerosas actividades relacionadas (procesos)

La identificacin y gestin sistemtica de los procesos empleados

en la organizacin y en particular las interacciones entre tales
procesos se conoce como enfoque basado en procesos.
3. Trminos y definiciones (se citan algunas a modo de ejemplo)
Medida de control
Correccin
Cadena alimentaria
Inocuidad alimentaria
Peligro de inocuidad alimentaria
Poltica de inocuidad alimentaria
Programa de prerrequisitos operacionales (PRP)
Programa de prerrequisitos (PRPs) : GAP, BPM, GHP, etc.
Validacin
4. Sistema de Gestin de la Inocuidad Alimentaria - SGIA

4.1 Requsitos Generales

Definir el alcance : especificar el/los producto/s o categora de
productos, procesos y lugares de produccin, que estan indicados en
el SGIA
Asegurar que los peligros de inocuidad que puedan razonablemente
ocurrir sean identificados, evaluados y controlados, de manera que
los productos no causen dao a los consumidores ni directa ni
indirectamente
Cuando se tercericen productos y / o procesos (ej. en empresas
pequeas) se deber mantener el control sobre los mismos y
debern estar documentados e identificados.
4. Sistema de Gestin de la Inocuidad SGI

4 .2 Requisitos de Documentacin
a) Declaracin de la Poltica de la Inocuidad y objetivos
b) Documentacin requerida por esta Norma
Internac.,(procedimientos y registros)
c) Doc. Requerida por la organizacin para cumplir con los
requisitos de inocuidad alimentaria
Deber existir:
Control de Documentos
Control de Registros
5. Responsabilidad de la Direccin
5.1 Compromiso de la Direccin
5.2 Poltica de inocuidad alimentaria
5.3 Planificacin del SGI
5.4 Responsabilidades y autoridad
5.5 Designacin del Lder del Equipo de Inocuidad Alimentaria
5.6 Comunicacin
5.7 Prevencin de contingencias y respuesta ante eventuales
accidentes que pudieran afectar la inocuidad
5. Responsabilidad de la Direccin
5.8 Revisin por la Direccin

Resultados de verificaciones
Input Situaciones de emergencia
Comunicacin, feedback con clientes
Actualizaciones, resultados de revisiones, etc

Mejora de la eficacia del SGI

Output Aseguramiento de la inocuidad
Asignacin de recursos
Revisin de la poltica y de los objetivos
6. Gestin de los Recursos

6.1 Provisin de recursos .

Que sean los adecuados para establecer, implementar, mantener y
actualizar el SGIA.

6.2 Recursos Humanos

La organizacin debe identificar las habilidades y competencias que
tienen impacto en la inocuidad y proveer la educacin y capacitacin
necesarias para cumplirlas,
Evaluar la efectividad de dichas actividades
6. Gestin de los Recursos

6.3 Infraestructura

6.4 Ambiente de trabajo

Proveer condiciones que no alteren la inocuidad requerida, tanto en el
medio interno como en las reas circundantes y exteriores del mbito
de trabajo
7. Planeamiento y realizacin de productos inocuos
7.1 General

7.2 PRP. Programa de Prerrequisitos

7.3 Etapas Preliminares para el anlisis de peligros

(Codex pasos 1 a 5)

7.4 Anlisis de peligros (Codex paso 6)

7.5 Establecimiento del PRP(s) operacionales

7. Planeamiento y realizacin de productos inocuos
7.6 Establecimiento del Plan HACCP (Codex pasos 7 a 11)

7.7 Actualizacin de la info. preliminar y de los documentos de los

PRP (s) y del Plan HACCP

7.8 Plan de verificacin (Codex paso 12)

7.9 Sistemas de Trazabilidad

7.10 Control de no conformidades (correciones, acciones

correctivas,manejo de productos potencialmente inseguros)
8. Verificacin, validacin y mejora del Sistema de Gestin de la
Inocuidad
8.1 General

8.2 Validacin de la combinacin de medidas de control

Las medidas de control combinadas, permiten obtener productos
con los niveles aceptables definidos.
8. Verificacin, validacin y mejora del Sistema de Gestin de la
Inocuidad

8.3 Control del monitoreo y de las mediciones

Determinar la necesidad del uso de dispositivos de medicin
adecuados.
As mismo los equipos y mtodos debern estar :
calibrados, puestos a punto, afinados, identificado el estado de
calibracin.
8. Verificacin, validacin y mejora del Sistema de Gestin de la
Inocuidad
8.4 Verificacin del sistema de gestin de inocuidad
Auditoras internas
Evaluacin de resultados de verificacin individual (incluye
las auditoras internas, canales de comunicacin,
actualizacin, programas de infraestructura y mantenimiento,
eficacia de recursos humanos, etc.
Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin
8. Verificacin, validacin y mejora del Sistema de Gestin de la
Inocuidad
8.5 Mejora
Mejora continua: La Direccin debe asegurar que la
organizacin mejora la eficacia de su SGI
Actualizacin del Sistema de Gestin de Inocuidad
El equipo de inocuidad evaluar a intrvalos determinados:
Comunicacin externa (ej. quejas) e interna
Output de los anlisis de los resultados de la verificacin
Output de la revisin por la direccin
Aspectos Sobresalientes de la ISO 22000 (I)
Compromiso formal de la Direccin para la produccin de alimentos
inocuos

Satisfaccin de los requisitos de los consumidores y legales

aplicables

Involucra a todos los que conforman la cadena alimentaria

Establece una comunicacin interactiva entre todos los eslabones e

internamente dentro de la organizacin
Aspectos Sobresalientes de la ISO 22000 (II)
Actualizacin continua y demostrable del SGIA

Tratamiento de contingencias

Trazabilidad comprobable: un paso atras y uno adelante de la

organizacin

Documentacin controlada

Incluye especificamente a las PYMES

Es un sistema de gestin que abarca toda las estructuras de la

organizacin
MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCION